Mit dem Begriff "asiatische Küche" trifft man ungefähr genauso ins Schwarze, wie mit "europäischer Küche". Es gibt nur einen kleinen Unterschied: Asien ist deutlich größer als Europa und somit ist das auch die kulinarische Vielfalt. Ich erinnere mich gerne daran, dass meine Mutter immer neugierig war und wir in meiner Kindheit die ersten chinesischen Restaurants in München besucht haben. Nun ja, es gab Schweinefleisch süß-sauer und knusprige Ente. Ich glaube es, es gibt keinen Chinesen, der das jemals in diesem Stil gegessen hat. Jahre später konnte ich meinen kulinarischen Horizont deutlich erweitern, als ich bei Kochkursen mit einer chinesischen Kursleiterin wenigstens die vier Grundrichtungen dieser Küche erlebt habe. So ziemlich zur selben Zeit, habe ich einige Kurse bei einer Koreanerin gemacht und eine völlig neue Küche für mich entdeckt.

Die chinesische Küche hat sich in Deutschland, zu meinem Leidwesen, nicht so richtig weiterentwickelt. Japanisch und vietnamesisch erlebt großes Interesse und ermöglicht somit auch mehr Authentizität. Ganz anders ist es bei der koreanischen Küche, hier scheint das Augenmerk auf Kimchi und Bulgogi reduziert zu sein. Wie schön, dass der Koreaner Mun Kim, hier in seinem Restaurant MUN, einen anderen und sehr leidenschaftlichen Weg geht.

Sein berufliches Leben startete er als Investmentbanker in New York, doch das konnte ihn nicht ausfüllen. Er machte seine Leidenschaft für Kochen, Essen und Wein zum Beruf. Gemeinsam mit seinem Partner Cary Gilbert ging er nach Argentinien um sein erstes Restaurant zu eröffnen. Dort trafen sie einen Münchner Manager, der ihnen aufgezeigt hat, dass ein Restaurant in diesem Stil hier fehlt. Sie waren offen und wagten den Sprung nach "good old europe".

Bereits kurz nach der Eröffnung konnten Sie 2018 den Gourmet Award der Süddeutschen Zeitung gewinnen. Besonders überzeugt hat die Juroren, unter Vorsitz des Münchner 3-Sterne-Kochs Jan Hartwig, die Liebe zum Detail, die darin gipfelt, dass Mun sogar die Sojasauce selbst macht. Auch die Kritiker des Gault Millau waren überzeugt und zeichnen Mun aktuell wieder mit 15 Punkten aus. 

Die Küche seiner Mutter hat Mun nie aus den Augen verloren, auch wenn einige Gerichte auf der Karte japanische Einflüsse haben und es bei ihm das beste Sushi der Stadt gibt. Er hat sich wieder neu orientiert und arbeitet mit einer Koch-Akademie in Korea zusammen. Aktuell stehen drei frisch gebackenen Absolventen in seiner Küche und gemeinsam bringen sie fine-dining-Interpretationen der Küche Koreas auf den Teller. Es lohnt sich sehr diese, für uns eher unbekannte Küche, zu entdecken.

Knusprige Reis-Sushi

Sorgfältig ausgewählt - der eigene Riesling in Zusammenarbeit mit dem Weingut Grünhaus zu den Sushi

Sushi mit selbst gemachter Soja-Sauce

Gu Jeol Pan 구절판 Königliche Delikatesse am Hofe der Joseon Dynastie: Alaska King Crab, Shitake und Austernpilze, sautierte hauchdünne Gemüsejuliennes auf einem Dreierlei von koreanischen Crêpes

Black Tiger Shrimp Taco

Heilbutt mit Natto (fermentierte Sojabohnen) & Dashi-Sud

Schwarzes Sesameis, Maronenpüree, Maracuja-Sahne

Dieses Rezept gehört für mich in die Kategorie der Rezepte, für die es sich lohnt das ganze Kochbuch zu kaufen. Das ist so ein Kriterium, dass einige befreundete Hobbyköche und ich einmal festgelegt haben. Gut im Falle von Modernist Cuisine at Home und dem Preis ist das schon eine Hausnummer. Aber dieses Gericht hat uns sehr begeistert, weil das Hühnerfleisch schön saftig, die ummantelte Haut sehr knusprig und der Geschmack der Sauce sehr würzig und leicht scharf ist.

Die Zubereitung ist gar nicht so aufwändig und kann in verschiedene Arbeitsschritte gut eingeteilt werden. Das Frittieren geht schnell, trotzdem ist es empfehlenswert, den Backofen auf 100 Grad vorzuheizen und die fertigen Hühnerteile dort zu "parken".

Die Basis der Sauce ist die koreanische Chilipaste Gochujang, die ich zum ersten Mal verwendet habe. Der Geschmack hat mich sehr überzeugt und ich werde sie künftig vermehrt für Currys einsetzen. Die Sauce alleine kann ich mir auch sehr gut zu gegrilltem Fleisch vorstellen.

Ein paar Zutaten habe ich ausgetauscht, um das Rezept glutenfrei zu machen. Die Menge habe ich halbiert und mit den Grammangaben habe ich es nicht so perfekt genau genommen. Meine Waage wiegt nur in 2 Gramm-Schritten und manchmal war der Schwall aus der Flasche nicht so schnell zu stoppen. Trotzdem hat es für mich sehr gut gepasst und ich glaube nicht, dass 5 Gramm hin oder her eine gewaltige Veränderung ausmachen.

Bei der Beschreibung der Zubereitungsschritte des Rezepts hätte ich mir mehr Anleitung gewünscht. Letztendlich bin ich gut damit zurecht gekommen, weil ich mich an alte Kochkurse bei asiatischen Köchinnen erinnert und einfach deren Methoden intuitiv übernommen habe.