Eine Fachmesse ohne Party wäre undenkbar. Untrennbar mit der Intergastra ist die "Nacht der Sterne" verbunden. Auf dieser exklusiven Veranstaltung werden die Sterneköche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol besonders geehrt. Über 150 Köche, die mit mindesten einem Stern ausgezeichnet sind, folgten dem Ruf in das Stuttgarter Mercedes-Benz-Museum.



Foto: Heinrich Zehetner, Veronelli

Im Anschluss stellen sich alle 150 Köche zum traditionellen Gruppenfoto auf der Treppe auf. Es ist schon ein eindrucksvolles Bild, so viele Spitzenköche auf engstem Raum zu sehen.

Foto: Heinrich Zehetner, Veronelli

Dann ging die Party richtig los, mit tollem Essen und guten Gesprächen. Es hat mir viel Spaß gemacht alte und neue Freunde wieder zu treffen und mich ausgiebig mit ihnen zu unterhalten.

Im Rahmen der Messe Intergastra findet einer der renommiertesten Koch-Wettbewerbe statt. Im Atrium der Messe standen sechs professionell eingerichtete Küchen für die Kandidaten bereit. Jeder Teilnehmer wurde von einem zweiten Koch unterstützt und kämpfte um den Einzug zum Bocuse d'Or Europe in Budapest. Und dort werden dann die Teilnehmer für den eigentlichen Bocuse d'Or in Lyon ermittelt. Der Austragungsort ist kein Zufall, schließlich steht dort das weltberühmte Restaurant des Namensgebers Paul Bocuse.

Patrik Jaros, der Präsident Bocuse d'Or Germany im Gespräch

Auf Einladung von Metro, die auch die benötigten Lebensmittel zur Verfügung gestellt haben, durfte ich ganz hautnah dabei sein. Schon öfters war ich Beobachter bei Koch-Wettbewerben, aber das Tüpfelchen auf dem i fehlte. Ich habe mir immer vorgestellt, wie diese optischen Schönheiten wohl schmecken würden, letztendlich gewusst habe ich es nicht. Diesmal durfte ich alle Wettbewerbsgerichte auch probieren und darauf habe ich mich ganz besonders gefreut.


Die jungen Köche, die sich diesem Wettbewerb stellen müssen fünf Stunden und 30 Minuten mit höchster Konzentration arbeiten. In dieser Zeit müssen ein Fischgericht auf dem Teller und ein Fleischgericht auf einer Platte präsentiert werden. Der Wettbewerb beginnt schon lange vor dem Termin, da sich die Kandidaten mit ihren Gerichten bewerben müssen und sich im Vorfeld viele Gedanken zum Konzept machen. Im Fokus der Gerichte standen der Stör und der Lammrücken.

Die Wettbewerbsteilnehmer:
- Christian Mathiak, Restaurant Poisson, Köln
- Marvin Böhm, Restaurant Aqua, Wolfsburg
- Martin Stopp, La Maison, Saarlouis
- Johannes Martin Steiger, Scharff's Schlossweinstube, Heidelberg
- Eric Kröber, CLOUDS HEAVEN'S KITCHEN, Hamburg
- Serkan Güzelcoban, Restaurant "handicap", Künzelsau


Die Jury war sehr beeindruckend und international besetzt. Gemeinsam brachten sie 24 Michelin-Sterne mit. Der sympathische Jurypräsident Hans Haas lächelte so nett, dass die riesige Toque gar nicht mehr so furchteinflössend war. In den deutschen Küchen sieht man diese Kopfbedeckung kaum mehr, aber in Frankreich hat sich diese Tradition bis heute bewahrt. Und aus Respekt vor dem Namensgeber, aber auch vor dem Berufsstand, tragen sie alle beteiligten Köche an diesem Tag. Kaum war der offizielle Teil vorbei, nahmen alle ganz schnell die Mütze ab und waren dann auch wieder leichter zu erkennen.

Die Jury:
Hans Haas, Restaurant Tantris, München
Christian Krüger, Metro, Düsseldorf
Jean-Claude Bourgueil, Restaurant "Im Schiffchen", Düsseldorf
Bobby Bräuer, Restaurant Esszimmer, München
Thomas Bühner, Restaurant la vie, Osnabrück
Ferdy Debecker, Restaurant Eyckerhof, Bornem (Belgien)
Sven Elverfeld, Restaurant Aqua, Wolfsburg
Jan Hartwig, Restaurant Atelier, München
Karlheinz Hauser, Hotel Süllberg, Hamburg
Nils Henkel, Berater, Bensberg
Jonas Lundgren, Restaurant Yolo, Stockholm (Schweden)
Wahabi Nouri, Restaurant Piment, Hamburg
Sebastian Prüßmann, Althoff Hotel, Stuttgart
Oliver Röder, Landlust Burg Flamersheim, Euskirchen
Jörg Sackmann, Hotel Sackmann, Baiersbronn
Martin Scharff, Heidelberger Schloss, Heidelberg
Bent Stiansen, Restaurant Statholdergaarden, Oslo (Norwegen)
Claus Weitbrecht, Restaurant Talblick, Wildberg

Die renommierten Köche teilten sich in eine Fisch- und eine Fleisch-Jury auf. Dies bedeutete, dass sie zwar alle Gerichte präsentiert bekamen, aber nur eins davon verkosten durften. Mir war vorher schon klar, dass VIP-Gast noch schöner ist wie Jury, da die professionelle Bewertung eines Tellers auch ein hartes Stück Arbeit ist. Aber, es war noch viel besser, da die VIP-Gäste Fisch und Fleisch probieren durften.

Die Teller kamen im zehn Minuten Abstand und es war gar nicht so einfach, sich darauf zu konzentrieren. Optisch hat mich sehr viel begeistert und die Kreativität war beeindruckend. Beim Stör merkte man schnell, dass der Fisch ein sehr festes Fleisch hat und je nach Zubereitungsmethode war er angenehm im Biss oder noch zu fest. Die vielen unterschiedlichen Komponenten mussten erst einmal von der Zunge erfasst und im Kopf verarbeitet werden. Das eine oder andere war dabei, dass mir geschmacklich nicht gefallen hat. Dafür gab es andere Komponenten die so fein waren, dass ich gerne eine größere Portion und mehr Zeit dafür gehabt hätte.

Solche Verkostungsteller werden übrigens gemeinsam probiert. Das bedeutet, dass sich zwei bis drei Personen so einen Teller teilen. Meine "Teller-Partnerin" war Madeleine, eine bezaubernde junge Frau, die die Teilnahme an der Veranstaltung bei einer Radiosendung gewonnen hatte. Wir waren ein gutes Team und hatten viel Spaß mit unserem gemeinsamen Teller.

Variation vom Stör (roh mariniert, geflämmt, kurzgebraten, Caviar) Kartoffelrösti, Limetten-Kapernschmand, Nussbutterfond, Minimangold Staudensellerie, lila Kartoffelchip, Filoteighippe von Christian Mathiak

Gedämpfter Stör mit Brandade, Ei und Schinken Beurre Blanc von Marvin Böhm

Kaviar & Stör - mit klassischer Beilage Ei, Kartoffel, Butter, Getreide & Vodka von Martin Stopp

Detailansicht des Kaviar-Döschens mit einem Zwiebelkaviar

Stör "VonKopfBisFlosse" Bio Eigelb, Creme fraiche, Confiert, Speckpulver, Kartoffel, Estragon Dim Sum, Geräucherte Brühe, Apfel, Senfcreme Tatar, Gillardeau Auster, Bergamotte, Aki Caviar Knusprige Haut von Eric Kröber

Ceviche und Gebratene vom Stör mit gebackener Auster, Carmarguereis und Blumekohl in Texturen von Johannes Martin Steiger

Confiertes Störfilet mit AKI Kaviar Rote-Bete-Püree, Kohlrabi, Grünkohl Gewürz-Couscous Clementinen Beurre blanc von Serkan Güzelcoban

Alle Kochteams haben die gleiche Arbeitszeit zur Verfügung. Deshalb starten sie am Morgen mit den Arbeiten mit zehn Minuten Abstand. In diesem Zeitabstand werden sie auch fertig. Die ersten vier Fischteller kommen also im Zehn-Minuten-Takt. Danach wird es hektisch, also zumindest für mich wurde es das, da die ersten Teams nun auch die Fleischplatten fertig gestellt haben. Die Abstände reduzieren sich auf fünf Minuten und es geht Schlag auf Schlag.

Diese Fleischplatten waren so unglaublich toll präsentiert, dass sogar die Jury die Handys für Fotos zückte. Nach der Präsentation der Platten wurden die Speisen auf Tellern angerichtet für die Jury und für uns. Es war eine ziemliche Herausforderung, die letzten Fischgerichte und die ersten Fleischgerichte parallel zu probieren und zwischendurch noch irgendwie ein Foto von den Platten zu schießen.

Die Lammrücken wurden sehr unterschiedlich verarbeitet und ich fühlte mich wieder einmal bestätigt, dass so ein Fleisch klassisch gebraten oder NT gegart im Biss wesentlich angenehmer ist, als aus dem Sous-Vide-Garer. Grundsätzlich fand ich die Fleischgerichte noch besser, als die Fischgerichte.

Lammrücken, Rosmarincrepe, Cocobohne, pochierte Williamsbirne, Mergueztortellini, Perlzwiebeljus, Panchettachip, Grissini von Christian Mathiak

Die Fleischplatte von Marvin Böhm

Lammrücken, -bries und -zunge mit Linsen, Blumenkohl, Perigord Trüffel Lamm Jus von Marvin Böhm

Lamm auf der Haut & Rote Bete - Orientalisch Falafel, Schafjoghurt, Zitrone von Martin Stopp

Die Fleischplatte von Johannes Martin Steiger

Crèpinette vom Lammrücken mit Lammbries-Ziegenkäsetarte Kartoffel-Auberginen-Türmchen eingelegter Amur-Tomate und Erbsen-Minz-Sphäre von Johannes Martin Steiger

Crèpinette vom Lammrücken mit Steinchampignons Auberginen-Sesam-Mousse, Poweraden Schwarzwurzel, Süßkartoffel-Baumkuchen, Portwein-Jus Lamm-Cay mit Lindenblüten-Infusion von Serkan Güzelcoban

Die Fleischplatte von Serkan Güzelcoban als Tellergericht

Die Jury habe ich nicht beneidet. Für mich war es sehr schwer, mich auf einen Favoriten festzulegen. Mein Sieger der Herzen war Eric Kröber, da mich besonders die Kreativität und die tolle Optik begeistert hat. Geschmacklich hat er mich auch überzeugt. Unsere Tischgemeinschaft wirkte schon leicht erschöpft aufgrund des Feuerwerks, das die Kandidaten gezündet hatten. Und ein Kollege meinte: "Jetzt wäre ein Absacker recht." Dem konnte ich helfen, weil ich noch ein Fläschchen Sizilianische Moro-Blutorange von der Destillerie Kohler in der Handtasche hatte. (Was man halt als Frau so in der Handtasche hat....) Der hat uns wirklich gut getan.


Die Spannung stieg, als es an die Verkündung des Ergebnis ging. Zuerst wurde der beste Commis gekürt. Eine technische Jury hatte die Teams während der gesamten Arbeitszeit beobachtet und beurteilt, welcher Assistent seinen Teamleiter am besten unterstützt hat. Gewonnen hat der Assistent von Serkan Güzelcoban, Thomas Heiland. Seine überbordende Freude bei der Preisverleihung war der berührendste Moment der Veranstaltung. Das hat mir wieder gezeigt, wie wichtig diese Wettbewerbe für die Nachwuchsförderung und die Motivation sind.


Den Bocuse d'Or Germany konnte Marvin Böhm für sich entscheiden. Auf Platz zwei landete Eric Kröber und Platz drei belegte Martin Stopp.

Im Jahr 2016 hat die Messe Stuttgart wieder ihre Tore geöffnet, für die Intergastra. Diese Fach-Messe gehört neben der Internorga in Hamburg und der Gast in Salzburg zu den wichtigen Messen für Gastronomen. Ich habe sie heuer zum ersten Mal besucht und war sehr positiv überrascht von dem umfangreichen Angebot. An der Messe Stuttgart schätze ich ganz besonders, dass die Hallen dort so gut placiert sind, dass man keine langen Wege zwischen ihnen zurücklegen muss.

Auch thematisch ist die Messe sehr gut stukturiert. Jede Halle steht unter einem bestimmten Fokus, der konsequent eingehalten wird. Dadurch kann man einzelne Hallen ganz auslassen, wenn man sich nicht für das Thema interessiert. Ich besuche immer sehr gerne die Halle mit den Geräten für Profiküchen. Mich faszinieren diese Profigeräte sehr und in dieser Halle ist auch immer die höchst-mögliche "Promi-Koch-Dichte".


Mein erster Weg führt immer zum Stand des Küchenausstatters Bohner, wo Stefan Marquard und Michael Wurm, von der Apfelblüte am Bodensee, den Teppanyaki-Grill und die Schnitzelstation vorstellen.


Auch Lohberger glänzt mit Prominenz. Dort wechseln die Köche im Verlauf der Messe. An meinem Besuchstag waren Oliver Scheiblauer aus Wien und Christoph Brand von den Fliegenden Köchen, am Herd.


In Stuttgart haben meine Freunde von der Destillerie Kohler natürlich ein Heimspiel und für mich gab es endlich ein Wiedersehen. Sie lassen sich natürlich immer etwas besonderes einfallen und ich durfte einen milden, aromatischen Moro-Blutorangengeist und einen Dark-Choclate-Geist versuchen. Letzterer schmeckte wirklich wie ein sehr feiner Kakao.


Bei Herba Cuisine warteten nicht nur köstliche Kalbsbackerl auf mich. Ich freute mich sehr über meine entzückende Ente und bin ab jetzt stolze Besitzerin der Nummer 18 von nur 100 limitierten Enten. Mal sehen, was wir beide künftig zusammen anstellen.

Andreas Schießl, Marinus Falter, Michael Riedl, Lucki Maurer (v. l. n. r.)

Der Servicebund, einer der großen Lebensmittel-Lieferanten für die Gastronomie hatte sogar eine eigene Messe innerhalb der Messe. Dort präsentierten sich die vielen regionalen Anbieter, die das Gesicht des Servicebund ausmachen. Die Jungs von Meating Point, angeführt von ihrem Chef Lucki Maurer, bereiteten gekonnt verschiedene Fleischsorten und -stücke zu. Die Querverkostung von Fleisch aus unterschiedlichen Ländern war sehr interessant. Da ist durchaus ein Unterschied zu schmecken.


Beim Servicebund war jede Menge gute Laune angesagt. Kein Wunder bei den köstlichen Trüffel-Häppchen und der ausgezeichneten Ravioli, die roh eingefroren wird und so schnell für den Gast zubereitet werden kann. Meistens werden solche Nudeln vorgegart eingefroren und sie verlieren dadurch Geschmack und Konsistenz. Diese Ravioli hatten einen schönen Biss und einen sehr guten Geschmack, wie hausgemacht.


Der Großmarkt Metro gehört ebenfalls zu den wichtigen Partnern für Gastronomen. Sie präsentierten sich mit drei Pop-Up-Restaurants und unterschiedlichen Ständen mit Waren, wie sie auch in den Märkten zu bekommen sind. Besonders gut gefallen haben mir die alten Gemüsesorten, wie Schwarzwurzel, Steckrübe, Kerbelrübchen und Knollenziest.


Bei der MEGA, dem Fachzentrum für Metzgerei und Gastronomie, traf ich Markus Haxter und konnte gleich eine zweite Fleisch-Querverkostung erleben. Das war eine gute Unterlage für den Besuch der Destillerie Senft vom Bodensee, die seit heuer einen neuen Gin auf dem Markt haben. Der Gin 21 mit seinem zitronigen Aroma gehört zu meinen Lieblings-Gins und nun bieten sie auch noch Gin 42 mit eher kräuterigen Noten an. Da fällt die Auswahl schwer.


Am Abend war "the place to be" vor den Toren von Stuttgart. In Filderstadt feierte der Keltenhof eine rauschende Party. Die Location ist rundum von Feldern umgeben, auf denen der Keltenhof seine hochwertigen Salat und Kräuter anbaut. Diese sind nicht nur für Gastronomen erhältlich. Der Hobbykoch kann sie auch im Frischeparadies bekommen.

Bereits zum dritten Mal fand im Oktober die Genussmesse Gustav am Bodensee statt. Auch dieses Jahr sind wir mit großer Vorfreude dort hingefahren. Was ist das Besondere an der Gustav? Im Gegensatz zu anderen kulinarischen Messen sind dort keine großen oder industriellen Anbieter vertreten. Viele der Aussteller kommen direkt aus dem Bodenseeraum und somit ist das Drei-Länder-Eck gut vertreten.

Bei der Fülle an interessanten Produkten, ist mir ein Stand besonders aufgefallen: Dietrich - Vorarlberger Kostbarkeiten hat sich darauf spezialisiert Lebensmittel aus Vorarlberg zu vermarkten. Der Riebelmais wird zu Whiskey oder Tortillachips verarbeitet und ist natürlich auch für Polenta zu bekommen. Das Obst landet in der Flasche, als Saft, Most oder Schnaps.


Einen "alten Bekannten" habe ich auch noch entdeckt: die ausgezeichnete Wallerleber, die ich bereits auf der Internorga probieren durfte. Diesmal konnte ich den Produzenten kennen lernen. Torsten züchtet bereits seit Jahren Waller für die Gastronomie und liefert zu den Filets die Leber, extra verpackt, mit. Nun vermarktet er seine Zuchtfische persönlich und hat weitere hochwertige Lebensmittel in das Sortiment von Pistole-Hard-Core-Food aufgenommen. Dazu zählen der Rieser Culatello-Schinken des Sternekochs Joachim Kaiser, dessen Reifekeller ich schon einmal besuchen konnte. Glücklicherweise können seine Kostbarkeiten inzwischen auch von Privatleuten bestellt werden.


Die Gustav sieht sich als Salon für Design und Genuss und so kann man nicht nur im kulinarischen Angebot schwelgen, sondern auch viele andere schöne Dinge entdecken. Passend zur Kulinarik stellte rochini edle Teller vor. Bei der Schreinerei Löffler gab es schöne Holzbretter zu bestaunen. Originelle Küchentücher mit Beschriftung hatte Adriane Krumm im Gepäck.


In den unterschiedlichen Bereichen der Messe, die nach Räumen eines Hauses aufgeteilt sind, wurden schöne Dinge aller Art angeboten. Eine winzige Auswahl habe ich mitgebracht.


Mein persönliches Highlight waren wieder die Chef's Tables. Dafür wird in einer Messehalle ein Restaurant eröffnet. Die Gäste haben die Möglichkeit den Köchen beim Anrichten über die Schulter zu schauen. Zum Menü gibt es eine passende Weinbegleitung und die Winzer stellen ihre Weine persönlich vor. Einer der Gastköche war der bekannte Fernsehkoch Tarik Rose aus Hamburg.



Wir konnten an diesem Wochenende an drei Chef's Table teilnehmen. Der Link zum detaillierten Bericht ist im Bilduntertitel zu finden.

Chef's Table mit Roland Trettl, Tom Heinzle und Phillip Sigwart

Chef's Table mit Mathias Seidel und Dieter Koschina

Chef's Table mit Dennis Brunner