Jedes Jahr setzen wir gerne ein paar Kürbispflanzen in unserem Garten ein. Dabei probieren wir gerne verschiedene Sorten aus. Zu unseren Lieblingskürbissen zählen der Butternut- und der Muskat-Kürbis. Den Hokkaido schätzen wir nicht so sehr, aber für diese Butter ist er ideal. 

Entdeckt habe ich das Rezept bei "Lust auf Genuss" und schon ein paar Mal mit verschiedenen Kürbissen ausprobiert. Bis ich dann doch auf den Hokkaido zurückgegriffen habe, wir er im Original verwendet wird. Er passt geschmacklich sehr gut und die Butter bekommt eine schöne Farbe.

Wichtig ist, dass die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen wird, damit sie sehr weich ist. Genauso wichtig ist, dass sie aufgeschlagen wird, damit sie sich gut mit dem pürierten Kürbis verbindet.  Normalerweise bin ich ja fest der Meinung: "Butter muss hart sein". Und frage mich, wer es erfunden hat, dass man überall diese weiche Butter bekommt. Ich brauche sie nicht.

Als Topping habe ich verschiedene Kräuter und Gemüse ausprobiert. Überzeugend waren nur kleine Tomatenwürfel.

Diese schöne Rezept ist künftig auch in meiner Rezeptsammlung #kürbiszeit zu finden. 
Link zur Sammlung

125 gr. Butter
125 gr. Kürbisfleisch, ideal ist Hokkaido
Salz
Pfeffer
1 Prise Zimt - gemahlen
1 Prise Piment - gemahlen
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Anis - gemahlen
1/2 Zitrone (Schale und Saft)

Zum Anrichten:
kleine Tomatenwürfel und etwas Basilikum
geröstete Scheiben vom Weißbrot, Baguette oder Chiabatta

Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich ist.

Den Kürbis grob würfeln und die Würfel über kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten weich dämpfen.

Die Schale der Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen und ggf. die Gewürze mahlen.

Die Kürbiswüfel etwas abkühlen lassen. Die weiche Butter mit dem Handrührgerät aufschlagen. Die Kürbiswürfel, zusammen mit der Zitronenschale und den Gewürzen in ein hohes Becherglas geben und fein pürieren. Das Püree zur aufgeschlagenen Butter geben und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Butter in Gläser füllen und in den Kühlschrank geben.

Zu meiner großen Freude haben wir Bärlauch im Garten, nicht viel, aber völlig frei von Hunden. Gerade zur Spargelzeit versuche ich beide zu kombinieren. In einer Zeitschrift habe ich ein Rezept für eine Spargel-Bärlauch-Creme entdeckt. Aber, die Umsetzung hat mir überhaupt nicht gefallen. Also habe ich eine eigene Version entwickelt. Mir war es wichtig, dass die schönen Spargelspitzen nicht in der pürierten Masse landen, sondern schön präsentiert werden.

Die Kombination mit Radieschen habe ich bereits bei einem Salat aus grünem Spargel kennen und schätzen gelernt. Auch hier geben sie wieder einen angenehmen Frische-Kick. Ansonsten finde ich es noch wichtig, das Brot zu rösten, da es die Masse sonst zu stark durchweicht. 

Uns hat es sehr gut gefallen, natürlich kann es ganz einfach glutenfrei gestaltet werden, indem man entsprechendes Brot verwendet. Mit glutenfreiem Brot schmeckt es auch sehr gut. Beim Essen verhält es sich genauso, wie Crostini mit Tomaten. Es tropft links und rechts herunter und deshalb ist es auch erlaubt, es mit Messer und Gabel zu essen.

Weitere Rezepte mit Spargel gibt es in der Rezept-Sammlung #spargelzeit

und

weitere Rezepte mit Bärlauch gibt es in der Rezept-Sammlung #bärlauch.

für 4 Personen als Vorspeise

2 kleine Lauchzwiebeln
500 gr. grüner Spargel
125 gr. mehlig kochende Kartoffel
125 ml Hühnerbrühe
15 - 20 Blätter Bärlauch und ein paar kleine für die Garnitur
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter

Baguettescheiben

3 - 4 Radieschen
Salz
Zucker
Weißweinessig
Olivenöl

Die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Beim Spargel die holzigen Teile entfernen und den unteren Teil schälen. Die Spargelspitzen abschneiden und zur Seite legen. Die restliche Spargelstange in kleine Stücke schneiden. Die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel und die Spargelstücke sollten in etwa die gleiche Größe haben. Die Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin anschwitzen, leicht salzen. Spargel und Kartoffel dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit der Brühe aufgießen und bei mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist. Zum Schluss den Bärlauch dazugeben und kurz mitgaren. Die Flüssigkeit sollte fast vollständig verdampft sein.

Alles in ein hohes Bechergefäß umfüllen und mit einem Pürierstab zu einer cremigen Masse pürieren (bzw. in einem Standmixer). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und soviel Olivenöl dazugeben, bis es eine schöne Konsistenz hat, dann abkühlen lassen. Die Creme hält ein paar Tage im Kühlschrank.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Spargelspitzen darin bissfest dünsten, leicht salzen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Man kann in der verbliebenen Butter noch die Baguettescheiben rösten.

Die Radieschen in dünne Streifen schneiden, mit Salz, Zucker, Essig und Öl kurz marinieren.

Anrichten:
Die Creme auf die gerösteten Brotscheiben geben, mit Spargelspitzen, Radieschen und Bärlauchblättern dekorieren. Sofort servieren.

Im Moment habe ich wenig Freude an Kochbuch-Neuerscheinungen. Irgendwie habe ich den Eindruck, man hat schon alles gesehen und alles was es bisher gab wird jetzt umgebogen für vegane Ernährung oder den Airfryer. So richte ich mein Augenmerk wieder stärker auf "alte Schätzchen " meiner Sammlung. Dazu gehört das Kochbuch "Der Speisemeister" von Frank Oehler, aus seiner Zeit im Restaurant Speisemeisterei in Stuttgart, für das er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Viele Rezepte sind sogar sehr einfach umzusetzen, wie dieser Rote-Bete-Dip. Ich habe ihn für ein Crostini mit geräuchertem Lachs verwendet. Auch andere Räucherfische können damit sehr gut kombiniert werden. Rote Bete wandert ja eher langsam auf die Speisezettel. Viele sind von der schlimmen Variante, sauer eingelegt in Gläsern, abgeschreckt. Gut, dass man sie nun frisch als Knolle kaufen und selbst etwas daraus machen kann. 

Wir haben immer mehr Freude an ihr und probieren Neues aus, so wie diese schönen und köstlichen Crostini. Uns haben die sehr gut gefallen. Dazu ein Gläschen Cremant und der Auftakt für einen schönen Abend ist perfekt.

Deshalb darf dieses Rezept gleich in meine Rezeptsammlung #rotebeteglück wandern.

Alternativ habe ich das restliche Rote-Bete-Püree einfach mit einem Stück Räucheraal serviert. Das hat auch sehr gut gepasst und hat den Vorteil, dass man dieses kleine Amuse bereits Tage zuvor, vorbereiten und schnell servieren kann.

für 4 Personen

400 gr. Rote Bete (2-3 Knollen)
Olivenöl
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cumin
Koriander
Alufolie
150 gr. griechischer Joghurt (10 %)
Zitronensaft

200 gr. geräucherter Lachs oder ein anderer Räucherfisch

1 Baguette
Olivenöl
Sprossen (hier: Lauchsprossen)

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Aus Olivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer, Cumin und Koriander eine dicke Paste rühren und die ungeschälte Rote Bete rundum damit einpinseln. Auf ein Stück Alufolie setzen und einwickeln. Die Beten in eine Auflaufform setzen und für 90 Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit den Lachs und das Baguette in Scheiben schneiden und die Sprossen auflockern. Die Baguettescheiben mit etwas Olivenöl rösten (in der Pfanne oder im Ofen, ja nach Vorliebe). 

Die gegarte Rote Bete etwas auskühlen lassen. Dann schälen, in grobe Würfel schneiden und mit dem Zauberstab fein pürieren Den Joghurt unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Cumin, Koriander und Zitronensaft abschmecken.

Das Rote-Bete-Püree auf den Baguettescheiben verteilen, mit Lachs belegen und den Sprossen garnieren.

Eine Inspiration aus:

Das Gut Wildshut, nördlich von Salzburg, gehört der Unternehmerfamilie der österreichischen Brauerei Stiegl. Dort wird ein Großteil der benötigten Braugerste angebaut und zu Braumalz verarbeitet. Darüber hinaus werden Tiere gehalten, Bier gebraut und Schnaps gebrannt und es gibt die selbst produzierten Lebensmittel zu kaufen und zu verkosten. Man legt großen Wert auf einen ökologischen Kreislauf und in vielen Dingen erinnert mich das Gut Wildshut an die Herrmannsdorfer Landwerkstätten südöstlich von München.  Meine Neugierde ist geweckt und beim nächsten Salzburg-Besuch werden wir wohl einen Abstecher dort hin machen.

In dem Buch "Gut Wildshut" gibt es auch einen Rezeptteil, in dem Gerichte vorgestellt werden, bei denen die selbst produzierten Lebensmittel Verwendung finden und wie sie den Gästen serviert werden. Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Aufgrund des Anbaus von Getreide wird dort natürlich viel Brot gebacken und diese Rezepte finden sich im Buch, genauso wie viele Aufstriche und andere Möglichkeiten Brot als Mahlzeit anzubieten. Da ich ungern backe und bei uns leider glutenfreies Brot auf den Tisch muss, habe ich mich dazu entschieden das "Drum-Herum" zur Brotmahlzeit auszuprobieren. Sofort angelacht hat mich ein Rezept für eingelegtes Gemüse, das mit Speck oder Lardo zum Brot serviert wird. Da im Kühlschrank noch ein Speck des Guts Manhagen, wo ich immer alte Spargelsorten bestelle, schlummerte, war das ein perfekter Zufall.




ergibt 4 Weck-Gläser à 500 ml


eingelegtes Gemüse:
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
1 kleiner Kopf Spitzkraut (wird nicht komplett benötigt)
2 mittlere Zwiebeln
1 Zucchini (nicht zu groß)

Würzessig:
750 ml Weißweinessig
300 ml Wasser
2,5 TL Salz
2 TL schwarze Pfefferkörner
2,5 EL Zucker
2 TL Senfkörner
2 TL Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter

Anrichten:
ca. 300 gr. dünn aufgeschnittener Speck und/oder Lardo
frische Kräuter
frisches Brot

Alle Zutaten für den Würzessig in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Danach abkühlen lassen und in der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten.

Die Paprikaschoten in Segmente schneiden, die Kerne entfernen und in schmale Streifen schneiden. Das Spitzkraut längs halbieren und von der Spitze weg schräg in schmale Streifen schneiden. Nur ungefähr bis zur Hälfte schneiden und den Rest anderweitig verwenden (z. B. für Krautsalat oder Gemüse). Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Zuchini längs halbieren, dann dritteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die ausgehöhlte Zucchini in Streifen schneiden.

Das Gemüse in sterilisierte Gläser verteilen. Dabei kann man es in bunten Schichten einlegen, hochkant in Streifen oder einfach kunterbunt durcheinander. Wichtig ist nur, dass man es ganz fest in das Glas presst und Hohlräume vermeidet.

Den Würzessig durch ein Sieb in einen Meßbecher (oder ähnliches mit Ausguss) geben und auf die gefüllten Gläser verteilen. Danach die im Sieb aufgefangenen Gewürze in die Gläser verteilen. Anschließend die Gläser fest verschließen.

Das Gemüse kann sofort gegessen werden, wenn man es noch knackig mag. Je länger es durchzieht um so intensiver wird der Geschmack. Es sollte kühl und dunkel gelagert werden, dann hält es sich bis zu einem Jahr.

Zum Servieren mit dünn aufgeschnittenem Speck auf ein Brett geben und mit Kräutern dekorieren. Dazu Brot reichen.

Bei meinen Eltern war es am Ostersonntag immer Tradition, dass ein ausgiebiges und besonderes Frühstück auf den Tisch kam. Das Wort "Brunch" kannte man nicht. Inzwischen hat sich der Osterbrunch etabliert und ich wollte letztes Jahr diese Tradition wieder aufleben lassen. Nicht bedacht hatte ich, dass Herr bushcook in Texas war und beim Rückflug ein Tag addiert werden musste. So gab es den Osterbrunch eben erst am Ostermontag und da hat er auch gut geschmeckt. Mir hat es gezeigt, dass die kleinen Gerichte und das Brot sich sehr gut vorbereiten lassen. Mit ein paar Handgriffen steht das Frühstück auf dem Tisch und lässt sich schön in die Länge ziehen, bis das warme Gericht auch fertig ist. Dazu darf es auch etwas Prickelndes im Glas sein. Am Vormittag bevorzuge ich eine leichte Variante mit wenig Alkohol, wie den Rosé Secco vom Moselwinzer Uli Stein.


Ich bin keine gute Bäckerin und schnell genervt von Rezept und Teig. Da ich glutenfrei backen muss, reduziert sich meine Experimentierlaune auf Null. Seit gut einem Jahr habe ich eine Backform von Petromax. Beim ersten Versuch eines glutenhaltigen Brots war ich so begeistert, dass ich mir zugetraut habe, auch eine glutenfreie Variante zu versuchen. Und das hat super geklappt. Ich habe schon einige solcher Brote in unterschiedlichsten Formen gebacken und habe den Eindruck, dass die Form einen positiven Effekt hat.



Glutenfreies Bärlauch-Brot

500 gr. glutenfreies Mehl
350 gr. Wasser
10 gr. Meersalz
10 gr. frische Hefe
20 gr. Bärlauchblätter
50 ml Olivenöl

Die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen, dann das Salz zugeben und verrühren. Anschließend das Mehl darauf sieben und zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig soll sich vom Rand der Schüssel lösen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und eine Stunde an einem warmen Platz gehen lassen.

Die Bärlauchblätter in grobe Stücke schneiden und mit dem Olivenöl in ein hohes Becherglas oder einen Standmixer geben. Zusammen gründlich mixen. Die Bärlauchpaste nach dem Gehen unter den Teig ziehen.

Aus dem Teig einen Laib formen und in die Form geben. Diese mit dem Deckel verschließen und erneut eine Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Form in den Ofen geben und bei 220 Grad für 60 Minuten anbacken. Es empfiehlt sich, die Form nach 30 Minuten zu drehen, falls der Backofen unterschiedlich heizt. Nach dem Backen, das Brot aus der Form stürzen und den Ofen auf 250 Grad erhitzen. Das Brot ohne Form für weitere 15 Minuten in den Ofen geben und knusprig backen.


Vorbereitung:
Das Brot kann drei Tage vorher gebacken werden. Aus der Form stürzen und auskühlen lassen. Bis zum Anschnitt in der Form lagern. Vor dem Servieren das Brot wieder herausnehmen, mit Wasser rundum einsprühen und jetzt erst bei 250 Grad ohne Form backen.

Um die Bandbreite der Rezepte in Andi Schweigers neuem Kochbuch "Regional mit Leidenschaft" zu zeigen, wollte ich unbedingt auch ein typisches "Auf-die-Hand-Rezept" ausprobieren. Meine Wahl fiel auf dieses Sandwich, mit einer "zerrupften" Hühnerkeule im Stil von Pulled Pork.

Ich nehme die Begeisterung für solche Gerichte rings um mich wahr, aber ich habe wieder festgestellt, dass ist nicht mein Essen. Wahrscheinlich brauche ich einen Kurs, wie man so etwas unfallfrei zu sich nimmt. Geschmeckt hat es mir sehr gut, das Hühnerfleisch ist gut gegart, der Kräuter-Senf-Quark schmeckt frisch und die knackigen Senfkörner bringen noch einen extra Kick.

Es macht schon etwas Aufwand, die ganzen Komponenten vorzubereiten und dann zu schichten. Wer so etwas gerne kocht und noch lieber isst, sollte es unbedingt ausprobieren. In der Zeit koche ich lieber wieder ein Tellergericht und esse so etwas auswärts, binde mir aber vorher ein Lätzchen um.

Als Getränk empfehle ich unbedingt ein Bier, am besten ein IPA mit einer schönen Hopfennote, wie das Yakeros von Braufactum.

Meine Rezension zu dem Kochbuch könnt Ihr hier nachlesen.



für 2 Personen

Pulled Chicken:
2 Hähnchenkeulen
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1/2 EL Honig
1/2 EL scharfer Senf
5 Korianderkörner
2 EL Olivenöl
Meersalz

Einen Tag vorher die Rosmarinnadeln und die Thymianblätter vom Stengel streifen. Die Kräuter mit Honig, Senf, Koriander und Olivenöl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Zauberstab fein pürieren. Die Hähnchenkeulen mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und gut durchmischen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Keulen aus dem Beutel nehmen und auf einen Gitter legen. Im Backofen auf der mittleren Schiene 30 bis 40 Minuten garen. Die Keulen herausnehmen und abkühlen lassen. Das Hühnchenfleisch von den Knochenlösen und grob zupfen.


Kräuter-Senf-Quark:
1 Tomate
125 gr. Speisequark 20 % Fett
2 EL Senf
1 EL gelbe Senfkörner
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
6 Stiele Schnittlauch

Die Tomaten vierteln, Stielansätze und Kerne entfernen und fein würfeln. Den Quark mit Senf und Senfkörnern verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und mit den Tomatenwürfeln in den Quark rühren.


Anrichten:
1 Frühlingszwiebel
1 EL Rapsöl
Meersalz
½ weiße Zwiebel
2 Radieschen
4 große Blätter Spinat
4 Scheiben Weißbrot

Die Frühlingszwiebel zurecht schneiden, damit die Stücke die gleiche Länge haben, wie das Brot. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin mit etwas Salz goldbraun braten. Die Zwiebel schälen und in etwa 1 mm dicke Scheiben hobeln. Die Radieschen putzen und in etwa 2 mm dicke Scheiben hobeln. Den Spinatblätter waschen und trocken schütteln.

Die Brotscheiben rösten, etwas Kräuterquark darauf verteilen. Hähnchenfleisch, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Radieschen und Spinat darauf schichten und die Abfolge wiederholen. Den Belag mit den übrigen Brotscheiben bedecken und servieren.




Das Yakeros von Braufaktum ist ein West Coast India Pale Ale und wurde nach dem Yakima Valley im US-Bundesstaat Washington benannt. Dort, in einem der größten Hopfenanbaugebiete der Erde entdeckte das Braufaktum Team den neuen Hopfen HBC 431 und war davon begeistert. Der Name klingt nicht so toll, aber seine fruchtigen Aromen nach Mandarine und Orange konnten begeistern. Die Idee für ein neues Bier war geboren. In Kombination mit den Hopfen Taurus und Mosaic entstand ein kräftiges, würziges Bier mit den bereits erwähnten Zitrusnoten. Das verträgt sich gut mit dem Sandwich.

Wer meinen Blog nur ein kleines bisschen kennt, der weiß, dass Backen und ich zwei völlig unterschiedliche Welten sind. Kürzlich bin ich über eine gusseiserne Backform gestolpert, die mich sofort in ihren Bann gezogen hat und ich kann noch nicht einmal erklären warum. Vermutlich liegt es daran, dass diese Form von Petromax für den Grill- und Outdoor-Einsatz prädestiniert ist.



An dieser Stelle darf ich einen kleinen Exkurs machen. Ich werde oft gefragt, woher der Name meines Blogs kommt. Herr bushcook und ich hatten das große Glück einige Reisen nach Afrika zu machen. Besonders fasziniert haben mich dort die Köche, die die Gäste auf den Safaris verwöhnen. Sie kochen auf der offenen Feuerstelle und zaubern damit Menüs, die immer meine große Bewunderung hatten. Als ich mich vor rund 10 Jahren bei einem Koch-Forum angemeldet habe und einen User-Namen brauchte, entschied ich mich für bushcook. Und der ist mir genauso geblieben, wie meine Liebe zur Outdoor-Küche. So erkläre ich es mir, dass ich bei dieser Form schwach geworden bin.

Einige Zeit stand sie in meiner Küche und ich habe sie einfach nur bewundert. So langsam wurde es aber Zeit, etwas damit zu backen. Ich liebäugelte mit einem Brot - eine echte Herausforderung für so einen Back-Nerd, wie ich es bin. Sehr hilfreich unter die Arme gegriffen hat mir Frau Magentratzerl mit einem Brot-Basis-Rezept. Die zündende Idee kam dann, als Tina Foodina und Zorra Kochtopf ein Blog-Event mit dem Motto "Zimt, Kardamom, Nelke" veranstalteten. Diese typischen Weihnachtsgewürze wollte ich für mein Weihnachtsbrot verwenden.

Besonders positiv ist mir aufgefallen, dass das Brot nach dem Backen sich wunderbar aus der Form löst, obwohl ich diese nicht eingefettet hatte. Mangels Erfahrung habe ich das Brot mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Ofen geschoben. Es war wunderbar locker durchgebacken und die Stäbchenprobe zeigte keinen rohen Teig. Allerdings fehlte mir die knackige Kruste und ich kam auf die Idee, das Brot nochmals ohne Form in den Ofen zu geben. Das war perfekt und das Ergebnis war eine knusprige Rinde. Trotzdem blieb das Innere des Brots locker und saftig. Dieses Ergebnis motiviert mich, auch noch ein glutenfreies Brot auf diesem Weg zu backen. Für einen erfahrenen Brot-Bäcker mag dieses Vorgehen seltsam anmuten, aber mich hat das Ergebnis überzeugt und ich würde es immer wieder so machen.

Als besonders nützlich hat sich der "Ringreiniger" erwiesen. Das sind viele kleine Metallringe, die zu einer Art "Putzlappen" verschlungen wurden. Damit und etwas Wasser kann man die Form schnell und perfekt säubern. Ich öle sie danach mit etwas Rapsöl ein, damit sie wieder fit für den nächsten Einsatz ist. Dazu gebe ich das Öl auf ein Küchenkrepp und lasse das ölgetränkte Stück Papier am Schluss in der Form liegen.

Der Ringreiniger ist auch perfekt für die gusseisernen Töpfe. Vor einigen Jahren wurde mir von einem Koch geraten, Gusseisen mit Salz zu säubern. Das raue Salz verbindet sich mit dem Schmutz und reibt ihn weg. Mir war das Salz immer zu schade dafür, aber der Ringreiniger erzielt den gleichen Effekt.






500 gr. Weizenmehl
350 gr. Wasser
10 gr. Meersalz
10 gr. Hefe
1 Stange Zimt
3 Nelken
5 Kapseln Kardamom
50 gr. Walnüsse
50 gr. getrocknete Kirschen

Die Walnüsse trocken in einer Pfanne rösten und auskühlen lassen. Mit einem kleinen Messer die Haut abschaben und die Nüsse etwas zerkleinern. Die getrockneten Kirschen längs in Streifen schneiden.

Die Zimtstange längs teilen und in kleine Späne zerbrechen. Die Kardamom-Kapseln aufbrechen und die Kerne heraus lösen. Beides zusammen mit den Nelken in einer trockenen Pfanne rösten und anschließend fein mörsern.

Die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen, dann das Salz und die Gewürze zugeben und verrühren. Anschließend das Mehl darauf sieben und zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig soll sich vom Rand der Schüssel lösen. Nun die Kirschen und Walnüsse untermischen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und eine Stunde an einem warmen Platz gehen lassen.

Aus dem Teig einen Laib formen und in die Form geben. Diese mit dem Deckel verschließen und erneut eine Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Form in den Ofen geben und bei 220 Grad für 60 Minuten anbacken. Es empfiehlt sich, die Form nach 30 Minuten zu drehen, falls der Backofen unterschiedlich heizt. Nach dem Backen, das Brot aus der Form stürzen und den Ofen auf 250 Grad erhitzen. Das Brot ohne Form für weitere 25 Minuten in den Ofen geben und knusprig backen.

Beim ersten Mal habe ich das am nächsten Tag gemacht und deshalb das Brot rundum mit Wasser eingesprüht. Das hat den Vorteil, dass man die Hauptarbeit am Vortag machen kann und für Gäste dann ein frisches Brot hat.




Dieses Brot passt besonders gut zu Jakobsmuscheln, die schon ein süßliches Aroma mitbringen. Dafür habe ich Sterne aus dem Brot ausgestochen und diese Sterne nochmals halbiert. Das geht einfacher, wenn man dünne Sterne haben möchte, als sehr dünne Scheiben vom Brot abzuschneiden. Die Sterne wurden in einer Pfanne mit Butter knusprig gebraten. Die Reste der Brotscheibe kann man fein würfeln und ebenfalls in Butter zu knusprigen Croutons braten. Dazu gab es einen kleinen Salat aus Babyspinat, der in Streifen geschnitten wurde, Würfel von der Sharonfrucht und Granatapfelkerne. Das Dressing bestand nur aus Balsamico, Tamari, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Olivenöl.



Mein Beitrag zum Blog-Event "Zimt, Kardamom, Nelken":

Für meine Rezension habe ich als drittes Rezept diese scharfen, gefüllten Datteln aus dem Kochbuch "Aufs Brot - Aufstriche und mehr" ausgewählt. Wir essen sehr gerne Datteln. Leider sind hier in Deutschland nie so reife und damit auch sehr gut schmeckende Früchte zu bekommen, wie im Orient. Ich serviere sie auch gerne mit einer Füllung und habe da ein paar bewährte Rezepte. Diese Variante mit der Brotfüllung war neu für mich und hat mich neugierig gemacht.

Mit dem Garam Masala und dem Zimt schmeckt die Masse schön würzig und das passt sehr gut zur Süße der Datteln. Das ist ein feiner und schnell gemachter Snack. Besonders hübsch sehen die Datteln aus, wenn man sie in kleine Pralinen-Papierförmchen gibt.





10 Datteln
1 Scheibe Pumpernickel
1 rote Thai-Chili
6 Scheiben Bacon
1 TL Garam Masala
1 Prise Zimtpulver
1 TL Zucker

Die Datteln längs aufschneiden und den Kern entfernen. Die Thai-Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und dann in feine Streifen schneiden. Die Bacon-Scheiben aufeinander legen und in kleine Würfel schneiden.

Die Pumpernickel-Scheibe ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in eine beschichtete Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze - ohne Fett - den Pumpernickel knusprig braten. Dann die Brotwürfel herausnehmen und den Bacon in der Pfanne anschwitzen. Chili, Gewürze und Zucker zugeben und unter Rühren den Zucker schmelzen lassen. Zum Schluss den knusprigen Pumpernickel untermischen.

Die Mischung auskühlen lassen und dann in die Datteln füllen. In Papier-Pralinenförmchen anrichten.




Zu diesen Datteln, die sowohl süß, als auch würzig und leicht scharf sind, braucht es einen Wein, der auch etwas dagegen halten kann. Wir haben uns diesen wunderbaren Süßwein von Stefan Potzinger, einem Winzer aus der Steiermark, gegönnt. Ein Taminer Cuvee Auslese 2013, der im kleinen Holzfass ausgebaut wurde.

So auf den ersten Blick sah das Foto in dem Kochbuch "Aufs Brot" köstlich aus. Ich habe es deshalb als schnelles Abendessen unter der Woche eingeplant, damit ich bei meiner Rezension auch aus der Praxis berichten kann.

Ein paar Kleinigkeiten habe ich verändert. Die Leber muss nicht unbedingt vor dem Braten mehliert werden und wegen der Gluten-Intoleranz von Herrn bushcook auch nicht in Frage kam. Welche Umstände ich beim Ausprobieren von Rezepten wirklich habe, will ich einmal an diesem kleinen Beispiel schildern. Zuerst habe ich das glutenfreie Brot in der Pfanne geröstet. Danach habe ich mein Brot geröstet, das auch auf dem Foto zu sehen ist. Dann spüle ich die Pfanne ab und bereite darin die Leber zu. Ich koche alle Rezepte entweder gleich glutenfrei oder ich nehme die Hälfte zwischendurch ab und koche nur meine Portion klassisch weiter. Bei der Beschreibung des Rezepts lasse ich solche "Umstände" meist weg.




Für so ein Gericht, das von so wenig, aber guten Zutaten lebt, soll es auch ein gutes Brot sein. Wir haben das große Glück, dass es in unserer Nähe noch einen Bäcker gibt, der richtiges Brot backt. So habe ich ein Viertel vom "Perlacher Spezial" bei der Bäckerei Brücklmaier gekauft. Im Originalrezept wird Balsamicocreme verwendet. Selbst in der Zeit, als sie bei allen Hobbyköchen "en vogue" war, habe ich keine verwendet und der Sinn von diesem Produkt hat sich für mich bis heute nicht erschlossen. Aus der Vor-Weihnachtszeit und dem Pop-Up-Store von Aspall hatte ich noch einen Apple Balsamic Vinegar, der mir sofort für dieses Gericht eingefallen ist. Und das war der perfekte letzte Kick für die Leber. Der Apfelgeschmack und die Karamellnote gaben eine wunderbare Abrundung, ohne das Gericht unattraktiv dunkel zu verfärben.

Wir waren beide sehr begeistert von der Aromenkombination aus Apfel, Zwiebel und Leber auf knusprigem Bauernbrot (o.k. nur mein Brot war wirklich knusprig...). Das würde ich auch jederzeit für Gäste kochen. Sozusagen ganz großes Kino, für wenig Aufwand! Und im perfekten Rahmen konnte ich es mit meinem "Brettchen" Terra von Asa Selection auch servieren.




für 2 Personen als vollständige Mahlzeit

200 gr. Entenleber
1 kleiner säuerlicher Apfel (Elstar oder Boskop)
1 kleine rote Zwiebel
2 EL Butter
für mich: Aspall Apple Balsamic Vinegar oder einen guten Apfelessig
2 dicke Scheiben Sauerteigbrot
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
einige Blätter Blutampfer

Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und schälen. Dann die Viertel quer in mitteldicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Leber putzen, dabei Sehnen und Häutchen sorgfältig entfernen und in grobe Stücke schneiden.

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin von beiden Seiten knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Rest der Butter erhitzen und die Leberstücke bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Herausnehmen, auf einen Teller geben mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Im übrigen Bratensatz Apfel und Zwiebel anbraten, dabei leicht salzen und zuckern. Mit dem Essig ablöschen und die Leberstücke zurück in die Pfanne geben und durchschwenken.

Alles auf den Brotscheiben anrichten und mit den Blutampfer-Blättern garnieren. Sofort servieren.





Dazu probierten wir einen Grünen Veltliner 2013 Langenlois vom österreichischen Weingut Fred Loimer. Der Wein stammt aus dem Kamptal - eine besonders gute Lage für Grüne Veltliner. Ich habe den Wein ausgewählt, weil er lt. Beschreibung nach reifen, exotischen Früchten schmecken soll. Das habe ich mir zum fruchtigen und säurebetonten Geschmack der Kombination aus Leber, Apfel und dem Essig gut vorstellen konnte. Da hatte ich wirklich einen Glücksgriff getan. Die beiden waren eine sehr schöne Verbindung.

Seit einigen Jahren gehe ich mittags nicht mehr in die Kantine. Stattdessen bringe ich mir Reste vom Abendessen mit oder koche mir extra eine Kleinigkeit. So ein Brotaufstrich ist natürlich ideal, um ihn als Mittagessen ins Büro mitzunehmen. Da sollte ich öfters daran denken - üblicherweise mache ich nie Brotaufstriche. Aber, ich lasse mich gerne von Kochbüchern zu etwas Neuem inspirieren. So ging es mir als diese Pilzcreme in dem Buch "Aufs Brot - Aufstriche und mehr" entdeckt habe. Das ist ein ideales Rezept zum Nachkochen für meine Rezension.

Zum Abendessen habe ich mir diesmal ein Zwickl-Bier von der Freistädter Brauerei gegönnt. Das hatte ich noch als Mitbringsel von meiner Bierreise und es hat sehr gut dazu gepasst. Die Pilzcreme hat einen feinen Pilzgeschmack und eine schöne cremige Konsistenz. Ich habe damit noch experimentiert und einen Teil mit einem Rauchsalz gewürzt. Das hat den Geschmack perfekt abgerundet.

Auf der Internorga habe ich bei ASA-Selection dieses hübsche "Brettchen" entdeckt. Besonders gut gefällt mir bei dieser Keramik, dass die Seite, die mit den Lebensmitteln in Berührung kommt, glasiert und damit sehr pflegeleicht ist.



250 gr. braune Champignons
10 gr. getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL getrockneten Thymian
3 EL Olivenöl
75 ml trockenen Weißwein
1/2 Bund Petersilie
100 gr. Frischkäse
Rauchsalz
Pfeffer aus der Mühle

Die Steinpilze in 100 ml heißem Wasser einweichen, dann die Pilze abseihen und das Einweichwasser auffangen. Das Einweichwasser durch ein sehr engmaschiges Teesieb gießen, um evtl. Sandreste zu entfernen.

Die Champignons putzen und in mittelgroße Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen, leicht salzen. Dann die Champignons und den Thymian zugeben, ebenfalls anschwitzen und leicht salzen.

Die Pilzmischung mit dem Weißwein und dem Einweichwasser ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einreduzieren. Die Masse in ein hohes Becherglas geben und völlig abkühlen lassen. Dann mit einem Pürierstab sehr fein pürieren und dabei den Frischkäse einarbeiten.

Die Petersilienblätter abzupfen, sehr fein hacken und unter die Pilze rühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach seiner Koch-Ausbildung war Maik Schacht noch drei Jahre in verschiedenen Restaurants in Hamburg, Österreich und Australien tätig, bevor er sich der Rezeptentwicklung und dem Foodstyling verschrieben hat. Seit 1990 ist er in diesem Bereich selbstständig und hat bei einigen Kochbüchern mitgearbeitet.

Nun ist im Matthaes-Verlag sein neues Kochbuch "Aufs Brot - Aufstriche und mehr" erschienen.

Streetfood ist hip und in und wird von eiligen Menschen gerne im Stehen und Gehen verzehrt. Mittlerweile geht der Trend weg von den Junkfood-Burgern der großen Ketten, hin zu kleinen Anbietern, die schnelles Essen auf ihren Foodtrucks verkaufen. Ich bin ja eher der Genuss- und Sitz-Esser und war deshalb besonders froh, als ich in Stevan Pauls Buch "Auf die Hand" die Dominobrote für meine Rezension entdeckt habe.

Erstens sind sie herrlich altmodisch und trotzdem ein bewährter Klassiker, sonst gäbe es sie nicht so oft in guten Restaurants als Begleiter zu den Austern. Austern liebe ich und deshalb bin ich eine erfahrene Dominiobrot-Esserin und die haben mir auch auch immer sehr gut geschmeckt.

Leider darf Herr bushcook wegen seiner Gluten-Intoleranz keine Dominobrote essen. Das war in diesem Fall ideal, da er nur ungern Austern isst. So blieb alles für mich und das Dominobrot begleitete mich über 4 Tage. Diese Menge war einfach in kürzerer Zeit nicht zu essen. Was im Umkehrschluss aber bedeutet, dass man es ein paar Tage vorher schon zubereiten kann. Ich habe überlegt, wie man die Portions verkleinern kann und es klingt jetzt lächerlich, aber das Verhältnis von grünen und weißen Schichten und einem "Deckelbrot" sollte ausgewogen bleiben. Letztendlich ist mir nichts Schlaueres eingefallen, als das Pumpernickel bereits am Anfang zu halbieren. So kam ich wieder auf die 8 Scheiben und dem geordneten Stapeln stand nichts mehr im Wege.





für 4 Personen

150 gr. eher fester Frischkäse
1/2 EL Olivenöl
1/2 Bund Petersilie
Meersalz
1/2 EL fein geriebener Meerrettich aus dem Glas
4 Scheiben Pumpernickel
12 Austern
1 Zitronen in Spalten

Den Frischkäse halbieren und in zwei Schüsseln geben. Die Blätter der Petersilie abzupfen, grob hacken und mit dem Olivenöl zu einer grünen Paste pürieren. Damit die erste Hälfte des Frischkäses färben und mit Salz abschmecken. Die andere Hälfte des Frischkäses mit Meerrettich glatt rühren und ebenfalls mit Salz würzen.

Die Pumpernickelscheiben halbieren. Vier halbe Scheiben mit dem Meerrettich-Frischkäse bestreichen und drei mit dem Petersilien-Frischkäse. Einen kleinen Teller mit einem großen Stück Frischhaltefolie auslegen und eine weiße Scheibe darauf legen. Immer abwechselnd eine grüne und eine weiße Scheibe darauf stapeln und mit der letzten Scheibe abdecken. Alles leicht festdrücken und dann straff in die Frischhaltefolie einwickeln. Für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Vor dem Servieren das Brot mit einem scharfen Messer in 4 Türmchen schneiden und diese dann erneut halbieren.

Die Austern öffnen, die Zitrone in Spalten schneiden und alles servieren.




Am meisten liebe ich bei Austern den reinen und klaren Geschmack nach Meer. Deshalb bin ich auch kein Freund von Toppings. Genauso klar und frisch muss der begleitende Wein bei mir sein. Da kommt nur eine meiner drei Lieblings-Rebsorten in Frage. Diesmal gab es einen Riesling von Gut Hermannsberg, ein Weingut an der Nahe. "Just Riesling!" 2014 ist so, wie es sein Etikett schon aussagt: jung, frisch, unkompliziert und einfach ein schöner Speisenbegleiter.