"In Saor" ist in Italien eine sehr klassische Zubereitung für Sardinen. Im Kochbuch Signatures - Österreichs junge Spitzenköche (JRE) verwendet Thomas Gruber eine Reinanke. Das ist ein Fisch, der in Österreich nahezu allgegenwärtig ist und auch im schönen Wörthersee in Kärnten schwimmt. Bei uns ist er nur sehr schwer zu bekommen, das ist aber kein Problem, da er zu den Salmoniden zählt und somit gut mit Saibling oder Forelle ersetzt werden kann.
Mir hat die Grundidee sehr gut gefallen, dass auch die Bauchlappen für das fertige Gericht verwendet werden. Das Gleiche gilt für die Zutaten in der Saor-Marinade. Auch sie werden serviert. Die Anrichtweise ist etwas schwer zu erkennen, spiegelt aber die Idee wieder, alles zu verwenden und damit einen "Fisch" zu komplettieren.
Im Originalrezept werden winzige Gurken mit Blüte verwendet. Das sieht hübscher aus, als meine Kombination aus Gurkenwürfeln und Kapuzinerkresseblüten, tut dem Geschmack aber keinen Abbruch.
Es ist schon etwas aufwändig die unterschiedlichen Komponenten herzustellen, aber mir hat es unglaublich viel Spaß gemacht, dieses Gericht zu kochen. Man muss sich nur etwas Zeit nehmen und Stück für Stück die einzelnen Bestandteile umzusetzen. Auch das Anrichten braucht Zeit. Dafür bekommt man ein optisch sehr schönes Gericht, das auch ganz fantastisch schmeckt.
Meine Rezension des Kochbuchs Signatures - Österreichs junge Spitzenköche (JRE) ist hier zu finden: Link.
für 2 Personen
Saibling:
2 Saiblingsfilets mit Haut
grobes Meersalz
1 mittlere weiße Zwiebel
4 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 TL Sultaninen
2 TL Pinienkerne
1 Schuss Olivenöl
Salz
150 ml Weißweinessig
150 ml Fischfond
5 EL Zucker
Fenchelpollen
Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Lorbeerblätter am Rand etwas einreißen. In einem weiten Topf das Olivenöl erhitzen und Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer, Sultaninen und Pinienkerne anschwitzen, leicht salzen. Sie sollten keine Farbe nehmen. Mit dem Essig ablöschen und dem Fischfond aufgiessen. Alles leicht aufkochen lassen, den Zucker dazugeben und dann vom Herd nehmen. Den Sud auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Saiblingsfilets auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. Anschließend das grobe Meersalz in einen passenden Behälter geben. Die Saiblingsfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und mit einer weiteren Salzschicht bedecken. Für 10 Minuten beizen. Danach kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen und erneut in in eine passende Schale legen und mit dem abgekühlten Sud übergiesen. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die Fischfilets aus dem Sud holen und abtropfen lassen. Die Haut sorgfältig entfernen und die Bauchlappen abschneiden. Das Fischfleisch der Bauchlappen sehr fein würfeln. Einige Pinienkerne aus der Marinade holen und mit dem Messer zerdrücken.
Das Tatar mit den Pinienkernen und den Fenchelpollen abschmecken.
Das Fischfilet in der Form eines halben Fisches auf den Teller legen und den "Körper" mit dem Tatar auffüllen. Das Tatar mit Zwiebelringen dekorieren.
Gurkensauce:
1/3 einer Salatgurke und die Reste der Gurkenwürfel, die zum Anrichten benötigt werden
1 TL Olivenöl
Zitronenabrieb
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Gurke entsaften und das Olivenöl dazugeben. Mit dem Zauberstab montieren und mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Anrichten kaltstellen.
Die Gurkensauce angießen.
Fenchelmayo und Fenchelöl:
2 Fenchel mit viel Grün
1 sehr großer Bund Bronzefenchel
200 ml Rapsöl
1 Eigelb
1 TL Dijonsenf
1/2 Zitrone
Salz
Das Grün des Fenchels in sehr feine Streifen schneiden. Vom Bronzefenchel die zarten Stiele abzupfen. Alles mit dem Rapsöl in den Thermomix geben. Die Menge sollte ungefähr so viel sein, dass der Behälter zu einem Viertel gefüllt ist. Alles sehr fein mixen und durch ein sehr feines Passiersieb streichen.
In ein Bechergefäss Eigelb, Senf und den Saft der halben Zitrone geben. Vom Fenchelöl zwei EL für das spätere Anrichten abnehmen. Mit dem Zauberstab die Zutaten im Bechergefäss aufmixen und das Fenchelöl portionsweise dazugeben und zu einer Mayonnaise montieren. Mit Salz abschmecken. Die Mayo in eine Spritzflasche füllen.
Den zweiten Teil der Fisch-Silhouette mit Tupfen der Mayo auf den Teller spritzen.
Das restliche Fenchelöl auf den Gurkensud tröpfeln.
Zum Anrichten bereitstellen:
Saiblingstatar
Fenchelpollen
Pinienkerne, Sultaninen und Zwiebelringe aus dem Sud
Gurkenwürfel - ein breiter Ring einer Gurke
Fenchelpollen
Blüten der Kapuzinerkresse
Pinienkerne, Sultaninen und Zwiebelringe aus dem Sud in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Bauchlappen der Saiblingsfilets in sehr feine Würfel schneiden. Einige Pinienkerne mit dem Messer zerdrücken. Das Tatar mit den Pinienkernen und den Pollen abschmecken.
Die Gurke ungeschält rundum vom Kernhaus abschneiden und dann in kleine Würfel schneiden.
Die Blütenblätter der Kapuzinerkresse abzupfen.
Den Körper der zweiten Fischhälfte mit Gurkenwürfel, Pinienkernen, Sultaninen, Fenchelpollen, Blüten und Saiblingskaviar auffüllen.
Anrichten - Zusammenfassung:
Das Fischfilet in Form eines halben Fisches auf den Teller legen und mit dem Tatar ausfüllen. Das Tatar mit Zwiebelringen dekorieren.
Die Mayonnaise, ebenfalls in Form eines halben Fisches, auftupfen. Diese Hälfte mit Gurken, Sultaninen, Pinienkernen, Pollen, Blüten und Kaviar auffüllen.
Den Gurkensud angießen und das Fenchelöl hineintropfen.
how to (oder vernünftiger Ablauf, bis der Teller vor den Gästen steht):
1. Den Sud für den Saibling kochen und abkühlen lassen
2. Den Saibling mit Salz marinieren und dann in den Sud einlegen und über Nacht kaltstellen.
3. Das Fenchelöl herstellen und abtropfen lassen.
4. Mit dem Fenchelöl die Mayonnaise machen.
5. Die Gurkensauce herstellen.
6. Die Gurke in kleine Würfel schneiden. Die Kapuzinerkresseblüten abzupfen.
7. Den Saibling aus der Marinade heben und Zwiebelringe, Pinienkerne, Rosinen getrennt abtropfen lassen.
8. Die Bauchlappen des Saiblings abtrennen. Das Tatar fertigstellen.
9. Für die Deko Saiblingskavier und Fenchelpollen bereitstellen.
10. Das Saiblingsfilet in "Fischform" auf den Teller legen und mit dem Tatar auffüllen.
11. Mit der Fenchelmayo die zweite Hälfte der Fischform auf den Teller tupfen.
12. Den "fischigen" Teil der Fischform mit Zwiebelringen dekorieren.
13. Die zweite Hälfte der Fischform mit der Fenchelmayo in Tupfen auf dem Teller skizzieren.
14. Die zweite Hälfte der Fischform mit Gurkenwürfel, Pinienkernen, Sultaninen, Blüten, Pollen und Kavier auslegen.
15. Die Gurkensauce angießen.
16. Das Fenchelöl auf die Gurkensauce tröpfeln.
17. Schnell servieren.
