Dieses Rezept liebe ich und im Garten gab es noch soviele Wildkräuter und eßbare Blüten. Also mußte es als Zwischengericht ins
Menü Gartenglück eingebaut werden. Es lohnt sich auch nur einzelne Komponenten, wie den Kohlrabi mit der Schnittlauchcreme zuzubereiten.
Paprikasorbet:
2 rote Paprikaschoten
75 g Traubenzucker
20 ml Balsamico
½ TL Meersalz
1 TL Zucker
½ TL Chiliflocken (ohne Kerne)
Kohlrabi:
2 Kohlrabi
Meersalz
Zucker
Butter
1 Knoblauchzehe
Creme:
200 g Sauerrahm
½ Bund Schnittlauch
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zander:
2 Zanderfilets mit Haut
Meersalz
Zucker
Rapsöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Wildkräutersalat:
1 Handvoll Wildkräuter
Meersalz
Zucker
Kräuteressig, ich habe einen Estragonbalsam verwendet
Olivenöl
Paprikasorbet:
Die Paprika entkernen und grob würfeln, zusammen mit dem Traubenzucker, Zucker, Salz, Balsamico und den Chiliflocken pürieren. Die Masse durch ein Sieb passieren und kalt stellen. Rechtzeitig in die laufende Eismaschine geben.
Kohlrabi:
Die Kohlrabi schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Mit Salz und Zucker vermischen. Dann stehen lassen, bis er Wasser gezogen hat. Eine angeschlagene Knoblauchzehe und ein Stückchen Butter dazugeben. Den Kohlrabi bissfest dünsten, dann auskühlen lassen.
Sauerrahm-Schnittlauch-Creme:
Den Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. Zu dem Sauerrahm geben und mit wenig Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.
Zander:
Das Filet portionieren und die Haut einschneiden, mit Salz und Zucker würzen. Den Fisch auf der Hautseite in Rapsöl anbraten, bis die Haut knusprig ist. Dann auf die Fleischseite wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Kurz ziehen lassen. Mit schwarzem Pfeffer würzen. Evtl. mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
Wildkräutersalat:
Den Salat waschen und trocken schleudern. Salz, Zucker und Pfeffer im Essig verrühren. Olivenöl zugeben und alles zu einer cremigen Vinaigrette rühren. Kurz vor dem Anrichten den Salat damit anmachen.
Anrichten:
Die Sauerrahm-Schnittlauch-Creme auf den Teller streichen. Die gedünsteten Kohlrabi-Scheiben darauf legen. Den Zander daneben setzen. Den Salat auf den Teller geben und das Sorbet aufsetzen.
Sofort servieren. Das Gericht darf nicht stehen bleiben, da der Fisch sonst kalt wird und das Sorbet schmilzt.
