Völlig unerwartet wurde ich von einer Einladung zum Brunch mit Kim Thúy, anlässlich der Veröffentlichung ihres Kochbuchs vom Münchner Verlag Antje Kunstmann überrascht. Weder die Autorin, noch das Kochbuch hatte ich vorher "auf dem Schirm". Weil die Einladung sehr liebevoll gemacht war und sich da jemand wirklich Gedanken zum passenden Termin (am Sonntag Vormittag) gemacht hat, bin ich mit Vorfreude hingegangen. Nicht vorbereitet war ich darauf, ein quirliges und lebensfrohes Energiebündel zu treffen, die mit Leidenschaft so viel gute Laune verbreitet hat, dass ich sogar jetzt, nach ein paar Wochen, wieder einen großen "Gute-Laune-Flash" bekomme.


Kim Thúy wurde in Saigon, Vietnam geboren. Als Kind musste sie mit ihrer Familie fliehen und gehörte zu den "Boat People". Eindrücklich, aber immer mit einer sehr positiven Haltung, sprach sie über diese Zeit und das große Glück, dass ihre gesamte Familie gerettet werden konnte und heute in Kanada bzw. den USA lebt. Da ihre Eltern französisch sprachen, kamen sie und ihre Eltern nach Kanada, wo sie sich sehr gut einleben konnten. Kim studierte in Montreal Recht und Sprachwissenschaften. Sie arbeitete als Anwältin, sie hatte die Gelegenheit ihre vielen Erlebnisse zu Geschichten zu verarbeiten und wurde eine bekannte Schriftstellerin. Irgendwo dazwischen betrieb sie auch noch ein Restaurant, von dem ihr kanadischer Ehemann nicht so überzeugt war, da es wohl eher eine Herzensangelegenheit, als wirtschaftlich rentabel war und sie schloss es wieder. Trotzdem ist ihre Liebe zur vietnamesischen Küche und zum Kochen geblieben und sie konnte das nun in einem Kochbuch umsetzen.

"Das Geheimnis der vietnamesischen Küche" ist ein sehr persönliches Kochbuch, das sich nicht nur auf die Rezepte beschränkt, sondern den Leser mitnimmt in die Familie von Kim. Den Spirit, den wir beim Treffen mit Kim erleben durften, der strahlt auch aus dem Buch durch die vielen privaten Fotos aus ihrem Leben und den amüsant zu lesenden Geschichten.

Sehr gut gefallen hat mir der Einstieg in die Grundlagen der vietnamesischen Küche. Pate für dieses Kapitel ist ihre Mutter und mit einem knappen Text hat man sich die wesentlichen Informationen zu  den Basiszutaten Nudeln, Kräuter, Gemüse, Obst, Reispapier und Fischsauce angelesen. Für die weiteren Rezeptkapitel Suppen, Nudelschalen und Kurzgebratenes, Gemüse, Frittiertes und Gebratenes, sowie Geschmortes standen ihre Tanten Pate. Ihre Vorliebe für Dessert und Süßigkeiten dokumentiert sie damit, dass sie sich dieses Kapitel einfach selbst widmet.

Die Rezepte sind erfreulich einfach nachzukochen. Die meisten Zutaten bekommt man in einem gut sortierten Supermarkt oder einem Asia-Markt. Mir gefällt es aber auch, dass bei einigen Rezepten eine exotische Zutat im Mittelpunkt steht, für die man dann doch einen guten asiatischen Supermarkt oder eine Internet-Bestellung braucht. Nicht alle Rezepte haben ein Foto des fertigen Gerichts, aber das ist auch nicht immer notwendig.

Die beiden Rezepte, die ich ausprobiert habe, waren schnell und einfach zu kochen. In kurzer Zeit stand da ein schmackhaftes Gericht auf dem Tisch. Das Auberginen-Rezept wandert auch in mein Gartenkochbuch, da ich im Sommer immer einige reife Auberginen habe.

Abgerundet werden die Gerichte mit passenden Empfehlungen zu Weinen und Tischmusik und somit ergibt sich ein stimmungsvolles Ganzes für ein gelungenes Essen.                                       
Fisch-Tomaten-Suppe (Canh Man)
Gegrillte Auberginen auf vietnamesische Art (Ca Tim Nuong)


















Fazit:
"Das Geheimnis der vietnamesischen Küche" von Kim Thúy ist ein sehr schönes Koch-Lese-Schmöker-Buch. Wer Freude an Kochbüchern hat, die mehr bieten als nur Rezepte wird hier fündig. Auch als Einstieg in die vietnamesische Küche eignet es sich sehr gut, da es eine geschickte Mischung aus einfachen Rezepten bietet, für die vereinzelt auch exotische Zutaten verarbeitet werden.


Und hier noch ein paar Bilder von dem launigen Brunch mit Kim Thúy.

Neben dem feinen Geschmack schätze ich an der Küche von Tanja Grandits ganz besonders die Farbharmonie ihrer Gerichte. In "Tanjas Kochbuch" stellt sie Gerichte vor, die sie im Alltag für ihre Familie kocht. Sie sind nicht kompliziert, haben aber trotzdem das "gewisse Etwas". Das trifft ganz besonders auf dieses Rezept zu. Streng genommen handelt es sich um gehobelte Wurzelgemüse, rohen Lachs und Reis. Im Detail ist das ein Gericht, mit dem man auch Gäste beeindrucken kann. Für den Geschmack sorgt auch die Zaubermarinade. Das ist ein Salatdressig, das man vorbereiten und auch für andere Salate, wie Babyspinat, wunderbar verwenden kann.

Meine Rezension von "Tanjas Kochbuch" könnt Ihr hier nachlesen:


Zaubermarinade - sie kann vorher vorbereitet werden und es ist kein Fehler, wenn man sie im Kühlschrank hat.

250 ml Rotweinessig
200 ml Himbeeressig
100 ml Tamari
300 ml Granatapfelsaft
1 Bio-Zitrone
150 gr. Zucker
25 gr. Meersalz
1 TL Koriandersamen
3 Sternanis
1 Stück Ingwer, 2 Daumen groß

Den Ingwer ungeschält in feine Würfel schneiden. Die Schale der Zitrone in feinen Streifen abschälen und den Saft auspressen. Den Koriander in einer trockenne Pfanne rösten, bis er fein duftet und auskühlen lassen.

Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Für 30 Minuten bei sanfter Hitze ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb abpassieren und in Flaschen füllen. Im Kühlschrank aufbewahren.


für 4 Personen

500 gr. Lachsfilet in Sashimiqualität

Honig-Ponzu-Sauce:
6 EL Tamari
1 Bio-Zitrone
2 EL kräftigen Honig
1 Stück Ingwer daumengroß

Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Zuerst nur eine Hälfte pressen, da nur 3 EL benötigt werden. Den Ingwer ungeschält fein reiben. Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sich der Honig aufgelöst hat.

Wurzelgemüse:
2 Karotten
1 Pastinake
1/2 Sellerie
8 EL Zaubermarinade
2 EL weißer Sesam
1 EL schwarzer Sesam

Den weißen Sesam in einer trockenen Pfanne rösten und herausnehmen. Dann den schwarzen Sesam rösten. Karotten, Pastinake und Sellerie schälen und in feine Streifen hobeln. Die Gemüsestreifen mit der Zaubermarinade und dem weißen Sesam vermischen. Nach Geschmack den Salat mit Salz abschmecken.

Den Lachs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Honig-Ponzu-Sauce marinieren. Für etwa 3 Minuten ziehen lassen. Das marinierte Wurzelgemüse auf Tellern anrichten und die Lachsscheiben darauf geben. Mit dem schwarzen Sesam bestreuen. Dazu schmeckt Reis.


Reis:
250 ml Reis
450 ml Wasser

Den Reis in eine Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Vorsichtig mit den Fingern waschen und das trüb gewordene Wasser abgießen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar ist. Alles Wasser abgießen und mit 450 ml Wasser aufgießen.

Das Wasser ohne Deckel zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und den Deckel auflegen. Bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis Dampf austritt. Dies dauert rund 8 Minuten. Danach den Deckel abnehmen und für 10 Minuten ausdampfen lassen.

Ganze Fische mit asiatischen Aromen zu kombinieren, das sind Gerichte, die ich gerne koche und gerne esse. Dieses Rezept habe ich im Kochbuch "Alex kocht" von Alexander Kumptner entdeckt. Das tolle daran ist der frische typische Geschmack, wie er in der Thai-Küche üblich ist und das Ganze ohne fertige Paste. Das Wort Paste ist in diesem Zusammenhang auch etwas irreführend. Die Marinade ist eher dünnflüssig und das Wort Sud trifft es eher. Sie wird nur aus frischen Zutaten hergestellt und mit einem guten Standmixer geht es ganz schnell.

Der Fisch gart im Ofen und der Reis dazu ist schnell gekocht. Ich könnte mir auch vorstellen, den Sud am Vorabend zu machen und im Kühlschrank aufzubewahren. Dann geht es am nächsten Tag noch schneller.

Wer meine Rezension lesen möchte, klickt bitte auf diesen Link.




für 4 Personen

Gewürzpaste:
2 Stück Sternanis
1/2 Zimtstange
3 Kardamomkapseln
3 Stängel Zitronengras
3 Kaffir-Limettenblätter
1 Stück Ingwer, etwa daumengroß
3 Knoblauchzehen
3 Schalotten
3 rote Chili
2 Bio-Limetten
3 EL Fischsauce
2 EL Rohrohrzucker
1 Bund Koriander
350 ml Kokosmilch
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Sternanis, Zimtstande und Kardamomkapseln im Mörser fein zerstoßen.

Vom Zitronengras die welken äußeren Blätter und den oberen trockenen Teil abschneiden. Den Rest in grobe Stücke schneiden. Die Limettenblätter in feine Streifen schneiden. Ingwer, Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Die Chili längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Schale der Limetten abreiben und den Saft auspressen. Vom Koriander die Wurzeln abschneiden und Blätter und Stiele in Streifen schneiden.

Alle vorbereiteten Zutaten zusammen mit Fischsauce, Zucker und Kokosmilch in einen Standmixer geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wolfsbarsch:
2 Wolfsbarsche (je ca. 1 kg) oder 4 Portionsfische
2 Bio-Limetten
1/2 Bund Koriander

Den Backofen auf 200 Gras Ober-/Unterhitze vorheizen.

Ideal ist es, wenn man die Fische küchenfertig bekommt. Falls nicht, müssen sie geschuppt und ausgenommen werden. Mit kaltem Wasser innen und außen waschen und gut trocken tupfen. Das Fleisch auf beiden Seiten schräg bis zu den Gräten mehrmals einschneiden.

Die Fische in einen ausreichend großen Bräter legen und außen und innen gut mit der Gewürzpaste einreiben. Eine Limette in dünne Scheiben schneiden und diese in die Bauchhöhlen der Fische geben.

Die restliche Gewürzpaste in den Bräter geben und alles auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Die Fische 20 (bei kleinen Portionsfischen) bis 30 Minuten glasig garen. Dies stellt man fest, wenn man mit einem Löffel das Fleisch leicht von der Mittelgräte nach unten schieben kann.

Während der Fisch im Ofen ist, die zweite Limette in Spalten und die Korianderblätter in feine Streifen schneiden.

Die Fische auf eine Platte legen, die Sauce dazugeben oder in einer extra Schüssel reichen. Mit Koriander und Limettenspalten servieren. Dazu passt am besten Reis.

Mittlerweile hat sich bei uns das Verständnis durchgesetzt, dass es keine asiatische Küche gibt. Nicht nur die einzelnen Länderküchen sind völlig unterschiedlich, bereits einzelne Regionen haben spezifische Gerichte. Ich habe wenig Reiseerfahrung in diesem Ländern, aber mich mit der unterschiedlichen Stilistik auseinander gesetzt. Was in Sri Lanka gegessen wird und wie es schmeckt war mir vor der Rezension des "Sri Lanka Kochbuchs" nicht bekannt. (Link zur Rezension).

So entschied ich mich für ein Gericht mit Huhn, Reis und Sauce. Eigentlich ein "Klassiker", der in vielen asiatischen Ländern auf den Tisch kommt. Die erste Überraschung war, dass die Sauce mit pürierten Kichererbsen gebunden wird und sogar Joghurt hineinkommt. Die zweite, dass das Huhn erst in Wasser gekocht und dann frittiert wird. Die sonstige Zutatenliste liest sich gar nicht so ungewöhnlich, aber der Geschmack war wirklich neu für uns. Die Sauce ist würzig, aber nicht scharf.

Der Reis hat mich vor eine kleine Herausforderung gestellt, da im Original die Sorte Samba verwendet wird. Dieser Reis hat ein spezielles Aroma und wird nur im Land angebaut. Ich habe versucht ebenfalls einen Reis mit einem kleinen Korn zu verwenden und bin bei einem Sushi-Reis gelandet.

Das ganze Gericht hat uns sehr gut gefallen, wobei ich es bei der Nachbetrachtung nicht mehr mit einem ganzen Huhn zubereiten würde. Es ist so perfekt für Hühnerkeulen geeignet und diese sind, auch in Bio-Qualität, oft günstig zu bekommen. Mit dem doppelten Garen wird die Brust leicht trocken, dafür sind die Keulen perfekt. In der nachstehenden Abwandlung habe ich das Rezept für vier Personen ausgelegt. Wenn man am Vortag die Keulen kocht und die Sauce zubereitet, dann ist es sogar ideal für Gäste. Am Einladungstag muss man nur noch den Reis kochen (zur Not kann man diese Aufgabe einem Reiskocher übertragen), die Sauce erwärmen und die Keulen frittieren. Bei entsprechender Aufstockung ist es sogar sehr gut geeignet mehrere Gäste mit wenig Aufwand zu bewirten.



Gebratenes Hähnchen mit würziger Sauce
für 4 Personen

4 Hähnchenkeulen
2 TL Kurkuma gemahlen
Meersalz
1 Bio-Zitrone (die Schale für den Reis verwenden)
1 Zitronengras
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer ca. 2 cm
60 ml und ein EL Rapsöl
1 rote Zwiebel
1 lange grüne Chili
15 Curryblätter
8 grüne Kardamomkapseln
1 Zimtstange
1 TL Bockshornkleesamen
500 gr. Roma-Tomaten
350 ml Hühnerbrühe
240 gr. Kichererbsen aus der Dose (Abtropfgewicht)
2 TL Garam Masala
1/2 TL gemahlene Koriandersamen
1/2 TL gemahlene Kreuzkümmelsamen
2 TL geröstetes Currypulver
125 gr. cremiger Joghurt
2 TL Minze, fein gehackt
2 TL Korianderblätter, fein gehackt
500 gr. Kokosöl zum Frittieren


Die Hühnerkeulen in einen großen Topf legen und mit Wasser bedecken. Kurkuma und einen TL Salz hineingeben und alles aufkochen lassen. Die Temperatur verringern und 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Etwas abkühlen lassen, dann die Keulen vorsichtig aus dem Topf nehmen, beiseite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Kichererbsen mit 100 ml Hühnerbrühe pürieren. Minze- und Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben und für den Reis aufheben. Den Saft auspressen.

Das Zitronengras schälen (das geht am besten, wenn man von der Spitze startend die Schale mit dem Messer abzieht) und nur den weißen Teil in sehr feine Ringe schneidet. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Chili längs in Scheiben schneiden. Die Kardamomkapseln zerdrücken. Die Zimtstange in Stücke brechen. Die Tomaten sehr fein würfeln.

Koriander und Kreuzkümmel in einem Mörser fein mahlen. Dann herausnehmen und Zitronengras, Knoblauch und Ingwer mit 2 TL Salz in dem Mörser zu einer Paste reiben und beiseite stellen.

Das Pflanzenöl in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Zwiebel und Chilischote hineingeben und 2 Minuten garen, bis die Zwiebel goldgelb wird. Die Curryblätter unterrühren und 2 Minuten garen. Kardamomkapseln, Zimtstange und Bockshornkleesamen hinzufügen und 1 Minute weitergaren. Einen zusätzlichen EL Öl hineingeben. Wenn das Öl heiß ist, die Paste aus Zitronengras, Knoblauch und Ingwer in den Topf geben und unter ständigem Rühren 2 Minuten erhitzen. Nun die Tomaten unterrühren und 2 Minuten bei mittlerer Hitze, dann 200 ml Hühnerbrühe und das Kichererbsenpüree hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen, von Zeit zu Zeit umrühren.

In einer kleinen Schüssel das Garam Masala, die Koriandersamen, den Kreuzkümmel, das Currypulver und mit 50 ml Hühnerbrühe zu einer dicken Paste verrühren. Zu der Sauce hinzufügen und dann bei niedriger Temperatur 3 Minuten köcheln lassen. Den Joghurt, sowie gehackte Minze und Koriander unterrühren und alles aufkochen. Die Temperatur verringern und zugedeckt 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce reduziert und leicht dick geworden ist. Von Zeit zu Zeit umrühren, damit die Sauce nicht am Topfboden ansetzt. Mit Zitronensaft abschmecken und bei Bedarf nachsalzen (falls sie zu scharf ist, etwas mehr Joghurt hineingeben). Falls sie zu dick ist, noch etwas Hühnerbrühe dazugeben.

Kurz vor dem Servieren das Kokosöl in einem großen Wok auf etwa 160 Grad erhitzen. Die Keulen rundum salzen und vorsichtig in das Öl hineingleiten lassen und frittieren. Zwischendurch umdrehen. Wenn die Keulen goldbraun sind und knusprige Ränder haben, vorsichtig aus dem Wok nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Mit der Sauce und Reis servieren.



Duftender Reis
für 4 Personen

240 gr. Reis
1/2 TL Salz
1/2 EL Ghee
1 Lorbeerblatt
1/2 Zimtstange
2 grüne Kardamomkapseln zerdrückt
abgeriebene Zitronenschale

Den Reis in ein Sieb geben und gut unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser ziemlich klar ist. Den Reis mit 500 ml Wasser und den übrigen Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. 1 Minute kochen lassen, dann die Temperatur verringern und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, bis der Reis weich und das Wasser vollkommen aufgesogen ist. Kurz vor dem Servieren, die Zitronenschale unterrühren.

Die Auswahl dieses Rezepts für meine Rezension war nur eine logische Konsequenz, denn ich hatte die gesamte Haut einer Entenbrust übrig. Und das begeistert mich an "Ente" von Michael Kammermeier: es gibt für jedes Teil von der Ente ein phantasievolles Rezept.

Besonders neugierig hat mich das Rezept auch noch gemacht. Wir essen sehr gerne ganze Fische, die im Ofen gegart wurden. Das ist ein Gericht aus der chinesischen Küche und ich habe es schon öfters, nach verschiedenen Rezepten gemacht. Völlig neu war für mich, dass zum Schluss noch Entenfett mit Knoblauch über den Fisch kommt. Sowas kann man sich nicht vorstellen, sowas muss man ausprobieren.

Bananenblätter kann ich im asiatischen Supermarkt bekommen, aber das war mir zu umständlich. So hat Herr bushcook schweren Herzens 2 große Blätter von seiner Büro-Banane abgeschnitten. Immerhin waren sie damit bio und regional. Die anderen Zutaten waren auch einfach zu bekommen. Nur mit dem Wolfsbarsch wurde es etwas schwieriger. Es gab nur die kleinen Portionsfische aus der Zucht und einen prächtigen Kerl mit 2 kg. Laut Rezept sollte es aber ein 1,4 kg Fisch sein. Ich entschied mich für das Prachtstück und beschloß ihn einfach länger im Ofen zu lassen.

Das ist den Bananenblättern nicht sonderlich gut bekommen und sie waren stroh-trocken und etwas angekokelt. Aber der Fisch war perfekt gegart und das war schließlich die Hauptsache. Es zerstörte nur meinen Plan, mich um das Foto genauso zu drücken, wie es im Buch gemacht wurde. Da sieht man gerade mal einen Fischkopf, der nett aus den Blättern heraus schaut. Mein Fischkopf sah auch toll aus, aber rundherum waren nur die hässlichen Blätter. Also schwenkte ich schnell auf einen neuen Plan um und löste ein Stück vom Fisch mit Gemüse ab und legte es auf meine chinesische Platte. Es sah dann leider wie ein Verkehrsunfall aus, aber ehrlich gesagt, war mir ein warmes Essen wichtiger. Geschmeckt hat es phantastisch und weil der Fisch so groß war haben wir auf den Beilagenreis verzichtet.

So richtig glücklich war ich immer noch nicht, weil so ein tolles Rezept eigentlich auch ein ansprechendes Foto verdient hat. Deshalb habe ich es zwei Wochen später nochmal gekocht, mit einem typischen Portions-Wolfsbarsch aus der Zucht und diesmal in Alufolie gewickelt. Er hat im Ofen auch 25 Minuten gebraucht und es war viel einfacher, ihn zu fotografieren.

Das Rezept ist sehr empfehlenswert. Beim nächsten Mal würde ich doch wieder zu den kleineren Fischen greifen und wenn die Banane noch nicht nachgewachsen ist, nehme ich wieder Alufolie.




1 Wolfsbarsch möglichst 1,4 kg oder 2 Portions-Wolfsbarsch aus der Zucht
1 sehr großes Bananenblatt oder Alufolie
20 gr. Ingwer
1 Karotte
2 Frühlingszwiebeln
2 rote Chilischoten
100 ml Tamari
Saft von 1/2 Zitrone
3 Knoblauchzehen
100 gr. Entenfett

2 EL weißen Sesamsamen


Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Wolfsbarsch ausnehmen, entschuppen, waschen, trocken tupfen und auf das Bananenblatt legen. Auf der Oberseite fünfmal leicht schräg einschneiden.

Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Karotte schälen und in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Das Gemüse auf dem Fisch verteilen. Tamari und Zitronensaft darüber geben.

Das Bananenblatt verschließen und bei Bedarf mit Zahnstochern feststecken. Den Fisch auf ein Blech legen und im Backofen ca. 25 - 30 Minuten garen.

Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten.

Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Entenfett erhitzen und den Knoblauch nur kurz zugeben, damit er nicht verbrennt.

Den Fisch aus dem Ofen nehmen, das Bananenblatt aufklappen und das heiße Fett löffelweise mit dem Knoblauch über den Fisch träufeln. Mit dem Sesam bestreuen.

Das faszinierendste an Michael Kammermeiers Buch "Ente" ist die konsequente und fantasievolle Verwertung von allem, rund um die Ente. Dies wurde mir ziemlich schnell klar, als ich auf der Suche nach den Rezepten für meine Rezension war. Dabei entdeckte ich diese Satéspieße vom Entenfilet. Mit Entenfilet ist nicht die Entenbrust gemeint, sondern wirklich das Innenfilet. In meiner Küche lasse ich es immer an der Brust, gare es mit und ärgere mich beim Aufschneiden dann, dass die kleinen Stücke abfallen. Besser ist es natürlich sich für diese kleinen Filets etwas anderes zu überlegen.

Das hat Michael Kammermeier getan und so gibt es ein Rezept für 24 Entenfilets. Das bedeutet auch 24 Entenbrüste und die sind im Privathaushalt einfach überdimensioniert. Um eine sinnvolle Menge von diesem Rezept zubereiten zu können, habe ich einfach zwei Entenbrüste gekauft und aus einer das Tataki gemacht und die zweite für dieses Rezept verwendet. Die beiden Innenfilets durften natürlich auch dabei sein. Für die Haut der Entenbrust habe ich glücklicherweise auch ein tolles Rezept im Buch entdeckt, um sie zu verwerten.




Marinade:
60 ml Kokosmilch
5 gr. Kokosblütenzucker
1/2 Stange Zitronengras
15 ml helle Tamari
10 ml Fischsauce
60 ml Erdnussöl
1 Knoblauchzehe
1 Stiel Koriander

1 weibliche Entenbrust
Holzspieße

Marinade:
Kokosmilch mit dem Zucker erwärmen, damit sich der Zucker auflöst. Die harten Blätter vom Zitronengras entfernen und das weiche Innere in sehr feine Ringe schneiden und in die Kokosmilch geben. Tamari, Fischsauce und Erdnussöl zugeben und die Sauce mit dem Pürierstab gut mixen. Danach abkühlen lassen. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Korianderblätter abzupfen und fein schneiden. Beides in die kalte Kokosmilch geben.

Spieße:
Von der Entenbrust die Haut ablösen und anderweitig verwenden. Die Entenbrust parieren, das Innenfilet auslösen und in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch zwischen Frischhaltefolie legen, leicht plattieren und dann wellenförmig auf die Spieße stecken.

Die Spieße so in die Marinade legen, dass die Enden trocken bleiben. Das Fleisch soll mit der Marinade bedeckt sein und kommt über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag die Spieße aus der Marinade holen und diese gut abtropfen lassen. Die Spieße werden in einer trockenen Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten. Sie können aber auch gegrillt werden. Sofort servieren.




Anmerkung zur abgetrennten Haut:
Die Haut in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Dieses Entenfett mit den Grammeln dann im Kühlschrank aufbewahren. Es kann z. B. für den Wolfsbarsch im Bananenblatt mit Entenfett verwendet werden.



Ausgerechnet zum Thema Schuhe veranstaltet meine Blogger-Freundin Kerstin von mycookingloveaffair ihr Blog-Event #heelskitchen. Sie liebt Schuhe genauso wie das Kochen und trägt auch in der Küche gerne ihre High Heels, die ihr auch bezaubernd gut stehen. Bei mir ist das eher anders. Schuhe gehören zu meinen drei Hass-S: Sauerkraut, Schnee, Schuhe! High Heels besitze ich kein einziges Paar und könnte sie auch nicht tragen, da ich mir zweimal den rechten Fuss angebrochen habe. Und das zweite Mal passierte im Oman auf einer schwierigen Reise ohne ärztliche Versorgung. So musste das eben von alleine zusammenwachsen und so ist das auch geworden.


Weil ich aus Solidarität zu Kerstin trotzdem sehr gerne mitmache, habe ich die Ausschreibung nochmals ganz genau gelesen. Sie spricht von Heels (NICHT: High Heels :-) ) und wir sollen unsere Lieblingsschuhe vorstellen. Das schaffe ich und meine Lieblingsschuhe haben wirklich einen Absatz von ungefähr einem Zentimeter und das sind auch die einzigen Schuhe, die ich zum Kochen tragen würde. Und zu einem easy-going-Gericht, wie Saté, passen easy-going-Schuhe besonders gut.

Vor ein paar Tagen benutzte ein industrieller Pastasaucen-Hersteller die Facebook-Seiten von Foodbloggern, um dort seine Werbung zu placieren. Verständlich, dass diese davon nicht begeistert waren und es kam zu einem bemerkenswerten Zusammenschluss der Foodblogger. Sie spammten die Facebook-Seite dieser Firma mit Links zu den eigenen Blogs zu. Für diese Aktion wurde blitzschnell #dishstorm zum Begriff und sogar der Stern berichtete über diese charmante Form der Gegenwehr.

Um diese Aktion zu verstärken, ruft die Küchenchaotin zum #pestostorm auf. Da kam mir der Zufall zur Hilfe, weil ich genau zu diesem Zeitpunkt Gerichte aus dem neuen Buch "Pasta loca" von Stefan Marquard für meine Rezension gekocht habe. Darin gibt es ein Thai-Pesto, das ich bereits bei ihm und Wolfgang Müller probieren durfte. Die Säure der Limette mit dem Palmzucker sorgt für eine Geschmacksexplosion im Mund. Dieses Pesto passt zu vielen asiatisch inspirierten Gerichten. Diesmal hat Stefan es zu Reisnudeln mit Hackbällchen kombiniert. Ein Gericht, das sich schnell zubereiten lässt und viel Spaß macht.




Für 4 Personen

300 gr. Reisnudeln
500 gr. gemischtes Hackfleisch
1 TL Thai-Curry-Paste
Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1 Stiel Koriander
1 Chilischote
1 EL weißer Sesam
400 gr. Bohnen
1 Tomate
4 EL Tamari
1 EL Austernsauce
1 EL geröstetes Sesamöl
1 Limette

Die Reisnudeln für 30 Minuten in warmen Wasser einweichen.

Die Enden der Bohnen abschneiden und dann halbieren, mit Salz und Zucker würzen und marinieren lassen. Die Tomate in kleine Würfel schneiden. Bohnen und Tomaten in Öl anschwitzen und auf kleiner Hitze dünsten lassen, bis die Bohnen bissfest sind. Evtl. einen Schuss Wasser zugeben.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen

Die Korianderblätter abzupfen und fein hacken. Die Chili längs halbieren, die Kerne auskratzen und dann in feine Streifen schneiden. Das Hackfleisch mit der Paste, Salz, Pfeffer, Zucker, die Hälfte des Koriander und Chili würzen, zu Bällchen formen und in der Pfanne in Pflanzenöl anbraten, Sesam dazugeben und durchschwenken. Die Bällchen auf einem Teller im Ofen warm stellen.

Die Reisnudeln zu den Bohnen geben. Tamari, Austernsauce, Sesamöl und den restlichen Koriander dazugeben und durchschwenken.

Alles zusammen anrichten und vor dem Servieren mit dem Saft einer Limette beträufeln.



Thai-Pesto

2 Bund frischer Koriander
Ingwer in der Größe von einem Fingerglied
1/2 Chili
1 Limette
2 EL Palmzucker
etwas Meersalz
2 EL Rapsöl
1 sehr kleine Knoblauchzehe

Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Die Limette filetieren. Koriander, Limettenfilets und die anderen Zutaten in ein hohes Gefäß geben und fein pürieren.






Mein Beitrag zum #pestostorm

Asiatische Desserts sind schwierig und auf gebackene Banane oder Mango mit Klebreis hatte ich keine Lust. Das Limettengelee hat mich neugierig gemacht. So eine kleine "Süßigkeit" eignet sich gut für ein Pre-Dessert im Easy-Asia-Menü.

Im Original wird mit gemahlener Gelatine gearbeitet. Mir ist Blattgelatine lieber und so habe ich es entsprechend "umgebastelt".



Für 8 kleine Fingerfood-Portionen

200 ml Wasser
5 Blatt Gelatine
240 gr. Zucker
2 - 3 Bio-Limetten (Abrieb und 100 ml Saft)
80 ml Wodka
8 frische Lychee

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Wasser und Zucker erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Darauf achten, daß die Flüssigkeit nicht kocht. Etwas abkühlen lassen.

Von zwei Limetten die Schale fein abreiben und 100 ml Saft auspressen. Beides mit dem Wodka mischen und in Gelatinemischung geben. Gut verrühren und in kleine Gläser gießen. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Lychee schälen und den Kern entfernen, auf einen Spieß stecken und mit dem Gelee servieren.

Zwischen den Fleischgerichten konnte ich mich überhaupt nicht entscheiden. Deshalb gab es im Easy-Asia-Menü einfach beides in einer sehr kleinen Portion. Die Austersauce habe ich ersetzt. Ich kaufe sie sehr ungern, da sie nur kurz haltbar ist und ich sie nie verbrauchen kann.

Bei Bill Granger wird gedämpfter Reis empfohlen. Seit ich den Seidenreis von Wolfgang Müller kennengelernt habe, mache ich lieber diesen. Vielen Dank an Wolfgang, daß ich das Rezept veröffentlichen darf.


Für 4 Personen

Rindfleisch:
1 EL Mirin
1 EL Tamari
1 EL Thai-Fischsauce
1 TL Sesamöl
1 EL Kichererbsenmehl
1 TL Zucker
400 gr. Ochsenlende

3 EL Rapsöl
100 gr. Austernpilze
1 kleine rote Zwiebel
2 große rote Chili geviertelt und entkernt
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

50 ml Hühnerbrühe
2 EL Tamari
60 ml Schwarzbohnensauce


Seidenreis:
100 gr. Basmatireis
1 EL Rapsöl
1/2 Knoblauchzehe
Meersalz

1 Ei
Schuß Sesamöl
Schuß Tamari
Handvoll Korianderblätter


Rindfleisch:
Das Fleisch in mundgerechte Scheiben schneiden. Mirin, Tamari, Fischsauce, Sesamöl, Kichererbsenmehl und Zucker gut miteinander verrühren, damit eine sämige Sauce entsteht. Alles mit dem Fleisch gut vermengen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Austerpilze in Stücke zerteilen. Die Zwiebel schälen und in feine Längsstreifen schneiden. Die Chili halbieren und entkernen, dann in dünne Streifen schneiden.

Hühnerbrühe, Tamari und Schwarzbohnensauce gut verrühren.

Einen Wok auf hoher Temperatur erhitzen. 1 EL Öl dazugeben und die Steakstreifen in 2 - 3 Portionen jeweils etwa 1 Minute unter Rühren anbraten, bis sie schön braun sind. Leicht salzen und aus dem Wok nehmen.

Den Wok auswischen, 1 weiteren EL vom Öl erhitzen, die Pilze dazugeben und 1 Minute lang auf jeder Seite braten, bis sie leicht angebräunt sind, die Pilze behutsam wenden, damit sie möglichst ganz bleiben. Aus dem Wok nehmen.

Den letzten EL vom Öl hineingeben, die Zwiebel und die Chilis 1 Minute lang unter Rühren anbraten bzw. so lange, bis sie aromatisch duften. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Das Steak wieder in den Wok zurücklegen und die vorbereitete Schwarzbohnesauce zugeben. 1-2 Minuten unter Rühren braten, bis die Sauce etwas einreduziert ist. Die Pilze dazugeben und erwärmen.


Seidenreis:
Ei, Tamari, Sesamöl und die Korianderblätter in ein hohes Bechergefäß geben und mit dem Zauberstab mixen.

Den Knoblauch sehr fein würfeln. Reis abmessen und die doppelte Menge Wasser bereitstellen.

Den Reis waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Öl in einem Topf erhitzen und den Reis mit den Knoblauchwürfeln anbraten. Leicht salzen und mit dem Wasser aufgiessen. Zum Kochen bringen, dann den Deckel auf den Topf geben und den Reis bei mittlerer Hitze garen, bis er dampft. Das dauert ca. 8 Minuten. Dann vom Herd ziehen und 10 Minuten mit geschlossenem Deckel ausdampfen lassen. (Dafür muß man ein Gefühl entwickeln, da jeder Reis da andere Zeiten braucht - alternativ kann man ihn nach dem Anbraten auch im Reiskocher machen.)

Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.