für 4 Personen

Ochsenherz:
300 gr. Ochsenherz
50 gr. Koji-Reis
Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Ochsenherz putzen (Adern, Blutreste und harte Teile entfernen) und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Herzwürfel mit dem Koji-Reis vermengen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum stark braten, bis es durch ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Petersiliensalat:
2 Bund Petersilie
2 Frühlingszwiebeln
1 kleine rote Zwiebel
2 EL Kapern
1/4 Salzzitrone
1 Knoblauchzehe
etwas Weißweinessig
50 ml Olivenöl
2 EL Buchweizen
Die Petersilienblättchen vom Stiel abzupfen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Die Kapern abtropfen lassen. Die Salzzitrone in sehr feine Streifen schneiden. Alle Zutaten zu einem Salat vermengen.

Die Knoblauchzehe schälen, grob würfeln und zusammen mit dem Öl in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Pürierstab fein pürieren und einen Spritzer Essig dazugeben. Den Salat mit dem Dressing anmachen.

Den Buchweizen in einer trockenen Pfanne knusprig rösten.


Anrichten:
Die gebratenen Ochsenherzwürfel auf Tellern verteilen und den Salat darauf anrichten. Mit dem gerösteten Buchweizen bestreuen.

Es passiert mir sehr selten, dass ein Rezept nicht so funktioniert, wie es hätte sein sollen. Mit diesen Hühnerleber-Pralinen ist es mir leider passiert. Ich fand die Idee in dem "Großen Servus-Kochbuch 2" sehr charmant, zuerst eine Lebermasse herzustellen und diese dann zu kleinen Kugeln zu formen und in gehackten Kürbiskernen zu wälzen. Obwohl ich mich sehr streng an das Rezept gehalten habe, war die Masse viel zu weich. Ich habe das Rezept mit einem ähnlichen Rezept verglichen, das ich einmal gekocht habe und hier ist mir nur aufgefallen, dass ein Ei mehr verwendet wurde. Vielleicht klappt es beim nächsten Mal.

Die Masse war extrem weich und trotzdem habe ich ganz tapfer versucht Kugeln zu formen und in den Kernen zu wälzen. Das war ein hoffnungsloses Unterfangen und das Ergebnis waren zu große Kugeln in viel zu viel Kürbiskernen. Das Mengenverhältnis war geschmacklich sehr unharmonisch. Die Masse schmeckte sehr gut und wir wollten eigentlich auch ein Abendessen bekommen. Was macht man in solchen Fällen? Man besinnt sich der alten Weisheit, "Das gehört so!" und macht etwas anderes daraus.

Meine Idee war, die Masse mit einem Teelöffel abzustechen und sozusagen auf einen Servierlöffel fallen zu lassen. Dann konnte ich es gut mit den Kürbiskernen bestreuen. Fast zur Nebensache wurde, dass ich keine Preiselbeeren bekommen hat und stattdessen Cranberries genommen habe. Bei meiner Methode kann man die Hühnerleber-Pralinen gleich auf dem Löffel mit dem Kompott garnieren. Geschmeckt hat es ausgezeichnet und optisch war es auch attraktiv.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.
Hühnerleber Pralinen:
1 Schalotte
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
10 gr. Butter
125 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
250 gr. Hühnerleber
250 gr. weiche Butter
1 Apfel
2 cl Portwein
2 cl Sherry
2 Eier gr. M
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Marinierte Cranberry:
100 ml Rotwein
1 TL Orangenzesten
100 gr. eingemachte Cranberry
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Anrichten:
50 gr. gehackte Kürbiskerne

Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel und Kräuter dazugeben und andünsten. Leicht salzen und mit Rotwein ablöschen. Den Lorbeer dazugeben und die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen.

Den Apfel, schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren und etwas stehen lassen. Einen EL von der weichen Butter dazugeben und bei geschlossenem Topfdeckel weich dünsten.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Hühnerleber putzen und alle Adern und das Fett entfernen. Die Hühnerleber in ein hohes Becherglas geben. Weiche Butter, gegarten Apfel, Portwein und Sherry dazugeben und alles zu einer cremigen Masse pürieren. Die Kräuter aus der Schalotten-Rotwein-Mischung entfernen und mit den Eiern zur Lebermasse geben. Alles zu einer sämigen Creme pürieren. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lebermasse in einen flachen Topf gießen und zudecken. Den Topf in einer großen Auflaufform in den Ofen stellen. Heißes Wasser bis 3 cm unter den Rand des Topfes in die Form gießen und die Temperatur auf 140 Grad senken. Die Hühnerlebermasse ca. 90 Minuten garen. Dann aus dem Ofen nehmen und über Nacht im Kühlschrank stocken lassen.

Cranberries:
Den Rotwein mit den Orangenzesten stark einkochen, die Cranberries dazugeben und verrühren. Etwas abkühlen lassen und mit Pfeffer würzen.

Anrichten:
Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Etwas abkühlen lassen und grob hacken.

Mit einem Teelöffel aus der Lebermasse kleine Nocken abstechen und auf Servierlöffel geben. Mit Kürbiskernen bestreuen und Cranberries garnieren. Sofort servieren. Dazu schmeckt geröstetes Weißbrot.

Bei Kalbsleber fällt mir sofort der Klassiker Berliner Leber mit Apfel ein. Das schmeckt richtig gut und ich esse das gerne. In Lucki Maurers neuesten Kochbuch "Rind Complete" ist mir sofort dieses Gericht mit Kalbsleber, Oliven und Ananas aufgefallen. Das wollte ich unbedingt für meine Rezension kochen und es wurde schwieriger, als ich gedacht hatte. Der erste Metzger hatte gar keine Leber. Der nächste Metzger, bei dem ich am Samstag war, hat Leber nur am Montag und wenn sie am Dienstag ausverkauft ist, hat er auch keine Leber. Da wurde es mir wieder bewusst, was es wirklich bedeutet, wenn Lucki sagt, man muss Respekt vor dem Tier haben.

Die Metzger in München schlachten nicht - keiner! Das macht der Schlachthof, wie er es macht will keiner wissen, aber es entspricht der EU-Norm. Ich kenne einen Metzgermeister in Franken, der hat eine große Investition getätigt und ein EU-Schlachthaus gebaut. Er schlachtet zwei Tiere in der Woche. Die haben seine volle Aufmerksamkeit und das haben sie in den letzten Minuten auch verdient.

Wenn ich Fleisch jenseits von Schnitzel und Filet haben will, dann muss ich das bei meinem Metzger vorbestellen. Der bestellt das dann im Großmarkt vor. Ich kaufe kein Fleisch in normalen Supermärkten oder Discountern. Ich kaufe beim Metzger und trotzdem bekomme ich kaum das, was ich brauche. Von B- oder C-Cuts reden wir noch gar nicht.

Zum Glück gelang es mir dann doch noch ein schönes Stück Kalbsleber zu bekommen. So einfach das Rezept ist, so großartig ist es auch. Die fruchtige Säure der Ananas passt noch besser zur Leber, als der Apfel und die Oliven runden das ab. Mir haben die Kalamata-Oliven noch besser dazu gefallen, als die grünen. Unbedingt nachmachen, ist meine Empfehlung.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen. Angerichtet habe ich auf einem Teller von ASA Selection À la Plage.






Bei der Weinbegleitung war ich diesmal mutig und habe mich für einen spanischen Wein entschieden. Den entdeckte ich bei einer sehr interessanten Verkostung mit dem Sommelier Peer F. Holm, zu der ich eingeladen war. Im Vorfeld sollten wir ein Foto einreichen, auf dem unser "spanischer Moment" zu sehen ist. Ich ging das Thema anders an und überlegte, was ich nicht wollte. Ich wollte keinen schweren Rotwein und schickte ihm ein Foto von Punta Grande auf El Hierro. Direkt auf den Klippen werden Fische geangelt, die am Abend den Gästen serviert werden. Er hat mich glücklicherweise verstanden und kombinierte zu meinem Bild einen erstaunlichen Weißwein, der frisch und säurebetont war. Genauso, wie es mir schmeckt und interessanterweise hat er auch den meisten Gästen am besten gefallen. In der Kombination mit der Ananas war er auch ein wunderbarer Begleiter zur Leber.



Das kleinste Luxushotel der Welt: Punta Grande auf El Hierro:

Wenn ein Gericht aus "Kolja kocht", dem neuen Kochbuch von Kolja Kleeberg, typisch ist für seine Küche, dann dieses. Er setzt sich schon lange mit dem kulturhistorischen Hintergrund von Rezepten auseinander und interpretiert sie dann neu.

Die klassischen Zubereitungsweisen für Leber sind die "Leber Berliner Art" und "Fegato alla Veneziana". Für beides wird üblicherweise Kalbsleber verwendet. Bei Kolja Kleebergs "Kreuzberger Leber mit Sumach" haben die vielen türkischen Mitbürger in Berlin Einfluss genommen. Das wird erkennbar, an dem säuerlichen Gewürz Sumach. Einerseits hält er an wichtigen Komponenten fest, wie dem Kartoffelpüree und dem gebratenen Salbei. Andererseits ersetzt er geschickt die Kalbsleber durch die Lammleber und die frittierten Zwiebeln mit den marinierten Zwiebeln, die sonst als Topping beim Döner dienen. Zusätzlich wird das Kartoffelpüree mit türkischem Joghurt vermengt.

Wenn man mit diesen Elementen gut spielen kann, dann ergibt das ein grandioses Gericht. Genau das ist hier passiert. Ich bin froh, dass ich es für meine Rezension ausgewählt habe und kann das Nachkochen nur empfehlen. Sogar als glutenfreie Variante funktioniert es gut und das Mehl kann mit jeder glutenfreien Mehlmischung ersetzt werden.

Nicht begeistert war ich von der Methode, die Kartoffeln im Ganzen mit der Schale zu kochen und dann durch die Kartoffelpresse zu drücken. Das hat bei mir leider nicht gut funktioniert. Ich bevorzuge es weiterhin, die Kartoffeln vorher zu schälen, zu halbieren und zu dämpfen. Auch die Mengen haben meiner Meinung nach nicht zusammengepasst. Für unser Abendessen habe ich die nur die Leber in der angegebenen Menge verwendet. Beim Kartoffelpüree reichte die Hälfte und bei der Zwiebel ein Drittel.



für 2 Personen

Kartoffelpüree:
3 mittelgroße Kartoffeln
Meersalz
2 EL Butter
100 gr. Joghurt 10 %

Zwiebeln:
1 große rote Zwiebel
Meersalz
1 Prise Zucker
etwas Zitronensaft
1 Stängel grüne Minze
2 Stängel glatte Petersilie

Leber:
1 EL glutenfreies Mehl
1 EL Sumach
300 gr. Lammleber
Rapsöl
1 EL Butter
1 Stängel Salbei
Cayennepfeffer


Kartoffelpüree:
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser dämpfen. Etwas ausdampfen lassen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Kartoffelstücke durch eine Kartoffelpresse in den Topf drücken. Den Joghurt unterrühren und alles mit Salz abschmecken.


Rote Zwiebeln:
Die Zwiebel schälen, in feine Scheiben hobeln und mit Salz und Zucker kräftig marinieren. Etwas Zitronensaft zugeben und alles gut verkneten. Die Zwiebeln mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Dann in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und wieder in eine Schüssel geben.

Die Minz- und die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und in feine Streifen schneiden. Zu den Zwiebeln geben und alles durchmischen.


Leber:
Das Mehl mit der Hälfte des Sumach in einer Schüssel mischen. Die Leber häuten und alle Röhren herausschneiden. Dann in dünne Scheiben schneiden und zum Mehl-Gemisch geben. Alles gut durchmischen, die Scheiben herausnehmen und das überschüssige Mehl abschütteln.

In einer Pfanne das Rapsöl und die Butter aufschäumen lassen. Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen und im heißen Fett knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort leicht salzen. Danach die Leberscheiben von beiden Seiten kurz braten und mit Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer und dem restlichen Sumach würzen.


Anrichten:
Pro Person 2 Leberscheiben auf vorgewärmte Teller geben, mit etwas Bratfett beträufeln, Kartoffelpüree und Zwiebeln dazugeben.

So auf den ersten Blick sah das Foto in dem Kochbuch "Aufs Brot" köstlich aus. Ich habe es deshalb als schnelles Abendessen unter der Woche eingeplant, damit ich bei meiner Rezension auch aus der Praxis berichten kann.

Ein paar Kleinigkeiten habe ich verändert. Die Leber muss nicht unbedingt vor dem Braten mehliert werden und wegen der Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook auch nicht in Frage kam. Welche Umstände ich beim Ausprobieren von Rezepten wirklich habe, will ich einmal an diesem kleinen Beispiel schildern. Zuerst habe ich das glutenfreie Brot in der Pfanne geröstet. Danach habe ich mein Brot geröstet, das auch auf dem Foto zu sehen ist. Dann spüle ich die Pfanne ab und bereite darin die Leber zu. Ich koche alle Rezepte entweder gleich glutenfrei oder ich nehme die Hälfte zwischendurch ab und koche nur meine Portion klassisch weiter. Bei der Beschreibung des Rezepts lasse ich solche "Umstände" meist weg.




Für so ein Gericht, das von so wenig, aber guten Zutaten lebt, soll es auch ein gutes Brot sein. Wir haben das große Glück, dass es in unserer Nähe noch einen Bäcker gibt, der richtiges Brot backt. So habe ich ein Viertel vom "Perlacher Spezial" bei der Bäckerei Brücklmaier gekauft. Im Originalrezept wird Balsamicocreme verwendet. Selbst in der Zeit, als sie bei allen Hobbyköchen "en vogue" war, habe ich keine verwendet und der Sinn von diesem Produkt hat sich für mich bis heute nicht erschlossen. Aus der Vor-Weihnachtszeit und dem Pop-Up-Store von Aspall hatte ich noch einen Apple Balsamic Vinegar, der mir sofort für dieses Gericht eingefallen ist. Und das war der perfekte letzte Kick für die Leber. Der Apfelgeschmack und die Karamellnote gaben eine wunderbare Abrundung, ohne das Gericht unattraktiv dunkel zu verfärben.

Wir waren beide sehr begeistert von der Aromenkombination aus Apfel, Zwiebel und Leber auf knusprigem Bauernbrot (o.k. nur mein Brot war wirklich knusprig...). Das würde ich auch jederzeit für Gäste kochen. Sozusagen ganz großes Kino, für wenig Aufwand! Und im perfekten Rahmen konnte ich es mit meinem "Brettchen" Terra von Asa Selection auch servieren.




für 2 Personen als vollständige Mahlzeit

200 gr. Entenleber
1 kleiner säuerlicher Apfel (Elstar oder Boskop)
1 kleine rote Zwiebel
2 EL Butter
für mich: Aspall Apple Balsamic Vinegar oder einen guten Apfelessig
2 dicke Scheiben Sauerteigbrot
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
einige Blätter Blutampfer

Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und schälen. Dann die Viertel quer in mitteldicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Leber putzen, dabei Sehnen und Häutchen sorgfältig entfernen und in grobe Stücke schneiden.

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin von beiden Seiten knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Rest der Butter erhitzen und die Leberstücke bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Herausnehmen, auf einen Teller geben mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Im übrigen Bratensatz Apfel und Zwiebel anbraten, dabei leicht salzen und zuckern. Mit dem Essig ablöschen und die Leberstücke zurück in die Pfanne geben und durchschwenken.

Alles auf den Brotscheiben anrichten und mit den Blutampfer-Blättern garnieren. Sofort servieren.





Dazu probierten wir einen Grünen Veltliner 2013 Langenlois vom österreichischen Weingut Fred Loimer. Der Wein stammt aus dem Kamptal - eine besonders gute Lage für Grüne Veltliner. Ich habe den Wein ausgewählt, weil er lt. Beschreibung nach reifen, exotischen Früchten schmecken soll. Das habe ich mir zum fruchtigen und säurebetonten Geschmack der Kombination aus Leber, Apfel und dem Essig gut vorstellen konnte. Da hatte ich wirklich einen Glücksgriff getan. Die beiden waren eine sehr schöne Verbindung.

Geflügelleber kommt bei uns öfters auf den Tisch, da ich nur ganze Tiere kaufe und die Innereien dann auch dabei sind. Wenn ich nur eine Leber habe, dann brate ich sie gerne in der Pfanne und serviere sie mit Blattsalat.

Wenn man mehr Lebern hat, bietet sich ein Hühnerleberparfait an oder man kauft einfach eine gute Portion, wenn man das gerne isst, so wie wir. So ein Hühnerleberparfait mit einem Gelee kennen wir aus dem Elsass, nur selbstgemacht habe ich es noch nie.

Für meine Rezension von "Hausgemacht - Die Kochwerkstatt" auf der schönen Seite valentinas-kochbuch.de von Katharina Höhnk habe ich mich schnell dafür entschieden. Von Anfang an hat es mir sehr gut gefallen, dass das Parfait durch den Madeira und den Weinbrand eine schöne Farbe bekommt und auf Pökelsalz völlig verzichtet werden kann. Pökelsalz ist für uns Hobbyköche eine schwierige Zutat. Nicht alle Metzger geben es in kleinen Mengen ab, es gibt wohl ein Verbot dafür, aber so richtig herausgefunden habe ich das noch nicht. Andererseits ist es über das Internet bestellbar, nur leider in großen Mengen und Pökelsalz verliert mit der Zeit seine Wirkung. So schnell können wir es meist nicht verbrauchen.

Die Erläuterungen in dem Rezepts sind sehr gut, besonders an den Stellen, wo das Putzen der Leber und die Konsistenz des fertigen Parfaits beschrieben wird. Geschmacklich hat uns das Parfait sehr gut gefallen und es macht wirklich Spaß, wenn man abends heimkommt und einfach ein fertiges Glas mit dieser Köstlichkeit aus dem Kühlschrank nehmen kann.




250 gr. frische Hühnerleber
250 gr. Butter
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
50 gr. Madeira
25 gr. Weinbrand
3 Eier
5 gr. Salz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Eines meiner drei Lammherzen hatte ich sous-vide-gegart und ergab eine feine Vorspeise. Aus den beiden anderen wollte ich für meine Rezension dieses Ragout zubereiten. Das Rezept aus dem neuen Kochbuch Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress hat mich sehr neugierig gemacht. Ich wollte unbedingt wissen, wie sich Kaffee, Ingwer und Schokolade in der Sauce machen. Ich kann es gleich vorweg nehmen. Der Geschmack war ein absolutes Highlight.




2 Personen

2 Lammherzen
2 kleine Zwiebeln geviertelt
1 Karotten fein gewürfelt
etwas Rapsöl
1/2 TL Kaffeepulver
1 dünne Scheibe Ingwer in feine Streifen geschnitten
2 TL Tomatenmark
20 gr. Schokoladenchips (70 %) gehackt

Zu Ostern habe ich ein Lamm bekommen und weil mein Metzgerfreund Jens von der Metzgerei Kachler-Hoferer drei Lämmer geschlachtet hat und die Innereien kaum einer will, wanderten auch die Herzen der beiden Geschwister in mein Paket. So schlummerten noch drei Lammherzen in meinem Tiefkühler und das war perfekt für meine Rezension. In dem Buch Fleisch von Georg Schweisfurth und Simon Tress fanden sich mehrere Rezepte dafür.

Als ich das Buch Innere Werte zufällig aufgeschlagen habe, hat es *peng* gemacht. Vor mir lag ein Rezept und ein Foto mit Kalbsbries, Jakobsmuscheln und viel Sahne. Da war es wirklich um mich geschehen. Kalbsbries und Jakobsmuscheln liebe ich sehr, in Kombination habe ich es noch nie gegessen und Sahne kann dabei ja nicht schaden.

Gutes Kalbsbries zu bekommen ist leider nicht so einfach. Für sowas hat frau ja Freunde und so bekam ich eine Mail: "In Dein Paket mit dem Oster-Lamm habe ich noch eine Überraschung gesteckt!" Was das wohl sein konnte, mit was überrascht wohl ein Metzgermeister? Eigentlich hätte ich Jens besser einschätzen können, er kann mich auf jeden Fall gut einschätzen. In meinem Paket war ein ganzes und wunderschönes Kalbsbries. Das habe ich erst einmal eingefroren für den großen Moment.

Wer Kalbsbries auch liebt, kann jetzt bestimmt nachvollziehen, wie es ist, wenn das Bries außen schön angebraten ist und innen ganz zart, schmelzend rosa. Wer es nicht kennt, sollte es schnellstens ausprobieren.


2 Personen als Hauptgericht

300 gr. Kalbsbries
4 Jakobsmuscheln
200 ml Sahne
100 gr. Butter
Rapsöl
1 Zitrone
einige Fäden Safran
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Bries sorgfältig säubern, alle blutigen und fetten Stellen entfernen und das Häutchen abziehen. Anschließend in eiskaltes Wasser für zwei Stunden geben und das Wasser in dieser Zeit viermal wechseln.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Den Safran mit etwas Salz fein mörsern und einen Schuss heißes Wasser zugeben. Den Saft der Zitrone auspressen

Die Sahne erhitzen, die Safran-Flüssigkeit zugeben und die Sahne auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rapsöl mit einem Stich Butter in einer Pfanne erhitzen und das Bries von beiden Seiten gut anbraten, leicht salzen. In eine feuerfeste Form geben und im Ofen warmhalten. Dann die Jakobsmuscheln von beiden Seiten knusprig braten und leicht salzen. Zum Bries in den Ofen geben. Die Pfanne mit dem Zitronensaft ablöschen und den Sud zur Sahne geben. Eiskalte Butterwürfel in die Sauce geben und mit dem Pürierstab aufmixen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bries und Jakobsmuscheln auf Tellern anrichten und mit der Sauce servieren.


Eine Inspiration aus Innere Werte - die Rezension findet Ihr hier.

Innere Werte - Die besten Innereien-Rezepte aus der Brasserie "Café Paris", erschienen im Verlag 99 Pages hat mich sofort angesprochen. Innereien sind aus der traditionellen bayerischen Küche nicht wegzudenken und kommen endlich wieder vermehrt auf den Teller. Das Bewusstsein für gutes Fleisch steigt und das Konzept "from Nose to tail" wird verstärkt diskutiert. Kein Tier besteht nur aus Filet und wenn ein Tier getötet wird, so sollte auch alles davon verwertet werden. Das gilt nicht nur für Innereien, sondern auch für die vermeintlich weniger edlen Teile, wie z. B. Schmorfleisch oder Suppenfleisch. Leider sind Innereien gar nicht so einfach zu bekommen und ich bestelle sie immer bei meinem Metzger vor. Einfacher geht das bei Hühner. Da kaufe ich nur ganze Tiere und die Innereien sind auch immer dabei.

Die Autoren Thomas Pinçon und Michael Hermes sind ausgebildete Profi-Köche und betreiben in Hamburg die Brasserie Café Paris. Das besondere Ambiente verdankt die Brasserie der Original Jugendstildecke einer ehemaligen Schlachterei aus dem Jahr 1882. Mehr als 100 Jahre später wurde der damalige Verkaufsraum im Stil eines französischen Cafés aus dem 19. Jahrhundert umgebaut. Die stimmungsvollen Fotos im Buch machen Lust auf einen Besuch des Lokals. Ich war bisher erst einmal zum frühstücken da. Beim nächsten Hamburg-Besuch möchte ich unbedingt die typischen französischen Kleinigkeiten probieren, wie sie in einer Brasserie angeboten werden.

Kalbsleber gehört für mich zu den edlen Fleischsorten und es ist wirklich Luxus für mich, so eine wunderbare Innerei auf den Tisch zu bringen. Deshalb habe ich mich beim Durchblättern des Buchs Innere Werte vom Verlag 99 Pages natürlich gleich auf dieses Rezept gestürzt. Auch die Kombination von würzigen Kräutern, Schalotten und Zitronen hat mich angesprochen. Ergänzt wird das Ganze mit einer wunderbaren Senfsauce.

Gut gefallen hat mir bei diesem Rezept, dass Schalotten, Chili und Knoblauch zuerst gebraten werden und dadurch zu Aromaten für die Leber werden. So entsteht auch schrittweise die Sauce. Nach dem Anbraten der Leber wird aus dem Pfannenansatz eine wirklich sehr gute Senfsauce gezaubert. Auf dem Teller bringen die Zitronenscheiben den Säure-Kick und für die Optik sind sie auch eine Bereicherung.

Ich vermute, dass die Rezept-Autoren in ihrem Restaurant in Hamburg, der Brasserie Cafè Paris, die Zitronen unter dem Salamander karamellisieren. Im Rezept ist dazu Oberhitze angegeben. Das kann mein Uralt-Backofen nicht und deshalb habe ich die erste Ladung mit normaler Ober-/Unterhitze gemacht. Allerdings habe ich die Scheiben wirklich fein gehobelt, weil ich keine dicke Schale mag. Sie sind mir ganz übel verbrannt. Ich empfehle deshalb, die Zitronenscheiben lieber mit einem Gasbrenner zu karamellisieren.

Als Beilage habe ich mich für eine weiße Polenta entschieden. Dafür erhitze ich ein Gemisch aus Milch und Geflügelbrühe, streue die Polenta ein und lasse sie köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diesmal hatte ich etwas Mascarpone übrig, den habe ich auch noch am Schluss zugegeben.




für 2 Personen

1 Bio-Zitrone
Zucker
400 gr. Kalbsleber
2 EL Mehl
1 TL Lavendelblüten
1 TL getrocknetes Oregano
2 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe
60 ml Geflügelbrühe
1 EL Dijonsenf
100 ml Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zitrone waschen und die Hälfte in dünne Scheiben hobeln. Auf eine feuerfeste Unterlage legen und mit Zucker bestreuen. Mit dem Gasbrenner karamellisieren.

Die Schalotten schälen und in große Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein würfeln. Die Chilischote halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Von der Leber die Haut abziehen und sie in Streifen schneiden. Das Mehl mit Lavendel und Oregano mischen. Die Zutaten für die Sauce bereitstellen.

Einen EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Chili darin 3 Minuten schwenken. Dann den Knoblauch zugeben und alles drei weitere Minuten braten. Sofort leicht salzen. Alles auf einen Teller geben.

Die Leberstreifen in der Mehlmischung wälzen und abklopfen. Den zweiten EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Leberstreifen rundum goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.

Den Pfannensatz mit der Brühe ablöschen. Das Ganze einmal aufkochen lassen, dann Senf, Sahne, den Saft der zweiten Zitronenhälfte dazugeben und etwas einkochen lassen. Leberstreifen und Schalotten zurück in die Pfanne geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Ein Inspiration aus Innere Werte von Thomas Pincon und Michael Hermes

Das ist bayerisches Soulfood und gerade jetzt in der grauen Jahreszeit ein wunderbarer Lichtblick. Sobald es Herbst und grau wird, gibt es bei uns regelmäßig Kartoffelpüree. Die Kombination mit der zarten Kalbsleber, dem gebratenen Gemüse und der aromatischen Sauce ist wunderbar.

Der Arbeitsaufwand für dieses schöne Gericht ist so gering, das werde ich uns öfters gönnen.





2 Portionen

200 ml Kalbsjus
etwas Kartoffelstärke
300 gr. Kalbsleber, abgezogen und in Streifen geschnitten
2 EL Butterschmalz
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Zweige Thymian
100 ml Sahne
1,5 EL Sherry medium
1 rote Zwiebel
1/2 Bund Frühlingszwiebeln

Kartoffelpüree - natürlich selbstgemacht


Die Zwiebel schälen und achteln, die Frühlingszwiebeln putzen und auf die gewünschte Länge schneiden. Von zwei Thymianzweigen die Blättchen abrebeln. Von der Leber die Haut abziehen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben dann in die gewünschte Größe der Streifen schneiden.

Die Kartoffelstärke in kaltem Wasser anrühren und in den warmen Kalbsjus mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen lassen, damit die Sauce bindet. Die Sahne und den Sherry unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen EL Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und zuerst die Zwiebelachtel darin braten, dann die Lauchzwiebeln und den Thymian zugeben - alles leicht salzen und mit Pfeffer würzen, dann herausnehmen und warmstellen.

Den zweiten EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Kalbsleberstreifen kräftig, aber mit Gefühl anbraten. Leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und die gerebelten Thymianblätter zugeben. Wir mögen die Leber gerne rosa, deshalb brate ich sie nicht durch, sondern lasse sie leicht nachziehen.

Anrichten:
Das Kartoffelpüree auf den Teller geben, mit der Sauce begiessen, die Kalbsleberstreifen auflegen und mit dem gebratenen Gemüse dekorieren. Sofort servieren.



Mit solchen Rezepten vermittelt Michaela Hager in ihrem stimmungsvollen Buch "Echt bayerisch kochen", das bayerische Lebensgefühl. Erschienen im Christian Brandstätter Verlag.

Link zur Rezension

Wer sich das Original-Rezept im Buch Piment ansieht, wird feststellen, dass ich ein bisserl geschummelt habe. Ausprobieren wollte ich die Hauptkomponenten unbedingt, da ich ein großer Liebhaber von Kalbsleber bin und auch bei intensivem Nachdenken mich nicht daran erinnern konnte, sie jemals selbst zubereitet zu haben. Das wurde jetzt endlich mal Zeit und mich hat das "Topping" auch sehr angesprochen, da es die gebratene Leber optisch und geschmacklich attraktiver macht.

Herr bushcook und ich essen auch sehr gerne Tatar - auf diese Variante war ich sehr neugierig, da das Fleisch zuerst gebeizt, dann eingefroren und zuletzt gefroren geschnitten wurde. Geschmacklich war es eine Sensation und es lässt sich wirklich einfach zubereiten und kann, durch das Einfrieren, auch sehr gut vorbereiten.

Wahabi Nouri garniert das Tatar mit Eigelbsphäre. Das ist bestimmt toll, war mir aber zu aufwändig und ich habe stattdessen ein Wachtel-Spiegelei gemacht. Er möge mir verzeihen. Auch auf die Brotchips mit Lauchasche habe verzichtet. Die Essigschalotten habe ich auch "aus der Lameng" mit Schalottenringe, Essig, Wasser und Salz zubereitet. Dieses Gericht hat viel Spaß gemacht, beim Kochen und beim Essen und diese Methode Tatar vorher zu beizen und einzufrieren, werde ich künftig öfters machen. Da habe ich eine tolle neue Methode gelernt.





Kalbstatar:
250 gr. Kalbsfilet
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
5 Pimentkörner
1,5 EL grobes Meersalz
1/2 EL brauner Zucker
Olivenöl

Anrichten:
1 Schalotte
etwas Essig
etwas Salz
6 Wachteleier
Rapsöl

Wacholder, Nelken und Piment sehr fein mahlen und mit Salz und Zucker mischen. Beim Fleisch empfiehlt es sich das spitze Ende zu verwenden und die schönen Mittelteile zu braten. Das Kalbsfilet mit der Gewürzmischung einreiben und zu vakuumieren. Für zwei Tage in den Kühlschrank geben und beizen lassen.

Danach das Fleisch aus der Tüte nehmen und mit Küchenkrepp trockentupfen und die Gewürze abnehmen. Erneut vakuumieren und einfrieren. In gefrorenem Zustand in feine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl mischen. Falls notwendig, nachsalzen.

Die Schalotte in feine Ringe schneiden und in etwas Essig, mit Wasser verdünnt und leicht gesalzen dünsten. Die Wachteleier in etwas Rapsöl als Spiegeleier braten und zurecht schneiden.


Kalbsleber:
250 gr. Kalbsleber
Rapsöl
1 Stiel Petersilie
bunter Pfeffer
Fingersalz

Bei der Leber muss zuerst die Haut entfernt werden. Das geht ganz einfach, man fährt mit dem Finger unter die Haut und zieht sie Stück für Stück ab. Danach in die gewünschten Stücke schneiden und von beiden Seiten in Rapsöl anbraten (vorher nicht würzen!). Aus der Pfanne nehmen und ziehen lassen. Sie sollte nicht trocken und durch gebraten sein.

Die Petersilienblätter abzupfen und ganz fein schneiden. Die Leber mit buntem Pfeffer, Meersalz und Petersilie bestreuen.

Ergibt 20 kleine Vorspeisen-Portionen
(für ein Menü für 4 - 6 Personen maximal die Hälfte davon machen)


Rote-Bete-Frucht-Salat:
500 gr. Rote Bete vorgegart
½ Babyananas
7 Kumquats
1 Orange
150 gr. TK-Himbeeren
Butter
Meersalz
Zucker
Himbeersalz
Himbeeressig
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Rote Bete abtropfen lassen und in Brunoise schneiden. Die TK-Himbeeren pürieren und die Kerne durch ein Sieb herauspassieren. Die Ananas schälen, Strunke entfernen und das Fruchtfleisch in Brunoise schneiden.

Die Kumquat längs halbieren und die Kerne entfernen. Den Saft der Orange auspressen. Zucker karamellisieren, etwas Butter und eine Prise Salz zugeben, mit dem Orangensaft ablöschen. Die Kumquats darin sanft garen, damit die Schale weich wird. Sie dürfen aber nicht zerfallen. Im Sud auskühlen und etwas marinieren lassen. Herausnehmen und in Brunoise schneiden.

Die Rote-Bete-Würfel mit dem Himbeermark verrühren. Rote Bete, Ananas und Kumquat erst kurz vor dem Servieren vermengen. Mit Himbeersalz, Himbeeressig (wenig), Olivenöl (wenig), Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Je nach Bedarf kann der Sud der Kumquats ebenfalls zum Abschmecken verwendet werden.


Gebackenes Kalbsbries:
600 gr. Bries
Mehl
Ei
Panko
Semmelbrösel
Hartweizengries
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Frittierfett

Das Bries mindestens eine Stunde in kaltes Wasser einlegen. Das Wasser zwischendurch zweimal wechseln. Die Haut abziehen und das Bries in einzelne Röschen teilen, mit Küchenkrepp sorgfältig trocken tupfen.

Die Semmelbrösel mit Hartweizengries zu gleichen Teilen mischen. Diese Paniermischung mit dem Panko mischen im Verhältnis Panko : Paniermischung 10 : 1.

Das Bries mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wälzen und in verquirltes Ei tauchen. Mit dem gemischten Panko panieren und für mind. 30 Minuten stehen lassen. Dadurch trocknet die Panade etwas an und wird knuspriger. Im 160 Grad heißen Fett goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.


Foie gras-Eis:
400 gr. rohe Foie gras
200 gr. Sahne
300 ml Bio-Apfelsaft
2 Blätter Gelatine
200 gr. Crème double
2 EL Cognac (oder als alkoholfreie Variante: 1 EL Blüten-Honig und ein Spritzer Verjus)
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Apfelsaft auf 150 ml reduzieren und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Die Foie gras in kleine Würfel schneiden. Die Sahne erwärmen (nicht zu heiß) und die Foie gras darin etwas garen. Mit dem Zauberstab sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Den reduzierten Apfelsaft, den Cognac und die Crème double zugeben und nochmals pürieren. Die Masse mit Fleur de Sel (darf ruhig etwas mehr sein) und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. In ein flaches Gefäß füllen und einfrieren.


Apfel-Espuma:
2 Boskop
200 ml Apfelsaft
4 EL Verjus
2 Blatt Gelatine
50 ml Sahne
Zucker
Meersalz

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. In dem Apfelsaft bei kleiner Hitze weich dünsten. Anschließend pürieren und die ausgedrückte Gelatine in dem heißen Püree auflösen. Das Apfelpüree durch ein Sieb streichen. Verjus und Sahne zugeben und mit Zucker und Salz abschmecken.

In den isi füllen und 2 Kapseln eindrehen.


Ruccola-Salat:
Ruccola
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Himbeeressig
Olivenöl

Die Ruccola-Blätter abzupfen. Aus den anderen Zutaten eine Vinaigrette rühren.


Anrichten:
Rote-Bete-Chips

Ein paar Chips sehr fein zerdrücken, sie kommen als Rutschbremse unter das Eis. Für jede Eisnocke passende Chipteile zum Einstecken vorbereiten.

Eine Mini-Muffins-Form mit Frischhaltefolie bedecken. Jede Muffins-Kuhle mit dem Rote-Bete-Frucht-Salat füllen und mit einem Löffel festdrücken. Die gesamte Form auf ein Brett stürzen. Die einzelnen Salat-Portionen mit einer Palette auf die Teller geben und mit einer Scheibe weißer Bete garnieren.

Den Ruccola auf den Teller geben und mit der Vinaigrette beträufeln. Den Espuma aufsprühen, das Kalbsbries auflegen. Vom Foie gras-Eis kleine Nocken abstechen.

Glück ist:
mit einem Metzgermeister befreundet zu sein!

Und so haben wir uns auf den Weg nach Sugenheim in Franken gemacht um den Geburtstag des Juniorchefs der Metzgerei Kachler-Hoferer mit einem sehr schönen Brunch zu feiern. Die Gelegenheit habe ich gleich genutzt und eine größere Fleischbestellung aufgegeben. Wenn frau schon mal da ist..... :-).

In meine Tüte ist auch eine wunderschöne Kalbsniere gewandert und gleich am nächsten Tag gab es ein sehr feines Mittagessen davon. Von den Tartelettes habe ich eine winzige Menge gemacht, weil nur ich die essen darf. Für Herrn bushcook gab es ein bißchen Kartoffelpüree-Rest dazu.


Tartelettes:
38 gr. Mehl
12 gr. Maismehl
Prise Salz
40 gr. kalte Butter
1/2 Zitrone

1 Mini-Muffins-Form
Rapsöl zum Einfetten

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form leicht mit dem Öl auspinseln.

Mehl, Maismehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in sehr kleine Würfelchen schneiden und mit dem Mehl verkneten, bis ein bröseliger Teig entsteht. Tröpfchenweise Saft der ausgepressten Zitrone zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Man benötigt ca. 1 EL Zitronensaft.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Kreise ausstechen. Die Kreise sollen größer sein, als die Bodenfläche der Form. Die Kreise in die einzelnen "Fächer" der Form geben und andrücken. Es soll eine Art Schälchen entstehen. Zum Ausstechen verwende ich einen Ravioli-Ausstecher mit welligem Rand, so gibt das ein hübsches Muster. Den Boden des Teigschälchens mehrmals einstechen.

Die Tartelettes bei 180 Grad für ca. 8 - 10 Minuten in den Ofen geben. Etwas abkühlen lassen und aus der Form nehmen.


Kalbsnierchen-Ragout:
1 Kalbsniere
eine Tasse Milch
Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Meersalz
Zucker
100 ml trockenen Sherry
100 ml Sahne
1 EL mittelscharfer Senf
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Garnitur: getrocknete Tomate in feine Streifen geschnitten

Die Niere sehr gut mit kaltem Wasser waschen, dann in der Mitte durchschneiden und alle weißen Stellen und Häutchen sehr sorgfältig entfernen. Dazu ist es besser, die Niere in weitere Stücke zu zerteilen, um nichts zu übersehen. Die Niere für 30 Minuten in kaltes Wasser legen, nach 15 Minuten das Wasser wechseln. Abtropfen lassen und die Niere anschließend für 30 Minuten in die kalte Milch legen. Erneut abtropfen lassen und in kleine Scheiben schneiden.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. In etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen und gleich salzen und zuckern. Dann die Nierchen zugeben und ebenfalls anschwitzen, erneut leicht salzen. Mit dem Sherry ablöschen und etwas reduzieren lassen, dann mit der Sahne auffüllen und etwas einköcheln lassen.

Sobald die Nierchen gar sind, die Pfanne von der Hitze nehmen und die Sauce mit dem Senf binden. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.

Das Ragout in die Tartelettes füllen und mit den Tomatenstreifen garnieren.


Nicht verpassen:

Das große Fingerfood-Buffet vom Hobbykoch-Event findet Ihr hier.





Rezept mit freundlicher Genehmigung von Con Gusto.


Zutaten für 4 Gläser:

100 g Foie Gras
1 Mango
50 g trockene Rosinen
10 g frischer Ingwe
30 g Zucker
20 cl Milch
40 cl Creme fraiche
20 cl Himbeeressig
4 Blatt Gelatine
1 Prise Piment d’espelette
Salz und Pfeffer


In einer Casserole den Essig mit dem Zucker aufkochen. Die geschälte und gewürfelte Mango, die Rosinen, und den Ingwer dazugeben. Auf kleiner Flamme 40 – 45 Min köcheln und erkalten lassen. Abschließend das Piment d’espelette zugeben und mit Salz und Pfefffer abschmecken.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Die Hälfte der Foie gras in nicht zu kleine Stücke schneiden und rundum anbraten.

In einem Blender die restliche Foie gras mit der heißen Milch, der Creme fraiche und der Gelatine mixen. Salzen und pfeffern. Nun die gebratene Foie gras zufügen.

1 Löffel Mangochutney in jedes Glas geben und mit der Creme auffüllen, dann mit einem Löffel Chutney abschließen.

Für 3 Std in den Kühlschrank geben.

Wir drei, Heike, Sabine und ich durften das neue Kochbuch von Nelson Müller rezensieren. Ermöglicht hat uns das Katharina Höhnk von Valentinas Kochbuch. Das Ergebnis unseres Tests findet Ihr hier.


Wie versprochen stelle ich die getesteten Rezepte vor und ergänze hier immer die Liste mit den Links:
Erbsensamtsüppchen mit Minze und Wan Tans

Dieses Parfait sollte das Amuse vom letzten Menü der Münchner Kochgruppe werden. Das gesamte Menü habe ich bereits vorgestellt, aber die Rezepte bin ich Euch noch schuldig. Das wird aber jetzt nachgeholt.

Zwei Probleme sind bei diesem Rezept aufgetreten. Laut Kochbuch ist es eine Portion für 4 Personen. Mir war bereits vorab klar, daß es eine große Menge werden würde. Deshalb habe ich mich für eine große Terrinenform aus Porzellan entschieden. Und hier begann jetzt Problem Nummer 2 - die Masse wurde nicht fest. Ich bin überzeugt, daß die Garzeit für die kleinen Terrinenformen ausgelegt ist. So eine hätte ich gehabt, aber in kurz und nicht in der langen Variante, wie sie in der Gastronomie verwendet werden. Lange Rede, kurzer Sinn: ich habe das Rezept jetzt auf 2 Eier herunter gerechnet, den Madeira in Portwein umgewandelt und es nochmal gemacht. Geschmacklich war es wundervoll, auch in der großen und zu weichen Variante. Besonders die Pfefferkirschen haben es allen angetan.

Ich konnte die zu weiche Masse etwas kaschieren, indem ich Nocken abgestochen habe.


4 Personen

Parfait:
130 gr. Butter
1 Zweig Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 Blatt Salbei
1 Schalotte
1 EL Weißwein
3 EL roter Portwein
175 gr. Entenleber
2 Eier
4 gr. Salz
2 gr. Pfeffer

Pfefferkirschen:
75 gr. Puderzucker
100 ml Rotwein
50 ml Kirschsaft
1 TL eingelegter Pfeffer
1 MSP Zimtpulver
1 MSP Nelkenpulver
125 gr. Schattenmorellen aus dem Glas (abgetropft)
1 EL Speisestärke

Für das Parfait die Butter klären. Dazu die Butter mit den Kräutern in einem Topf bei kleiner Hitze erwärmen, bis die Molke schäumt, dann die Kräuter herausnehmen - sie verbrennen leicht. Anschließend die Butter weiter erhitzen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch auslegen, das Butterfett hindurchgießen und auffangen. Etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas geklärter Butter andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, den Portwein hinzufügen. Das Ganze auf ein Drittel einkochen lassen.

Die Lebern putzen und mit der leicht abgekühlten Reduktion im Mixer pürieren. Die restliche geklärte Butter und zum Schluß die Eier, sowie Salz und Pfeffer hinzufügen und sorgfältig untermischen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Eine Terrinenform naß machen und mit Frischhaltefolie auslegen, die Lebermasse einfüllen und im Ofen auf der mittleren Schiene im heißen Wasserbad etwa 60 Minuten pochieren. Abkühlen lassen, stürzen und bis zum Servieren kühl stellen.

Für die Pfefferkirschen den Zucker karamellisieren und mit dem Rotwein und dem Kirschsaft ablöschen. Kochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Den Fond mit dem Pfeffer und Gewürzen abschmecken und die Kirschen hinzufügen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser in ein Schraubglas geben und gut schütteln und die Flüssigkeit damit etwas binden. Die Pfefferkirschen abkühlen lassen.

Zum Servieren das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden und mit den Pfefferkirschen auf Tellern anrichten.

Und so sieht es aus, wenn man es in einer deutlich kleineren Menge und kleinen Form gart.