Seit über 20 Jahren mache ich gerne den Ricotta-Auflauf aus dem Kochbuch "River Cafe Easy". Dann habe ich ein Rezept für Gebackenen Ricotta in einem Slowfood-Heft entdeckt. Das hat mich neugierig gemacht und ich wollte es gerne ausprobieren. Leider war das Ergebnis sehr enttäuschend es hat uns weder optisch gefallen, noch geschmeckt. 

Irgendwie erkenne ich mich gerade selbst nicht wieder. Joghurt ist eigentlich nicht so mein Ding. Ich mag die strenge Milchsäure nicht. Aber, ich habe Labneh für mich entdeckt. Seien wir mal ehrlich, der ist blitzschnell gemacht. Einfach Joghurt mit etwas Salz mischen und über Nacht abhängen lassen. Am nächsten Tag hat man eine wunderbar cremige Masse, die man vielfältig kombinieren kann. 

Weitere Beispiele:
Labneh de Luxe
Zucchinisalat auf Labneh

Diese Variante habe ich ausprobiert, weil ich mir gebratenen Koriander nicht vorstellen konnte und er hat mir gut gefallen. Auch die Kombination mit den Mandeln finde ich wirklich toll.

für 2 Personen oder 4 - 6 Personen als Mezze-Auswahl

Obwohl das Wetter nicht so passend war, habe ich diesen Sommer Labneh für mich entdeckt. Das lässt sich schnell zubereiten und immer wieder neu kombinieren. An einem heißen Sommertag das perfekte Essen.

Labneh stammt aus der orientalischen Küche und ist Joghurt, der mit etwas Salz verrührt und über Nacht in einem sehr feinen Netz abgehängt wird. Das Ergebnis ist eine Art Frischkäse, der auch individuell gewürzt werden kann.

In dem Buch "Der Duft von Zimt und Zedern" habe ich diesen "Luxus-Labneh" entdeckt, der mich geschmacklich sehr gereizt hat. Besonders gefreut hat es mich, dass ich alle Zutaten im Kühlschrank bzw. in den Gewürzschubladen hatte. Das Ergebnis hat uns sehr gut geschmeckt.

Desserts sind ja manchmal etwas kniffelig. Beim Lesen des Rezepts aus dem aktuellen Kochbuch von Hans Jörg Bachmeier "In der Welt daheim" war ich mir unsicher, ob ich die Mousse unfallfrei aus dem Dessertring bekomme. Aber, das super geklappt und auch die Textur der Mousse war perfekt. Das Schöne daran ist, dass es optisch viel hermacht und gut vorbereitet werden kann. Damit ist es gerade für die Bewertung von Gästen ideal.

Link zur Kochbuch-Rezension

für 4 Personen

Buttermilch-Mousse:
2 Blatt Gelatine
200 gr. Sahne
150 ml Buttermilch
40 gr. Zucker
1 Zitrone
1 Orange
Backpapier
4 Dessertringe mit 8 cm Durchmesser

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit einer Prise Zucker steif schlagen. Die Schalen der Zitrusfrüchte fein abreiben, den Saft auspressen. Buttermilch mit Zucker und dem Abrieb verrühren. Den Orangensaft erwärmen und die abgetropfte Gelatine darin auflösen. Diese Mischung in die Buttermilch einrühren. Die geschlagene Sahne unterheben und mit Zitronensaft abschmecken. Die Masse abgedeckt für ca. 1,5 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sie etwas anzieht.

Vom Backpapier 4 quadratische Stücke abschneiden, auf denen die Dessertringe gut Platz haben. Eine Auflaufform damit auslegen. Die Dessertringe darauf stellen und die Masse einfüllen. Die Auflaufform abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Amaranth:
25 gr. Amaranth
Puderzucker

Einen Topf mit hohem Rand, ohne Fett, erhitzen. Sobald der Topfboden richtig heiß ist, die Hitze reduzieren und den Amaranth hinein rieseln lassen. Sofort abdecken, da der Amaranth beim Poppen springt. Den Topf immer etwas bewegen, damit die gepoppten Teile nach oben steigen und die ungepoppten Kontakt mit dem Topfboden bekommen. Zum Abschluss mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren. 

Wenn gepoppter Amaranth übrig bleibt, kann man ihn in ein Müsli geben, oder Salate oder andere Süßspeisen damit bestreuen. 

Limetten-Papaya-Salat:
1 Papaya
1 Limette
Puderzucker

Die Papaya halbieren, die Kerne mit einem Löffel herausschaben, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Die Papaya mit Limettensaft und -schale und dem Puderzucker marinieren. 

Anrichten:
Basilikumblätter zum Garnieren

Vom Basilikum kleine Blätter abzupfen.

Einen kleinen Teller oder eine kleine Schüssel umgedreht auf die Dessertteller legen und den Limetten-Papaya-Salat an der Kante entlang anrichten.

Mit einer Winkelpalette unter das Backpapier fahren und den Dessertring aus der Auflaufform heben. Vorsichtig auf den Teller aufsetzen und zuerst die Palette herausziehen. Dann den Dessertring festhalten und das Papier herausziehen, damit das Mousse auf dem Teller steht.

Mit einem Löffel den gepufften Amaranth in den Dessertring füllen. Darauf achten, dass der Amaranth bis zum Rand liegt. Vorsichtig den Ring abziehen.

Den Limetten-Papaya-Salat mit Basilikum garnieren und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

Kreativität durch Zensur, so beschreibt Sebastian Frank seine Küche. Eine Zensur beinhaltet eine strenge Prüfung und in gewisser Weise auch eine Reduktion, was zugelassen wird und was nicht. Dieses Statement ist ungewöhnlich, aber ich empfinde es als sehr treffend. Wenn man sein Dessert "Erdbeermilch" betrachtet, so fällt als erstes auf, dass keine Erdbeere vorkommt, außer einem Klecks Erdbeerkernöl. Dieses wird tatsächlich aus den kleinen gelben Kernen der Erdbeere gewonnen. Man kann sich vorstellen, wie aufwändig dies ist. Ansonsten besticht das Dessert durch seine Schlichtheit und seinen feinen Geschmack. An einer Stelle bin ich vom Rezept abgewichen, da ich das erforderliche "Zitronenmagic" (eine Art eingekochte Zitronenschale mit Gelierzucker) nicht herstellen wollte. Ich habe mir mit frischer Zitronenschale beholfen.

Das Rezept stammt aus "kuk", dem ersten Kochbuch von Sebastian Frank. Meine Rezension ist hier nachzulesen.




für 4 Personen:

Joghurt-Rahmmousse:
180 gr. Schafsrahmjoghurt
135 gr. Sauerrahm
1 große Bio-Zitrone
25 gr. Zucker
100 gr. Rapsöl
100 gr. Sahne

Die Schale der Zitrone fein abreiben. Joghurt, Sauerrahm, Zitronenschale und Zucker in den Thermomix geben und 2 Minuten auf Stufe 7 mixen. Das Pflanzenöl in einem dünnen Strahl dazugeben und kurz weiter mixen. Die Masse in eine Schüssel geben.

Die Sahne mit einer Prise Zucker halb steif schlagen und vorsichtig unter die Joghurtmasse heben.

Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und die Masse einfüllen. Das Sieb in eine Schüssel stellen und mit einem Teller abdecken. Alles für 36 Stunden in den Kühlschrank geben, damit die Masse abtropfen kann.


Vanillezucker:
1/2 Vanilleschote
25 gr. Zucker

Das Mark aus der Schote kratzen und mit dem Zucker mischen.


Anrichten:
Erdbeerkernöl

Zwei Nocken von der Joghurt-Rahmmousse auf einen Teller geben und mit dem Vanillezucker bestreuen. Etwas Erdbeerkernöl auf den Teller gießen.

Zugegeben, die Nutzung des Backofens bei heißen Außentemperaturen ist kontraproduktiv. Aber, man kann den Ricotta gleich früh morgens oder auch nachts backen. Er schmeckt bei Zimmertemperatur am besten und lässt sich somit gut vorbereiten. Der Salat ist schnell geschnitten und lässt viele Möglichkeiten zu. Ich verwende gerne unterschiedliche kleine Tomaten, die ich längs viertel. Natürlich schmeckt das auch mit großen Tomaten, die man würfelt. Diesmal hatte ich Glück und habe in meinem Bio-Markt einen Topf Mini-Basilikum bekommen. Da kann man die ganzen Blätter und auch die zarten Stängel, auch ohne Schneiden, verwenden. Genauso gut geht das mit dem üblichen Basilikum. Je nach Geschmack kann man die Blätter ganz lassen oder grob schneiden.

Die Ricottatarte ist als Basisrezept mit Ricotta und Eigelb zu verstehen. Ansonsten kommen nur noch verschiedene Aromen dazu. Damit kann man auch experimentieren. Wichtig für mich ist, dass sie glutenfrei ist. Im Kühlschrank hält sie sich sehr gut zwei Tage und vor dem Servieren sollte man sie ein paar Stunden vorher herausnehmen, damit sie Zimmertemperatur hat.



für 2 Personen als vollständige Mahlzeit
für 4 Personen als Vorspeise
und für 8 Personen als Probier-Portion

Ricottatarte:
200 gr. Ricotta
1 Eigelb (Gr. M)
1 Bio-Zitrone (Schale)
1 kleine Knoblauchzehe
2 Zweige Minze
2 Zweige Oregano
4 Zweige Petersilie
1 Chilischote
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Backpapier

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.

Die Schale der Zitrone fein abreiben. Die Knoblauchzehe schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Chilischote in feine Ringe schneiden und dabei die meisten Kerne entfernen. Alles mit dem Ricotta und einem Eigelb gut verrühren. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine kleine Backform ( cm Durchmesser) mit Öl ausstreichen und die Ricottamasse einfüllen und glatt streichen. Bei 160 Grad auf der mittleren Schiene für 30 Minuten backen. Die Form herausnehmen und kurz auskühlen lassen.

Den Backofen auf 190 Grad Umluft vorheizen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Ricottatarte darauf stürzen. Die Oberfläche mit Olivenöl bestreichen und die Tarte für weitere 20 Minuten backen. Herausnehmen auskühlen lassen und in 8 Segmente teilen.



Tomaten-Basilikum-Salat:
400 gr. bunte Tomaten
1 Bund Basilikum
1 Bio-Zitrone (Saft)
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Die Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Große Blätter zerkleinern. Den Saft der Zitrone auspressen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl zu einer cremigen Vinaigrette rühren. Den Salat kurz vor dem Servieren damit anmachen.

Die andauernde Hitze letztes Jahr hat mich kaum in die Küche gelockt. Wichtig war mir frisches und leichtes Essen, bei dem der Ofen ausbleiben konnte. Es gab viel mit Gurke, da wir drei Gurkenpflanzen im Garten hatten, die unermüdlich waren und wir kamen mit dem Ernten kaum hinterher.

Dieses Essen kann man sehr gut vorbereiten, wenn es am Abend schnell gehen muss. Die Mascarponecreme kann sogar einen Tag vorher fertig gemacht und im Kühlschrank gelagert werden. Die Gurken und die Chili schneiden - sie bleiben im Kühlschrank einen Tag frisch. Die Minzblätter zupfe ich auch vorher ab, gebe sie aber nicht zum Salat, weil sie dann gerne matschig werden. Ich mache ein Blatt Küchenkrepp mit kaltem Wasser nass und wickle die Blätter darin ein. So bleiben sie im Kühlschrank frisch. Auch das Dressing kann man vormittags bereits fertig machen und im Kühlschrank lagern. Vor dem Marinieren des Salats rühre ich es nur nochmals auf.


für 2 Personen

250 gr. Mascarpone
150 gr. Crème fraîche
Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Zitrone (Schale)

1 Gurke
1 große rote Chilischote
3 - 4 Zweige Minze
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Zitrone (Saft)
Olivenöl

Mascarpone und Crème fraîche mit reichlich Olivenöl glatt rühren. Die Schale der Zitrone fein abreiben und dazugeben. Den Saft der Zitrone auspressen (ca 3/4 davon werden für den Salat gebraucht). Die Creme mit einem Schuss Zitronensaft, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die Gurke schälen und längs vierteln. Die Kerne herausschneiden. Die Gurkenschiffchen in breite Streifen schneiden. Die Chilischote in feine Ringe schneiden und dabei die Kerne entfernen. Die Minzblätter von den Zweigen zupfen und alles in einer Schüssel vermengen.

Aus Zitronensaft, Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl eine cremige Vinaigrette rühren und den Salat damit marinieren.

So langsam kommt unser Bürogarten wieder in Schwung, nachdem er durch zwei Umzüge in den letzten Jahren etwas gelitten hatte. Am liebsten kochen wir Mittags mit Zutaten, die wir direkt aus dem Garten ernten. Jetzt bei der Hitze darf es sehr gerne auch ein Salat sein, wobei das dann kein Beilagensalat ist, sondern ein eigenständiges Gericht. Genau so etwas sucht Susanne vom Blog Magentratzerl im Moment. Sie ist Gastgeberin bei Zorras monatlichen Blog-Event.

Wenn ich ehrlich bin, dann esse ich lieber Gurken, als Tomaten. Besonders gerne habe ich sie im Sommer, weil sie da am besten schmecken und ein tolles Essen bei Hitze sind und unsere Gurkenpflanzen sind fleißig.

Dieses Gericht ist schnell gemacht und kann auch gut vorbereitet werden. Wenn es schnell gehen muss, kann man den Salat bereits morgens zurecht schneiden und den Dip komplett fertig machen. Marinieren sollte man den Salat erst kurze Zeit vor dem Servieren.


für 2 Personen

1 bis 2 geräucherte Saiblingsfilets (je nach Größe)

1 Gurke
1 Grapefruit
2 Frühlingszwiebeln
1 Bio-Zitrone (Saft)
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

200 gr. Quark
1/2 Bund Petersilie
1 Bio-Zitrone (Schale)
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Die Gurke längs vierteln und das Kernhaus herausschneiden. Die Gurkenschiffchen in breite Streifen schneiden. Die Grapefruit filetieren und die Filets in Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Alles in einer großen Schüssel mischen.

Die Schale der Zitrone fein abreiben, die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Beides unter den Quark rühren und mit einem Spritzer Zitronensaft (vorher vom Salatdressing abnehmen) Salz, Zucker, Pfeffer und einem guten Schuss Olivenöl abschmecken.

Den Saft der Zitrone auspressen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl zu einer cremigen Vinaigrette rühren. Den Salat damit marinieren.

Die Saiblingsfilets auf Gräten kontrollieren und die Haut abziehen.




Dies ist mein Beitrag zum Blog-Event "Salat satt". Demnächst findet Ihr bei Zorra eine Zusammenfassung und weitere Anregungen für Gerichte zu diesem Thema.

Vanilleschoten werden zu einem sehr kostbaren Gut. Die Bauern ernten immer früher, da sie Angst vor Diebstahl haben. Somit wurde die Rohware in den letzten Jahren immer knapper. Im März fegte der Zyklon Enawo über Madagaskar hinweg und zerstörte große Teile der Anbauflächen. Die ostafrikanische Insel deckt vier Fünftel des Weltbedarfs und ist somit führend bei der Preisgestaltung.

Ich verwende wenig Vanille, da ich kaum backe und wenig Desserts mache. Bei dem italienischen Dessertklassiker Panna Cotta kommt sie immer zum Einsatz. Als ich letztens eine halbe Flasche Sahne übrig hatte, fiel mir ein, dass ich vor vielen Jahren bei Holger Stromberg eine Lorbeer-Panna Cotta gegessen habe. Dies könnte eine gute Alternative sein, da ich den Lorbeergeschmack auch sehr schätze. Gesagt, getan und für gut befunden.

Dazu passen sehr gut eingemachte Portweinkirschen. Aber auch frisches Obst lässt sich gut dazu kombinieren.




je nach Größe der Gläser 6 - 8 Portionen

Ich verwende bewusst sehr wenig Gelatine, da ich eine weiche Konsistenz bevorzuge. Deshalb sollte man die Panna Cotta nicht aus den Gläsern stürzen.

500 ml Sahne
5 Lorbeerblätter (frisch oder getrocknet - je nach Geschmack)
2,5 Blatt Gelatine
2 EL Zucker

Die Sahne mit den Lorbeerblätter und dem Zucker kurz aufkochen und dann etwa für 10 Minuten leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und danach gut ausdrücken.

Die Sahne vom Herd nehmen, die Lorberblätter herausfischen und die Gelatine dazugeben. Die Masse gut verrühren und in Gläser füllen. Über Nacht kalt stellen und stocken lassen.

Dieses Gericht besteht aus völlig bodenständigen Zutaten, die man sozusagen an jeder Ecke bekommen kann. Nur beim Zander sollte man kritisch sein, da er fast roh auf den Teller kommt. Es wird zu einem Highlight, da alles fein mit dem Messer geschnitten wird. Ich gebe zu, ich schneide sehr gerne und freue mich dann, wenn alles ein gutes Mundgefühl gibt.

Mir gefällt es nicht nur wegen seiner Schlichtheit, sondern auch wegen seinem feinen Geschmack und dem Spiel mit der Konsistenzen. Es ist perfekt für den Sommer und es eignet sich für eine Vorspeise genauso, wie für einen Hauptgang. Da macht es einfach die Menge.



Zandertatar:
1 Zanderfilet (ca. 250 gr.) ohne Haut
1 Frühlingszwiebel
Olivenöl
1/2 Bio-Zitrone
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Fischfilet auf Gräten untersuchen, ggf. entfernen und in feine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in sehr feine Ringe schneiden und zu den Fischwürfeln geben. Alles mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Das Olivenöl dazugeben und gut vermischen. Die Schale der Zitrone fein abreiben und gemeinsam mit dem ausgepressten Zitronensaft kurz vor dem Servieren untermischen und abschmecken.

Kohlrabi-Carpaccio:
1 kleiner Kohlrabi
1/2 Bio-Zitrone
Olivenöl
Meersalz
Zucker

Den Kohlrabi schälen und in feine Scheiben hobeln. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Zitronensaft und -schale mit Salz, Zucker und Olivenöl zu einer cremigen Vinaigrette rühren und die Kohlrabischeiben damit marinieren und für mind. 30 Minuten ziehen lassen.

Kräuter-Sauerrahm:
1 Becher Sauerrahm (200 gr.)
3 Stiele Zitronenmelisse
3 Stiele Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
Meersalz
Olivenöl

Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Die Kräuter unter den Sauerrahm rühren und mit Salz und Olivenöl abschmecken.

Kartoffelstroh:
250 gr. mehlige Kartoffeln
Rapsöl
Meersalz
edelsüßer Paprika

Die Kartoffeln schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Das Rapsöl erhitzen und die Kartoffelstreifen portionsweise darin erhitzen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nun die vor-frittierten Kartoffeln erneut portionsweise frittieren und entfetten. In einer Schüssel Paprika und Salz mischen. Die knusprigen Kartoffelstreifen dazugeben und in der Schüssel durchschwenken.



ljkjkjöjk

Birnen sind meiner Meinung nach, ein unterschätztes Obst. Leider bekommt man sie bei uns oft unreif und steinhart. Dann haben sie weder ihren süßen Duft, noch ihr feines Aroma. Bei diesem Dessert aus "Koch doch einfach!" von Clare Lattin und Tom Hill werden sie in der Pfanne gegrillt. Das verstärkt ihr Eigenaroma. Dazu kommt ein Walnusskrokant und eine Mascarponecreme auf den Teller. Beides ist schnell gemacht und lässt sich vorbereiten.

Mir hat besonders gut gefallen, wie einfach es sein kann, aus Obst ein schönes Dessert zu zaubern.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.




Walnusskrokant:
100 gr. Walnusshälften
200 gr. Zucker
1 Prise Salz

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Walnüsse grob hacken, in einer trockenen Pfanne rösten und auf das Blech legen. Sie sollten alle dicht aneinander liegen.

Etwas Zucker mit dem Salz in einen Topf geben und karamellisieren. Sobald der Zucker geschmolzen ist, immer wieder Zucker nachgeben und schmelzen lassen. Den Topf nicht aus den Augen lassen und regelmäßig am Topf rütteln, damit die Masse in Bewegung bleibt und nicht anbrennen kann. Falls notwendig, die Hitze reduzieren. Nach etwa 10 Minuten sollte der Karamell goldbraun sein. Sofort über die Walnüsse gießen und abkühlen lassen.

Sobald der Krokant ausgehärtet ist, in kleine Stücke brechen und diese mit dem Messer hacken.


Mascarponecreme:
125 ml Crème double
250 gr. Mascarpone
10 gr. Puderzucker

Crème double mit dem Mascarpone und dem Puderzucker in einer Schüssel gut verrühren.

Birnen:
3 reife Birnen
Walnussöl

Die Birnen schälen, Kernhaus entfernen und vierteln. Etwas Walnussöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen und die Birnen auf jeder Seite goldbraun anbraten.


Anrichten:

Birnenviertel mit der Mascarponecreme auf einem Teller anrichten und mit Walnusskrokant bestreuen.

Hackfleisch kommt bei uns selten auf den Tisch. Bevorzugt gibt es Lammhack und das als Spieße. Kein Wunder, dass mich dieses Rezept aus dem Buch "Kolja kocht" von Kolja Kleeberg sehr angesprochen hat und ich es sofort zum Nachkochen für meine Rezension ausgesucht habe.

Die grundsätzliche Kombination der Aromen hat mir sehr gut gefallen. Darunter verstehe ich das gewürzte Hackfleisch, der Joghurt mit Minze und Gurke und die Sauce mit Safran, Butter und Zitrone. Im Detail wurde es schon schwieriger. Das Originalrezept sieht für den Joghurt keine Gewürze vor. Nach meinem Geschmack braucht es auf jeden Fall Salz und etwas Pfeffer schadet auch nicht. Die Konsistenz war zu dünn, obwohl ich schon die Eiswürfel beim Mixen weggelassen habe.

Für die Sauce habe ich nur die Hälfte des Zitronensafts verwendet und mit einer ordentlichen Prise Zucker der Spitze der Säure entgegengewirkt. Trotzdem war sie mir noch zu sauer. Zur Unterstützung des feinen Aromas von Safran und Butter erscheint mir die Verwendung von abgeriebener Zitronenschale als besser passend. Auch hier kennt das Originalrezept kein Salz.

Für die Spieße wird ein Ei verwendet. Ich hatte sehr große Probleme die feuchte Masse zu formen und auf die Spieße zu bringen. Seit vielen Jahren mache ich orientalisch gewürzte Hackfleischspieße, die ich auch einmal bei einem großen Koch-Event für knapp 40 Personen gekocht habe. Da kommt kein Ei in die Fleischmasse. Ich habe mich sehr streng an das Rezept gehalten und, weil ich etwas mehr Hackfleisch übrig hatte, wurde das am nächsten Tag zu Bällchen geformt und in der Pfanne gebraten. Diese Masse hat sich wesentlich besser verarbeiten lassen. Ich glaube, wenn man Ei zum Hackfleisch gibt, dann muss auch Brot dabei sein. Eine Zutat alleine funktioniert nicht.

Zwei Personen werden gut satt von dieser Portion, allerdings hat man wirklich nur Fleisch, Joghurt und Sauce. Ich kann mir gut vorstellen dazu geröstetes Brot oder Reis zu servieren und dann werden auch vier Personen davon satt.



für zwei Personen (mit geröstetem Brot oder Reis als Beilage werden auch vier Personen satt)

Gurken-Minz-Joghurt:
1 Gurke
200 gr. griechischer Joghurt 10 % Fett
5 Stängel grüne Minze
2 Knoblauchzehe
2 mittlere Zwiebeln
Olivenöl zum Braten
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Mandelblättchen geröstet

Hackfleischspieße:
16 Schaschlikspieße
500 gr. Lamm-Hackfleisch
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1 Prise gemahlener Cumin
1/2 TL Paprikapulver edelsüß
1 Prise Safranfäden
50 gr. Butter
1 Bio-Zitrone


Gurken-Minz-Joghurt:
Die Gurke schälen, längs vierteln und die Kernhäuser heraus schneiden. Dann in große Würfel zerteilen und in einen Standmixer geben. Die Minzblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Wenig für Deko zurückbehalten und ansonsten in den Mixer geben.

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Die Hälfte der Zwiebelwürfel und die Knoblauchwürfel in den Olivenöl anschwitzen, dabei leicht salzen. Etwas abkühlen lassen und zur Gurke in den Mixer geben.

Den Joghurt in den Mixer geben und alles sehr fein pürieren. Den Joghurt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren in den Kühlschrank geben.

Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten.

Den Joghurt in kleine Schälchen geben und mit Mandelblättchen und Minzstreifen garnieren.


Hackfleischspieße:
Die Holzspieße in ein paar Stunden vorher in kaltes Wasser einlegen. Das Hackfleisch mit den restlichen Zwiebelwürfeln, Salz, Pfeffer, dem Kreuzkümmel und dem Paprika in der Küchenmaschine gründlich verkneten und dann kalt stellen.

Die Schale der Zitrone abreiben. Die Safranfäden in einen kleine Topf geben und in einem EL heißem Wasser auflösen. Die Butter zugeben und schmelzen. Den Topf vom Herd nehmen und die abgeriebene Zitronenschale unterrühren. Alles mit Zitronensaft, Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Die Hackfleischmasse in 16 gleichgroße Portionen aufteilen. Jede Portion auf einem Holzspieß zu einem länglichen Fleischstück formen. Die Spieße auf den Grill legen und dabei ständig wenden, damit das Fleisch gar wird und saftig bleibt.


Anrichten:
Den Joghurt in Schälchen abfüllen und mit den Mandeln und Minzstreifen garnieren. Die Spieße auf Teller legen und mit der Sauce überziehen.

Schmorgerichte sind im Sommer eher nicht zu empfehlen. Allerdings schmeckt gerade sanft geschmortes Fleisch auch kalt sehr gut und das passt wieder ideal für ein Sommergericht. Wir essen sehr gerne kalten Tafelspitz und vor einiger Zeit habe ich schon das Rezept für einen Tafelspitz-Cocktail veröffentlicht. Das ist die ideale Reste-Verwertung für einen Tafelspitz.

Als wieder ein paar hochsommerliche Tage angekündigt wurden, wollte ich gerne ein Gericht mit kaltem Tafelspitz auf den Tisch bringen. Allerdings hatte ich keine Lust auf eine heiße Küche und beschloss das Fleisch sous-vide zu garen. Gerade Schmorfleisch ist ideal für das sanfte Garen im Wasserbad und ich hatte bereits öfters sehr positive Erfahrungen damit gemacht.


Beim Sous-Vide-Garen kommt es darauf an, die richtige Temperatur und die richtige Zeit für das jeweilige Fleischstück zu finden. Dafür habe ich ein wunderbares Helferlein, die App Sous-Vide von Artisan Cuisinier. Ich nutze die immer dann gerne, wenn ich ein bestimmtes Lebensmittel im Wasserbad garen will.

Es gibt eine Auswahlliste nach Warengruppen, wie Rind, Kalb, Gemüse, Fisch, etc. Eine Ebene tiefer wird die Auswahl detaillierter und man findet das Gesuchte leicht und bekommt Angaben zu Temperatur und Zeit. Ich mache mir auch gerne eigene Notizen, die ich dann hier hinterlegen kann.

Im Tutorial und bei Informationen finden sich noch ganz viele allgemeine Hinweise zum Sous-Vide-Garen, die besonders für Einsteiger hilfreich sind.




Besonders hilfreich ist für mich der Timer. Direkt bei der gefundenen Dauer kann er aktiviert werden. Das Sous-Vide-Garen kann schon über mehrere Stunden bis Tage gehen und da denke ich nicht mehr an den Ende-Termin. Aber der abgelaufene Timer erinnert mich zuverlässig daran.

Bei meinem Tafelspitz hat das auch ganz wunderbar geklappt.












Als Beilage wollte ich ganz kleine Reiberdatschi ohne Gluten machen. Bei Michaela Hager habe ich ein passendes Rezept entdeckt und in der Menge angepasst. Es hat sehr gut funktioniert und ihr Tipp, dass bei Beigabe von Joghurt die Reiberdatschi nicht schwarz werden, war goldrichtig.

Als Sauce kam für mich nur etwas mit Schnittlauch in Frage. Ich finde Schnittlauch zu kaltem Fleisch ganz wunderbar und mit etwas Schmand und Creme fraiche war sie schnell gekocht.



für 4 Personen


Kalter Tafelspitz:

Im Sommer sind Desserts mit Obst ein Muss für mich. Zu keiner Saison ist die Auswahl an köstlichen Früchten so groß, wie im Sommer. Ganz besonders köstlich sind natürlich Beeren und ich freue mich das ganze Jahr schon auf den Juni, denn vorher kaufe ich keine Erdbeeren. Ein Dauer-Liebling sind bei mir auch Passionsfrüchte, auch Maracuja genannt. Im Tiefkühler habe ich immer eingefrorenes Püree. Deshalb habe ich diese beiden Desserts aus dem Buch "Vegetarische Sommerküche" von Paul Ivic kombiniert und für meine Rezension ausprobiert.

Beide Desserts sind schnell gemacht. Sie überzeugen natürlich mit dem feinen Geschmack der Früchte. Die Mascarpone Creme wird mit Orangenlikör aromatisiert, was sehr gut mit den Erdbeeren harmoniert. Wenn ich keinen selbstgemachten Likör habe, dann bevorzuge ich Angel d'Or aus Mallorca.




Crème Brulée von der Passionsfrucht
für 4 Schälchen

380 ml Sahne
70 gr. Zucker
Mark 1/2 Vanilleschote
100 gr. Passionsfruchtmark
140 gr. Eigelb - ca. 7 Eier

Zucker zum Abflämmen

Den Ofen auf 110 Grad vorwärmen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und zusammen mit der Schale, dem Zucker und dem Passionsfruchtmark mit der Sahne verrühren und alles leicht erwärmen. Die Eigelb einrühren und die Masse durch ein Sieb in Förmchen füllen. Die Vanilleschale in kaltem Wasser waschen und zum trocknen auf einen Teller geben. Sie kann in Zucker gesteckt werden und aromatisiert diesen.

Die Förmchen auf ein tiefes Blech stellen und bis zur Mitte der Förmchenhöhe mit heißem Wasser auffüllen. Alles im Ofen für ca. 45 Minuten garen, bis die Creme stockt.

Die Förmchen herausnehmen und abkühlen lassen. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag eine Schicht Zucker aufstreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Eine zweite Schicht Zucker aufstreuen und erneut abflämmen. So entsteht eine besonders knackige Kruste.




Erdbeer-Mascarpone-Creme
4 Portionen

3 Eigelb
60 gr. Zucker
250 gr. Mascarpone
Mark 1/2 Vanilleschote
20 ml Orangenlikör
250 ml Schlagsahne
1 Schale reife Erdbeeren

Die Eigelbe mit Zucker und dem Vanillemark über einem Wasserbad schaumig rühren, bis eine sämige Masse entsteht. Vom Wasserbad nehmen und den Mascarpone untermengen. Den Orangenlikör einrühren. Die Sahne mit etwas Zucker sehr steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Die Erdbeeren gut waschen, vierteln und mit der Creme anrichten.

Vor dem Abschied von Irland stand noch der Besuch einer Milchfarm auf dem Programm. Wir besuchten Brian Cleary's Farm in Waterford, das direkt an der irischen Südküste liegt. Brian ist inzwischen genauso prominent, wie seine Farm, da beide im aktuellen Kerrygold-TV-Spot zu sehen sind. Den von kleinen Steinmauern begrenzten Weg, der im Spot zu sehen ist, sind wir auch gegangen. Er führt direkt zur Kuhweide, auf der die rund 70 Kühe von Brain stehen. Die Landschaft ist atemberaubend schön.




Diesen Ausblick haben Brians Kühe fast jeden Tag. Aufgrund des Golfstroms hat Irland ein ganz besonderes Klima. Es ist ziemlich konstant und wird nicht zu heiß und nicht zu kalt. Irische Kühe stehen rund 300 Tage im Jahr auf der Weide. Auch Nachts kommen sie nicht in den Stall, da auch die Nächte in Irland milde Temperaturen haben. Es ist ganz selbstverständlich, dass sie keine Silage zu fressen bekommen und damit ist die Milchqualität vergleichbar mit der Heumilch bei uns. Jede Kuh gibt täglich 25 Liter Milch. Die Bauern liefern die Milch an die Genossenschaft und von dort geht sie dann zu Kerrygold und wird zu Butter, Käse und diesem köstlichen Sahnelikör verarbeitet. Die Butter wurde bereits von Öko-Test mit "sehr gut" ausgezeichnet.












Die Berichte der Kollegen:

Zorra von Kochtopf