Manchmal muss man Glück haben und zur richtigen Zeit von einer besonderen kulinarischen Veranstaltung erfahren und einen Tisch bekommen. Dieses Glück hatte ich, als der Weinakademiker Stefan Metzner den Sternekoch Ben Gal Moshe von Berlin nach München einladen und zu einem Gastkoch-Abend überzeugen konnte. Ansonsten kocht er im Restaurant Prism in Berlin und steht für eine edle Variante der Küche seines Heimatlandes Israel. Somit ist er der einzige Israeli, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist.

In seinem Restaurants stehen natürlich auch Weine aus Israel auf der Karte. Von Anfang an bot er Weine seines Freunds Ido Lewinsohn vom Weingut "Garage de Papa" an. Diese Weine importiert Stefan Metzner und somit schließt sich der Kreis auf wunderbare Weise. Wir kamen in den Genuss eines außergewöhnlichen Menüs, bei dem jeder Gang von einem Wein der "Garage de Papa" und einem qualitativ vergleichbaren Wein aus einer anderen Region.

Ben Gal Moshe und Stefan Metzner empfangen die Gäste

Zuckermelone und Kaviar Champagner

Rohe Jakobsmuschel, fermentierte Grüne Pflaume, Hühnerhaut Crumble, Peperoncino, Fingerlimes, Fenchelblüten 2019 Garage de Papa blanc 2017 Elgin Chardonnay, Kershaw

Der Kochbuch-Markt ist sehr unübersichtlich geworden, außer wenn es um hochwertige Kochbücher von Spitzenköchen geht. Da gibt es leider nur noch sehr wenige Verlage, die sich diesem Thema annehmen. Besonders erwähnenswert ist der Matthaes Verlag, der nur wenige Titel im Jahr herausgibt, die dafür besonders interessant sind. Ich freue mich jedes Jahr auf die anstehenden Neuerscheinungen und dieses Jahr ist mit "kuk" von Sebastian Frank ein ganz besonderes Buch erschienen.




Sebastian Frank ist gebürtiger Österreicher und erlernte dort auch den Beruf des Kochs. Nach einigen Stationen in Wien, arbeitete er bei Heinz Reitbauer im Steirereck. Von dort ging es als Sous-Chef in das Restaurant Chef's Table in Tirol, wo er seine Lebensgefährtin Jeannine Kessler kennen lernte. Die Berlinerin zog es zurück in die Heimat und er folgte ihr im Jahr 2010, um die Stelle als Küchenchef im Restaurant Horvath anzutreten. Bereits ein Jahr später konnte er sich über den ersten Michelin-Stern freuen. Drei Jahre später konnten die beiden das Restaurant in Eigenregie übernehmen. Seine Heimat hat er nie vergessen und die österreichische Küche ist die Basis für seinen Küchenstil. Bereits 2015 zeichnete der Guide Michelin das mit dem zweiten Stern aus.

Kartoffelnudeln mit Rahmsauce, Zander
"Erdbeermilch"


















Fazit:
"kuk" von Sebastian Frank ermöglicht einen sehr lehrreichen Blick in die Kochphilosophie des hoch dekorierten Kochs. Profis und ambitionierte Hobbyköche finden darin viel Inspiration. Auch für weniger erfahrene Hobbyköche ist es geeignet, wenn sie den nächsten Schritt gehen und neue Dinge ausprobieren möchten, da man die Rezepte auch in kleinen Schritten nachkochen kann.

Wenn es ein Kochbuch mit Rezepten eines renommierten Restaurants gibt, dann schaue ich da gerne genauer hin. So ging es mir, als ich gesehen habe, dass Chi Cao Hanh und ihr Bruder Nam, die seit über 10 Jahren das Restaurant "Dudu" in Berlin betreiben, nun 60 ihrer Rezepte in dem Kochbuch "Dudu Kitchen" veröffentlicht haben. Leider war ich dort noch nicht essen, aber es steht auf meiner Liste.


Die Mutter von Nam und Chi, Dang Thi Tuyen ging 1988 von Hanoi als Arbeiterin in die DDR. Die damals eineinhalb Jahre Tochter Chi war dabei. Der Sohn Nam folgte ihnen ein Jahr später. Das geregelte Leben der Vietnam-Einwanderer endete mit der Wende abrupt. So kaufte sie einen VW-Bus und verdiente Geld mit dem Verkauf von vietnamesischem Essen an ihre Landsleute. Sie spart eisern, um Anfang der 90er ihr erstes Restaurant in Berlin zu eröffnen. Zuerst gab es eine chinesische Karte, später dann Thai-Küche und Sushi. Schwierige Rahmenbedingungen zwangen sie zur Aufgabe. Im August 2008 wagten die drei einen Neustart und eröffneten das Dudu. Chi arbeitete hier bereits erfolgreich als Modedesignerin und konnte aus dieser Szene auch Gäste für das Restaurant gewinnen. Nam machte sehr früh eine Ausbildung als Sushi-Koch und konnte sich früh auch in die südamerikanische Küche einarbeiten. Aus all diesen Erfahrungen und formten sie die Küche des Dudu, die eine Fusion von asiatischer und lateinamerikanischer Küche auf den Tisch bringt, wie sie in Deutschland immer mehr Furore macht.

"Dudu Kitchen" ist mehr als nur ein Kochbuch, es ist auch ein Lese- und Bilderbuch. Mit opulenten Fotos bekommt man gleich zu Beginn einen Eindruck vom Leben im Restaurant und von den Menschen, die das Dudu ausmachen. In vier Kapiteln werden die Philosophie der Fusionsküche des Dudu und die drei Hauptprotagonisten vorgestellt. Sie bilden den Rahmen für die Rezeptkapitel wie Suppen und Salate, Ceviche, Carpaccio & Tatar, Dudu Classics, Sushi & Sashimi, Tacos und Desserts & Drinks. Daran sieht ist zu sehen, dass man sich gar nicht auf eine Länderküche festlegen muss, sondern sich aus einer Sammlung der beliebtesten Gerichte bedienen kann. Es ist eine unkomplizierte Küche, die sich gut im Alltag umsetzen lässt. Auch die Zutaten sind nicht zu exotisch und bei einem asiatischen Supermarkt leicht zu finden. Besonders schön finde ich, wenn man sich ein paar Gäste einlädt und gemeinsam ein paar Gerichte gekocht. Dann kann man sich schon zum Essen setzen und hat eine schöne Auswahl vor sich.

Die Rezepte sind klar strukturiert und verständlich geschrieben. Immer wieder gibt es einen kleinen Hinweis, weshalb das so im Dudu gemacht wird oder welche Person eine besondere Idee dazu hatte. Sehr schön sind auch die Fotos der fertigen Gerichte, die immer auf der Rezeptseite gegenüber zu finden sind. Im Anhang finden sich einige Grundrezepte, ein Glossar der wichtigsten Zutaten und ein alphabetisches Rezeptregister.

 Jakobsmuschel-Carpaccio
Buddhas Coconut
scharfe Kokossuppe mit Orangen
Birnen-Sesam-Salat



















Fazit:
Wer Freude am besonderen Kochbuch hat, der hat auch Spaß mit "Dudu Kitchen". Es ist für ambitionierte Hobbyköche genauso geeignet, wie für weniger erfahrene, da es kreative Anregungen für eine gepflegte Alltagsküche bietet und die Rezepte gut umsetzbar sind. Mir gefällt auch, dass man sich nicht auf eine Länderküche festlegen muss, sondern mit einem Buch sozusagen ein "best of" hat.

Mit Christoph Hauser und Michael Köhle haben sich zwei professionelle Gastronomen gefunden, die mit großer Leidenschaft ihr nachhaltiges Konzept umsetzen. Sie nannten ihr Restaurant mitten in Berlin-Kreuzberg "herz & niere". Darunter verstehe ich nicht nur das nose-to-tail-Konzept, sondern auch Kochen mit Herz und Verstand. Sie achten darauf, alles zu verwerten und verwenden z. B. Kerne von Obst zum Aromatisieren von Öl, Im Tre Torri Verlag ist ihr gleichnamiges Kochbuch "restaurant herz & niere" erschienen. 



Christoph Hauser, der Koch im Duo, stammt von der Schwäbischen Alb, wo er von seiner Mutter gut bekocht wurde und seine Liebe zu den Innereien entdeckte. Dort wurde der Wunsch geweckt, Koch zu werden. In seiner Vita finden sich große Stationen, wie die Villa Rothschild in Königstein, die Rutz Weinbar und das 3 minutes sur mer in Berlin. Auf einer Veranstaltung lernte er Michael Köhle kennen.

Dieser glänzte bereits mit 23 Jahren, als er den Junioren Sommelier Wettbewerb des Deutschen Weininstituts gewann. Aufgewachsen ist er am Bodensee im elterlichen Gastronomiebetrieb. Dann zog es ihn in die Sternegastronomie (Speisemeisterei in Stuttgart und Bareiss im Schwarzwald). Von dort ging es nach Berlin in das Vitrum und das Hugos.

Bereits auf den ersten Blick lädt das großformatige Buch zum Schmökern ein. Die attraktiven Fotos machen Lust darauf, den Kochstil von Christoph Hauser in 52 Rezepten zu entdecken. Wer so bewusst kocht, wie er, der kann nur saisonal kochen. Die vier Jahreszeiten geben somit konsequent die Struktur vor. Im Fokus steht immer ein Produkt. Das kann ein Stück Fleisch, ein Gemüse, aber auch eine Wildpflanze sein und das gefällt mir so gut daran, dass bei jedem Umblättern eine neue Überraschung dabei ist. Die Rezepte sind genauso unterschiedlich. Da finden wir Eingemachtes genauso, wie Teller aus der Spitzengastronomie. Zu jedem Rezept wird zuerst auf einer Doppelseite das Produkt in Wort und Bild vorgestellt. Die nächste Doppelseite widmet sich dem Rezept mit einem attraktiven Rezeptbild und einer genauen Beschreibung von Zutatenliste und Vorgehensweise.

Im Anhang gibt es noch Grundrezepte, die Vorstellung des Restaurant-Teams und ein alphabetisches Rezeptregister.

Für diese Rezension war es das erste Mal, dass sich das Nachkochen über ein Jahr hinzog. Ich wollte unbedingt das Rezept für die schwarzen Nüsse ausprobieren, da mein bewährtes Rezept eher süß ist. Nach meiner Erfahrung brauchen diese eingelegten grünen Walnüsse einige Monate, bis sie gut durchgezogen und schmackhaft sind. Also habe ich diesen Teil des Rezepts bereits letztes Jahr zubereitet. Den Kopfsalat wollte ich unbedingt aus dem eigenen Garten nehmen, also musste ich lange genug geduldig sein. Die Geduld hat sich gelohnt und bei uns kam eine ungewöhnliche und sehr köstliche Vorspeise auf den Tisch. Die Beschreibung war so gut, dass die Zubereitung problemlos und leicht nachzuvollziehen war.


Schwarze Walnüsse und karamellisierter Kopfsalat

















Fazit:
"restaurant herz & niere"  von Christoph Hauser und Michael Köhle ist ein sehr schön gemachtes Kochbuch mit attraktiven Rezepten, die nicht an jeder Ecke zu finden sind. Ambitionierte Hobbyköche und auch Profis finden darin viele neue Anregungen.

Meine Anreise nach Cork in Irland zum Ballymaloe LIT Festival führte über das Restaurant "Nobelhart und Schmutzig" in Berlin. Egal, für welche Route ich mich entschied, nichts davon war auf direktem Weg. Ich musste irgendwo umsteigen und übernachten. Da ergriff ich die Gelegenheit beim Schopf endlich dieses Restaurant zu besuchen.

Schon viel hatte ich darüber gelesen. Es soll das "radikalste Lokal in Deutschland" sein und sein Inhaber Billy Wagner verbietet es dort zu fotografieren. Ich war gespannt und rückblickend betrachtend, war es die ideale Vorbereitung für zwei Koch-Demonstrationen auf dem Festival.

Letztes Jahr eröffnete der Spitzen-Sommelier Billy Wagner in der Berliner Friedrichstraße sein erstes Restaurant. Als Küchenchef konnte er Micha Schäfer gewinnen, der vorher in der Villa Merton, Frankfurt tätig war. Die Küche dort ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Das Konzept bezeichnen sie als "brutal lokal" und das bedeutet, dass nur Zutaten auf den Teller kommen, die auch in der Region zu beziehen sind. In der Konsequenz bedeutet das, dass die Küche keinen Pfeffer verwendet, weil er dort nicht wächst. Daran halten sie sich.

Wenn ich das Konzept mit einem Wort beschreiben müsste, dann würde ich "Mut" wählen. Mut, die Zutaten einzugrenzen, ohne sich einschränken zu müssen. Mut, um das Restaurant sehr klar und reduziert einzurichten, ohne seelenlos stylisch zu sein. Mut, um beim Wasser nur Leitungswasser (ohne Berechnung) anzubieten und Mut, um bei den Getränken Dinge anzubieten, die man sonst nirgendwo bekommt.

Damit möchte ich gleich meinen "Foto-Bericht" starten. Mir wurde von Billy Wagner dieser Wermuth angeboten und der hat mich begeistert. Ich trinke gerne Champagner oder einen guten Winzersekt, aber das kann ich an jeder Ecke bekommen und ich kann mir überall eine Flasche kaufen und daheim aufmachen. Der Wermuth war mir bisher völlig unbekannt. Ich habe ein Foto gemacht und Herr Wagner war immer noch nett zu mir. Dazu muss ich aber sagen, dass ich in Restaurants ausschließlich mit dem Handy, ohne Ton und ohne Blitz fotografiere. Das mache ich auch noch möglichst schnell, um niemand zu belästigen. Mich stört es auch, wenn jemand mit einer großen Kamera und Blitz hantiert. Insofern kann ich ein Verbot sogar sehr gut verstehen.



Obwohl ich von jedem Gang, einschließlich Amuse, Brotkorb und Petit fours ein Foto habe, habe ich mich entschlossen, nur eine Collage zu veröffentlichen. Und warum? Weil die Fotos den Eindruck und das Erlebte nicht adäquat wiedergeben. Ich war ohne Begleitung im Restaurant. Da kam es mir sehr entgegen, dass alle Gäste an einer langen Tafel sitzen und sich bald ein nettes Gespräch mit den Damen links von mir ergab.

Die Gerichte werden von den Köchen zum Gast gebracht. Es ist einfach nur schön, wenn ein Koch einen Teller hinstellt und erklärt, welche Zutaten verwendet wurden und wie er (oder sie) es gekocht hat. Die lange Tafel umschließt die Küche und so kann man jeden Handgriff beobachten. Auffällig ist auch, wie leise es ist, obwohl die Gäste zu verschiedenen Zeiten kommen und jeder Gang annonciert wird.

Das Menü:

Aal



Zu jedem Gang gibt es eine kreative Getränkebegleitung und hier zeigt sich wieder, dass ein Sommelier nicht nur ein Wein-Experte ist, sondern ein Getränke-Experte. Bei Billy Wagner gibt es Weine jenseits des Mainstreams und, wenn es passt auch ein Bier.

Wer keinen Alkohol trinken will, für den hat er auch eine alkoholfreie Alternative parat. Und zum Thema Wein-Mainstream: ich habe mir angewöhnt in Sterne-Restaurants die Weinkarte zu lesen, obwohl wir meist die Weinbegleitung nehmen. Spätestens nach der fünften Karte kennt man zehn Weingüter, die auf jeder Karte stehen. Langweilig!


Wer sich darauf einlassen kann, der wird dort einen wunderbaren Abend erleben, der alle Sinne anspricht. Wer überbordend dekorierte Teller und Tischwäsche braucht, wird enttäuscht sein. Obwohl das fehlt, oder genau aus diesem Grund, hat der Michelin letztes Jahr den ersten Stern verliehen. Und das ist, meiner Meinung nach, sehr berechtigt.

Herr Wu und seine Frau führen schon sehr lange das Hot Spot, ein chinesisches Restaurant in Berlin. Über die Stadtgrenzen hinaus bekannt geworden, sind sie durch eine Fernsehdokumentation über den Berliner Sternekoch Christian Lohse. Da besucht er das Restaurant zum Abendessen und zeigt sich begeistert über die Küche und die Weinkarte.

Mein Interesse an der chinesischen Küche ist sehr groß. Ich gehe kaum in chinesische Restaurants zum Essen, da ich meist enttäuscht bin. Vor ungefähr 20 Jahren habe ich sehr viele Kochkurse bei einer Singapur-Chinesin gemacht und die chinesische Regionen-Küche ganz neu entdeckt. Danach habe ich aufgehört, in chinesische Restaurants zu gehen. Auch chinesische Kochbücher beäuge ich immer sehr kritisch in Hinblick auf den Geschmack.

Als das Kochbuch "Die China-Küche des Herrn Wu: Rezepte aus dem "Hot Spot" Berlin" erschien, war ich sehr gespannt und habe es mit großem Interesse rezensiert. Die Rezepte erinnerten mich an meine alten Kochkurse und ich empfehle seitdem dieses Buch sehr gerne, wenn jemand unkompliziert authentische, chinesische, Rezepte kochen möchte.

Ein Besuch des Restaurants war mehr als überfällig. Leider war die Zeit knapp und ich konnte nur mittags einen Tisch reservieren. Das empfiehlt sich grundsätzlich, da das Restaurant sehr beliebt ist. Beim nächsten Mal würde ich mir ganz viel Begleitung wünschen, um sich verschiedene Gerichte zu teilen.

Herr Wu ist bekannt für seine excellente Wein-Expertise bei deutschen Weinen. Die Weinkarte ist wirklich einem Spitzen-Restaurant würdig und auch die offenen Weine bieten eine schöne Auswahl. Das Ganze gibt es zu sehr fairen Preisen. Ich habe es einfach mal getestet und mit zwei Weine bestellt, die mich angesprochen haben. Zuerst einen Grauburgunder 2014 vom Weingut Wechsler aus Rheinhessen. Der zweite Wein war ein Grüner Silvaner 2014 vom Weingut Battenfeld-Spanier, ebenfalls Rheinhessen. Zum Essen gepasst haben beide sehr gut. Der Grauburgunder war für meinen Geschmack in Ordnung, aber der Silvaner hat mich sehr begeistert.

Marinierter Chinakohl mit Meerrettich, Ingwer und Chilisauce Frittierte Wan-Tans mit Schweine-Hackfleisch-Füllung

Rotgeschmorter Schweinebauch mit Shanghai-Gemüse, würzig und herzhaft, nach Shanghaier Familienart

Bei meinem letzten Besuch in Berlin war ich mittags bei Tim Raue. Mittlerweile hatte ich mich mit seinem Kochstil intensiver auseinander gesetzt und wollte unbedingt ein zweites Menü bei ihm essen. Auch diesmal habe ich leider niemand gefunden, der mitgehen wollte und so beschloss ich, mir einen Tisch ganz für mich alleine zu reservieren.

Ich möchte da jedem zuraten, das genau so zu machen. Ich würde nicht auf eine kulinarische Erfahrung verzichten wollen, nur weil sich keine Begleitung findet. Mir war keine Sekunde langweilig und war auch nicht peinlich. Im Gegenteil, wenn man mal ehrlich ist, interessiert sich keiner der anderen Gäste dafür und der Service ist so professionell, dass man sich sehr aufgehoben fühlen kann.

An diesem Abend entschied ich mich für das Menü "signature" mit sechs klassischen Gängen aus der Küche von Tim Raue. Es passte mir perfekt von der Menge und hatte viele Komponenten, die ich sehr gerne esse. Es mag seltsam klingen, aber die Rote Johannisbeere brachte mich zum Nachdenken. Es war innerhalb von wenigen Tagen das dritte Mal, dass ich sie in einem pikanten Gericht erlebt habe. Mir hat ihre Säure immer schon sehr gut gefallen und in Kombination mit dem Beef Short Rib hat sie mich begeistert.

Für mich war das ein wundervoller Abend, der mich auch wegen der unerwarteten Ereignisse, die der Service souverän meisterte, sehr amüsierte. Für mich haben die Abläufe in einem Spitzenrestaurant eine Ähnlichkeit mit einem Theaterabend. Diesmal traf das ganz besonders zu und hat mir sehr gefallen.

Kleinigkeiten - zum Dinner noch umfangreicher, als zum Lunch

Gänseleber jiaogulan |nori Gänseleberterrine mit Matchateepulver, Gelee von weißen Trauben, eingemachte und angetrocknete Trauben, frische Wasabipaste, Norialge, Jiaogulan Kraut, weizenfreier Norialgen-Toast

Zander - Kamebishi Soja 10y | Lauch und Ingwer Gedämpfter Zander, geklärte Butter, Frühlingslauch und jungen eingelegte Ingwer, Sud von 10 Jahre gereifter Kamebishi-Soja-Sauce

Kaisergranat - Wasabi | Kanton Style Sud von Fischsauce, Mango & Karotte, Kaisergranat in Stärke eingelegt, im Wok gebacken & mit Wasabi-Mayonnaise mariniert und frittierter grüner Reis.

Schweinekinn - Papaya | Nuoc Mam Geräuchertes Schweinekinn, Jus von Räucherpaprika, Nuoc Mam Gelee, Karotte roh & Creme, eingelegte Papaya, saure Tomate, Trevisano Salat, Basilikum

Manny's Beef - Rote Bete | Frühlingslauch Geschmortes Short Rib, Beef-Tea-Jus mit Madagaskarpfeffer, Rote Bete über Holzkohle gegart, Gelee von Rote Bete & Himbeeressig und Jalapeno Chili, Johannisbeeren & Perlzwiebeln, Püree von Frühlingslauch

Geeister Ingwer mit Trauben

Erdbeeren - Pondicherry Pfeffer | Basilikum Mara des Bois Erdbeeren, Waldmeistergelee & Waldmeisterbaiser, Rhabarber-Erdbeersud, Rahmeis, Pondicherry Pfefferöl

Kleinigkeiten - Rambutan und Himbeeren

In Berlin passiert viel und es gibt dort eine wirklich sehr gute kulinarische Szene. Ich nutze gerne eine Gelegenheit, um in Berlin Bewährtes zu erfahren und Neues zu entdecken. Sehr spontan habe ich mich entschlossen einer Einladung der Jungs der Kochbox zu folgen und die erste Veranstaltung des Beer & Beef Clubs zu besuchen.

Was ist das? Einfach erklärt, geht es um Beef & Beer und eine gute Zeit mit Spaß unter Freunden. Heiko Schulz und Walde Müller, die Chefs der Kochbox, wollten eine Veranstaltung ins Leben rufen, die es auch einem kleineren Geldbeutel ermöglicht, perfekt gereiftes Fleisch und individuelles Craft-Beer zu genießen. Sie besorgten sich einen Reifeschrank und hängten die Fleischseiten hinein. Sorgfältig überwachten sie den Reifeprozess. Das mit dem Bier war noch einfacher. Roger Breitenegger von den Bierrebellen übernahm den Part, die geeigneten Craft-Biere auszusuchen. Die Party konnte steigen.....



Zum Auftakt erklärten Heiko und Walde das Konzept und Roger drückte uns einen Bier-Hugo in die Hand. Mir hat gleich beides gefallen. Direkt vor dem Bogen des S-Bahn-Viadukts, wo die Kochbox untergebracht ist, sammelten sich die Gäste und beobachteten die Rangiermanöver der Autofahrer in der engen Straße. Das war ganz großes Kino.


Neben einer tollen Bierauswahl und phantastischem Fleisch gab es noch jede Menge verrückte Ideen und einen grandiosen Abendhimmel. Die Stimmung war toll und für mich war es besonders schön, einige meiner Blogger-Freunde aus der Berliner Szene zu treffen.


Noch versuchte ich mirvorzustellen, wie aus Fleischjus Schnaps wird, aber ich vertraute auf Sören, der geheimnisvoll mit der Apparatur hantierte. Zum Auftakt gab eine Beef-Consommé, die sich optisch kaum von der begleitenden Rhabarber Weisse unterschied. Geschmacklich war das genau der richtige Start in das Menü.


Da merkt man gleich die fundierte Kochausbildung der Jungs. Fast schon klassisch für ein Fleischmenü folgte auf die Consommé das Rindertatar. Es war an diesem heißen Sommerabend mein Lieblingsgang. Dazu ein frisches, süffiges Bier - passt!



Im nächsten Gang berlinerte es sehr schön mit einer Butter-Stulle und der getrüffelten Berliner Leberwurst. Entgegen der landläufigen Meinung vertragen sich Bayer und Preiss' doch. Das Bier von Crew Republik aus München passte perfekt zur Berliner Wurst.


So langsam machte sich Unruhe breit. Der große Moment war gekommen und die Steaks mussten zersägt werden. Das ist nicht nur Männersache, wie Anne Leupold, die zweit placierte der Kochsendung "Game of Chefs", eindrucksvoll bewies. Sie war mit Walde im Team von Christian Lohse und es war schön zu sehen, dass die Freundschaft gehalten hat.


Nach der Knochensäge stand das nächste Spielzeug des Fleischliebhabers im Fokus - der Beefer Grill. Das ist eine Art Backofen, der mit Gas auf 800 Grad erhitzt werden kann. Das Fleisch kommt nur kurz hinein und wird so richtig "aufgeknuspert". Das schmeckt man dann auch, wenn es außen ordentlich Röstaromen hat und innen noch schön rosa und zart ist.

Ein kleines Detail am Rande ist trotzdem die wichtigste Erfahrung für mich, weil ich immer gerne etwas von den Köchen lerne. Die Technik, wie Sören den Pürierstab mit den Schöpflöffel geschützt hat, um die Sauce aufzuschäumen, werde ich übernehmen. So ist das ideal und spritzt nicht. Beim Bier hat Roger inzwischen auch "schwere Geschütze" aufgefahren und es gab einen Chocolate Bock von Maisel.

Jetzt wird es Zeit aus der Karte zu zitieren: "Aus Respekt, Wertschätzung, Aufmerksamkeit und Ehrerbietung gegenüber anderen Lebewesen, verzichten wir auf die Benennung sämtlicher Beilagen." Trotzdem gelang es mir herauszufinden, dass die geniale Beilage zum Steak ein Kartoffelsushi war. Dazu wurden die Kartoffel trocken ausgedämpft und die Füllung bestand aus Kräuter-Sauerrahm mit Agar-Agar gebunden. Gewälzt wurde das Ganze in Röstzwiebeln.


Wie geht Fleisch im Dessert? Nun, das ist ganz einfach man braut aus dem Fleischsaft einen Schnaps und legt ein Stück selbstgemachten Dry Salt Mint Chili-Schinken auf das Glas. Ein Tapas kommt selten alleine und deshalb gab es noch eine "Damen-Variante" mit dunkler Schokolade und Sherry.



Das hat großen Spaß gemacht. Ich schätze die Veranstaltungen der Kochbox auch ganz besonders wegen der entspannten Atmosphäre. Wer das nächste Mal dabei sein will, der kann sich hier über die Termine informieren und anmelden.

Und das berichten die Kollegen:
Daniel von Gastro L.E.

Wer meinen Blog regelmäßig verfolgt, der kennt meine Begeisterung für kulinarische Städtereisen. Das kombiniere ich gerne mit meiner Kochbuch-Leidenschaft und freue mich immer besonders über Bücher, die eine Stadt kulinarisch porträtieren. Leider gibt es viel zu wenige davon und so entdeckte ich letztes Jahr das Buch "Berlin: Die Stadt kocht" von Florian Bolk, dem Verleger des Le-Schicken-Verlags.

Nach dem großen Erfolg des ersten Buchs erschien jetzt der neue Band "Berlin: Die Stadt kocht - Das Sommerkochbuch". Als Autorin ist diesmal Cathrin Brandes an Bord und sie ist die perfekte Besetzung dafür. Cathrins kulinarisches Leben ist so bunt und quirlig, wie das ihrer Heimatstadt Berlin. Sie gründete die Agentur Tidbits und berät die Gastronomie. Weil ihr das zu wenig ist, bekocht sie Gäste in ihrem Speisenklub Neukölln, als Krautbraut fermentiert sie begeistert Gemüse und beim foodXchange Berlin kümmert sie sich darum, dass selbstgemachten Köstlichkeiten neue Liebhaber finden. So ganz nebenbei organisiert sie die Next Organic mit und war dort auch als Brotbotschafterin unterwegs. Da durfte ich sie schon einmal persönlich kennenlernen.
(Hier gibt es einen kleinen Einblick in die vielfältigen Aktivitäten von Cathrin.)




Was erwartet uns jetzt bei diesem Buch? Es ist bunt und es ist anders. Bereits die bunte Collage auf dem Cover gibt einen Vorgeschmack darauf. Die kulinarische Vielfalt von Berlin in eine Struktur zu bringen ist vermutlich nicht einfach, aber es ist mit der Zusammenfassung in Themen wunderbar gelungen. So dürfen wir uns, je nach Lust und Laune, in den folgenden Kapiteln auf Entdeckungsreise gehen:
- Stadtgarten - Erde/Garten/Grün/Querbeet
- Am Wasser gebaut - Wasser/Strand/Weite/Fisch
- Feuer & Flamme - Feuer/Rot/BBQ/Fleisch
- Berliner Luft - Himmel/Blau/Luft/Stadt
- Kulinarische Statements

Jetzt mache ich es auch mal so :-). Zwischen 10 und 13 Menschen/Konzepte/Visionen/Rezepte lernen wir in jedem Kapitel kennen. Der Einstieg in das Thema erfolgt visuell mit einem aussagekräftigen Foto und einem kurzen, stimmungsvollen Text. Da kann man schon einmal in sich hineinhören, ob man sich auf dieses Abenteuer einlassen möchte. Im gleichen Stil lernen wir interessante Menschen kennen. Ein unerwartetes Foto und ein begleitender Text. Da steht ein Koch schon einmal hinter einem Lavendelbeet auf einer Dachterrasse mit Baukränen im Hintergrund. Die Rezepte folgen, in passender Aufmachung, gleich hinterher. Mir gefällt es besonders gut, dass es um die Leidenschaft für Genuss geht und deshalb ist für den prominenten Sternekoch genauso Platz, wie für den (noch) unbekannten Würstelgriller auf dem River-Snack-Boot. Auch die Wein- und Barszene findet ihren Platz.

Die Rezeptauswahl für meine Rezension war gar nicht so ohne. Dieses Buch erweckt in mir die Lust dort hin zu gehen, die Menschen und die Location kennen zu lernen und einfach dort etwas zu essen. Am liebsten hätte ich ja den Rinderrücken im Erdloch von Wolfgang Müller gemacht. Aber in Rücksicht auf den liebevoll von Herrn bushcook gepflegten Garten, habe ich darauf verzichtet. Einige Rezepte sind auch sehr anspruchsvoll, da sie aus den besternten Restaurants Berlins stammen. Andere aus der Streetfood-Szene sind bei uns schwierig zu realisieren, da sie selten glutenfrei sind (Burger etc.). Ich denke, es ist mir dann doch gut gelungen einen Mix zu finden.

Besonders positiv ist mir aufgefallen, dass die Rezepte aus den Restaurants an die kleineren Mengen im Haushalt gut angepasst worden sind. Ich habe mich nicht immer stoisch an das Rezept gehalten und es an der einen oder anderen Stelle etwas verändert. Dieses Buch verstehe ich auch als Freiraum, sich neu inspirieren zu lassen. Alle drei Gerichte haben sich gut umsetzen lassen und haben sehr, sehr gut geschmeckt.


Jakobsmuscheln mit Tintenfisch, Kartoffelpüree und Wasabi, Orangenreduktion












Gegrillter Schweinebauch mit einem Salat aus Birne, Bohnen und Speck















Himbeer-Basilikum-Sorbet












Fazit:
Wer das Glück hatte, einmal in die neue und spannende kulinarische Szene von Berlin einzutauchen, der wird mit diesem Buch wieder auftauchen. "Berlin: Die Stadt kocht - Das Sommerkochbuch" ist kein Kochbuch im eigentlichen Sinne. Es ist ein sehr gelungenes kulinarisches Portrait einer Stadt, die immer noch innovativ ist. Für kulinarisch interessierte Menschen, die in Berlin leben oder einen Besuch planen, ist es ein Muss. Es macht richtig viel Spaß darin zu blättern und immer wieder eine neue Facette zu entdecken. Aber es ist auch gefährlich, so viel mögliches Programm bekommt man eben kaum in eine kurze Städtereisen und mehr als drei Mahlzeiten am Tag geht leider auch nicht. Egal, mit diesem Buch in der Tasche lohnt sich jeder Berlin-Aufenthalt gleich noch viel mehr.

Um die Internationale Funkausstellung (IFA) habe ich bisher immer einen großen Bogen gemacht. Mir hat die Berichterstattung in den Medien über neue technische Spielereien gereicht, da mein Interesse an solchen Dingen gering ist. Der Leitsatz der Messe "Die IFA ist die weltweit führende Messe für Consumer Electronics und Home Appliances" löst bei mir merkwürdige Abneigungen aus. Ich fühle mich immer daran erinnert, als wir uns im Fachhandel einen Ersatz für unseren kaputten Fernseher anschaffen wollten. Herr bushcook war voll in seinem Element und mit einem Stapel Zettel bewaffnet. Er fand auch einen Verkäufer mit dem er ausgiebig dreistellige Buchstabenkombinationen austauschte. Nach einer halben Stunde wurde ich vom Verkäufer höflicherweise auch noch gefragt, was denn meine Anforderungen wären? Och, ich möchte eigentlich nur fernsehen......

Vor ein paar Wochen flatterte mir eine Einladung von AEG zum Foodpairing-Workshop mit Christian Mittermeier und Zorra vom Blog Kochtopf ins Haus. Mit diesem Thema kann ich etwas anfangen und freute mich sehr darüber. Stattfinden sollte das Ganze auf dem AEG-Messestand der IFA. Voller Neugierde machte ich mich also auf den Weg nach Berlin.

Das Berliner Messegelände kannte ich bereits von meinen Besuchen der Reisemesse itb. Doch diesmal erschien mir alles noch viel größer und weitläufiger. Glücklicherweise hatte ich mich mit Nele gleich im Hotel verabredet und wir erreichten nach einem kleinen Fussmarsch den beeindruckenden Messestand. Dort gab es zuerst ein großes Hallo und ich freute mich über das Wiedersehen mit alten Bekannten und das Kennenlernen von neuen Gesichtern.



Nach einer Einführung von Zorra und Christian in das Thema Foodpairing ging es gleich an die Praxisstationen. Wir sollten ein Getränk aus einem schwarzen Glas probieren und unterschiedliche Musik dazu hören. Danach sollten wir mit geschlossenen Augen etwas scharfes essen und dabei mit der Hand einmal ein kuscheliges Fell kraulen und einmal in eine Kiste mit Nägeln greifen. Die meisten Teilnehmer merkten jeweils einen deutlichen Unterschied. Bei mir hat das nicht geklappt, ich bin meistens so auf den Geschmack konzentriert, dass ich andere Dinge ausblenden kann.


Foodpairing ist kein neues Thema, aber es rückt aktuell immer stärker in den Focus. Was Köche schon immer aufgrund Ausbildung und Erfahrung getan haben, nämlich Zutaten zu einem perfekten Geschmack zu kombinieren, wurde auch wissenschaftlich untersucht. Das Ergebnis sind die Foodpairing Trees, die ein Lebensmittel in den Fokus stellen und passende Zutaten darum gruppieren. Je näher die zweite Zutat am Zentrum steht, umso besser passt sie dazu.

Damit uns die Theorie nicht zu trocken wurde, gab es gleich kleine Kostproben mit ungewöhnlichen Kombinationen, wie z. B. Salbei mit Erdnuss oder Gorgonzola mit Ananas. Das hat mich wieder daran erinnert, dass es in der Küche keine Grenzen und noch viel zu entdecken gibt.

Nach einer kleinen Stärkung sollten wir unser neu erlerntes Wissen unter Beweis stellen. AEG hatte viele Warenkörbe für uns vorbereitet, in denen sich natürlich Zutaten befanden, die auf den ersten Blick ungewöhnlich zusammengestellt waren. Petra, Tina und ich widmeten uns Lachs, Kohlrabi, Essig, dunkle Schokolade und Taco-Chips. Das Ergebnis war eine Lachsvariation mit Lachstatar auf Kohlrabigemüse, gedämpfter Lachs mit Schokoladen-Essig-Glasur und Taco-Crunch. In dem ganzen Gewirbel von ungefähr 20 kochenden Bloggern auf engstem Raum ist mir das Foto "durchgeflutscht". Aber es gibt glücklicherweise gute Zusammenfassungen bei Zorra und AEG. Dort finden sich jede Menge Fotos.

Das war eine bunte, lustige und turbulente Erfahrung und ich möchte mich ganz herzlich für die schöne Einladung bedanken. Ein besonders großes Dankeschön geht an die wunderbaren Gastgeber Zorra und Christian und das tolle Team Marion, Erika, Steffi und André, die sich so liebevoll um uns gekümmert haben.

Meinen Berlin-Aufenthalt habe ich um einen Tag verlängert, weil ich meine Blogger-Freundin Petra nicht alleine stehen lassen wollte. Sie hat sich erfolgreich um einen Platz beim Kochduell gegen Stefan Marquard beworben. Stefan beim Kochen zu schlagen ist eine fast unlösbare Aufgabe und deshalb durften die Blogger auch im Team antreten. Mit Petra waren noch Tina und Björn dabei.



Das Kochduell wurde in drei Gängen ausgetragen. Innerhalb von 20 bzw. 30 Minuten mussten eine Vorspeise, eine Hauptspeise und ein Dessert zubereitet werden. Jeder bekam den gleichen Warenkorb und niemand kannte die Zutaten vorher. Es gab Punkte für jede verwendete Zutat und dann natürlich noch für den Geschmack des Gerichts. Klar, dass alle Teilnehmer hoch motiviert waren und es an der Kochstation am AEG-Stand dampfte und brodelte.


Meine drei Blogger-Kollegen haben sich sehr wacker geschlagen und sehr ansprechende Gerichte gezaubert. Den Dessertgang konnten sie sogar für sich entscheiden. Der Gesamtsieg ging, für mich völlig erwartet, an Stefan. Das hat der guten Laune und dem großen Spaß aber keinen Abbruch getan. Nach dem Kochduell ging es gleich weiter und Stefan hat die drei gleich ins laufende Programm eingebunden. So kamen sie in den Genuss eines intensiven Kochkurses und konnten viel lernen. Ich glaube, dass keiner traurig den Stand verlassen hat.

Und für mich hat sich der Besuch der IFA mehr als gelohnt. Ich bin jetzt richtig auf den Geschmack gekommen, was da noch alles entdeckt werden könnte. Am liebsten würde ich nächstes Jahr wieder kommen.