Das neue Kochbuch "Wild: Nose to Tail" von Wolfgang Müller stellt nicht nur die Jagd und Wildfleisch in den Fokus, sondern dreht sich auch um essbare Pflanzen, Kräuter, Pilze aus dem Wald. Das ist ein sehr ganzheitlicher Ansatz das kleine Ökosystem Wald auf den Teller zu bringen. Dem wollte ich Rechnung tragen und sehr unterschiedliche Rezepte für meine Rezension ausprobieren.

Den Auftakt macht eine sehr schöne Vorspeise, die auch ein idealer Start für ein Wildmenü sein kann. Ich habe ein paar Anpassungen vorgenommen, da es mir nicht möglich war, im Wald auf die Suche nach den Zutaten zu gehen. Wolfgangs Rezepte verstehe ich als Inspiration und Kochen ist Freiheit und lässt deshalb auch Variationen zu. 

Ich möchte mit meiner Version auch zeigen, dass es sehr gut möglich ist, Zutaten einfach zu ersetzen und trotzdem ein tolles Gericht auf den Tisch zu bringen. Ich habe einen hochwertigen Wildkräutersalat mit Blüten vom Keltenhof in meinem absoluten Lieblingsgeschäft, dem Frischeparadies in München, gekauft. Ergänzt habe ich diesen mit einigen Kräutern und Blüten aus unserem Garten. 

Statt Pfifferlingen gab es kleine Kräutersaitlinge, da das Pfifferlingsangebot mich nicht begeistert hat. Dafür hatte ich noch eingemachte Quitten und musste keine Früchte dünsten, wie Wolfgang es gemacht hat. Den Sud konnte ich auch gleich, statt Quittensaft, verwenden. 

Das Ergebnis war ein sensationeller Salat, der nicht nur optisch sehr schön ist, sondern auch sehr fein geschmeckt hat.

Mehr zum Buch gibt es bei meiner Rezension zu lesen.

Und wer Quittenrezepte schätzt, findet weitere in der Rezeptsammlung #quittengold.

Schon länger lag das Kochbuch "Rohstoff" von Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee auf meinem Tisch. Oft habe ich darin geblättert und getreu dem Untertitel viel "Unbekanntes | Saisonales | Gesammeltes" darin entdeckt. Dann kam der Winter und die Möglichkeit Wildpflanzen aufzuspüren war nicht möglich. Ich habe viel überlegt, welches Rezept ich ausprobieren möchte. Von den Zutaten und von den Kochtechniken hat mich die Kombination aus Gambas, Papaya und Klee sehr angesprochen.

Meine Rezension zu "Rohstoff" könnt Ihr hier nachlesen.

Die größte Schwierigkeit bei diesem Rezept war die Beschaffung des "Rohstoffs" Kleeblüten. Klee wächst an jeder Ecke, möchte man meinen. Das ist auch so, aber die Ecken, wo ich ihn entdeckt habe, waren entweder zu nah an der Straße oder nicht geschützt vor Hunden. Dann kam mir der Zufall zur Hilfe. Wir waren zum Geburtstag bei Freunden im schönen Altmühltal eingeladen und haben im Schloss Eggersberg übernachtet. Dort stand die ganze Schlosswiese in schönster Blüte und der Schlossherr war so nett und hat mir das Pflücken erlaubt.



Damit war die wichtigsten Hürde genommen. Die Hauptkomponenten bei diesem Rezept, Gambas und Papaya besorgte ich im Münchner Frischeparadies, wo ich solche Zutaten immer einkaufe. Für die Gambas wanderten die Crusta Nova-Garnelen aus dem Münchner Umland und für die reife Papaya eine "Red Lady" in den Einkaufskorb. Die grüne Papaya fand ich bei "meinem" asiatischen Supermarkt.

Ähnlich komplex, wie die Zutatenbeschaffung gestaltete sich die Zubereitung. Die Garnelen wurden Sous-Vide gegart und ich musste erst die Dauer herausfinden, da nur die Temperatur angegeben war. Die Papaya wurde entsaftet und der Rest getrocknet. Das hat sich ziemlich lange hingezogen und am Ende hatte ich eine Art kompaktes Fruchtleder. Auch die Frischkäsekugeln brauchten viel Fingerspitzengefühl, um sie in den Kleeblüten zu wälzen, da sie sehr weich waren. Irgendwie ist es mir dann doch gelungen alles auf den Teller zu bringen. Geschmacklich war es grandios und besonders begeistert haben uns die Garnelen. Das Sous-Vide-Garen passte perfekt für die zarten Meeresfrüchte.



für 4 Personen als Vorspeise

Salat mit grüner Papaya und Zimtblüte:
1 kleine grüne Papaya
1 TL Chiliöl
50 ml Zitronenöl
Abrieb von 1/4 unbehandelten Limette
5 Zimtblüten

Die grüne Papaya, schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und Chiliöl, Zitronenöl und Limettenabrieb und gemörserten Zimtblüten vakuumieren und für zwei Stunden in den Kühlschrank geben, zum Marinieren.


reife Papaya:
1 kleine reife Papaya

Die Papaya schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Die Kerne in einem Sieb waschen, abtropfen lassen und anschließend in einem Trockenofen trocknen lassen. Danach fein hacken. (Ich trockne meine Papayakerne immer an der Luft und hebe sie auf. So konnte ich auf bereits trockene Kerne zurück greifen.)

Die Papaya in einem Entsafter (ich verwende den "Champion"-Entsafter) entsaften. Den Saft schonend zu einer dickflüssigen Masse einkochen und dabei leicht salzen. Den restlichen Trester aus dem Entsafter bei 54 Grad im Trockenofen ebenfalls trocknen. (Ich habe den Trester auf Backpapier im Backofen getrocknet. Es entstand eine Art Fruchtleder.)


Gambas:

4 Gambas
20 ml Zitronenöl
1 Spritzer Chiliöl

Die Gambas aus der Schale brechen, aber das Schwanzsegment erhalten lassen. Den Darm ziehen. Die Gambas mit den beiden Ölen marinieren, vakuumieren und bei 56 Grad für 18 Minuten im Wasserbad garen. Danach aus dem Beutel nehmen und kurz in einer Pfanne mit etwas Öl sautieren.


Frischkäsepraline mit getrockneter Papaya und Kleeblüten:

150 gr. Frischkäse
20 gr. Crème fraîche
20 ml Rapsöl
getrockneter Paprikatrester nach Geschmack
12 Kleeblüten
unbehandelter Zitronenabrieb

Frischkäse mit Crème fraîche und Rapsöl glatt rühren. Leicht salzen und die getrocknete Papaya unterheben. Die Masse zu gleich großen Kugeln formen und auf einer Silpatmatte in den Kühlschrank geben, damit die Kugeln fest werden. Die Blüten zupfen, mit dem Zitronenabrieb vermengen und die Kugeln vorsichtig darin wälzen, bis sie ganz ummantelt sind. Bis zur Verwendung kalt stellen.


Fertigstellung:

Die sautierten Gambas in Segmente schneiden und mit dem Papayasalat anrichten. Die Frischkäsetrüffel dazu legen. Etwas von der Papayasauce aufstreichen und das Gericht mit den getrockneten Papayakerne garnieren.

Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee, die sich selbst als "siamesische Zwillinge" bezeichnen, sind ein eingespieltes Köche-Team und in Kollegenkreisen sehr hoch anerkannt. Während Heiko als der deutsche Experte für innovative Kochtechnik gilt, ist Adrien ein ausgewiesener Fachmann für Wildpflanzen. In ihrem neuen Kochbuch "Rohstoff - Unbekanntes, Saisonales, Gesammeltes" ergänzen sich diese beiden Schwerpunkte wunderbar.



Heiko Antoniewicz, der bereits während der Ausbildungszeit den Titel "Stadtmeister der Köche" in Dortmund erringen konnte, begann seine Karriere in der Sternegastronomie. Danach gründete er sein eigenes Catering-Unternehmen und eröffnete das gleichnamige Restaurant "Art Manger" in Dortmund, für das er mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde. Danach wechselte er nach Frankfurt zu Kofler & Company als Küchendirektor. Dort verantwortete er die gesamte Konzeption und wurde zweimal als "Caterer des Jahres" ausgezeichnet. Seit 2007 ist er als Berater und Trainer tätig. Wer ihn einmal persönlich kennenlernen möchte, kann dies bei den Veranstaltungen der AEG Taste-Academy erleben.

Adrien Hurnungee wurde auf Mauritius geboren und hat das Kochgen seines Vaters, eines Top-Ten-Kochs der Insel, geerbt. Seit 1998 lebt der ausgebildete Koch in Deutschland und steht gemeinsam mit Heiko hinter dem Herd. Aus den Kollegen wurde im Lauf der Jahre gute Freunde und Geschäftspartner.

Das großformatige Buch besticht als erstes durch seine excellenten Fotos. Sie sind ein Augenschmaus und illustrieren die Rezepte. Ich habe mich dabei ertappt, dass ich sie betrachtet habe, wie Grafiken. Trotzdem steht nicht der künstlerische Aspekt im Vordergrund, sondern die Freude am Gericht. Nichts lenkt davon ab, kein Teller, kein Hintergrund und vor allem kein unnötiger Tüchlein-Chi-Chi.

Die Struktur des Kochbuchs ist schnell beschrieben: Vorwort der beiden Autoren, sehr großer Rezeptteil, der von einem Glossar und einem Rezeptregister ergänzt wird. Die Rezepte bekommen den Raum, den sie verdient haben. Bei jedem Rezept steht ein Produkt im Fokus. Das kann eine Wildpflanze sein, aber auch eine besondere Zutat. Wie in den aktuellen Speisekarten in der Spitzen-Gastronomie sind diesem Produkt weitere Zutaten zugeordnet und dies ergibt den Titel des Gerichts. Zu jeder Hauptzutat gibt es eine kleine Beschreibung über Bezugsquellen, Erntezeitpunkt, Geschmack und Empfehlung für die Verwendung.

Die Rezepte sind klar strukturiert und für jede Komponente der Gerichte gibt es eine Zutatenliste und eine Kochanleitung. Das schätze ich sehr, weil komplexe Rezepte somit besser erfasst und umgesetzt werden können. Und es lässt auch die Möglichkeit zu, nur einzelne Teile zu kochen bzw. neu zu kombinieren. Das Nachkochen erfordert eine gute Küchen-Ausstattung, bis zu Profi-Geräten und auch entsprechende Vorkenntnisse.
Kleeblüten | Papayasalat | Gambas | Frischkäsepraline


















Fazit:
"Rohstoff" von Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee ist ein großartiges Buch, das einlädt Neues auszuprobieren. Vieles, was wir aus unserem Alltag kennen, ist essbar und die beiden zeigen, wie wir es auf den Teller bringen können. Die Fotos, die klare Struktur und die Innovation laden ein, sich mit den Rezepten zu beschäftigen und seinen eigenen Horizont zu erweitern. Es bietet viel Inspiration für Profi-Köche und sehr ambitionierte Hobbyköche. Voraussetzung, um die Gerichte nachkochen zu können sind spezielle Profi-Geräte, wie z. B. Sous-Vide-Garer und gute Einkaufsmöglichkeiten.