An der Küche von Hans Haas schätze ich ganz besonders, dass er auch ganz einfache Produkte geschmacklich wunderbar in Szene setzt. Da wird auch eine Kartoffel zu einem ganz großartigen Hauptdarsteller. Das Lauchpüree, das eigentlich ein Kartoffelpüree mit dem grünen Ende des Lauchs ist, gehört zu seinen Klassikern.

Auch für den nächsten Tag standen wieder Würstchen auf dem Speiseplan und ich war so glücklich, über das entdeckte Rezept aus Nigel Slaters Buch "Tender Gemüse - Von der Aubergine bis zur Zwiebel".

Neben dem gewaltigen Würstchen-Vorrat gab es noch einige Kürbisse aus dem Bürogarten und vom leckeren Lorbeer-Kartoffel-Püree war auch noch ein Rest da. Für das Püree empfiehlt Nigel Slater daraus Kartoffelplätzchen zu machen. Eine hervorragende Idee, so konnte ich endlich glutenfreie "Kartoffelpuffer" testen. Das Ergebnis nehme ich gleich vorweg. Das klappt sehr gut und sie waren außen knusprig und innen soft. Wirklich eine perfekte Resteverwertung für Kartoffelpüree.

An dem Rezept hat mich die Zubereitung der Würstchen sehr gereizt. Sie werden nicht in der Pfanne gebraten, sondern in einer Marinade im Backofen. Zumindest kamen wir so zu ein bisschen Abwechslung in unserem Würstchen-Einerlei.



Die Kartoffelplätzchen werden einfach aus dem restlichen kalten Kartoffelpüree geformt und in etwas Butter in einer beschichteten Pfanne gebraten. Beim Wenden muss man etwas vorsichtig sein und die Hitze sollte nicht zu hoch sein. Sie müssen etwas länger braten, um knusprig zu werden und sollen nicht verbrennen.

4 dicke Schweinsbratwürstchen
2 EL körniger Senf
1 EL glatter Dijon-Senf
3 EL flüssiger Honig
2 EL Zitronensaft

Püree:
500 gr. Muskatkürbis
1 großes Stück Butter
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Würstchen in eine feuerfeste Form legen. Sie dürfen nicht übereinander liegen, sonst werden sie nicht durch. Beide Sorten Senf, Honig und Zitronensaft in einer Schüssel gut verrühren und über die Würstchen geben. Die Würstchen etwas in der Mischung drehen, damit sie rundum davon überzogen sind. Für 25 bis 30 Minuten in den Ofen geben. Zwischendurch die Würstchen ein paar Mal wenden, damit sie ganz von der klebrigen Masse bedeckt werden.

Püree:
Den Kürbis schälen, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Mit Salz und Zucker marinieren und etwas stehen lassen, bis der Kürbis Wasser gezogen hat. Butter zugeben und den Kürbis sehr weich dünsten.
Mit dem Pürierstab sehr fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Eine Inspiration aus Nigel Slater: Tender Gemüse - Von der Aubergine bis zur Zwiebel

Quinoa und ich sind noch keine ganz großen Freunde. Wegen der Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook ist er bei uns eingezogen und ich kann mich auch noch nicht entscheiden, in welcher Farbe ich ihn bevorzuge. Damit wenigstens mal ein Tütchen leer wird, gab es einen schnelles Gericht und auch die sonstigen Zutaten waren eher Reste und sollten aufgebracht werden.

Und wie immer, wenn es schnell gehen muss, dann ist mir mein AEG-Induktionsherd die größte Hilfe. Es ist ein bisserl gefährlich, aber mit der Power-Taste kann ich das Öl blitzschnell erhitzen. Da passe ich gerne auf und schalte dann die Temperatur herunter. Auch das ist ein großer Vorteil gegenüber dem alten Ceran-Kochfeld: es heizt nicht nach. Ich kann mich auf die Temperatur verlassen, die ich eingestellt habe und der Topf kann auf der Platte stehen bleiben.


4 Karotten
Meersalz
Zucker
1 Knoblauchzehe
Rapsöl

125 gr. Quinoa
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl

100 gr. Ziegenfrischkäse
1 Streifen Zitronenschale (habe ich immer eingefroren vorrätig)
Zitronenverbeneöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Blätter der Zitronentagetes als Garnitur


Die Karotten in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Zucker marinieren, bis sie Wasser gezogen haben. Etwas Rapsöl und eine angeschlagene Knoblauchzehe zugeben und bißfest dünsten.

100 gr. Quinoa in kaltem Wasser einweichen, weich kochen, abgiessen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 25 gr. Quinoa in etwas Rapsöl frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Die Zitronenschale in sehr feine Streifen schneiden und in den Ziegenfrischkäse rühren. Mit Zitronenverbeneöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden, das stand beim Einkauf schon im Vordergrund und sollte auch der Tenor des Gerichts werden. Ich hatte einen Termin in der Innenstadt und habe diesen gleich genutzt Fisch und Gemüse zu kaufen. Beim Karpfenfilet konnte ich nicht widerstehen und so gut mir dieser Fisch schmeckt, gebraten sieht er einfach nicht hübsch aus. Ich kann schon verstehen, daß man ihn gerne in einer Panade versteckt. Alternativ habe ich ein Schäumchen dazu gemacht. Der Schaum ist nicht nur Deko, sondern bringt auch mit der Clementine ein bißchen Säure ans Gericht. Als Basis dazu dient ein Fischfond, in den man wirklich jeden klitzekleinen Rest stecken kann. Und somit ist dies wieder ein Gericht aus der Serie "Restloses Vergnügen", bei der man noch nicht einmal etwas einfrieren muß.



Für 2 Personen

Karpfen:
1 Karpfenfilet
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer
Butter

Das Karpfenfilet auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Die Bauchlappen wegschneiden und für den Fond zur Seite legen. Den Fisch portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Butter bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz braten. Er sollte saftig bleiben. Herausnehmen und mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen.


Spitzkohl:
1 sehr kleiner Spitzkohl oder ein halber kleiner
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer
Butter
1 Knoblauchzehe
Muskatnuß

Den Spitzkohl vierteln und in sehr feine Streifen schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen. Den Strunk für den Fond zur Seite legen. Die Knoblauchzehe anschlagen und mit einem Stück Butter zum Spitzkohl geben. Das Gemüse mit geschlossenem Topfdeckel und bei kleiner Hitze bißfest garen. Mit schwarzem Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Bei Bedarf ein paar EL von dem Clementinen-Schaum unterrühren.

Karotten:
1 Karotte
Meersalz
Zucker
Butter
1 Knoblauchzehe
etwas abgeriebene Clementinenschale

Die Karotte schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Schale und die Abschnitte für den Fond aufheben. Die Karottenscheiben mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen. Die Knoblauchzehe anschlagen und mit einem Stück Butter zu den Karotten geben. Das Gemüse mit geschlossenem Topfdeckel und bei kleiner Hitze bißfest garen. Mit etwas abgeriebener Clementinenschale abschmecken.

Clementinen-Schaum:
1 Schalotte
Butter
Meersalz
Zucker
1 Bio-Clementine
250 ml Fischfond
100 ml Sahne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schalotte schälen (Schale für den Fond aufheben) und fein würfeln. Die Schalottenwürfel in etwas Butter anschwitzen und mit Salz und Zucker würzen. Dünsten, bis sie glasig sind. Die Schale der Clementine fein abreiben (ungefähr ein Drittel davon für die Karotten verwenden), anschließend den Saft auspressen und damit die Schalotten ablöschen. Mit dem Fischfond und der Sahne auffüllen und für 30 Minuten leicht köcheln lassen. Zum Schluß mit Salz, Zucker, Pfeffer und der restlichen Clementinenschale abschmecken. Mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. (Man kann den Schaum abpassieren, oder später nur leicht erwärmen und aufschäumen.) Den Schaum mit einem Löffel abnehmen.

Exkurs Fischfond:
Strunk des Spitzkohls
Schale und Abschnitt der Karotte
Schale der Schalotte
Abschnitte des Karpfenfilets
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fenchelsamen
300 ml Wasser

Alle Zutaten in das kalte Wasser geben und erhitzen, leicht köcheln lassen. Den Fischfond abgießen und abschmecken.

Das Rezept liest sich ziemlich komplex - ist aber alles halb so wild, wenn man eine vernünftige Reihenfolge einhält.
- Fischfilet portionieren
- Gemüse vorbereiten und marinieren
- Fischfond kochen
- Clementinen-Schaum vorbereiten
- Gemüse dünsten, Fisch braten
- anrichten


Vom Clementinen-Schaum wird sehr viel übrig bleiben. Ich hatte noch einen Rest Rote-Bete-Saft von einem anderen Gericht und aus beiden einen Suppe gemacht. Einfach den Saft in einen Topf geben und den restlichen Schaum durch ein Sieb gießen und dazugeben (deshalb muß man den Schaum auch nicht gleich passieren). Die Suppe erwärmen, abschmecken und aufschäumen. So hat man am nächsten Tag gleich noch eine Suppe.



Und danach gibt es wirklich keinen Rest!

Der Karpfen bewirbt sich um einen Platz bei Peggys Süßwasserfisch-Event.



Und der Schaum macht gerne beim Clementinen-Event vom Gärtner-Blog mit.

Außer den Kerbelrübchen hatte ich auch noch einige von der sehr aromatischen Albina Vereduna (eine Weiße Bete) im Kühlschrank. Von den letzten asiatischen Gerichten war noch etwas Koriander übrig und ein  Stück Schweinebauch gab es auch noch. Den wollte ich endlich mal Sous-Vide garen. Mit dieser Methode beschäftige ich mich im Moment intensiver.

So gab es einen Schweinebauch Sous-Vide mit Weiße-Bete-Salat:


Schweinebauch Sous-Vide:
500 gr. Schweinebauch mit Schwarte
Rapsöl
Piment
Koriander
Cumin
Sternanis
Szechuanpfeffer
Meersalz
Zucker
trockener Weißwein
Tamari
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schwarte des Schweinebauchs diagonal einritzen und mit Salz und Zucker würzen. Bei mittlerer Hitze in etwas Rapsöl auf der Schwartenseite anbraten. Anschließend rundum auf allen Seiten würzen und kurz anbraten. Das Fleisch herausnehmen und den Bratensatz mit Weißwein und Tamari ablöschen.

Piment, Koriander, Cumin, Sternanis und Szechuanpfeffer in einer trockenen Pfanne rösten, bis die Gewürze duften, dann fein mahlen. Das Fleisch rundum mit den Gewürzen einreiben, in einen Vakuumierbeutel geben und den Bratsaft zugeben. Den Beutel vakuumieren und verschließen. Für 24 Stunden bei 64 Grad in den Thermalisierer geben.

Am nächsten Tag den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, den Beutel herausnehmen und aufschneiden. Das Fleisch herausnehmen und auf ein Gitter legen. Die Schwarte mit Salz bestreuen und das Fleisch für 10 - 15 Minuten in den Ofen geben, bis die Schwarte kross ist.

Den Fleischsaft durch ein Sieb in einen Topf geben und aufkochen lassen. Bei Bedarf etwas binden (z. B. mit Kartoffelmehl).


Weiße-Bete-Salat:
2 Knollen Weiße Bete
1 Stiel Koriander
Himbeer-Salz
Himbeer-Essig
Olivenöl

Die Weiße Bete schälen und in feine Streifen raspeln. Mit etwas Himbeer-Essig und Olivenöl marinieren. Die Korianderblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden, unter die Bete mischen. Mit dem Himbeer-Salz bestreuen und vorsichtig vermengen.


Nicht verpassen........

Immer wieder stellt sich das Thema der Resteverwertung. Ich bin wirklich froh darüber, daß in meiner Küche kaum Lebensmittel weggeworfen werde. Nach geplanten Gerichten gibt es bei mir immer ein paar Tage mit Resteverwertung. Das möchte ich Euch immer wieder vorstellen und Euch zum Nachmachen anregen. Keine Angst, ich weiß, daß Kerbelrübchen nicht überall im Kühlschrank liegen. Aber man kann das genauso gut mit Karotten und Frühlingszwiebeln machen. Es geht mir mehr um die Methode, als um die genauen Lebensmittel. Kochen ist Freiheit :-)

Unsere heutigen Stars in der Reste-Show sind: geräucherter Lachs (präzise: die Abschnitte), Kerbelrübchen und Knolauch.



Spaghetti mit Lachs und Kerbelrübchen



2 Portionen

500 gr. Spaghetti
150 gr. geräucherter Lachs
4 Kerbelrübchen
2 Knolauch
1 Schalotte
abgeriebene Zitronenschale (ich habe immer etwas getrocknete im Vorrat)
trockener Weißwein
Stück Butter
150 ml Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Belper Knolle oder Parmesan

Das Kochwasser für die Spaghetti aufsetzen und gut salzen, sobald es kocht und dann die Nudeln darin bißfest garen.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotte fein würfeln und in der Butter glasig dünsten, gleich leicht salzen. Die Kerbelrübchen schälen und mit dem Sparschäler in feine Scheiben schneiden und ebenfalls kurz anschwenken. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Mit der Sahne auffüllen, den Knolauch in feine Ringe schneiden und den Lachs in dünne Scheiben zerteilen. Beides kurz vor dem Ende der Nudelkochzeit zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.

Die bißfesten Spaghetti mit etwas Kochwasser in die Sauce geben und durchschwenken. Auf zwei Teller verteilen und den Käse fein darüber reiben.



Lachstatar auf Kerbelrübchensalat


150 gr. geräucherter Lachs
3 Knolauch
1 Bio-Zitrone
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Prise Chilipulver

Handvoll Kerbelrübchen
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mandarinenschale (habe ich getrocknet im Vorrat)
Zitronensaft
Olivenöl

Die Kerbelrübchen schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Zucker marinieren. In der Zwischenzeit den Lachs in kleine Würfelchen schneiden und den Knolauch in feine Ringe. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen.

Lachs und Knolauch vermengen, mit Salz (wenig!), Pfeffer, Zitronenschale, gemahlenem Chili und Olivenöl gut vermischen. Als letztes den Zitronensaft untermischen. Die Lachswürfelchen sind bereits von dem Olivenöl überzogen und dann kann die Säure nicht so stark angreifen und den Lachs verfärben. Nach Geschmack abschmecken.

Den Kerbelrübchensalat mit der abgeriebenen Mandarinenschale, Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken.

Anrichten:
Den Kerbelrübchensalat in einen Anrichtring geben und festdrücken. Das Lachstatar aufsetzen und ebenfalls andrücken.

Ein paar Kräuter mit Olivenöl pürieren und mit einem Löffel um den Salat verteilen. Den Ring abziehen.

Das Thema Lebensmittelverschwendung und bessere Nutzung ist derzeit in aller Munde. Das ist gut so, aber andererseits doch auch selbstverständlich. Beim Kochen bemühe ich mich schon darum, daß keine Reste entstehen. Meist schaffe ich es schon gar nicht die berühmten Schalen und Gemüseabfälle für die Fonds einzufrieren. Bei mir landet das alles schon im Gericht.

Anhand des guten alten Klassikers Roulade möchte ich einmal zeigen, wie ich das meine.


Rinderroulade mit Kartoffelpüree und buntem Gemüse
für 4 Portionen

Roulade:
4 Rinderrouladen
8 Scheiben Schinkenspeck
4 Essiggurken
1 große oder 2 kleine Zwiebeln
Senf
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl
Schalen und Gemüsereste vom Beilagengemüse (wenn man hat auch noch Petersilienstängel)
1 Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
1 TL Puderzucker
Meersalz
1/2 Flasche trockenen Rotwein
500 ml Rinderfond, wenn man keinen zur Hand hat geht auch Wasser
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Essiggurken in feine Scheiben schneiden und auf 4 Portionen aufteilen. Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Ungefähr die Hälfte für die Sauce beiseite stellen, die zweite Hälfte ebenfalls auf 4 Portionen aufteilen.

Die Rouladen ausbreiten und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen. Die Essiggurken- und Zwiebelscheiben darauf verteilen. Die Speckscheiben auflegen. Darauf achten, daß das letzte Viertel frei bleibt. Beim Rollen rutscht die Füllung automatisch nach unten und dann ist der Abschluß leichter zu wickeln. Die Roulade fest einwickeln und mit Zahnstochern fixieren.

Das Rapsöl in einem Bräter erhitzen. Die Rouladen außen mit Salz würzen und rundum gut anbraten. Herausheben und die Gemüse- und Zwiebelreste mit einer angeschlagenen Knoblauchzehe gut anbraten. Sofort leicht salzen. Mit dem Puderzucker stäuben und karamellisieren lassen. Das Tomatenmark zugeben und ebenfalls anrösten.

Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Brühe oder Wasser auffüllen und die Rouladen wieder einlegen. Bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze für 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen.

Die Rouladen herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Bei kleiner Hitze die Sauce reduzieren lassen und mit Pfeffer abschmecken. Zum Schluß kleine Würfel von sehr kalter Butter zugeben und mit dem Pürierstab montieren. Wer will, kann die Sauce auch mit Kartoffelmehl binden.


Kartoffelpüree:
6 - 8 Kartoffeln
Meersalz
Butter
Sahne
Muskatnuß

Die Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. In einem Dämpf-Körbchen über Salzwasser dämpfen. Wenn sie gar sind etwas ausdampfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Butter und Sahne vorsichtig zu einem Püree mischen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Buntes Gemüse:
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Lauch
Meersalz
Zucker
1 Knoblauchzehe
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Karotten und Petersilienwurzeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalen und Reste für die Rouladen aufheben. Vom Lauch das Weiße abschneiden und gesondert verwenden. Den grünen Teil nochmals gut waschen, dort ist gerne Erde. Die harten dunkelgrünen äußeren Blätter wegnehmen und für die Rouladen klein schneiden. Die hellgrünen Teile in schmale Streifen schneiden und zu den anderen Gemüsescheiben geben. Das Gemüse mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen, bis es Wasser gezogen hat.

Ein Stück Butter und eine angeschlagene Knoblauchzehe zugeben und das Gemüse mit geschlossenem Topfdeckel bei kleiner Hitze bißfest dünsten.

Das sind die Schalen und Reste für die Rouladen

Und so sieht das vorbereitete Gemüse im Topf aus.

Für das Apfel-Chili-Gelee musste ich die Äpfel entsaften. Der Entsafter hat eine gewaltige Menge Apfelfasern ausgeworfen, die waren mir viel zu schade zum wegwerfen. Auf die Schnelle ist mir dann ein Sirup eingefallen und Rosmarin gab' es noch reichlich im Garten. So kam es zu einem improvisierten Sirup-Rezept, nicht zu süß und mit einem schönen Aroma.



750 gr. Apfelreste vom Entsaften
100 ml Verjus
500 gr. Zucker
1 TL Salz
10 Rosmarinzweige
1 Pck. Zitronensäure

Die Apfelreste mit Verjus, Zucker und Salz mischen und über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag mit 1,5 Liter Wasser aufgießen, die Rosmarinzweige und die Zitronensäure zugeben. Einmal aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze eine Stunde köcheln lassen. Über Nacht abgedeckt stehen lassen.

Die Masse durch ein, nicht zu engmaschiges, Sieb passieren. Anschließend den Saft durch ein Tuch oder ein feines Haarsieb passieren. Der Sirup sollte jetzt klar sein.

Den Sirup erneut aufkochen und heiß in Flaschen mit Twist-Off-Verschluss abfüllen. Sofort verschließen.
Der Sirup ist jetzt ein Jahr haltbar.

Der Tiefkühlschrank schreit schon länger nach mehr Luft und ich befreite ihn von einem Teil meines TK-Bambis. Da ich diesmal auch einen Hals hatte, beschloß ich ihn am Knochen zu schmoren. Also so ganz klassisch anbraten, Fleisch wieder raus, Wurzelgemüse, Zwiebel, Knoblauch und Gewürze anbraten, salzen, mit Zucker etwas karamellisieren lassen, Tomatenmark dazu anrösten, mit Rotwein ablöschen, mit Brühe aufgiessen, Fleisch wieder rein, Deckel zu, Geduld.

Soweit es ging schnitt ich dann das Fleisch vom Knochen, es war aber noch so viel Fleisch dazwischen. Das konnte ich nur noch mit einem Löffel ausschaben. Ergebnis: leckere Reh-Fleischfasern. Was mache ich jetzt damit? Es erinnerte mich optisch an Fleisch in einem Rillette. Nach kurzer Diskussion beim Käpt'n ergab sich dieses Rezept:

130 gr. geschmortes Rehfleisch
2 EL Arganöl ungeröstet
2 EL Butterschmalz
Meersalz
Thymian
abgeriebene Orangenschale

Das Fleisch mit Öl und Schmalz bei kleiner Hitze garen, bis die Fasern völlig zerfallen sind. Mit Salz, Thymian und Orangenschale abschmecken und in ein Glas füllen.



Das Rillette schmeckte bereits leicht pfeffrig und süßlich vom gewürzten Fleisch. Deshalb habe ich auf die weitere Zugabe dieser Gewürze verzichtet.

 Aus dem berühmten Bürogarten habe ich wundervolle knackfrische Radieschen bekommen und glücklicherweise waren die Blätter auch noch dran. Daraus mache ich gerne einen Salat und da es noch ein paar Reste als Begleiter gab, kamen eine Veggie- und Non-Veggie-Variante heraus. Letztere hat mir sogar noch besser geschmeckt.


Radieschenblätter-Salat:
Radieschenblätter
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Tamari (wer keine Glutenintoleranz hat kann auch Sojasauce nehmen)
Thai-Fischsauce
Bio-Zitrone
Sesamöl
Shanes Oriental Gewürzmischung


Die Radieschenblätter waschen und von den Stielen zupfen. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen, dabei etwas ausdrücken.

Aus Salz, Zucker, Pfeffer, Tamari, Fischsauce, Zitronenabrieb und Sesamöl ein Dressing rühren und die Radieschenblätter damit anmachen.

Shanes Oriental Gewürzmischung darüber streuen.


Veggie-Variante:
Eine Aubergine längs in dünne Scheiben schneiden und ohne Fett auf dem Kontaktgrill grillen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem Salat anrichten.

Non-Veggie-Variante:
Lammhüfte parieren, salzen und zuckern, in etwas Rapsöl rundum anbraten. Auf ein Gitter legen und im auf 100 Grad vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten garen.  Herausnehmen und etwas rasten lassen, in dünne Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Es ist eine Farce mit der Farce..... Bei einer guten Farce ist das Mengenverhältnis von Fleisch, Sahne und Eischnee wesentlich. Wesentlich problematischer ist dann schon das Mengenverhältnis von benötigter Farce zu hergestellter Farce....

Die Farce zur Bärlauch-Hühnerbrust war wunderbar, aber leider auch etwas zu viel. In der Hektik des Menüs habe ich beschlossen sie erst einmal einzufrieren. Jetzt durfte sie ihr eisiges Gefängnis wieder verlassen, weil ich zwei Alternativen entdeckt habe.

Es gibt noch eine zweite, sehr attraktive Methode die Hühnerbrust zu füllen:

Das kleine Innenfilet entfernen und in einen Gefrierbeutel legen. Vorsichtig mit dem Plattierer zu einer großen, dünnen Scheibe klopfen. Die Hühnerbrust dreimal quer tief - bis zur Haut - einschneiden. Die Bärlauchfarce in die Schnitte füllen und das dünne Innenfilet als Deckel darauf legen.

Die Hühnerbrust salzen und zuckern und in Butterschmalz auf der Fleischseite kurz anbraten. So verbindet sich der Deckel besser und die Farce kann dann nicht mehr austreten. Dann auf der Hautseite goldgelb braten. Auf ein Gitter legen und bei 140 Grad für 25 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Quer zu den Einschnitten aufschneiden, damit man das "Muster" besser sieht. Beim nächsten Mal werde ich die Farce zu einer Scheibe einfrieren und in die passende Form schneiden. So läßt sie sich bestimmt besser in die Einschnitte füllen.

Wenn jetzt noch immer Farce da ist, ist ein kleiner Bärlauch-Strudel schnell gemacht.

Die Bärlauchfarce auf die Strudelblätter legen und diese links und recht einklappen. Dann zu einer Rolle drehen. Das Ende mit geschmolzener Butter bestreichen und zusammenklappen. Den Strudel auf die Nahtstelle legen. Den Strudel mit kleinen diagonalen Schnitten einritzen und mit geschmolzener Butter bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für ca. 15 Minuten backen.

Schön dazu: ein kleiner Blatt- oder Wildkräutersalat.