Wenn wir könnten, dann würden wir öfter bei Michael Kammermeier vorbeischauen, aber leider können wir den Besuch immer nur bei einer kulinarischen Reise einplanen. Auch dann ist es nicht so einfach, weil das Restaurant ENTE im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden eine Institution und öfters mit Veranstaltungen gebucht ist. Mit einer kleinen organisatorischen Änderung der Reise haben wir es aber doch geschafft, endlich wieder bei ihm am Tisch zu sitzen.

Viele Wiesbadener haben eine jahrzehntelang geprägte Erwartung an das Restaurant und ja, es steht auch eine halbe Ente auf der Karte. Wobei es toll ist, wenn ein Spitzenrestaurant ein Produkt anbietet, das am Tisch tranchiert und in zwei Gängen serviert wird. Michael Kammermeier schafft perfekt den Spagat zwischen einem modernen Menü und der klassischen Tradition. Wir haben uns für das Menü entschieden, da es uns gut gefällt, wie er mit seinen Gerichten Geschichten erzählt, wie beim Cesars Salad oder beim Lachs Bellevue. Eine große Überraschung hatte er auch noch für uns parat und schickte im Hauptgang, statt des angekündigten Roastbeef, ein Tomahawk-Steak. Eine besondere Freude war auch wieder die kreative Weinbegleitung der Sommelière Marcella Schaefer, die inzwischen zusätzlich auch noch die Funktion der Restaurantleiterin übernommen hat.

Die Zusammenfassung unserer kulinarischen Reise in den Rheingau, an die Mosel und die Ahr, findet Ihr hier.hier

Tatar von der roten Wildgarnele Fenchelsalat, Apfeleis, schwarzer Quinoa, Reischips, Koriander

Eismeerlachs "Bellevue" Fenchelpollen, Gurke, Joghurt, Forellenkaviar

Warmer Cesar Salat Tomberries, Maishähnchen, Cesar Dressing

Iberico Pluma in Teriyaki glasiert Wasabierbsen, schwarzer Knoblauch, Rettich

Bretonischer Wolfsbarsch Bohnenragout, Chorizo, Artischockenchips

Tomahawk Asche, Kartoffelschaum, Perlzwiebel, Lauch

Amalfi Zitronencanneloni Mandeln, Holunderblüte, Holunderbeereneis

Vernetzung ist das Gebot der Stunde und das gilt besonders für gutes Essen. Wer gerne kocht und genießt, freut sich über Empfehlungen von Gleichgesinnten und, bevor man sich versieht, ist man Teil eines Netzwerks. Was bei Hobbyköchen so nebenbei funktioniert, wird bei Profi-Köchen natürlich viel professioneller organisiert.

Köche leben vom Austausch mit Kollegen. Man inspiriert sich gegenseitig und man hilft sich gegenseitig. Für junge Spitzenköche besteht seit 1991 die Möglichkeit, sich den Jeunes Restaurateurs (JRE) anzuschließen und damit ein Bekenntnis für die innovative deutsche Küche abzulegen. Großer Wert wird auf die Regionalität gelegt. In der Spitzengastronomie ist es üblich, dass jeder Koch mit eigenen Produzenten, bevorzugt aus der Region, eng zusammenarbeitet. Um diese kleinen Netzwerke zu stärken, haben die JRE, unter der Leitung von Alexander Huber, das Genussnetzwerk ins Leben gerufen. So entsteht eine Plattform, auf der kleine Hersteller von nachhaltigen Spitzenprodukte und die Küchenchefs Hand in Hand arbeiten können.

Im Rahmen des 5. Genusslabors der JRE wurde das Genussnetzwerk ins Leben gerufen. Gastgeber und erstes Mitglied war Gerhard Daumüller vom Keltenhof.

Gerhard Daumüller (Keltenhof), Alexander Huber und Andreas Hillejahn beim Überreichen des ersten Genussnetzschildes

Das Restaurant Ente im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden gehört zu Kategorie legendäre Restaurants in Deutschland. Seit 1980 ist es mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Aktuell sorgt der Küchenchef Michael Kammermeier dafür, dass das auch so bleibt. Mit dem Küchenchef Hans-Peter Wodarz als "Ente vom Lehel" begründete sich der Ruf des Restaurants. Er gehörte neben Eckart Witzigmann und Otto Koch zu dem Trio, das München zum Ausgangspunkt des sogenannten deutschen Küchenwunders gemacht und die Entwicklung der Spitzengastronomie in Deutschland maßgeblich gestaltet hat.

Viele Stammgäste der Ente wünschen sich heute noch ihre Lieblingsgerichte und dazu gehört natürlich auch die klassische Ente auf dem Teller. Dafür sorgt Michael Kammermeier, der sich bei Heinz Winkler das Rüstzeug für die klassische französische Küche geholt hat. Bei Stefan Marquard hat er einen sehr innovativen Küchenstil kennengelernt. Zwischen diesen beiden Polen bewegt sich heute seine Karte. Er ermöglicht es, dass die Stammgäste zufrieden bleiben und überzeugt mit einem kreativen Menü. Ich würde trotzdem immer das Menü bevorzugen.

Seit meiner Rezension seines ersten Kochbuchs "Ente: Das Kochbuch" war ich sehr neugierig auf einen Besuch. Die Gelegenheit ergab sich bei unserer letzten Reise an die Mosel. Wir entschieden uns an dem Abend nicht für einen der Klassiker auf der Karte, sondern für das Menü "Reise um die Welt" und waren damit sehr glücklich. Zum Gelingen des schönen Abends trugen auch der charmante Service um den Restaurantleiter Cem Yoldas und die ungewöhnliche Weinbegleitung der jungen Sommelière Marcella Pickelein bei.

Tom Kha Gai mit Kokosschaum Blumenkohl, weiße Schokolade, Imperialkaviar Wasabi-Maceron mit Lachs gebackener Pulpo

Kagoshima Kobe Rind roh mariniert mit Reisweinconsommée angegossen Schwarzer Knoblauch, Koriander, Ingwer

Galizische Flusskrebse Gurken, Krustentiertapioka, Fromage blanc, Passionsfrucht, Curry

Gehobelte Entenleber mit Johannisbeergelee und Brioche

Rosa gebratenes Kalbsherz Senfkruste, Majoran, Kartoffelschaum, Sommerbeete

Bretonische Rotbarbe Chimichurri, Pimentos, Avocado, Piquillos

Black Cod Bacon Dashi, Erbsen, Zuckerschoten, Zitrone

Himbeersorbet

Rehrücken mit Bircher Müsli Sellerie, Apfel, Birne, Haferflocken, Joghurt

Geeister Veilchen-Champagner Donut Beeren, Brioche, Schmand

Eispralinen

Die Auswahl dieses Rezepts für meine Rezension war nur eine logische Konsequenz, denn ich hatte die gesamte Haut einer Entenbrust übrig. Und das begeistert mich an "Ente" von Michael Kammermeier: es gibt für jedes Teil von der Ente ein phantasievolles Rezept.

Besonders neugierig hat mich das Rezept auch noch gemacht. Wir essen sehr gerne ganze Fische, die im Ofen gegart wurden. Das ist ein Gericht aus der chinesischen Küche und ich habe es schon öfters, nach verschiedenen Rezepten gemacht. Völlig neu war für mich, dass zum Schluss noch Entenfett mit Knoblauch über den Fisch kommt. Sowas kann man sich nicht vorstellen, sowas muss man ausprobieren.

Bananenblätter kann ich im asiatischen Supermarkt bekommen, aber das war mir zu umständlich. So hat Herr bushcook schweren Herzens 2 große Blätter von seiner Büro-Banane abgeschnitten. Immerhin waren sie damit bio und regional. Die anderen Zutaten waren auch einfach zu bekommen. Nur mit dem Wolfsbarsch wurde es etwas schwieriger. Es gab nur die kleinen Portionsfische aus der Zucht und einen prächtigen Kerl mit 2 kg. Laut Rezept sollte es aber ein 1,4 kg Fisch sein. Ich entschied mich für das Prachtstück und beschloß ihn einfach länger im Ofen zu lassen.

Das ist den Bananenblättern nicht sonderlich gut bekommen und sie waren stroh-trocken und etwas angekokelt. Aber der Fisch war perfekt gegart und das war schließlich die Hauptsache. Es zerstörte nur meinen Plan, mich um das Foto genauso zu drücken, wie es im Buch gemacht wurde. Da sieht man gerade mal einen Fischkopf, der nett aus den Blättern heraus schaut. Mein Fischkopf sah auch toll aus, aber rundherum waren nur die hässlichen Blätter. Also schwenkte ich schnell auf einen neuen Plan um und löste ein Stück vom Fisch mit Gemüse ab und legte es auf meine chinesische Platte. Es sah dann leider wie ein Verkehrsunfall aus, aber ehrlich gesagt, war mir ein warmes Essen wichtiger. Geschmeckt hat es phantastisch und weil der Fisch so groß war haben wir auf den Beilagenreis verzichtet.

So richtig glücklich war ich immer noch nicht, weil so ein tolles Rezept eigentlich auch ein ansprechendes Foto verdient hat. Deshalb habe ich es zwei Wochen später nochmal gekocht, mit einem typischen Portions-Wolfsbarsch aus der Zucht und diesmal in Alufolie gewickelt. Er hat im Ofen auch 25 Minuten gebraucht und es war viel einfacher, ihn zu fotografieren.

Das Rezept ist sehr empfehlenswert. Beim nächsten Mal würde ich doch wieder zu den kleineren Fischen greifen und wenn die Banane noch nicht nachgewachsen ist, nehme ich wieder Alufolie.




1 Wolfsbarsch möglichst 1,4 kg oder 2 Portions-Wolfsbarsch aus der Zucht
1 sehr großes Bananenblatt oder Alufolie
20 gr. Ingwer
1 Karotte
2 Frühlingszwiebeln
2 rote Chilischoten
100 ml Tamari
Saft von 1/2 Zitrone
3 Knoblauchzehen
100 gr. Entenfett

2 EL weißen Sesamsamen


Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Wolfsbarsch ausnehmen, entschuppen, waschen, trocken tupfen und auf das Bananenblatt legen. Auf der Oberseite fünfmal leicht schräg einschneiden.

Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Karotte schälen und in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Das Gemüse auf dem Fisch verteilen. Tamari und Zitronensaft darüber geben.

Das Bananenblatt verschließen und bei Bedarf mit Zahnstochern feststecken. Den Fisch auf ein Blech legen und im Backofen ca. 25 - 30 Minuten garen.

Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten.

Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Entenfett erhitzen und den Knoblauch nur kurz zugeben, damit er nicht verbrennt.

Den Fisch aus dem Ofen nehmen, das Bananenblatt aufklappen und das heiße Fett löffelweise mit dem Knoblauch über den Fisch träufeln. Mit dem Sesam bestreuen.

Bei der Auswahl der nachzukochenden Rezepte von Michael Kammermeiers tollem Kochbuch "Ente" für meine Rezension habe ich mich als erstes für dieses Tataki von der Entenbrust entschieden. Ehrlich gesagt ging es mir da weniger um die Ente. Mich hat es sehr fasziniert, dass man Papadam auch in der Mikrowelle aufpoppen lassen kann. Das war mir völlig neu. Papadam kommen aus der indischen Küche und sind kleine fertige Fladen aus Linsenmehl. Damit sind sie für Gluten-Intolerante natürlich interessant. Üblicherweise frittiert man sie in Fett. Dann "blasen" sie sich auf und werden knusprig. Man braucht einen Topf mit einem großen Umfang und damit natürlich auch viel Fett. Deshalb schrecke ich vor so etwas gerne zurück, da ich sehr darauf achte nur kleine Mengen Öl zu verwenden. Mir ist so eine riesige Menge "Altöl" immer unsympathisch.

Das "aufknuspern" der Papadam in der Mikrowelle hat perfekt funktioniert. Alleine dafür ist das Kochbuch bereits ein Zugewinn für mich. Ich habe nur längere Zeit gebraucht, als im Rezept angegeben ist. Das liegt vermutlich an meiner ziemlich alten Mikrowelle mit kleiner Leistung. Die besten Ergebnisse habe ich mit meiner Mikrowelle bei 600 Watt und 3 1/2 Minuten und bei "Max" mit 3 Minuten erzielt.

Das Gericht ist wunderbar. Es vereint die pikanten asiatischen Aromen mit dem zarten Entenfleisch und den knusprigen Fladen. Die größten Schwierigkeiten hat es mir allerdings beim Anrichten gemacht. Es dauert einfach zu lange und es wird dann leider schnell kalt. Hier ist natürlich die Profi-Küche mit mehreren Köchen und einer Warmhaltebrücke im Vorteil.

Beim nächsten Mal würde ich es einfach anders anrichten, ohne eine Einbuße beim Geschmack zu haben. Ich würde die Blätter des Pak Choi mit den Frühlingszwiebeln und den Chilistreifen mischen und mit der Marinade vermengen. Diesen "Salat" gebe ich dann wie ein Häufchen auf den Teller. Dann Kresse und Erdnüsse als Topping obenauf geben. Die fertig gegarte Entenbrust würde ich der Länge nach aufschneiden und daneben legen. Den Papadamfladen in der Mitte brechen und als Segel zwischen Salat und Entenbrust "klemmen". So geht es wesentlich schneller und optisch stelle ich es mir auch attraktiv vor.

Beim Rezept habe ich nur die halbe Menge gemacht, ein paar Zutaten weggelassen, bzw. verändert.



Für 2 Personen

Marinade:
1 kleine Knoblauchzehe
5 gr. Ingwer
35 ml Tamari
15 ml geröstetes Sesamöl
Saft von 1/2 Zitrone

1 weibliche Entenbrust

1 Frühlingszwiebeln
1 kleine rote Chilischote
1 kleiner Pak Choi
Meersalz

1 Linsenfladen - Papadam

Anrichten:
1 EL gesalzene, geröstete Erdnüsse
Gartenkresse

Marinade:
Knoblauch und Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Alle Zutaten für die Marinade verrühren und ca. 24 Stunden ziehen lassen. Die Marinade durch ein feines Sieb passieren.

Gemüse:
Die Frühlingszwiebeln schräg in sehr dünne Ringe schneiden. Die Chilischote längs halbieren, die Kerne herausschaben und in feine Streifen schneiden. Den Pak Choi in die Blätter trennen und über Salzwasser dämpfen. Anschließend sofort in eiskaltes Wasser geben und abkühlen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Eventuell noch mit Küchenpapier abtrocknen. Frühlingszwiebeln und Chili in eine Schüssel geben und mit der Hälfte der Marinade vermischen.

Linsenfladen:
Die Papadam in der Mikrowelle aufpoppen lassen. Dann in Stücke brechen.

Entenbrüste:
Den Backofen auf 55 Grad Umluft vorheizen. Die Entenbrust sorgfältig parieren und die Haut einritzen. Auf der Hautseite in eine trockene, kalte Pfanne legen und knusprig braten. Dann wenden und auch die Fleischseite kräftig anbraten. Mit der zweiten Hälfte der Marinade ablöschen und die Temperatur reduzieren. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Dann die Entenbrüste mit der Pfanne in den Ofen geben zum Warmhalten.


Anrichten:
Die Entenbrüste sehr dünn aufschneiden und kreisförmig auf den Tellern anrichten. Die Pak-Choi-Blätter dazwischen legen. Das Fleisch mit der Marinade beträufeln und dabei die Frühlingszwiebelringe und Chilistreifen auf dem Fleisch verteilen. Die Erdnüsse grob hacken und über den Teller streuen. Mit Papadamstücken und Kresse garnieren. Mit der restlichen Marinade beträufeln.




Das ist wieder einmal ein Gericht für meinen zarten Porzellanteller von Birgitta Schrader.

Das faszinierendste an Michael Kammermeiers Buch "Ente" ist die konsequente und fantasievolle Verwertung von allem, rund um die Ente. Dies wurde mir ziemlich schnell klar, als ich auf der Suche nach den Rezepten für meine Rezension war. Dabei entdeckte ich diese Satéspieße vom Entenfilet. Mit Entenfilet ist nicht die Entenbrust gemeint, sondern wirklich das Innenfilet. In meiner Küche lasse ich es immer an der Brust, gare es mit und ärgere mich beim Aufschneiden dann, dass die kleinen Stücke abfallen. Besser ist es natürlich sich für diese kleinen Filets etwas anderes zu überlegen.

Das hat Michael Kammermeier getan und so gibt es ein Rezept für 24 Entenfilets. Das bedeutet auch 24 Entenbrüste und die sind im Privathaushalt einfach überdimensioniert. Um eine sinnvolle Menge von diesem Rezept zubereiten zu können, habe ich einfach zwei Entenbrüste gekauft und aus einer das Tataki gemacht und die zweite für dieses Rezept verwendet. Die beiden Innenfilets durften natürlich auch dabei sein. Für die Haut der Entenbrust habe ich glücklicherweise auch ein tolles Rezept im Buch entdeckt, um sie zu verwerten.




Marinade:
60 ml Kokosmilch
5 gr. Kokosblütenzucker
1/2 Stange Zitronengras
15 ml helle Tamari
10 ml Fischsauce
60 ml Erdnussöl
1 Knoblauchzehe
1 Stiel Koriander

1 weibliche Entenbrust
Holzspieße

Marinade:
Kokosmilch mit dem Zucker erwärmen, damit sich der Zucker auflöst. Die harten Blätter vom Zitronengras entfernen und das weiche Innere in sehr feine Ringe schneiden und in die Kokosmilch geben. Tamari, Fischsauce und Erdnussöl zugeben und die Sauce mit dem Pürierstab gut mixen. Danach abkühlen lassen. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Korianderblätter abzupfen und fein schneiden. Beides in die kalte Kokosmilch geben.

Spieße:
Von der Entenbrust die Haut ablösen und anderweitig verwenden. Die Entenbrust parieren, das Innenfilet auslösen und in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch zwischen Frischhaltefolie legen, leicht plattieren und dann wellenförmig auf die Spieße stecken.

Die Spieße so in die Marinade legen, dass die Enden trocken bleiben. Das Fleisch soll mit der Marinade bedeckt sein und kommt über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag die Spieße aus der Marinade holen und diese gut abtropfen lassen. Die Spieße werden in einer trockenen Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten. Sie können aber auch gegrillt werden. Sofort servieren.




Anmerkung zur abgetrennten Haut:
Die Haut in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Dieses Entenfett mit den Grammeln dann im Kühlschrank aufbewahren. Es kann z. B. für den Wolfsbarsch im Bananenblatt mit Entenfett verwendet werden.



Ausgerechnet zum Thema Schuhe veranstaltet meine Blogger-Freundin Kerstin von mycookingloveaffair ihr Blog-Event #heelskitchen. Sie liebt Schuhe genauso wie das Kochen und trägt auch in der Küche gerne ihre High Heels, die ihr auch bezaubernd gut stehen. Bei mir ist das eher anders. Schuhe gehören zu meinen drei Hass-S: Sauerkraut, Schnee, Schuhe! High Heels besitze ich kein einziges Paar und könnte sie auch nicht tragen, da ich mir zweimal den rechten Fuss angebrochen habe. Und das zweite Mal passierte im Oman auf einer schwierigen Reise ohne ärztliche Versorgung. So musste das eben von alleine zusammenwachsen und so ist das auch geworden.


Weil ich aus Solidarität zu Kerstin trotzdem sehr gerne mitmache, habe ich die Ausschreibung nochmals ganz genau gelesen. Sie spricht von Heels (NICHT: High Heels :-) ) und wir sollen unsere Lieblingsschuhe vorstellen. Das schaffe ich und meine Lieblingsschuhe haben wirklich einen Absatz von ungefähr einem Zentimeter und das sind auch die einzigen Schuhe, die ich zum Kochen tragen würde. Und zu einem easy-going-Gericht, wie Saté, passen easy-going-Schuhe besonders gut.

Das Restaurant Ente im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden ist eine Institution und existiert bereits seit über 30 Jahren. Leider war ich noch nie dort zu Besuch, aber es gibt jetzt einen perfekten Grund, das zu ändern. Der Küchenchef, Michael Kammermeier, hat sein erstes Buch "Ente - Das Kochbuch" bei Tre Torri veröffentlicht.

Im Restaurant Ente standen große Namen hinter dem Herd. Unvergessen ist Hans-Peter Wodarz, der sein Münchner Restaurant "Ente im Lehel" nach Wiesbaden umzog und es dann "Ente vom Lehel" nannte. Danach wechselte er in die Event-Gastronomie und sein "Pomp, Duck and Circumstance" ist heute noch ein Begriff. Damals übernahm der Sous-Chef Herbert Langendorf das Zepter. Als er sich selbständig machte, holte man Gerd Eis, der sich nach einigen Jahren auch neu orientierte, aber so manchem noch als TV-Koch bekannt ist. Die Geschichte wiederholte sich und der Sous-Chef Michael Kammermeier übernahm die Leitung der Küche.

Die Begeisterung für das Kochen entwickelte sich bei Michael Kammermeier bereits im Elternhaus und so war die Ausbildung zum Koch in einem gutbürgerlichen Restaurant nur konsequent. In seiner Bundeswehrzeit wurden ihm so viele Dinge über die Sterne-Gastronomie erzählt, dass seine Neugierde geweckt war und er sich danach bei Heinz Winkler als Commis bewarb und auch eingestellt wurde. Seine nächste Station in einem Gourmet-Restaurant sollte das genaue Gegenteil zur sehr klassischen Ausrichtung bei Winkler werden. Michael Kammermeier begann als Entremetier in den "Drei Stuben" bei Stefan Marquard. Ab da war er Teil einer eingeschworenen Gemeinschaft und wechselte mit ihm ganz selbstverständlich ins Münchner Groß-Restaurant Lenbach. Das war das Geburtstagsgeschenk der ganzen Mannschaft für Stefan, der dort die Position des Küchenchefs übernahm. Stefan gründete die legendäre Jolly Roger Cooking Gang und Köche, wie Bernd Arold machten sich mit eigenen Restaurants selbständig. Michael Kammermeier zog es weiter und er landete in der "Ente" als Sous-Chef von Gerd Eis. Und nun verantwortet er seit fast 10 Jahren die Küche dieses traditionsreichen Restaurants.





Satéspieße vom Entenfilet


Tataki von der Entenbrust mit Erdnüssen, Chili, Frühlingszwiebeln, Teriyaki und Pak Choi












Wolfsbarsch im Bananenblatt mit Entenfett













Fazit:
"Ente - Das Kochbuch" ist das beste und umfassendste Kochbuch zu diesem Thema, das ich kenne und damit ein Standardwerk. Die Fülle an Rezepten überzeugen mit Kreativität, Innovation und Sinn. Es ist für Profi-Köche und ambitionierte Hobbyköche gleichermaßen geeignet. Hier findet jeder Inspiration und kann sich zum Thema Ente weiter entwickeln. Dieses Buch kann ich sehr empfehlen. Man sollte allerdings schon etwas Koch-Erfahrung haben und große Freude am Kochen haben. Einige Rezepte sind komplex und aufwändig, aber mit dem entsprechenden Zeitaufwand umsetzbar.