Zu meinen allerersten Erlebnissen in der Spitzengastronomie zählt ein Besuch bei Otto Koch. Damals war ich 13 Jahre alt und das war somit das erste Mal, dass ich Restaurant mit einer Auszeichnung des Guide Michelin besucht habe. Meine Patentante hat mich sozusagen "von klein auf" immer in schöne Restaurants eingeladen und hat somit einen ganz maßgeblichen Anteil an meiner kulinarischen Prägung gehabt.

Ich habe das Glück, dass ich in München öfters bei Otto Koch in seinem damaligen Restaurant 181 oder bei kulinarischen Events essen konnte. Unvergessen wird mir nicht nur die Souveränität meiner Tante, als ihr eine kleine Semmel aus dem Brotkorb fiel und sie diese elegant mit dem Fuss unter die Tischdecke kickte, sondern besonders die "falsche Prinzregententorte" bleiben. Die gehört, zusammen mit den gebackenen Hahnenkämmen und der Weißwurst aus Meeresfrüchten, zu den wichtigsten Signature Dishes (neudeutsch) von Otto Koch. Da erkennt man schon seine Handschrift und Begeisterung für handwerkliche Gerichte mit einem Augenzwinkern.

Ich habe mir schon lange gewünscht, wieder ein Menü aus seiner Hand zu essen und deshalb konnte ich die Gelegenheit nicht auslassen, als er Gastkoch in der "Schreinerei" von Véronique Witzigmann und Volker Debus in Samerberg am Chiemsee, war. Die beiden haben dort eine sehr schöne Location geschaffen, in der sie kulinarische Events veranstalten, aber auch Backkurse geben oder Fotos für Kochbücher realisieren. Und sie sind sehr herzliche und großzügige Gastgeber. Für diesen besonderen Abend haben Sie eine ganz besondere Flasche Weißwein aus Privatbestand ausgeschenkt.

Es war ein wundervoller Abend, der meine kulinarische Sehnsucht stillen konnte und sehr viel Spaß gemacht hat. 

aufgeschlagene Butter und selbstgebackenes Brot

falsche Prinzregententorte

Oeuf à la neige mit Kaviar gefüllt

mit Scampi gefüllte Ochsenherztomate

"Lotte" Macchiato

gefüllter Markknochen

Reisetbauer Rum im Sorbet

Sorbet von dunklem Cacao

Geflügelentchen im Nest

Frischkäsemousse von der Ziege im schwarzen Johannisbeerschaum und geröstetem Feta

Creme von gebrannter Mandel mit Zwetschge, Marzipan und Schokolade

Plätzchenauswahl auf dem Wagen

Véronique Witzigmann und Volker Debus und die ganz besondere Flasche Wein Fass 4 von Bernhard Ott, Grüner Veltliner 2018 6 Liter - Methusalem

Wir besuchen sehr gerne kleine, feine kulinarische Events und das bevorzugt von Köchen, die wir seit vielen Jahren kennen. So sind wir in der glücklichen Lage regelmäßg kleine Ausflüge machen zu können, liebe Menschen zu treffen und gut zu essen.

Vor ein paar Tagen waren wir zum ersten Mal in dem kleinen Ort Samerberg, in der Nähe des Chiemsees. Dort betreiben Veronique Witzigmann und ihr Mann Volker Debus eine "kulinarische Schreinerei". Die Räume einer ehemaligen Schreinerei wurden sehr stimmungsvoll renoviert und zu einer kulinarischen Begegnungsstätte umgebaut. Man kann dort Backkurse bei Veronique, die mit Fruchtaufstrichen und Chutneys bekannt geworden ist und sich nun der Backkunst verschrieben hat, besuchen. Volker hat sich einen Namen als Fotograf von hochwertigen Kochbüchern gemacht und realisiert seine Foodfotografie nun auch dort.

Ganz neu im Programm haben die beiden nun Abende mit bekannten Gastköchen. Den Auftakt machte Adrien Hurnungee, der aus Mauritius stammt und ein umfangreiches Wissen über Wildpflanzen hat. Er gilt auch als Experte für molekulare Techniken und beides kombiniert er geschickt zu außergewöhnlichen Menüs. Diesmal stand ein Frühlingsmenü auf dem Plan.

Wir erlebten einen sehr schönen Abend, in fast privatem Rahmen, mit Gästen, die das sehr schätzen konnten.

Dekonstruierter Eintopf von Minz-Erbsen | Parmesanbrot

Chai Latte vom Beef | Tannen-Espuma

fermentierte Speierling Butter Volkers selbstgebackenes Brot

Frühlingsduft konfierte bunte Kirschtomaten eingelegte kreolische Gemüse Achar | Erdnuss | Maracuja Zitronen Crunch in Stickstoff

Frühlingserleben sanft gegarte Rotbarbe Selleriepüree | Sellerieasche Sud aus der Zitrone des Nordens (Sanddorn) | Chorizo Öl | Schafgarbe

Veroniques Sorbet vom grünen Apfel mit Buttermilchschaum

Tanz des Frühlings niedrig gegarte Maispoularde | fermentierte Sonnenblumen Marzipan | Sieben-Fingerwurzel-Sud Petersilien-Mandel-Creme | Petersilienöl | Aronia-Mayonnaise

2erlei Kaffe von Veronique osmosierter Rhabarber | Caramel

Little Sweets von Veronique

Schon ein paar Mal habe ich über Ludwig "Lucki" Maurer und seine Frau Stephanie berichtet. Mit viel Fleiß und Herzblut haben sie auf ihrem Bauernhof im Bayerischen Wald nicht nur eine Bio-Wagyu-Zucht aufgebaut, sondern auch in einem alten Stall einen ganz besonderen Ort geschaffen. Der Umbau zu einer Profi-Küche der Extra-Klasse mit angrenzendem Gastraum ist ihnen sehr gut gelungen und so bieten sie Ausnahmeköchen die Möglichkeit, für einen kleinen Kreis an Gästen, ihre Kochkunst zu zeigen. Für die Gäste sind die wenigen Termine im Jahr eine besondere Gelegenheit, Menüs von Spitzenköchen zu erleben, die nicht mehr im eigenen Restaurant kochen.

Für den Auftakt in unser kulinarisches 2018 haben wir an Heilig-Drei-König so einen Abend besucht. Am Herd stand Wolfgang Müller, den ich als Koch und als Mensch sehr schätze. Seine Lehr- und Wanderjahre verbrachte er bei bei so großen Köchen wie Eckart Witzigmann, Marc Haeberlin, Marc Veyrat und Dieter Müller. Als Küchenchef des Gourmet-Restaurants Imperial auf der Bühler Höhe war er mit 2 Michelin-Sternen und 18 Punkten Gaut Millau ausgezeichnet. Danach ging er nach Berlin und eröffnete die Restaurants Adermann und Hórvath, für die er auch den begehrten Michelin-Stern erhielt. Heute ist er zu den Wurzeln seiner ersten Ausbildung als Metzger zurückgekehrt und verbindet beide Kompetenzen als erfolgreicher Kochbuchautor, Berater für die Gastronomie und präsentiert sein Spezialgebiet Fleisch & Wurst auf Messen und Workshops.

Die seltene Gelegenheit ein Menü aus seiner Hand, nach der Tradition der klassischen französischen Kochkunst, zu erleben, konnten wir uns natürlich nicht entgehen lassen. Für den perfekten Genuss gehören zu so einem Menü natürlich auch die Desserts und die Weinbegleitung. Hier hat sich Wolfgang Müller mit Véronique Witzigmann und Michel Constantin von Grapes Finest wunderbare Unterstützung geholt.

Ludwig und Stephanie Maurer, Wolfgang Müller, Véronique Witzigmann

Tatar Wagyu | Creme Escargots | Câpres

Cuisses de Grenouilles | Sc. Rouille

Huîtres | Granite Nham Yhim | Creme de Champagne

Mosaique de Coquilles Saint-Jacques et Saumon avec Caviar

Rouget Barbet avec Bouchot-Moules avec Fenouils au Safran

Filet de Tourbot et Écrevisse aux Épinards avec Beurre Blanc

Ravioli-Pintade avec Alba-Truffes au Crème de Pecorino

Chatreusse de Ris de Veau avec Tete de Veau aux Beluga-Lentilles et Estragon

Tourbillon du Cerf avec Pommes et Airelle Rouge aux Sc. Ruanaisse

Sorbet Cacao avec l'Eau de Noix de Caco

Pigeon de Bresse arec Céliris - Marrons en Pûrée au Sc. Truffes de Perigord

Nougat avec Betteraves et Noisette

Poire - Fique avec Mousse Blanche et Cassis, Groseille Noire avec Caramel de Sel et Fond de Noix Bretonne

Petit Fours

Weinbegleitung

Vor fünf Jahren feierte das Hotel Waldschlößl seinen 150. Geburtstag. Ich bin heute noch davon überzeugt, dass der jüngste Sohn des Hauses, Ludwig Maurer, eine spontane Eingebung hatte, dass man das feiern könnte. Befreundete Köche gab es genug und die Familie Maurer hat in der Region, da wo der Bayerische Wald am schönsten ist, genug Verbündete aus der Gastro- und Kulinarik-Szene. Gesagt, getan: Lucki lud' zum Kulinarik-Festival ins Waldschlößl. Seine Mama und Hotel-Chefin, Marianne Maurer, erklärte ihn für verrückt und hoffte, dass alles irgendwie gut gehen wüde.

Der große Tag kam und alle, die vorher noch lange gerätselt haben, wo Neukirchen beim heiligen Blut ist, programmierten ihre Navis und waren da. Endlich gab es wieder einen Ort für das Klassentreffen, das seit dem letzten Sommerfest der Jolly Roger Cooking Gang, heimatlos geworden war. Die Teilnehmer waren Köche die kochten, Köche die feierten und die, die immer da waren. Um 10.00 Uhr war der Wein aus, macht nichts - es gab' ja noch genug Bier. Die Insider schmunzelten in den darauf folgenden Jahren bei den Untertiteln zur jährlichen Ankündigung des Kulinarik-Festivals: "mehr Wein...." und "noch viel mehr Wein....".

Seit der ersten Veranstaltung ist das Kulinarik-Festival Kult und weit über die Grenzen der Region bekannt. Mittlerweile kommen die Gäste aus ganz Deutschland, der Schweiz und Österreich. Es ist gewachsen, nicht nur beim Weinausschank, auch bei der Anzahl der Gäste. 1.000 Gäste lautete heuer die stolze Zahl. Und jeder dieser Gäste ist so begeistert, dass alle wieder kommen wollen. Das sind mindestens 1.000 Gründe, weshalb man dieses Festival besuchen und Lucki nächstes Jahr wieder eins machen muss.

Heuer gab es viel, viel mehr Wein und auch viel, viel mehr Köche, die viel, viel mehr Essen schickten. Nein, es gab keine langen Schlangen, kein Gedränge, keine Hektik. Es gab keinen Parkplatz mehr. Der wurde kurzerhand zur "Bad-Boy-Area" umfunktioniert und dorthin wurde ein Schwerpunkt der Bewirtung verlagert. Der Grillbereich nebenan wurde zur "Fleisch-Aera" und doppelt so viele Grillstationen aufgebaut. Der Sternebereich war wieder hochkarätig besetzt und an der schmalen Straße direkt beim Waldschlößl reihten sich die bewährten Köche, Brauer, Winzer, Käse- und Dessertspezialisten aneinander. Zu später Stunde waren besonders die "süßen" Kräfte sehr gefragt. Und so schlängelte sich die "Schokoladen-Schlange" bergauf und in Windeseile schwanden die Pralinen dahin.

Eine Woche habe ich jetzt gebraucht, um die vielen, vielen tollen Eindrücke zu verdauen. Schon am Gruppenfoto bin ich gescheitert, weil links und rechts bestimmt noch zwei bis drei Protagonisten stehen, die nicht mehr in mein Handy gepasst haben. Es ist mir leider auch nicht gelungen, wirklich ALLE "einzufangen". Trotz größter Mühe ist es mir nicht gelungen alles zu probieren, irgendwann war ich mehr als satt. Das was ich gegessen und getrunken habe war großartig, die Stimmung war sowieso großartig und ich kann nur ein ganz großes Dankeschön aussprechen, für das große Engagement des ganzen Teams und nächstes Jahr versuche ich es einfach nochmal. Ich freue mich schon auf die Neuauflage des Kulinarik-Festivals von Lucki Maurer im Waldschlößl. (PS: wenn ich bei facebook auf den Kartenvorverkauf hinweise, dann meine ich das ernst. Die Karten waren innerhalb weniger Stunden weg :-) )

Kulinarik-Festival im Rückblick
Der Auftakt
"mehr Wein"
"viel mehr Wein"
"noch viel mehr Wein"

Never change a winning team, und so standen der köstliche Osten, Xiao Wang und Heiko Arndt wieder gemeinsam am Teppanyaki-Grill. Das gleiche Motto gilt für Stefan Marquard und seinen ehemaligen Küchenchef Michael Wurm. Einer der fleißigsten, der immer zur Stelle ist, wenn etwas unklar ist, war wie jedes Jahr Michael Riedl. Dafür gibt es von ihm wieder einmal kein vernünftiges Foto. Zumindest als "Fotobombe" auf Stefans Schulter taucht er auf. Der Titel des bestangezogenen Kochs, ging wie jedes Jahr an Katja Hack.

Benedikt Faust und sein Team sind nach ein paar Jahren Pause wieder im Sternebereich am Start. Die Kochbox aus Berlin hat kein Jahr ausgelassen und ist auch heuer wieder dabei. Unter die Arme gegriffen hat ihnen Johann Pilz. Neugierig waren die Gäste auf zwei neue Teams, den Sternekoch Mathias Achatz und Thorsten Hauk, von der Villa Mittermeier.

Diesmal wurde eindrucksvoll bewiesen, wie unterschiedlich gegrillt werden kann. Ein besonderer Hingucker waren die "fliegenden Hühner" von Marcel Speidel und die ganzen Lämmer von Fabian Beck. Beim Grill-Dream-Team Heiko Brath und Tom Heinzle gab es gegrilltes Schwein - Alte Wutz. Und Wolfgang Müller demonstrierte wieder eindrucksvoll, dass er nicht nur gelernter Koch, sondern auch Metzger ist.

Angi und Robert Geißler hatten wieder hessische Küche und ihren Bauchladen im Gepäck. Der Regensburger Sternekoch Anton Schmaus erlebte seine Premiere auf dem Kulinarik-Festival. Alte Bekannte sind die Olivenöl-Produzentin Spyridoula Kagiaoglou und der Koch und Kaninchenzüchter Thomas Schindler.

So schön hat sich der ehemalige Parkplatz herausgeputzt.

Es gehört zur Tradition des Kulinarik-Festivals, dass dort Köche zusammen arbeiten, die sich sonst ein Jahr lang nicht sehen. Im Lauf der Zeit sind da grandiose Teams wie Heiko Antoniewicz und Wolfgang Laschtowitz entstanden. Bei Jockel Kaiser und Torsten Pistol merkt man, die haben auch das ganze Jahr Spaß. Der Gasthof Hack unterstützt, wie jedes Jahr, Christoph Brand und die Chocolatiers Vater und Sohn Clement haben sich heuer im Outfit den "Bad Boys" angepasst.

In friedlicher Eintracht servierten Hannes Arendholz vegetarische Wraps und Frieder Ziebs ein Fleischgericht. Bei Rainer Heubeck war wieder einmal "alles Käse" und der Sternekoch Michael Simon Reis bereicherte mit seinem Team die Sternekoch-Area. Wir waren zwei Tage vorher noch bei ihm essen - der Bericht folgt bald.

Veronique Witzigmann, unterstützt von Stefan "Eisi" Eisenreich, steuerte wieder eine ihrer köstlichen Dessertkreationen bei. Für den flüssigen Menü-Abschluss sorgte Richard Söldners Vodrock und der Kaffee von Heiko Rehorik. Die ganze Nacht am Zapfhahn versorgte Dom Perras die Gäste mit Rhaner Bier.

Der Trüffelpapst Ralf Bos hatte den Trüffel gleich kistenweise dabei. Ich glaube, da ist trotzdem nichts übriggeblieben, bei dem Andrang auf die Trüffelpasta. Frank Buchholz macht noch ein paar Aufwärm-Übungen, bevor er richtig Gas gibt. Wolfgang Otto hat es leider nicht auf das Foto geschafft, aber sein Küchenchef Stefan Schneider hatte den Stand perfekt im Griff. Toni Woertz ist mit einem größeren Team aus Österreich angereist und hatte zu später Stunde auch noch Essen am Start.

Der kleine Eiswagen von Original Beans machte den Gästen viel Freude. Stefan Marquard überraschte mit einem Kartoffelstampf, der mein Lieblingsgericht auf dem Festival war. Er reiste bereits einen Tag vorher an, um die 125 kg Kartoffeln zu schälen. Beim Stampfen holte er sich die tatkräftige Hilfe von Dominik Rossmann. Die charmante Veronique Witzigmann hatte auch noch Volker Debus an ihrer Seite. Dieses Jahr habe ich extra aufgepasst und die köstlichen Dim Sum von Ulf Tassilo Muench als erstes probiert. Letztes Jahr gingen die bei mir leider unter.

Sehr beliebt war heuer die "Fleisch-Area", wo sich die vielen Grill-Profis postiert hatten. Und wer steht da mitten im Bild? Ein Koch :-).

Bastian Jordan hat sein Olivenöl zur Verkostung geschickt und bei Sebastian Völkl vom Jedermann in Straßkirchen gab es heuer feines Fleischgericht. Viele Hände, rasches Ende dachten sich wohl Georg Schweisfurth und Simon Tress. Zur Verstärkung waren Louis Lingnau, Reinhard und Katharina Angerer am Stand. Die Jungs vom Metzger "Der Ludwig" rissen um Mitternach die Gäste zu Begeisterungsstürmen hin, als sie plötzlich einen riesigen Mett-Igel hervor zauberten.

Der Weinausschank stand heuer unter dem Motto: "harte Jungs und charmante Damen". Sandra Sauer hatte fränkische Spitzenweine im Gepäck und der Winepunk, Marco Giovanni Zanetti seine bewährten "Schweinereien".  Die Sommeliere Helen Mol verstärkte das Damen-Team von Emil Bauer & Söhne.  Mit Sebastian Class gab es erstmalig auch Weine aus Rheinhessen und Familie Schroll stand wieder gemeinsam am Stand. Auch heuer hatten sie eine Überraschung geplant und luden um 23.00 Uhr zur Sektparty. Ja, Gerhard Liebl mit seinen tollen Schnäpsen war auch dabei. Sorry, Gerhard, ich habe leider heute kein Foto für Dich. Holen wir nächstes Jahr nach.

Kleiner Auftakt

Köstlich ging es weiter.

Und jetzt noch ein paar köstliche Teller.

Vielleicht hilft zwischendurch was Süßes?

Langsam werden wir ziemlich satt.

Irgendwie blöd, wenn man den netten Eric Söllner und seine Austern erst entdeckt, wenn man fast nichts mehr essen kann. Auch Andreas Schießel, der das Gourmet-Menü am Vorabend gekocht hat, war als "Mädchen für Alles" erst zu sehr später Stunde für ein Foto erreichbar. Und für die Pralinen wird einfach der Dessertmagen zugeschaltet.

Vielleicht doch noch ein Häppchen zu später Stunde?

Herrliche Stimmung auf einem ganz besonderen Fest.