Seit sehr vielen Jahren habe ich mir gewünscht einmal mittags im Garten der Auberge de L'Ill zu sitzen. Heuer im Mai sollte es endlich so weit sein. Das Wetter hat es nicht gut mit uns gemeint, den Lunch draußen zu geniessen war leider nicht möglich. Trotzdem war es ein ganz wunderbares Erlebnis. Dazu beigetragen hat auch, dass wir einen Tisch mit Blick in den Garten hatten.

Sehr bewusst haben wir uns für das klassische Menü entschieden. Wir waren viele Jahre im Elsass zu Gast und kennen diese Küche, dieses Grundverständnis von Gastronomie und diese Herzlichkeit. Wir waren damals immer im Norden von Straßbourg zu Gast und hatten damals schon den Eindruck, dass der Süden mehr französisch geprägt war, als der Norden. Deshalb waren wir ein bisserl nervös, weil mein Schulfranzösisch schon mehr als eingerostet war. Aber, keine Sorge, ganz unkompliziert hat der Service auf deutsch umgeschaltet und mir gefällt der Charme des Elsassdeutsch sowieso sehr gut.

Es ist ein besonderes Erlebnis, die Qualität und Präzision zu erleben, wie die Speisen präsentiert und serviert werden. Auch geschmacklich war das ganz großes Kino. Und mein Traum, einmal im Garten zu sitzen, bleibt bestehen und ich kann ihn vielleicht nächstes Jahr verwirklichen.

Gänsestopfleber-Terrine serviert mit einem Löffel kandiert mit Früchten der Saison und geröstetem Langhopf

Zanderfilet in einer Zitrus-Sauce Fenchel und leicht rauchiger Hollandaise

Pufflachs „Auberge de L’Ill“

Kalbsbries mit Erbsen, frischer Morchelsauce und Gelbwein

Taubentournedos mit Gänseleber, Kohl und Trüffeln

Petit Fours und Pralinen

Pavlova mit Rhabarber und frischen Kräutern

Macaé-Schokolade aus Brasilien in Texturen Haselnüsse aus dem Piemont in altmodischer Praline

Buchempfehlungen zu Haeberlin:
Die Grenzgänger
Die Kochlegende Marc Haeberlin

           

Die Auberge d'Ill im Elsass gehört für mich zu den legendären Spitzenrestaurants. Völlig richtig hat der Tre Torri Verlag die Kochlegende Marc Haeberlin im gleichnamigen Kochbuch gewürdigt. Seit 50 Jahren ist dieses Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Wie man im Kochbuch "Die Kochlegende Marc Haeberlin" schön sehen kann, werden dort sehr traditionelle Gerichte serviert, die für die hohe Kunst der französischen Küche stehen. Es gibt aber auch neue, asiatische Einflüsse. Für meine Rezension habe ich mich entschieden, einen Klassiker nachzukochen.

Wer meine Rezension nachlesen möchte, findet sie nach dem Klicken auf diesen Link.



Der Steinbutt gehört zu den Plattfischen, wie die Scholle. Diese Fische kann man eher im Ganzen kaufen, anstatt ausgelöster Filets. Meiner Meinung nach, sind die Plattfische leichter zu filetieren, als Rundfische, wie Forellen. Deshalb empfehle ich Hobbyköchen mit weniger Erfahrung, sich ruhig einmal an so einen Fisch zu wagen. Kaufen sollte man ihn bei einem Fischhändler oder Delikatessenhändler. Meine erste Wahl in München dafür ist immer das Frischeparadies.

Jeder Plattfisch hat vier Filets, zwei auf der Oberseite und zwei auf der Unterseite. Ich löse immer zuerst die Filets auf der Oberseite aus. Dann einfach den Fisch umdrehen und dann die beiden Filets auf der Unterseite auslösen. Im Netz lassen sich einige Videos finden, die zeigen, wie das geht. Da empfehle ich einfach mit den Suchbegriffen "Steinbutt filetieren" geeignete Videos anzusehen und zu entscheiden, wie man es machen möchte. Es gibt da durchaus Unterschiede in der Technik.


für 4 Personen:

Gebratener Steinbutt:
1 kleiner Steinbutt
Meersalz
Butter
Olivenöl

Die Steinbuttfilets auslösen und portionieren. Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischfilets leicht salzen und von beiden Seiten glasig braten. (Die Karkasse des Fischs für den Fischfond verwenden)


Champagnersauce:
4 Schalotten
4 weiße Champignons
5 EL Butter
750 ml trockenen Weißwein
250 ml Fischfond
500 ml Champagner
25 ml Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Champigons putzen und ebenfalls fein würfeln. Einen EL Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin hell anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und dem Fischfond aufgießen. Die Sauce langsam um die Hälfte einkochen lassen. Mit Sahne, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit den Champagner langsam auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen und zur Sauce geben. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Sauce mit eiskalter Butter montieren.


Blumenkohlpüree:
1 Blumenkohl
200 ml Sahne
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Piment
2 - 3 EL Butter

Strunk und äußere Blätter des Blumenkohls entfernen. Den Blumenkohl in Röschen teilen. Etwa ein Viertel der Röschen in sehr kleine Röschen teilen und zur Seite stellen. Den Rest grob würfeln. Ich mache das immer so, dass ich mir schöne kleine Röschen entsprechend der benötigten Menge abtrenne und den Rest für das Püree nehme.

In einem großen Topf die Sahne mit 200 ml Wasser und Salz erhitzen. Die Blumenkohlstücke dazu geben und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel weich kochen. Dabei verkocht sich fast die ganze Flüssigkeit. Sobald der Blumenkohl weich ist, alles durch ein Sieb abgießen und die restliche Flüssigkeit auffangen.

Den weichen Blumenkohl mit 1 - 2 EL Butter pürieren. Falls es notwendig ist, noch etwas für der aufgefangenen Flüssigkeit dazu geben. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, etwas salzen und die aufbewahrten Blumenkohlröschen darin goldbraun braten.


Anrichten:
Ein paar ganze geröstete Haselnüsse
Schnittlauch
essbare Blüten und Kräuterblätter

Das Blumenkohlpüree in die Mitte der Teller geben. Das gebratene Steinbuttfilet darauf setzen und die Blumenkohlröschen rund herum legen. Die Champagnersauce mit einem Löffel auf die Teller geben und mit Blüten und Blättern garnieren.

Es gibt Restaurants, die stehen immer noch ganz weit oben in meiner to-do-list. Dazu gehört auf jeden Fall die Auberge d'Ill in Illhaeusern im Elsass. Immer wenn ich daran denke, dann sehe ich den kleinen Fluss Ill und die herrlichen alten Trauerweiden. Ich möchte dort im Sommer mittags in diesem wundervollen Garten essen. Das ist die eine Assoziation, die zweite ist der unglaublichste Schokoladengeschmack, den ich je gegessen habe. Wir waren damals bei Freunden, die begeisterte Hobbyköche waren, eingeladen. Zum Dessert gab es ein Schokoladenparfait, das in einer Gugelhupfform eingefroren wurde. Das Rezept stammte Paul Haeberlin, dem Vater von Marc. Er ist leider vor einiger Zeit verstorben, genauso wie unser Freund, der es damals zubereitet hat. Das Rezept wurde 1981 in einem kleinen Taschenbuch aus dem Heyne-Verlag veröffentlicht. Nach dem Abend habe ich mir das Buch zugelegt. Ich sollte es unbedingt einmal nachkochen.

Es wurde wirklich Zeit, dass die Kochkunst der Familie Haeberlin und ihr legendäres Restaurant in einem großformatigen Buch gewürdigt werden. Das hat der Tre Torri Verlag nun mit einer Fortsetzung seiner schönen Reihe mit "Die Kochlegende Marc Haeberlin" getan.


Marc Haeberlin ist der Sohn einer Kochlegende. Sein Vater Paul Haeberlin wurde 1967 erstmalig mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zum Glück für die Familie und für die Gäste wollte auch er Koch werden und wurde von den ganz Großen der französischen Koch-Szene, Paul Bocuse, Gaston Lenotre und den Brüdern Troisgros, ausgebildet. Seit 1976 verantwortet er die Küche des Familienrestaurants und konnte die drei Sterne nahtlos verteidigen. Eine große Freundschaft verbindet ihn mit Eckart Witzigmann, der als junger Koch ebenfalls in der Auberge d'Ill am Herd stand.

Der Schwerpunkt in diesem Kochbuch liegt auf den Rezepten. Zur Einstimmung sind auf den ersten Seiten ein paar Foto-Impressionen des Restaurants zu sehen. Mir gefällt das und es versetzt mich gleich in die richtige Erinnerung. Mit diesen Bildern im Kopf macht es große Freude das Interview mit Marc Haeberlin zu lesen. Er schöpft tief aus seiner Lebens- und Kocherfahrung. Nahtlos geht es über zu dem Rezeptteil.

Die einzelnen Rezeptkapitel sind aufgebaut, wie ein klassisches französisches 4-Gang-Menü. Auf die Vorspeisen folgen die Zwischengerichte mit Fisch, Froschschenkel und Krustentieren. An die Hauptgänge mit Fleisch, Geflügel, Innereien und Wild schließen sich die Desserts an. Ergänzend dazu gibt es Basisrezepte, wo man verschiedene Brühen, Saucen und Blätterteig findet.

Diese Kochbuch-Reihe hat den Anspruch, sogenannte "signature dishes" von Ausnahmeköchen vorzustellen. Solche Gerichte und ihre Rezepte brauchen Raum und das bekommen sie. Es stehen 6 Seiten dafür zur Verfügung. Zwei Seiten für das Foto und den Titel, Zwei Seiten für die Zutatenliste und den Rezepttext. Und die letzten beiden Seiten für ein Detailfoto und die Geschichte zum Gericht. Beim Nachkochen muss man sich vor Augen führen, dass es Rezepte sind, die mit drei Michelin-Sternen bewertet sind. Es handelt sich um eine sehr traditionelle und klassische Küche. Dabei wird großen Wert auf die Qualität der Produkte und auf das Handwerk gelegt. Mittlerweile ist es auch für Hobbyköche möglich, die Zutaten in der notwendigen Qualität zu besorgen. Die Herausforderung bleibt also die handwerkliche Fähigkeit. Die Beschreibung der Rezepte ist hilfreich, so manche Hürde zu nehmen. Gut gefällt mir, dass jede Komponente gebündelt mit Zutatenliste und Zubereitungsanleitung beschrieben wird. So kann man auch einmal nur einen Teil eines Gerichts kochen.

Was fehlt? Ein alphabetisches Rezeptregister. Ich bin ein großer Fan von zusammenfassenden Übersichten, weil ich oft in mehreren Kochbüchern nach einer bestimmten Zutat oder Idee suche.

Beim Nachkochen wollte ich ein Rezept ausprobieren, bei dem schon beim Lesen klar war, dass es um Geschmack und nur um Geschmack geht. Die Anrichteweise war traditionell und entsprach nicht der aktuellen Tellersprache. Genau deshalb wollte ich es machen. Die Zutaten waren, vom Fisch abgesehen, sehr einfach zu besorgen. Die Umsetzung war für mich nachvollziehbar und ist mir gut von der Hand gegangen. Geschmacklich war dieses Gericht ein sehr großer Genuss.


Gebratener Steinbutt mit Champagnersauce und Blumenkohlpüree

















Fazit:
"Die Kochlegende Marc Haeberlin" zeigt eindrucksvoll Gerichte eines Spitzenrestaurants, das sich seit vielen Jahrzehnten durch Qualität und Kochhandwerk auszeichnet. Hier kommt die klassische französische Küche zur Geltung, die durch Geschmack überzeugt. Manche Gerichte muten heute in der Optik antiquiert an, aber sie sind geschmacklich wegweisend und so interpretiert, dass auch der ambitionierte Laie etwas damit anfangen kann.


Mitgebracht habe ich noch ein paar Impressionen von der Kochbuch-Präsentation letzten Dezember in München. Zu meiner großen Freude war auch Eckart Witzigmann anwesend und die Herzlichkeit der beiden Köche zu sehen, war etwas ganz Besonderes.