Mit seinem ersten Kochbuch "Pure Leidenschaft: Meine einfache Küche" möchte der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada traditionelle Rezepte seiner Heimat Bünden und neue zeitgemäße Kreationen vorstellen. Unter letzteres fällt wohl dieses Gericht. Auch wenn ich einen Kartoffel-Espuma nicht für eine einfache Alltagsküche halte, hat es mich sehr gereizt diese Rezept auszuprobieren. In den letzten Jahren habe ich verschiedene Varianten davon ausprobiert. Von der Konsistenz her, hat mir dieses sehr gut gefallen. Geschmacklich war es mir einen kleinen Tick zu säurebetont, aber ich gebe zu, dass ich Milchsäure nicht so gerne habe. Beim nächsten Mal würde ich versuchen, die Buttermilch mit Milch zu ersetzen.

Der Saibling ist toll, das kann man gar nicht anders beschreiben. Aber, es macht schon Mühe ständig den Fisch im Ofen zu wenden. Im Alltag bin ich ein Freund davon etwas in den Ofen zu schieben und in der Zwischenzeit etwas anderes zu machen. Vor einigen Jahren durfte ich einen Kochkurs bei Hans Haas machen und da habe ich eine ähnliche Methode kennen gelernt. Das Ergebnis ist das selbe, der Aufwand ist deutlich kleiner. Ich habe dies als Variante im Rezept vermerkt.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.



für 2 Personen

Saibling:
2 Saiblingsfilets ohne Haut
Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Saibling rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Das Fischfilet auf Gräten kontrollieren, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rapsöl bestreichen.

Den Backofen auf 55 Grad Umluft vorheizen und die Saiblingsfilets in je ein großes Stück Frischhaltefolie einwickeln. Den Fisch in den Ofen geben und alle 2 Minuten wenden. Dies dauert 8 - 10 Minuten, bis er glasig gegart ist.

Wem das zu umständlich ist, der kann es auch nach der Methode von Hans Haas machen. Dabei wird der Fisch ebenfalls gewürzt und mit Öl eingestrichen. Man legt ihn auf einen Teller und bedeckt alles mit Frischhaltefolie. Der Teller kommt für ca. 10 Minuten bei 80 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen.


Kartoffel-Buttermilch-Espuma:
200 gr. mehlig kochende Kartoffeln
Meersalz
50 gr. Butter
50 ml Sahne
100 ml Buttermilch

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser dämpfen. Etwas ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß geben und ganz kurz pürieren, damit sich die Zutaten verbinden und die Kartoffel nicht schleimig wird. Die Masse durch ein Sieb streichen und in einen Topf geben. Vor dem Servieren die Masse sanft erwärmen und in eine iSi-Flasche füllen. Zwei Gaspatronen nacheinander eindrehen und den Espuma auf den Teller sprühen.

Wer die Aromatik der Milchsäure genauso wenig mag wie ich, der kann statt der Buttermilch auch Milch verwenden.

Anrichten:
Schnittlauchröllchen
Röstzwiebeln
1 Zwiebel
Butterschmalz

Auf Anhieb hat mir bei dieser Gazpacho gefallen, dass sie ohne Toastbrot gebunden wird und somit glutenfrei ist. Interessant erschien mir auch Melone zu verwenden. Das sorgt für ein schön fruchtiges Aroma. Die beiden Begleiter Joghurtespuma und Joghurteis fand ich auch sehr passend für eine sommerliche Vorspeise. In seinem Kochbuch "Fun Dine" nennt David Kikillus dieses Gericht "Sommergefühle". Ich war leider mit dem Nachkochen ziemlich spät dran, hatte aber Glück, dass wir für unser Mittagessen einen schönen Herbsttag erwischt haben.

Die Melonen-Gazpacho habe ich fast genau nach dem Rezept zubereitet und die hat auf Anhieb sowohl von der Konsistenz, als auch vom Geschmack gepasst und hat uns sehr gut gefallen. Einzig die Tomate habe ich vorher nicht geschält, da alles im Thermomix püriert wird und dadurch habe ich mir auch das passieren gespart. Die Masse war sehr fein und hatte keine störenden Stücke.

Das Joghurteis wird im Paco-Jet zubereitet. Ich habe mich genau an die Mengenangaben gehalten und war überrascht, weshalb das nur den halben Becher füllt. Deshalb stelle ich das Rezept hier in der doppelten Menge zur Verfügung. Bei der Konsistenz kann ich nicht beurteilen, ob das so gewollt war, da leider das Rezeptbild wenig Aufschluss dazu gibt. Es entsteht kein cremiges Eis, sondern eine Art Schnee, der durchaus optisch und geschmacklich attraktiv ist.

Im Gegensatz zum Eis erschien mir die Menge für den Espuma zu groß. Ich habe das Rezept auf ein Blatt Gelatine herunter gerechnet. So passte die Masse in einen 0,5 Liter iSi. Für die vierfache Menge hätte es gar kein Gerät mit diesem Volumen gegeben. Ein Viertel der Rezeptmenge passt auch besser zur Menge der Gazpacho.

Meine Rezension zu "Fun Dine - Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine" findet Ihr hier.

Insalata Caprese, der ewige Sommerklassiker, kommt an heißen Tagen immer noch sehr gerne auf den Teller. In dem Kochbuch "Käfer - Vegetarische Küche" entdeckte ich eine kreative und neue Variation. Die Tomaten werden gegrillt, den Mozzarella gibt es in seiner kleinsten Form, das Basilikum wird in Streifen geschnitten und die Vinaigrette besteht aus Balsamico, Olivenöl und Gewürzen.

Besonders interessant fand ich die beiden neuen Komponenten. Ein Noriblatt wird mit Sojasauce (in meinem Fall Tamari) bestrichen und frittiert. Dazu gibt es einen Aprikosenespuma, bei dem Blattgelatine und Eiweiß für den Stand sorgen. Das war eine Premiere für mich. Leider hatte ich es versäumt frische Eier zu kaufen. Im Tiefkühler gab es noch eingefrorenes Eiweiß. Das mache ich gerne, wenn ich nur Eigelb brauche. Ich bin einen gute "Einfriererin", aber eine schlechte "Auftauerin". Jetzt war ich gezwungen, das gefrorene Eiweiß zu verwenden. Einen Unterschied zum frischen Eiweiß konnte ich in der Verarbeitung nicht erkennen. Einen kleinen Rest habe ich sogar noch zum Eischnee aufgeschlagen und das hat perfekt funktioniert. Künftig werde ich diese Art der Resteverwertung viel öfter nutzen. Der Espuma hatte eine perfekte Konsistenz und einen sehr guten Stand. Witzig fanden wir, dass er beim Heraussprühen fast weiß ist und erst nach ca. 30 Sekunden die schöne orange Farbe bekommt.

Der Salat macht etwas Arbeit, kann aber gut vorbereitet werden. Der Espuma muss mindestens einen halben Tag vorher zubereitet werden. Er hält sich gut zwei bis drei Tage. Ein paar Stunden vor dem Servieren kann man die Tomaten grillen und das Noriblatt frittieren. Das Basilikum und der Wildkräutersalat sollten kurz vor dem Servieren fertig gemacht werden.

Hier geht es zur Rezension des Kochbuchs.



Für 4 Personen

Aprikosenespuma:

Irgendwie backt mein Metzger kleinere Brötchen, äh füllt in kleinere Kunststoffdärme ab, als der Metzger der Kochbox-Jungs in Berlin. Die Idee mit der Erdbeer-Mortadella im Kunststoffdarm aus Kochbuch Culinary Rebellion der Kochbox hat mich sofort fasziniert. Und so musste also als erstes dieser Darm her. Ich habe nur einen kleinen bekommen, der einen Durchmesser von 5 cm und eine Länge von 20 cm hatte. Beim Vergleich mit dem Foto im Buch war klar, dass ich die Menge deutlich reduzieren muss.

Den Eierlikörespuma habe ich halbiert, aber das war ein großer Fehler. Der hat mir so gut geschmeckt, davon hätte ich auch die doppelte Menge vertragen. Ich bin normalerweise kein großer Eierlikörfreund und wenn ich einen geschenkt bekommen, muss ich mich wirklich ranhalten, damit er auch wegkommt. Künftig gibt das tollen Espuma.




4 kleine Portionen

150 gr. Erdbeeren
6 Blatt Gelatine
200 gr. Mascarpone
50 gr. Honig
1 Vanilleschote
1/2 Bio-Zitrone

Leberwurst-Kunstdarm
Wickelschnur

Letztes Jahr hatte ich das große Vergnügen, im Newsletter von iSi vorgestellt zu werden. Dafür habe ich zwei Rezepte entwickelt, die ich Euch natürlich auch nicht vorenthalten möchte. Da ich die Zutaten sehr bewusst saisonal gewählt habe und dann natürlich erst die Veröffentlichung abgewartet habe, machte die Vorstellung im Blog danach wenig Sinn. Aber jetzt ist die beste Zeit für dieses Rezept.





Holunderblüten-Espuma:

150 ml Holunderblütensirup
50 ml Wasser
50 ml Sahne
1 ½ Blatt Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Holunderblütensirup mit der Sahne mischen. Die 50 ml Wasser erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die aufgelöste Gelatine in die Holunderblüten-Sahne geben und gut verrühren.

Alles in den isi füllen und eine Kapsel eindrehen. Den iSi auf den Kopf drehen und kräftig schütteln, damit sich das Gas mit der Flüssigkeit gut vermengt. Den iSi kopfüber in den Kühlschrank stellen. Der Holunderblüten-Espuma kann problemlos 3 Tage kalt aufbewahrt werden. Bei Bedarf eine zweite Kapsel eindrehen und erneut sehr gut schütteln.


Rhabarber-Pinien-Tarte:

Für eine Tarteform von 20 cm Durchmesser

Mürbteig:
50 gr. Zucker
100 gr. Butter
150 gr. Weizenmehl
1 Eigelb
1 Prise Salz
etwas Butter zum Einfetten der Tarteform

Rhabarber-Pinien-Masse:
250 gr. Himbeer-Rhabarber
1 EL Zucker
1 Prise Salz
30 gr. Pinienkerne
50 gr. gemahlene Mandeln
50 gr. Butter
50 gr. Puderzucker
1 Ei
1 Eiweiß

etwas Puderzucker zum Bestäuben

Die Butter Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Darauf achten, dass es etwas mehr ist zum Einfetten der Form.

Die Tarteform mit Butter einfetten. Die weiche Butter schaumig schlagen. Zucker und Eigelb dazugeben und mit dem elektrischen Rührgerät zu einer cremigen Masse verrühren. Dann das Mehl und die Prise Salz kurz einrühren und anschließend schnell mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Den Teig auf den Boden der Tarteform geben und auch einen Rand formen. Darauf achten, dass der Teig möglichst gleichmäßig verteilt ist. Die Tarteform abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig mit einer Gabel gleichmäßig einstechen und den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Tarteboden 15 Minuten vorbacken.

Den Rhabarber schälen und in Streifen schneiden, mit etwas Zucker und einer Prise Salz vermischen und Saft ziehen lassen. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Sobald sie Farbe angenommen haben sofort aus der heißen Pfanne nehmen.

Für die Rhabarber-Pinien-Masse die Butter schmelzen. Zucker und gemahlene Mandeln in eine Schüssel geben und die geschmolzene Butter unterrühren. Die Eier zugeben und so lange schlagen, bis die Masse heller wird. Den gezogenen Rhabarbersaft unterrühren.

Die Masse auf den vorgebackenen Teig in die Tarteform gießen. Den Rhabarber gleichmäßig auf der Eimasse verteilen und die Pinenkerne darüber streuen. Alles mit den Händen leicht andrücken.

Die Tarte bei 180 Grad für ca. 35 Minuten backen. Nach ca. 25 Minuten die Farbe der Tarte kontrollieren. Sie sollte goldgelb gebacken sein. Damit sie nicht zu dunkel wird, vorsichtshalber zum Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken.

Nach dem Backen auskühlen lassen und mit etwas Puderzucker bestäuben.


Erdbeersorbet:

500 gr. Erdbeeren
120 gr. Zucker
100 ml Wasser
1 Bio-Zitrone
1 Blatt Gelatine

Die Erdbeeren vierteln und mit Zucker und abgeriebener Schale und Saft der Zitrone pürieren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser erhitzen, die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und in die Erdbeermasse rühren.

Die Masse in einen Pacossierbecher geben und einfrieren. Wer keinen Pacojet besitzt, der kann die Masse auch in einer Eismaschine gefrieren.

Letztes Jahr hatte ich das große Vergnügen, im Newsletter von iSi vorgestellt zu werden. Dafür habe ich zwei Rezepte entwickelt, die ich Euch natürlich auch nicht vorenthalten möchte. Da ich die Zutaten sehr bewusst saisonal gewählt habe und dann natürlich erst die Veröffentlichung abgewartet habe, machte die Vorstellung im Blog danach wenig Sinn. Aber jetzt ist die beste Zeit für dieses Rezept.




Bärlauch-Espuma:

1 EL Bärlauchpaste
200 ml Sahne
1/2 Blatt Gelatine
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit der Bärlauchpaste aufkochen und die abgetropfte Gelatine darin auflösen und gut verrühren. Die Masse mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Masse abkühlen lassen und durch ein feines Sieb geben. In den iSi füllen und eine Kapsel eindrehen. Den iSi kopfüber halten und kräftig schütteln, damit sich die Flüssigkeit mit dem Gas gut vermischen kann.

Den iSi kopfüber im Kühlschrank aufbewahren. Kalt kann der Espuma bis zu drei Tagen aufbewahrt werden. Bei Bedarf eine weitere Kapsel eindrehen.



Bärlauchpaste:

75 gr. Bärlauch (Stiele entfernt)
100 gr. Olivenöl
1 TL Salz

Den Bärlauch gut waschen. Die Blätter in der Mitte falten und die Stiele nach hinten abreißen. So wird der dicke Teil der Stiele einfach entfernt. Die Blätter danach in breite Streifen schneiden und mit Olivenöl und Salz in einen Thermomix geben und sehr fein mixen.

Frau Bunt veranstaltet ihr erstes Blog-Event und hat sich eine schöne Aufgabe ausgedacht. Es soll ein Rezept entwickelt werden, das in die Jahreszeit passt, in einer Espressotasse serviert wird und die WildBunt-Knusperstreusel sollen ebenfalls verwendet werden. Als Preis winken drei schöne Porzellan-Sets von Villeroy & Boch. Wegen der Feiertage wurde der Zeitraum bis zum 31. Januar verlängert. Also, schaut mal bei ihr vorbei und macht mit.

Es ist mir eine ganz besondere Freude, dass ich in der Jury bin und über die drei Sieger-Rezepte mitentscheiden darf. Zur Einstimmung habe ich auch ein passendes Rezept für diesen Wettbewerb gekocht.





150 gr. Muskatkürbis ohne Schale
Meersalz
Zucker
80 ml Sahne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Hühnerbrust-Innenfilet
etwas WildBunt Knusperstreusel Kürbis
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butter

Das Kürbisfleisch würfeln und mit Salz und Zucker marinieren, bis es Wasser gezogen hat. Die Sahne zugeben und bei mittlerer Hitze den Kürbis sehr weich kochen. Die Masse sehr fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles durch ein Sieb in einen 0,25 Liter iSi füllen und eine Patrone eindrehen. Den iSi auf den Kopf drehen und sehr kräftig schütteln.

Das Innenfilet halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knusperstreusel fein hacken, das Hühnerfleisch auf einen Schaschlikspieß stecken und in den Streuseln wälzen. Den Spieß in etwas Butter knusprig braten.

Den Espuma in die Espressotasse sprühen und den Hühnerspieß dazugeben.


Je nach Portionsgröße reicht die Espuma-Masse für 6 - 8 Portionen. Der Espuma kann warm und kalt serviert werden. Bei mehr Portionen einfach eine größere Menge Hühnerfleisch und Knusperstreusel nehmen.

Das Gastland der Frankfurter Buchmesse 2014 ist Finnland. Ich gestehe, dass ich keine Ahnung habe, was die Finnen kochen und essen. Deshalb war ich natürlich froh, dass das Thema für den Blog-Event von Dinner um Acht in Zusammenarbeit mit der Gourmet Gallery nicht finnisch kochen, sondern kochen mit Wodka wurde. Schließlich sind die Finnen für ihre Vorliebe für Wodka bekannt und mir ist es auch leichter gefallen, dass Thema umzusetzen.

Von Anfang an spukte mir ein Wodka-Espuma im Kopf herum. Dann habe ich die Idee wieder verworfen und dachte an gebeizten Fisch oder irgendwas mit Hühnchen oder Garnelen. So richtig warm geworden bin ich mit diesen Ideen nicht und kam wieder auf den Espuma zurück. Endgültig dafür entschieden habe ich mich, als ich in der Goldenen Bar einen Cocktail mit einem Espuma auf Eiweißbasis serviert bekam. Ganz herzlich möchte ich mich bei Klaus St. Rainer bedanken, der mir mit dem Mischungsverhältnis von Spirituose, Eiweiß und Aromen weitergeholfen hat.



Gegrillter Lachs mit Gurkennudeln und Wodka-Espuma
(für 4 Personen als Vorspeise oder 2 Personen als Hauptgang)

1/2 Lachsloin
1 große Gurke
1 kleiner Bund Dill
1 Bio-Zitrone
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

25 ml Wodka
10 ml Läuterzucker
20 ml Zitronensaft
50 ml Gurkenwasser
1 Eiweiß
2 Stickstoff-Kapseln

Die Gurke schälen und dann mit dem Sparschäler weiter rundum schälen, damit lange Streifen entstehen. Die Gurkennudeln mit etwas Zucker und Salz marinieren. Das Kernhaus in kleine Stücke schneiden, in ein hohes Becherglas eben und ebenfalls mit Salz und Zucker marinieren.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Die Dillspitzen von den Stielen abzupfen. Den Lachs auf Gräten kontrollieren und in breite Streifen schneiden.

Die Gurkenwürfel pürieren und durch ein Sieb passieren. Das Gurkenwasser für den Espuma abmessen und mit allen anderen Zutaten in einen 0,25 L-iSi geben. Hintereinander zwei Kapseln eindrehen und dazwischen den iSi kopfüber kräftig schütteln. Bis zur Verwendung kopfüber in den Kühlschrank stellen.

Die Gurkennudeln etwas abtropfen lassen und mit dem Dill mischen. Aus Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und die Gurkennudeln damit vermischen.

Die Lachsscheiben auf eine feuerfeste Unterlage geben und mit dem Bunsenbrenner grillen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen.

Lachs mit den Gurkennudeln anrichten und den Espuma aufsprühen.




Mein Beitrag zum Blog-Event "Kochen mit Wodka":

Zwetschgen und Walnüsse das ist eine schöne Kombination. Die Zwetschgen werden mit etwas Zimt zum Kompott verarbeitet und der Saft ist dann gleich die Basis für den Espuma.




4 Personen

10 Zwetschgen
1 Zimtstange
200 gr. brauner Zucker
200 ml Wasser

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen

Die Zwetschgen vierteln und entsteinen. Wasser, Zucker und die Zimtstange zu den Zwetschgen geben. Alles gut vermischen und in einen Topf mit Deckel geben.

Den Topf in den Ofen stellen und die Zwetschgen für ca. 20 - 30 Minuten backen. Je nach Zwetschgensorte und Reifegrad ist die Garzeit unterschiedlich. Lieber mal zwischendurch die Konsistenz prüfen, aber daran denken, daß sie im warmen Sud noch etwas nachziehen.

Die Zwetschgen vollständig auskühlen lassen. Sie ziehen noch etwas Saft.


150 ml Zwetschgensaft (vom Kompott abnehmen)
100 ml Sahne
1 Blatt Gelatine

1 – 2 Stickstoff-Kapseln

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 50 ml des Zwetschgensafts erhitzen und die ausgedrückte Blattgelatine darin auflösen. Mit dem restlichen Saft und der Sahne verrühren und in einen Sahnebläser (0,25 L Fassungsvermögen) füllen. Eine Kapsel eindrehen und auf dem Kopf stehend kräftig schütteln. Kopfüber in den Kühlschrank stellen.


2 EL Walnüsse
50 gr. Zucker
ein Stich Butter
eine Prise Salz

Den Zucker in einer Pfanne schmelzen, Salz und Butter zugeben. Wenn der Karamell schön cremig ist, die Walnüsse darin karamellisieren. Alles auf Backpapier geben und auskühlen lassen. Sobald der Karamell erstarrt ist, grob hacken.


Anrichten:
Den Espuma auf die Mitte eines Tellers sprühen und die Zwetschgen kreisrund anlegen. Mit dem Walnusskaramell bestreuen.

Für das Dessert meines Wettbewerbsmenüs habe ich drei verschiedene Komponenten gemacht.



Rhabarber-Pinien-Tarte:

Für eine Tarteform von 30 cm Durchmesser

Mürbteig:
100 gr. Zucker
200 gr. Butter
300 gr. glutenfreies Weizenmehl
1 Ei
1 Prise Salz
etwas Butter zum Einfetten der Tarteform

Rhabarber-Pinien-Masse:
500 gr. Himbeer-Rhabarber
100 gr. Pinienkerne
100 gr. gemahlene Mandeln
100 gr. Butter
100 gr. Puderzucker
3 Eier

etwas Puderzucker zum Bestäuben



Erdbeersorbet:
250 gr. Erdbeeren
60 gr. Zucker
50 ml Wasser
Saft 1/2 Zitrone
1/2 Blatt Gelatine
Mandelblättchen


Waldmeister-Espuma:
100 ml Waldmeistersirup, selbstgemacht
75 ml Wasser
75 ml Sahne
1 ½ Blatt  Gelatine
etwas Marzipanrohmasse



Rhabarber-Pinien-Tarte:
Die Butter Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Darauf achten, daß es etwas mehr ist zum Einfetten der Form.

Die Tarteform mit Butter einfetten. Die weiche Butter schaumig schlagen. Zucker und Ei dazugeben und mit dem elektrischen Rührgerät gut verrühren. Dann das Mehl und die Prise Salz kurz verrühren und dann schnell mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Den Teig jetzt am Besten mit den Händen portionsweise in die Tarteform geben. Zum Schluß darauf achten, daß auch der Rand gefüllt ist und der Teig möglichst gleichmäßig verteilt ist. Die Tarteform abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig mit einer Gabel gleichmäßig einstechen und den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Tarte 15 Minuten vorbacken.

Den Rhabarber schälen und in Streifen schneiden, mit etwas Zucker und einer Prise Salz vermischen und Saft ziehen lassen.

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Sobald sie Farbe angenommen haben sofort aus der heißen Pfanne nehmen.

Für die Rhabarber-Pinien-Masse die Butter schmelzen. Zucker und gemahlene Mandeln in eine Schüssel geben und die geschmolzene Butter unterrühren. Die Eier zugeben und so lange schlagen, bis die Masse heller wird. Den gezogenen Rhabarbersaft unterrühren.

Die Masse auf den vorgebackenen Teig in der Tarteform gießen. Die Pinienkerne und den Rhabarber gleichmäßig verteilen. Alles mit den Händen etwas in die Füllung drücken.

Die Tarte bei 180 Grad für ca. 25 Minuten backen. Nach dem Backen auskühlen lassen und mit etwas Puderzucker bestäuben. Zum Schluß der Backzeit beobachten, ob die Tarte dunkler wird. Falls notwendig mit Alufolie abdecken. Die Tarte sollte goldgelb gebacken sein.

Herausnehmen und mit etwas Puderzucker bestäuben.


Erdbeersorbet:
Die Erdbeeren vierteln und mit Zucker und dem Saft der Zitrone pürieren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die 50 ml Wasser erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Etwas vom Erdbeerpüree dazugeben und dann alles in das restliche Erdbeerpüree einrühren. Das Erdbeerpüree durch ein Sieb streichen und in der Eismaschine gefrieren.

Die Mandelblättchen trocken in einer Pfanne rösten. Sie werden später beim Anrichten benötigt, damit das Eis nicht vom Teller rutscht.


Waldmeister-Espuma:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Waldmeistersirup mit der Sahne mischen. Die 75 ml Wasser erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ca. 1/3 der Waldmeistermischung dazugeben und unterrühren. Dies dann in die restliche Waldmeister-mischung einrühren.

Alles in den isi füllen und eine Kapsel eindrehen. Wichtig ist es den isi sofort sehr gründlich zu schütteln, damit sich das Gas gut verteilt. Den isi ca. ½ Tag kalt stellen.

Ideal für diese Menge ist ein 0,25 Liter isi, wenn man einen 0,5 Liter isi benutzt sollten es schon 2 Kapseln sein. Die Marzipanrohmasse benötigt man, um damit die Gläser auf den Teller zu kleben. So bleiben sie sicher stehen.

Den Espuma in kleine Gläser sprühen und sofort servieren.


Anrichten:
Die Tarte in Stücke schneiden und auf dem Teller platzieren. Ein paar Mandelsplitter auflegen und darauf eine Nocke Erdbeersorbet setzen. Eine kleine Kugel Marzipanrohmasse auf den Teller geben. Den Espuma in ein kleines Glas sprühen und dieses auf die Marzipankugel drücken. Sofort servieren.

Der süße Abschluß des Spargelmenüs waren Rhabarber-Variationen mit zusätzlichen Komponenten und einem Himbeer-Schmand-Eis.



Dieses Rezept liest sich auf den ersten Blick kompliziert und aufwändig, dabei ist es das gar nicht. Als Basis wird ein Rhabarber-Kompott gekocht. Das kann eigentlich jeder. Dabei ist die erste Komponente schon fertig.

Dann geht es an die Panna Cotta, die eigentlich nur mit Rhabarberwürfelchen und -saft aus dem Kompott ergänzt wird.

Für den Espuma kann dann der Saft aus dem Kompott verwendet werden.


Rhabarber-Kompott:
400 g Rhabarber
4 Limetten
300 g Zucker
6 EL Wasser

Den Rhabarber gut waschen, schälen und die trockenen Ende abschneiden. Dann in sehr kleine Würfel schneiden.

Die Limetten auspressen und mit Zucker, Wasser, Rhabarberschalen und -abschnitten zu einem Sirup kochen.
Den Sirup abseihen, die Schalen gut ausdrücken und die Rhabarberwürfel sofort hineingeben. Nicht mehr auf den Herd stellen. Die Würfel werden von alleine bissfest gegart.



Rhabarber-Panna-Cotta:

200 gr. von den Rhabarberwürfelchen aus dem Kompott
125 gr. Sahne
1 Vanilleschote
2,5 Blatt Gelatine
1 - 2 EL Grenadine für die Farbe

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen.

Die Sahne mit Vanillemark und -schale aufkochen lassen und sofort vom Herd ziehen. 10 Minuten stehen lassen und dann die Vanilleschale entfernen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen.

Die abgetropften Rhabarberwürfel zur Sahne geben und alles pürieren. Für eine schönere Farbe den Granatapfelsirup unterrühren.

Das Panna Cotta in Gläser füllen und über Nacht im Kühlschrank erstarren lassen.



Rhabarber-Espuma:

200 ml Saft vom Kompott
50 ml Sahne
1,5 Blatt Gelatine
1 - 2 Stickstoff-Kapseln

Vom Rhabarberkompott 200 ml Saft abnehmen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, gut
ausdrücken und in ca. 50 ml erwärmten Rhabarbersaft auflösen. Etwas kalten Rhabarbersaft darin verrühren
und dann die gesamte Masse in den restlichen Rhabarbersaft geben und gut verrühren.

Die Sahne unterrühren. Alles in einen isi Whip füllen. Empfehlenswert ist hier eine Flasche mit 0,25 Liter Volumen. Erst einmal 1 Kapsel einschrauben und kopfüber (den isi, nicht die Köchin) sehr gut und kräftig schütteln. Etwas zur Probe heraussprühen, wenn es bereits eine leicht cremige Konsistenz hat, reicht 1 Kapsel. Den isi kopfüber über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Masse zieht noch an.


Anrichten:

Das restliche Kompott auf das Panna Cotta in die Gläser geben. Den Espuma in kleine Gläser sprühen.
Das Dessert kann noch mit roh mariniertem Rhabarber, Rhabarberchip und Himbeer-Schmand-Eis ergänzt werden.

Das große Fingerfood-Buffet vom Hobbykoch-Event findet Ihr hier.

8 Gläser zu 100 ml

Blauschimmelkäse-Creme:
2 Eigelb
Prise Salz
Prise Zucker
150 g Sahne
60 g Roquefort

Birnenkompott:
1 Birne
50 gr. Zucker
Prise Salz
Stückchen Butter
150 ml Birnensaft

Birnenespuma:
100 ml Birnenlikör
200 ml Birnensaft
50 ml Sahne
1,5 Blatt Gelatine


Blauschimmelkäse-Creme:
Den Käse in sehr feine Würfel schneiden. Die Eigelb mit Salz und Zucker schlagen. Vorsichtig die Sahne zugeben und weiter schlagen. Die Masse sollte keine Mousse werden, sondern flüssig bleiben. Die Käsewürfel zugeben und mit dem Pürierstab einarbeiten.

Den Ofen auf 110 Grad Umluft vorheizen. Die Käsemasse in Gläser füllen (Füllhöhe ca. 1/3) und anschließend für 50 Minuten in den Ofen geben. Kleckerfrei lässt sich die Masse am Besten mit einem kleinen Messbecher mit Schnabelausguss.

Birnenkompott:
Die Birnen vierteln und entkernen (Schale dranlassen!). Anschließend in kleine Würfel schneiden. Den Zucker mit der Prise Salz in einer Pfanne schmelzen und hellbraun werden lassen, ein Stückchen Butter zugeben. Mit dem Birnensaft ablöschen. Wenn der Karamell komplett geschmolzen ist, die Birnenwürfel darin marinieren.

Birnenespuma:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Birnenlikör mit der Sahne verrühren. Den Birnensaft erwärmen und auf 100 ml reduzieren, dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Etwas von der Likör-Sahne-Masse zugeben und verrühren. Anschließend die Gelatine zur gesamten Flüssigkeit geben.

Den Espuma in den isi geben und hintereinander 2 Patronen eindrehen. Gut schütteln. Den isi kopfüber im Kühlschrank kaltstellen.

Anrichten:
Einen EL Birnenkompott auf die gestockte Käsemasse geben und den Espuma aufsprühen. Sofort servieren. Falls die Gläser vorbereitet werden: alles fertig machen, nur den Espuma kurz vorher sprühen.

Mein absolutes Winter-Lieblings-Obst sind Mandarinen. Das gehört zu dem wenigen Obst, das ich mir kaufe um es einfach so zu essen. Als ich ein Rezept von Mario Gamba mit Mandarinen entdeckt habe, mußte ich es sofort ausprobieren.

Mir war es etwas zu süß und ich habe den Zucker reduziert. Zusätzlich habe ich die Menge halbiert, da für den normalen Hausgebrauch der 0,25 Liter isi meine erste Wahl ist.



4 - 5 Mandarinen, es soll 150 ml Saft ergeben
2 cl Orangenlikör, ich bevorzuge Angel d'Or oder selbstgemacht
1 Zitrone
40 gr. Zucker
1 Blatt Gelatine
2 isi-Kapseln

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Mandarinen auspressen und den Saft durch ein sehr feines Sieb in einen Topf geben. Den Zucker einrühren und sanft erwärmen. Orangenlikör und den Saft der Zitrone zugeben. Die ausdrückte Gelatine unterrühren und darauf achten, daß sie sich komplett auflöst.

Den Sud etwas auskühlen lassen und in einen 0,25 L isi einfüllen. Hintereinander 2 Kapseln eindrehen und jedesmal sehr kräftig schütteln, damit sich das Gas in der Flasche gut verteilt.

Den isi kopfüber im Kühlschrank aufbewahren.

Der Espuma kann einen Tag im Voraus zubereitet werden.

Dieses Dessert ist aus der Not entstanden. Es sollte eigentlich eine Creme werden, war aber viel zu dünnflüssig und deshalb reise ich immer mit isis. Die haben mir schon oft aus der Patsche geholfen. Als Espuma ist die Masse genial, fluffig und mit tollem Stand. Und so gab es doch noch ein attraktives Pfirsichtrio im Sommermenü auf Haus Waldfrieden.



250 gr. Bergpfirsiche
100 ml Weißwein
50 ml Apfelsaft
Saft von 1/2 Zitrone
1 Maracuja
1/2 Vanilleschote
2-4 EL Zucker - nach Geschmack
1 Becher Joghurt natur (ca. 160 gr.)
75 gr. Creme fraiche
Meersalz

Die Pfirsiche schälen (bei reifen Früchten geht das so, ansonsten kurz überbrühen und in kaltem Wasser abschrecken), entsteinen und in grobe Stücke schneiden.
Weisswein, Apfelsaft und Zitronensaft mit der aufgeschlitzten Vanilleschote samt den herausgekratzten Samen sowie dem Zucker in einen weiten Topf geben und aufkochen. Die Pfirsichschnitze beifügen und zugedeckt knapp weich kochen. Im Sud auskühlen lassen und sehr fein pürieren.

Die Maracuja auskratzen und das Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen. Den Saft zur Pfirsichmasse geben.
Joghurt und Creme fraiche ebenfalls einrühren. Mit einer Prise Salz und, nach Bedarf, mit Zucker abschmecken.

Die Masse in einen 0,5 Liter isi geben und hintereinander zwei Kapseln eindrehen. Dabei jeweils sehr gut und kräftig schütteln.

Der Espuma hat sofort Stand, am besten ist er nach ca. einem halben Tag Standzeit im Kühlschrank.
Zum Anrichten einfach in Gläser sprühen.

So langsam beginnt die Erdbeersaison und sie sind immer für ein schnelles Dessert, getoppt von einem Espuma gut.

Für 8 Personen


karamellisierte Zitronentarte:
500 gr. Himbeerrhababer


marinierte Erdbeeren:
400 gr. Erdbeeren
einige EL vom Rhabarbersud
Zucker


Holunderblüten-Espuma:
3 EL Pistazen
6 EL Zucker
Prise Salz


karamellisierte Zitronentarte:


Orangen-Rhabarber:
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Den Rhabarber schälen und in 5-6 cm große Stücke schneiden. Die Hälfte der Orangenschale fein abreiben und dann die Orange auspressen. Die Vanilleschoten aufschitzen und das Mark herausschaben.


Die Schalen mit dem Zucker in 250 ml Wasser auskochen und dann abpassieren. Den Sirup auskühlen lassen.


marinierte Erdbeeren:
1/4 der Erdbeeren mit einigen EL vom Rhabarbersud pürieren und mit Zucker abschmecken. Die restlichen Erdbeeren vierteln und in der Sauce mind. 2 Stunden marinieren.


Holunderblüten-Espuma:


Pistazien-Karamell:
Den Zucker mit einer Prise Salz in einer Pfanne schmelzen lassen. Den flüssigen Karamell auf eine Silpat-Matte gießen und erstarren lassen.


Im restlichen Karamell in der Pfanne 1 EL Pistazien mit Karamell überziehen. Darauf achten, daß die Pistazien möglichst von allen Seiten mit Karamell überzogen sind. Dann ebenfalls auf der Silpatmatte erstarren lassen.


Die restlichen 2 EL Pistazien hacken. Den erstarrten Karamell brechen und zu Staub vermahlen.
Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Die Karamellbrösel kreisförmig auf eine Silpat-Matte geben und im Ofen ca. 3 bis 4 Minuten schmelzen lassen. Sofort herausnehmen und mit den Pistaziensplittern bestreuen.

Buttermilchespuma

Nein, ich meine keinen Standmixer, sondern meine Lieblingskategorie von Rezepten. Geht schnell, macht was her und schmeckt richtig lecker. Perfekt wird es natürlich, wenn man auch noch Zutaten verwenden kann, die man aufbrauchen möchte. Fast genial wird es, wenn man auch noch einen Küchen-Neuzugang verwenden kann. In diesem Fall traf alles zusammen.




Buttermilch-Espuma


1 Bio-Limette
2 EL Puderzucker
1 Prise Salz
150 ml Buttermilch
50 ml Sahne

Die Limettenschale fein (wirklich sehr fein!) abreiben und anschließend den Saft aus der Limette pressen. Den Puderzucker und das Salz darin gut verrühren. Buttermilch, Sahne und Limettenschale zugeben. Die Masse in den kleinen isi (0,25 L) füllen und eine Stickstoff-Kapsel eindrehen - den isi dabei kopfüber halten. ´

Fertig!

Jetzt nur noch den Espuma heraussprühen und mit großem Genuß löffeln.