Wenn Köche aus dem Bauch kochen, sollten Gäste mit dem Herzen essen. 

Wer mich nur ein bisserl kennt, der kennt meine tiefe Verbundenheit zu kulinarischen Themen. So gerne, wie ich selbst koche, so gerne gehe ich auch essen. Das ist in meiner DNA tief verwurzelt. Mein Urgroßvater war Metzger und Gastronom in Landshut und meine Großmutter war sein ältestes Kind von 13 Kindern. Meine Urgroßmutter ist leider sehr früh an TBC verstorben und mein Urgroßvater hat ein zweites Mal geheiratet. So erklärt sich auch die große Zahl der Kinder und der sehr große Altersunterschied. Mein Großmutter musste als Teenager bereits Verantwortung für ihre Geschwister übernehmen. Sie war eine begnadete Köchin und ich durfte als Kind allle Schulferien bei ihr verbringen. Oma und ich haben immer nur gekocht und wir hatten unglaublich viel Freude dabei. Als sie starb, hat der Familienrat beschlossen, dass ich das Originalkochbuch meiner Urgroßmutter bekomme aus dem die Familie immer gekocht hat und das halte ich sehr in Ehren.

Mein Geburtstag ist Anfang April und meist ist Ostern. Das konnte ich als Kind schon nicht leiden. Vor ein paar Jahren hatte ich nicht an Ostern Geburtstag, dafür an einem Montag und es war die Messe BAUMA. Auch schlimm. Ich habe mich durch google gekämpft, um herauszufinden, wo man an diesem Tag mit etwas Anspruch essen gehen konnte. Ich wurde fündig. Geöffnet hatte nur das Sparkling Bistro in der Maxvorstadt. Und so haben wir dort einen Tisch reserviert und hatten keine Vorstellung, was uns da erwartet.

Dank BAUMA standen wir in einem unglaublichen Stau und sind erstmal zu spät gekommen. Aber der Gastgeber war entspannt. Vor uns stand ein junger Mann aus Österreich in der Kochjacke. Es hat ein bisserl gedauert, bis wir verstanden haben, dass er alles alleine macht. Er stand hinter dem Herd, brachte die Teller raus und war die Weinkarte. In der Küche gab es noch einen Mitarbeiter, der ihm zuarbeitete. Für mich heute noch unglaublich, dass er genau so seinen ersten Michelin-Stern erkocht hat.

Trotzdem hatte er noch Zeit, seine Gerichte zu erklären und mit den Gästen zu sprechen. Ich weiß noch genau, dass es im Hauptgang Étoufée-Taube mit Radicchio, Birne und Erdnuss gab und ich sagte, dass die Erdnuss den Effekt hat, wie Miso. Und er sagte, sie verstehen viel vom Essen. Das war der Beginn einer wunderbaren Freundschaft, für die ich sehr dankbar bin.

In den letzten Jahren ist viel passiert, er hat immer viel Engagement in sein Restaurant und seine Menüs gesteckt. Er hat sich mit einigen Mitarbeitern in der Küche und im Service verstärkt. Für uns ist es immer noch wunderbar dort zu sein und die Kulinarik und die Atmosphäre zu genießen. Schön ist es für uns dort auch Johannes Maria Kneip und Benni Stadler zu treffen, die wir ebenfalls schon sehr lange aus anderen Restaurants kennen.

Heuer hat es mich mit meinem Geburtstag wieder erwischt, Karsamstag, und das ist auch ein schwieriger Tag. Der Jürgen hatte offen und ich war sehr froh, wieder da zu sein. Auch wenn mein Geburtstag auf einen unkomplizierteren Tag gefallen wäre, hätte ich mich für das Sparkling Bistro entschieden und deshalb steht es auch auf meiner Liste der Lieblingsrestaurants in München (Link zur Übersicht).

Fingerfood

Buchteln | Nussbutter

Jakobsmuschel | Foie gras

Langostino | Bisque

Spargel | Anchovie | Salzzitrone

Zander | Kalbskopf

Wagyu | Chicorée| Morchel

Rhabarber | Olong Tee | Rohmilch

Schafjoghurt | Arabica | Karamell

Petit Fours

Weinbegleitung

Der Griff nach dem ersten Michelin-Stern ist für viele Köche ein wichtiges Ziel, auf das sie hart und fokussiert hinarbeiten. Der Lohn für die Arbeit ist die Anerkennung eines der renommiertesten Gourmet-Führers, die symbolisiert wird durch eine Plakette für den Eingangsbereich des Restaurants und eine glanzvolle Gala mit allen Kollegen, die in diesem Jahr ebenfalls ausgezeichnet wurden. Danach beginnt "der Ernst des Lebens". Sie müssen noch härter und konzentrierter arbeiten, weil sie jetzt in aller Munde sind und viele neue Gäste zum ersten Mal kommen und besonders kritisch sind. Nun ist die Phase, in der sie den Stern verteidigen müssen, was oft anstrengender ist, als ihn zu bekommen.

Heuer war alles anders. Die große Gala in Hamburg wurde wenige Tage vorher abgesagt. Stattdessen gab es eine virtuelle Präsentation der neuen Sterneköche über facebook. Die Plaketten und die besonderen Kochjacken zu diesem Anlass wurden zugeschickt. Und kaum, als die neuen Sterne-Träger der Stadt zeigen wollten, was sie können, wurde das Restaurant wegen der Corona-Pandemie geschlossen. So erging es den beiden jungen Küchenchefs Joshua Leise und Johannes Maria Kneip vom Restaurant Mural. Bereits letztes Jahr zählten sie zu den Hoffnungsträgern auf einen Stern. Und heuer sollte es endlich soweit sein. Was das alles für die Bewertungen des Guide Michelin bedeutet, kann heute keiner beurteilen. Wenn ich mir etwas wünschen dürfte, würde ich mir wünschen, dass die Bewertung von heuer "eingefroren" wird, da der Zeitraum für die Tester, die Restaurants zu besuchen eng geworden ist. Und ich würde allen in 2020 ausgezeichneten Sterneköchen so sehr wünschen, dass sie ihren Erfolg dann im Jahr 2021 mit den Kollegen feiern können.

Uns war es wichtig, kurz nach der Öffnung der Restaurants, die beiden frisch gebackenen Sterneköche zu besuchen und erlebten einen sehr schönen, genussvollen Abend.

Garnele - Kohlrabi- Goldhirse - Miso Hecht - Zitrone Rehleber - Knäckebrot - Rhabarber

Forelle | Molke | Dill | Rettich

Brot , Kartoffel, Renke

Stör | Zwiebel | Kapuzinerkresse | Gurke

Bärlauchknödel | Meerrettich | Spinat | Wildkräuter

Mangalitza | Chiemsee Aal | Gulasch | Kraut

Poltinger Ente | Grüne Spargel | Shiso

Weizengras | Sauerrahm | Holunderblüte

Himbeere - Tagetes Honig - Pumpernickel Rose - Limette

Manchmal werde ich gefragt, wo man denn in München gut essen könnte und was ein Geheimtipp wäre? In München kann man in mehreren Restaurants sehr gut essen und Geheimtipps gibt es nicht. Wenn sich irgendwo ein neues gutes Restaurant auftut, dann dauert es nicht lange und die "Szene" weiß das und spricht darüber.

Wenn man mich aber fragen würde, wo man sehr gut essen kann und es aus der Masse heraus sticht, dann nenne ich sehr gerne das Mural. Das liegt nicht an dem völlig münchen-untypischen Ambiente. Das liegt an dem großen Engagement von zwei jungen Spitzenköchen und an dem großen Wissen eines excellenten Sommeliers. Das liegt an dem ganz großen Team-Geist eines ganz kleinen Teams. Das liegt an dem, woran es immer liegt, wenn etwas richtig gut ist: Kompetenz und Herzblut.

In der Küche stehen Joahua Leise und Johannes Maria Kneip, die beide noch keine 25 Jahre alt sind, ihre Ausbildung bei Johannes King gemacht haben und wie ein feines Uhrwerk Hand in Hand arbeiten. Dabei sind sie geräuschlos und treten sehr bescheiden auf. Am Korkenzieher steht Wolfgang Hingerl, bei dem man aktuell die beste Beratung in Sachen Natural Wine in München bekommt.

Bei unserem letzten Besuch bestand der Service aus Wolfgang. In München grassierte ein Virus und der Rest vom Team lag flach. In solchen Momenten merkt man, ob es im Team stimmt. Die Küche hat alle Gerichte serviert, Wolfgang hat die Getränke übernommen und nach dem Schicken des letzten Gangs sind die Köche gekommen, um die Gläser für den nächsten Einsatz zu polieren. Daran sollte man sich ein Beispiel nehmen.

Ich empfehle das Mural gerne für den geübten Besucher der Sterne-Gastronomie und für den ungeübten. Beides macht Sinn. Der geübte Besucher erlebt das gastronomische Niveau, das er schätzt in ungezwungenem Rahmen und der ungeübte Besucher kann sich in diesem lockeren und jungen Rahmen einmal trauen, weil er in dem jungen Team sehr willkommen ist.

Kalb - Schnittlauch (links mit und rechts ohne Gluten)

Schweinebauch - Rhabarber - Meerrettich

Seeforelle Kalbskopf | Sauerkraut | Senf

Abensberger Spargel Hechtkrapfen | Bergkäse | Kartoffel

Speckbrot - Quark - Gurke - Wildkräuter - Wachtelei dazu Ciderday Nightfever aus Schweden

Bayerische Garnele Lauch | Miso | Emmer

Wie immer "handgemachte" Weinbegleitung von Wolfgang Hingerl

Stör Erbse | Mairübe | Perlzwiebel

Poltinger Lamm Kopfsalat | Röstzwiebel | Bries

Käseauswahl Rhabarberchutney | Bauernbrot

Topinambur Kerbel | Weiße Schokolade | Sonnenblumenkerne

Frischkäse Orange | Nussbutter | Karamell

Petit fours

So langsam tut sich was, im kulinarischen München. Mich freut das sehr, weil es notwendig wird, die Spitzengastronomie in der Stadt zu beleben. Es gibt hier einige institutionelle Schwergewichte, um die ich auch sehr froh bin, aber gerade hier haben wir Verluste zu beklagen. Um so mehr freut es mich, dass da neue zarte Pflänzchen wachsen und dazu möchte ich unbedingt das Restaurant Mural in der Altstadt nennen.

Noch ist es ein Geheimtipp, aber ich wünsche mir, dass es bei Menschen, die gerne und gut essen, ganz selbstverständlich in die Auswahl kommt, wenn die Frage aufkommt, wo man sich demnächst einen schönen kulinarischen Abend gönnt.

Es liegt etwas versteckt zwischen Marienplatz und Sendlinger Tor, in einer Gegend, wo sich die Touristen nicht verlaufen. Am besten orientiert man sich am MUCA, dem Museum of Urban and Contemporary Artl, denn der Eingang ist von der Straße nach hinten versetzt. Wir waren beim ersten Mal auch unsicher, wo es genau ist.

Das Mural ist eine wunderbare, entspannte Mischung aus fine dining-Restaurant und Museumscafé. Darin liegt der Reiz des Ambientes, das für München ungewöhnlich unprätentiös ist, und den großartigen Spagat, den die Köche leisten. Bereits morgens starten sie mit feinen Frühstücksgerichten, jenseits von Smoothie und Bowl und bieten mittags kleine, saisonale Gerichte an. Damit ist es auch eine gute Alternative, wenn man tagsüber in der Altstadt etwas essen möchte.

Abends drehen die beiden jungen Küchenchefs Jushua Leise und Johannes Maria Kneip so richtig auf und zeigen mit ihrem Menü, was sie können. Ihre Kompetenz konnten beide bereits bei Johannes King auf Sylt unter Beweis stellen. Danach holten sie sich den "letzten Schliff" im Berliner Sternerestaurant Facil bzw. bei Jan Hartwig, der seit letztem Jahr mit drei Sternen ausgezeichnet ist.

Ganz besonders viel Spaß macht auch die Weinbegleitung, die der Sommelier Wolfgang Hingerl anbietet. Oft findet man in Spitzenrestaurants die gesamte Bandbreite der VDP-Weingüter, um so interessanter ist es, wenn die Weingüter individuell ausgesucht wurden. Und so kommen im Mural hauptsächlich naturbelassene Weine ins Glas, die sich sehr gut mit der produktorientierten Küche ergänzen.

Huchen - Dill

Lauch - Walnuss - Birne

Saibling Billesberger Ei, | Senf | Petersilie

Malzbrot - Kartoffelkas - Perlzwiebel

Kürbis Waldpilze | Pumpernickel | Sauerklee

Zander Kalbszunge | Estragon | Erdnuss

Mangaltiza Kotelett | Brennessel | Pastinake | Ingwer

Maishendl Wacholder | Kohlrabi | Speck

Käseauswahl

Gerstengras gestockte Wintermilch | Kürbiskernöl

Haferwurzel Sanddorn | weiße Schokolade | Tahiti Vanille

Petit fours