Die Auberge d'Ill im Elsass gehört für mich zu den legendären Spitzenrestaurants. Völlig richtig hat der Tre Torri Verlag die Kochlegende Marc Haeberlin im gleichnamigen Kochbuch gewürdigt. Seit 50 Jahren ist dieses Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Wie man im Kochbuch "Die Kochlegende Marc Haeberlin" schön sehen kann, werden dort sehr traditionelle Gerichte serviert, die für die hohe Kunst der französischen Küche stehen. Es gibt aber auch neue, asiatische Einflüsse. Für meine Rezension habe ich mich entschieden, einen Klassiker nachzukochen.

Wer meine Rezension nachlesen möchte, findet sie nach dem Klicken auf diesen Link.



Der Steinbutt gehört zu den Plattfischen, wie die Scholle. Diese Fische kann man eher im Ganzen kaufen, anstatt ausgelöster Filets. Meiner Meinung nach, sind die Plattfische leichter zu filetieren, als Rundfische, wie Forellen. Deshalb empfehle ich Hobbyköchen mit weniger Erfahrung, sich ruhig einmal an so einen Fisch zu wagen. Kaufen sollte man ihn bei einem Fischhändler oder Delikatessenhändler. Meine erste Wahl in München dafür ist immer das Frischeparadies.

Jeder Plattfisch hat vier Filets, zwei auf der Oberseite und zwei auf der Unterseite. Ich löse immer zuerst die Filets auf der Oberseite aus. Dann einfach den Fisch umdrehen und dann die beiden Filets auf der Unterseite auslösen. Im Netz lassen sich einige Videos finden, die zeigen, wie das geht. Da empfehle ich einfach mit den Suchbegriffen "Steinbutt filetieren" geeignete Videos anzusehen und zu entscheiden, wie man es machen möchte. Es gibt da durchaus Unterschiede in der Technik.


für 4 Personen:

Gebratener Steinbutt:
1 kleiner Steinbutt
Meersalz
Butter
Olivenöl

Die Steinbuttfilets auslösen und portionieren. Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischfilets leicht salzen und von beiden Seiten glasig braten. (Die Karkasse des Fischs für den Fischfond verwenden)


Champagnersauce:
4 Schalotten
4 weiße Champignons
5 EL Butter
750 ml trockenen Weißwein
250 ml Fischfond
500 ml Champagner
25 ml Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Champigons putzen und ebenfalls fein würfeln. Einen EL Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin hell anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und dem Fischfond aufgießen. Die Sauce langsam um die Hälfte einkochen lassen. Mit Sahne, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit den Champagner langsam auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen und zur Sauce geben. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Sauce mit eiskalter Butter montieren.


Blumenkohlpüree:
1 Blumenkohl
200 ml Sahne
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Piment
2 - 3 EL Butter

Strunk und äußere Blätter des Blumenkohls entfernen. Den Blumenkohl in Röschen teilen. Etwa ein Viertel der Röschen in sehr kleine Röschen teilen und zur Seite stellen. Den Rest grob würfeln. Ich mache das immer so, dass ich mir schöne kleine Röschen entsprechend der benötigten Menge abtrenne und den Rest für das Püree nehme.

In einem großen Topf die Sahne mit 200 ml Wasser und Salz erhitzen. Die Blumenkohlstücke dazu geben und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel weich kochen. Dabei verkocht sich fast die ganze Flüssigkeit. Sobald der Blumenkohl weich ist, alles durch ein Sieb abgießen und die restliche Flüssigkeit auffangen.

Den weichen Blumenkohl mit 1 - 2 EL Butter pürieren. Falls es notwendig ist, noch etwas für der aufgefangenen Flüssigkeit dazu geben. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, etwas salzen und die aufbewahrten Blumenkohlröschen darin goldbraun braten.


Anrichten:
Ein paar ganze geröstete Haselnüsse
Schnittlauch
essbare Blüten und Kräuterblätter

Das Blumenkohlpüree in die Mitte der Teller geben. Das gebratene Steinbuttfilet darauf setzen und die Blumenkohlröschen rund herum legen. Die Champagnersauce mit einem Löffel auf die Teller geben und mit Blüten und Blättern garnieren.

Es gibt Restaurants, die stehen immer noch ganz weit oben in meiner to-do-list. Dazu gehört auf jeden Fall die Auberge d'Ill in Illhaeusern im Elsass. Immer wenn ich daran denke, dann sehe ich den kleinen Fluss Ill und die herrlichen alten Trauerweiden. Ich möchte dort im Sommer mittags in diesem wundervollen Garten essen. Das ist die eine Assoziation, die zweite ist der unglaublichste Schokoladengeschmack, den ich je gegessen habe. Wir waren damals bei Freunden, die begeisterte Hobbyköche waren, eingeladen. Zum Dessert gab es ein Schokoladenparfait, das in einer Gugelhupfform eingefroren wurde. Das Rezept stammte Paul Haeberlin, dem Vater von Marc. Er ist leider vor einiger Zeit verstorben, genauso wie unser Freund, der es damals zubereitet hat. Das Rezept wurde 1981 in einem kleinen Taschenbuch aus dem Heyne-Verlag veröffentlicht. Nach dem Abend habe ich mir das Buch zugelegt. Ich sollte es unbedingt einmal nachkochen.

Es wurde wirklich Zeit, dass die Kochkunst der Familie Haeberlin und ihr legendäres Restaurant in einem großformatigen Buch gewürdigt werden. Das hat der Tre Torri Verlag nun mit einer Fortsetzung seiner schönen Reihe mit "Die Kochlegende Marc Haeberlin" getan.


Marc Haeberlin ist der Sohn einer Kochlegende. Sein Vater Paul Haeberlin wurde 1967 erstmalig mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zum Glück für die Familie und für die Gäste wollte auch er Koch werden und wurde von den ganz Großen der französischen Koch-Szene, Paul Bocuse, Gaston Lenotre und den Brüdern Troisgros, ausgebildet. Seit 1976 verantwortet er die Küche des Familienrestaurants und konnte die drei Sterne nahtlos verteidigen. Eine große Freundschaft verbindet ihn mit Eckart Witzigmann, der als junger Koch ebenfalls in der Auberge d'Ill am Herd stand.

Der Schwerpunkt in diesem Kochbuch liegt auf den Rezepten. Zur Einstimmung sind auf den ersten Seiten ein paar Foto-Impressionen des Restaurants zu sehen. Mir gefällt das und es versetzt mich gleich in die richtige Erinnerung. Mit diesen Bildern im Kopf macht es große Freude das Interview mit Marc Haeberlin zu lesen. Er schöpft tief aus seiner Lebens- und Kocherfahrung. Nahtlos geht es über zu dem Rezeptteil.

Die einzelnen Rezeptkapitel sind aufgebaut, wie ein klassisches französisches 4-Gang-Menü. Auf die Vorspeisen folgen die Zwischengerichte mit Fisch, Froschschenkel und Krustentieren. An die Hauptgänge mit Fleisch, Geflügel, Innereien und Wild schließen sich die Desserts an. Ergänzend dazu gibt es Basisrezepte, wo man verschiedene Brühen, Saucen und Blätterteig findet.

Diese Kochbuch-Reihe hat den Anspruch, sogenannte "signature dishes" von Ausnahmeköchen vorzustellen. Solche Gerichte und ihre Rezepte brauchen Raum und das bekommen sie. Es stehen 6 Seiten dafür zur Verfügung. Zwei Seiten für das Foto und den Titel, Zwei Seiten für die Zutatenliste und den Rezepttext. Und die letzten beiden Seiten für ein Detailfoto und die Geschichte zum Gericht. Beim Nachkochen muss man sich vor Augen führen, dass es Rezepte sind, die mit drei Michelin-Sternen bewertet sind. Es handelt sich um eine sehr traditionelle und klassische Küche. Dabei wird großen Wert auf die Qualität der Produkte und auf das Handwerk gelegt. Mittlerweile ist es auch für Hobbyköche möglich, die Zutaten in der notwendigen Qualität zu besorgen. Die Herausforderung bleibt also die handwerkliche Fähigkeit. Die Beschreibung der Rezepte ist hilfreich, so manche Hürde zu nehmen. Gut gefällt mir, dass jede Komponente gebündelt mit Zutatenliste und Zubereitungsanleitung beschrieben wird. So kann man auch einmal nur einen Teil eines Gerichts kochen.

Was fehlt? Ein alphabetisches Rezeptregister. Ich bin ein großer Fan von zusammenfassenden Übersichten, weil ich oft in mehreren Kochbüchern nach einer bestimmten Zutat oder Idee suche.

Beim Nachkochen wollte ich ein Rezept ausprobieren, bei dem schon beim Lesen klar war, dass es um Geschmack und nur um Geschmack geht. Die Anrichteweise war traditionell und entsprach nicht der aktuellen Tellersprache. Genau deshalb wollte ich es machen. Die Zutaten waren, vom Fisch abgesehen, sehr einfach zu besorgen. Die Umsetzung war für mich nachvollziehbar und ist mir gut von der Hand gegangen. Geschmacklich war dieses Gericht ein sehr großer Genuss.


Gebratener Steinbutt mit Champagnersauce und Blumenkohlpüree

















Fazit:
"Die Kochlegende Marc Haeberlin" zeigt eindrucksvoll Gerichte eines Spitzenrestaurants, das sich seit vielen Jahrzehnten durch Qualität und Kochhandwerk auszeichnet. Hier kommt die klassische französische Küche zur Geltung, die durch Geschmack überzeugt. Manche Gerichte muten heute in der Optik antiquiert an, aber sie sind geschmacklich wegweisend und so interpretiert, dass auch der ambitionierte Laie etwas damit anfangen kann.


Mitgebracht habe ich noch ein paar Impressionen von der Kochbuch-Präsentation letzten Dezember in München. Zu meiner großen Freude war auch Eckart Witzigmann anwesend und die Herzlichkeit der beiden Köche zu sehen, war etwas ganz Besonderes.

So etwas ist mir bisher auch noch nicht passiert. Bei der Arbeit an der Rezension für "Korsika - Das Kochbuch" hat mich ein Rezept so angefixt, dass ich es unbedingt ausprobieren wollte und auf eine wichtige Zutat warten musste. Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.

Nach der Beschreibung ist das sozusagen DAS korsische Essen schlechthin. Es ist einfach und gilt als "Arme-Leute-Essen", wahrscheinlich lieben es die Korsen deshalb so sehr. Ganz entfernt erinnert es mich an den heimischen Bauernschmaus. Es ist sehr deftig und macht unglaublich satt. Für körperlich hart arbeitende Menschen ist es die richtige Mahlzeit. Für uns Stadtmenschen ist es aufgrund der komplexen Aromen mit süß, salzig und bitter interessant, aber wir sollten es in viel kleineren Mengen essen.

Das Originalrezept ist für 8 Personen ausgelegt und benötigt 1 kg Kastanienmehl. Ich habe das deutlich auf 250 Gramm reduziert und trotzdem haben wir zu zweit nur die Hälfte davon gegessen und waren sehr satt. Die zweite Hälfte gab es einfach an einem anderen Tag. Wenn ich viel um die Ohren habe, bin ich immer froh um Reste.

Ausschlaggebend für das Nachkochen war die Figatelli. Das ist eine traditionelle korsische Wurst, die aus der Leber von den korsischen schwarzen Schweinen gemacht wird. Neben Salz, Pfeffer und Nelken wird die Wurst auch noch mit Rot- oder Roséwein aromatisiert und mehrere Tage geräuchert. Die wollte ich unbedingt probieren und habe mir eine bei speci-corse bestellt. Sie schmeckt sehr würzig und ich kenne keine vergleichbare Wurst.

Die Idee, aus Kastanienmehl eine Polenta zu kochen, hat mir sofort gefallen. Ich hatte noch einen Beutel davon im Vorrat, da es glutenfrei ist und ich immer etwas davon backen wollte. Leider sind backen und ich keine großen Freunde. Traditionell wird die Polenta mit einem "pulendaghju" gerührt. Nach der Beschreibung ist das ein langer, runder Holzstab, der innerhalb der Familie weitergegeben wird. Ein Holzkochlöffel tut es zur Not auch und ich gebe zu, dass ich die Polenta in der Angsthasen-Version gekocht habe. Breiartige Massen brennen sehr gerne an und wer einmal eine afrikanische Frau gesehen hat, wie sie Fufu kocht, oder besser gesagt schlägt, der weiß wie viel Arbeit es macht diese Masse in Bewegung zu halten. Mein Trick ist es, einen beschichteten Topf zu benutzen. Normalerweise kann ich diese Töpfe nicht leiden, da man nicht richtig darin anbraten kann. Ich habe mir einen aufbewahrt für solche "Spezial-Jobs". Außerdem habe ich festgestellt, dass das Kastanienmehl gerne klumpt, deshalb ist es besser, es vorher zu sieben.



für 4 Personen

125 gr. Kastanienmehl
Meersalz
1 Figatelli
4 Eier
Rapsöl
250 gr. Ricotta
Petersilie für die Deko

500 ml Wasser in einem Topf erhitzen und etwas Salz zugeben. Wenn das Wasser kocht, das Kastanienmehl durch ein Sieb geben und mit einem Schneebesen einrühren. Wer einen unbeschichteten Topf verwendet, muss darauf achten, dass die Masse nicht anbrennt. Mit einem beschichteten Topf braucht es weniger Aufmerksamkeit. Die Masse ständig mit einem Holzkochlöffel rühren und dabei regelmäßig den Rand abkratzen. Wenn ein dicker Brei entstanden ist, ein Küchentuch einmal zusammenfalten und mit Kastanienmehl bestäuben. Die Polenta auf das Tuch geben und zu einer Rolle formen. Etwas ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Spiegeleier in etwas Rapsöl braten und die Figatelli grillen oder in einer Grillpfanne braten. Die Petersilienblätter in feine Streifen schneiden.

Die Kastanienpolenta mit einem Küchenzwirn in Scheiben schneiden und auf einen Teller geben. Die Figatelli in große Stücke schneiden und zusammen mit dem Spiegelei auf den Teller geben. Einen Klecks Ricotta an die Seite setzen. Alles mit etwas Petersilie bestreuen.

Dieses Gericht ist ein Klassiker der korsischen Küche und genau deshalb habe ich es ausgewählt, um es für meine Rezension des Kochbuchs "Korsika" nachzukochen. Kalbsragout war der Klassiker bei meiner Großmutter, allerdings kamen bei ihr keine Oliven hinein, sondern Schwammerl (Pilze). Mit Kalbsragout kenne ich mich also seit meiner Kinderzeit aus und bei diesem Rezept habe ich das Kalbsragout von einer ganz anderen Seite kennengelernt. Es schmeckte sehr würzig und das verdankt es nicht nur den Oliven, sondern auch Tomatenmark und Staudensellerie.

So klassisch der Schmoransatz ist, so ungewöhnlich sind die Zutaten. Leider habe ich auch hier versucht die erwähnten Originalzutaten zu bekommen und bin gescheitert. Also kam ein Rosé aus der Provence zum Einsatz und statt dem Speck aus der Schweinebacke habe ich normalen Speck genommen. Dabei hätte mich brennend interessiert, wie der korsische Rosé flambiert wird. Ich nehme es gleich vorweg, der provenzalische Wein hat das verweigert. Nach meiner Erfahrung muss zum Abbrennen von Alkohol der Alkoholgehalt sehr hoch sein. Ein Wein bringt das normalerweise nicht mit

Besonders gut gefallen hat mir, dass die Sauce mit gemahlenen Mandeln gebunden wird. Das funktioniert unkompliziert und das Gericht bleibt glutenfrei. Als Beilage habe ich eine ganz einfache Polenta dazu gemacht.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.


für 6 - 8 Personen als Hauptspeise
Beilage: Polenta

1 kg Kalbfleisch aus der Schulter
Olivenöl zum Anbraten
1 großes Glas Roséwein
1 Scheibe grünen Speck
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
1 Bio-Orange
200 gr. gemischte Oliven
2 Lorbeerblätter
Thymian
1 EL gemahlene Mandeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch in große Würfel schneiden. Den Speck in feine Würfel schneiden. Beim Staudensellerie die Fäden ziehen, Knoblauch schälen und alles fein würfeln. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, das Kalbfleisch leicht salzen und portionsweise in dem heißen Öl rundum goldbraun braten. Das Fleisch immer wieder herausnehmen und auf einem Teller zur Seite stellen. In dem restlichen Fett die Speckwürfel auslassen. Danach Knoblauch, Staudensellerie und Zwiebel anbraten, dabei leicht salzen. Das Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit dem Rose ablöschen und diesen reduzieren lassen. Das Fleisch, mit dem Fleischsaft, zurück in den Topf geben und mit 1 Liter warmen Wasser aufgießen. Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Das Ragout nun für eine Stunde mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen.

Nach einer Stunde die Oliven dazugeben und die Orangenschale fein abreiben und ebenfalls dazugeben. Eine weitere Stunde sanft köcheln lassen, das Fleisch sollte kurz vor dem Zerfallen sein. Die Sauce mit den Mandeln binden und abschmecken.

Das überraschendste an dem sehr authentischen Kochbuch "Korsika" war für mich, dass Gerichte, wie ich sie schon lange kannte, ganz anders aromatisiert wurden. Ganz besonders traf das auf dieses Kalbstatar zu. Üblicherweise nehme ich Petersilie oder Schnittlauch zu so einem Tatar. In der korsischen Küche kommt Minze dazu. Das ist ungewöhnlich, gibt aber ein frisches und kräftiges Aroma.

Der Autor hat bei dieser Kombination angemerkt, dass das Rezept entwickelt wurde, um einen gereiften Weißwein der Rebsorte Vermentino zu unterstützen. Ich war sehr neugierig auf diesen Wein und habe versucht, mir einen Flasche zu besorgen. Leider ist mir das nicht gelungen. Ähnlich ging es mir mit dem Speck aus der Schweinebacke und dem geräucherten Käse aus Sartène. Hier habe ich mir Ersatz überlegt. Mir scheint das kulinarische Korsika bietet noch einige Entdeckungen für uns.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.



Als Vorspeise für 6 Personen


1 Bund Minze
1 große Schalotte
2 dicke Scheiben grünen Schweinespeck
100 gr. Parmesan
1 Bio-Zitrone
500 gr. Kalbsfilet
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Minzblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Ein paar schöne Blätter für die Deko aufheben. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Speck, Parmesan und Kalbsfilet ebenfalls in feine Würfel schneiden. Alle geschnittenen Würfel in eine Schüssel geben und vermengen. Die Minzstreifen mit einem feuchten Tuch bedecken und zur Seite stellen.

Das Tatar mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen und abschmecken. Für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit es durchziehen kann. Danach die Minzstreifen zugeben und das Tatar erneut durchrühren.

Zum Anrichten in Servierringe geben oder Nocken abstechen.

Kochbuchsüchtige haben immer sehr gute Gründe, weshalb ein neues Kochbuch ins Haus muss. Eines meiner Standard-Argumente ist, dass ich ein Kochbuch haben muss, von allen Regionen, die ich bereist habe. Kaum zu glauben, vor 27 Jahren war ich auf Korsika und erst seit ein paar Wochen halte ich das passende Kochbuch in den Händen. Zu meiner Entschuldigung kann ich nur sagen, dass wir mit dem Fahrrad unterwegs waren und uns mit dem Gepäck sehr einschränken mussten. Also konnte ich vor Ort keines kaufen und in Deutschland gab es keines. Dafür habe ich mir von dieser Reise das schönste Souvenir mitgebracht, das man sich denken kann, meinen Mann.

Mit dieser Vorgeschichte war ich sehr neugierig auf "Korsika - Das Kochbuch" von Nicolas Stromboni.


Obwohl ich auf Korsika war, bin ich mit der korsischen Küche wenig vertraut, da wir uns meistens Wurst, Käse, Brot und Oliven gekauft haben. Zum Essen in ein Restaurant sind wir nur zweimal gegangen. Einmal, oben auf dem Monte Cinto und zum Abschiedsessen vor Abfahrt mit der Fähre in Bastia. Ich habe das Essen eher als klassisch französisch in Erinnerung. Wie sehr die korsische Kulinarik "terra incognita" ist, wurde mir sehr schnell beim Durchblättern des Buchs und bei der Beschaffung der Zutaten bewusst.

Glücklicherweise ist der Autor Nicolas Stromboni Korse und führt die größte korsische Weinhandlung  "Le Chemin de Vignobles" in Ajaccio. Er setzt sich besonders für regionale Produkte und Produzenten ein und wurde 2011 zum besten Weinhändler Frankreichs gewählt. Sein geballtes Fachwissen und seine Freude am Genuss sind bei diesem Buch deutlich zu spüren.

"Korsika - Das Kochbuch" ist viel mehr, als nur ein Kochbuch. Es ist eine kulinarische Enzyklopäde über Korsika. Der Aufbau der Kapitel ist auf die typischen Produkte ausgerichtet. Vorgestellt werden:
- Das korsische Schwein
- Kalb, Lamm und Wild
- Korsischer Käse
- Produkte aus dem Meer
- Obst und Gemüse
- Desserts
- Kleine Nebensachen
- Korsische Weine

Jedes Kapitel wird von einer allgemeinen Erläuterung und dem Portrait eines Produzenten eingeleitet (manchmal werden auch mehrere thematisch passende Produzenten vorgestellt). Danach finden wir die detaillierte Vorstellung der einzelnen Produkte in Wort und Bild. Im Anschluss daran gibt es passende Rezepte, die mit diesen Produkten gekocht werden können. Das Kapitel über die Weine beschreibt ausführlich die Besonderheiten und die Rebsorten des korsischen Weinbaus. Mehrere Winzer-Portraits schließen sich an.

Was mir besonders gut gefällt, sind die Authentizität der Produkte und der Gerichte und die hohe Fachkompetenz des Autors. Hier wird typische Länderküche so präsentiert, wie sie ist und nicht an touristische Einflüsse oder aktuelle Food-Trends angepasst. Auf Korsika wird viel Fleisch gegessen und viel Wurst, dem wird in diesem Buch Rechnung getragen, bis hin zu "exotischen" Gerichten, für die Vögel verwendet werden, die in Deutschland nicht auf dem Speiseplan stehen.

Wie eingangs erwähnt, hatte ich Schwierigkeiten alle Zutaten im Original zu bekommen. Einen online-Versender habe ich gefunden, der aber auch nicht alles anbietet. Allerdings war ich so neugierig auf eine Kastanienpolenta mit Figatelli, dass ich mir diese Wurst bestellt habe. Ich muss noch etwas Geduld haben, bis sie kommt und werde dieses Rezept später vorstellen.

Der Aufbau der Rezepte ist klassisch auf einer Doppelseite, eine Seite für das Rezeptbild, die andere für Zutatenliste und Zubereitungsanleitung. Schön ist, dass die Personenangabe bei jedem Rezept steht und auch schon auf notwendiges Koch-Equipment hingewiesen wird. Als Weinhändler ist der Autor natürlich Weinexperte und empfiehlt zu jedem Gericht einen korsischen Wein. Er beschreibt anschaulich, weshalb dieser Wein gut passt und hat mich einmal so neugierig gemacht, dass ich mir diesen Wein unbedingt bestellen wollte. Leider habe ich ihn nicht gefunden.

Sehr gelungen ist auch das alphabetische Register am Ende des Buches. Es listet die typischen Zutaten auf und nennt dann die passenden Rezepte dazu.

Dieses Buch hat mir soviel kulinarische Neuentdeckungen geliefert, dass ich bei der Auswahl der Rezepte sehr pragmatisch vorgegangen bin, wie die Gerichte in meine knapp bemessene Zeit passen. Ich entschied mich für das Kalbstatar, da ich es gerne essen und auf die unbekannte Kombination mit Minze neugierig war und für das Kalbsragout, da es sich gut aufwärmen lässt und somit schon für mehr als einen Tag gekocht war. Für beide Gerichte habe ich Alternativ-Zutaten verwendet und glaube schon, dass ich dem Original-Geschmack nahe gekommen bin. Geschmeckt hat es uns sehr gut und es war eine neue kulinarische Erfahrung. Der Rezepttext war sehr gut verständlich und genau beschrieben, somit war das Nachkochen kein Problem.

Im Januar war ich auf einer sehr launigen Weinpräsentation der Douro-Boys in der Grapes Bar in München. Wie der Name sagt, kommen sie aus dem Douro-Tal in Portugal. Fünf Spitzenweingüter haben sich zusammengeschlossen, um ihre Weine gemeinsam zu vermarkten. Sie bieten Weiß- und Rotweine an, die besondere Spezialität der Region sind aber die Portweine. Ich besuche oft und gerne Weinpräsentationen, aber diese ist mir besonders im Gedächtnis geblieben. Mir hat es sehr gut gefallen, dass die fünf Weingüter einen freundschaftlichen Umgang pflegen. Das konnte man am Umgang miteinander spüren und während ihrer Reise durch Deutschland hat sich ein kleines Ritual eingeschlichen. Nach jedem Vortrag eines Winzers stimmten die Anderen in das Statement "that's it" ein. So erhielten die Präsentationen den Slogan "That's it Tour".

Die Erfahrung mit Portwein war an diesem Tag auch eine ganz besondere für mich. Ich kaufe kaum Portwein, nur zum Kochen, wenn es notwendig ist und dann tut es auch ein einfacher. Ab und zu habe ich ein Glas von einem guten Portwein in einem Restaurant zum Käsegang oder zum Dessert serviert bekommen. Besonders angetan war ich von dem Portwein des Weinguts Quinta do Crasto. Bereits zu diesem Zeitpunkt hatte ich Roquefort-Käse im Kopf, ohne eine weitere Vorstellung zu haben.

Diesen aromatisierten Wein habe ich früher jedes Jahr angesetzt und er hat mir die Zitrusfrucht-Saison sehr verlängert. Zum ersten Grill-Abend haben wir traditionell das erste Glas als Aperitif getrunken. Leider ist diese Tradition irgendwie verloren gegangen und ich habe beschlossen sie wieder zu beleben, als mein Delicado48-Mischpaket angekommen ist. Es war randvoll mit schönem Obst und Gemüse aus Südspanien. Darunter waren auch eine gute Menge von Orangen und Zitronen.

Dieses Rezept stammt ursprünglich aus Frankreich. Es gibt auch eine Variation mit Rosé-Wein. Mir ist es allerdings mit Weißwein lieber. Der Orangenwein wird gekühlt serviert.

Bei französischer Bistro-Küche denke ich zuerst immer an Cassoulet. Dieser langsam gekochte Eintopf aus weißen Bohnen ist ein herrliches Gericht an grauen Tagen. Da scheint sozusagen die Sonne wieder auf dem Teller. In dem Kochbuch "Mon Amie Maxi: Die besten Brasserie-Rezepte" wird das Cassoulet mit Merguez kombiniert und dann mit Bröseln überbacken. Da gab es natürlich kein zurück mehr, das musste ich ausprobieren.

Merguez sind leicht scharfe Würstchen aus Lammhack und stammen aus Marokko. Wir essen die sehr gerne und ich wollte immer schon herausfinden, wo es die gibt. Den Oasis-Supermarkt in der Münchner Innenstadt hat mir meine Blogger-Freundin Petra verraten. Der Familienbetrieb hat eine eigene Metzgerei und stellt sie frisch her.

Für die Brösel wird das asiatische Panko verwendet. Das sind grobe "Toastbrot-Raspel" von entrindeten Toastscheiben. Krusten oder Panaden mit Panko werden besonders knusprig. Leider stellen mich solche Rezepte auch immer vor kleine Herausforderungen, da Herr bushcook sie nicht essen darf. Ich habe die Butterbrösel also doppelt zubereitet. Einmal normal mit Panko und einmal mit glutenfreien Semmelbröseln. Für die frittierten Zwiebelringe habe ich Kichererbsenmehl verwendet. Alles hat bestens funktioniert.

Bei uns gab es dieses Gericht an zwei Abenden hintereinander. Ich habe alle Komponenten am Vortag hergestellt und getrennt im Kühlschrank aufbewahrt. Die frittierten Zwiebelringe kamen in eine Blechdose, damit sie knusprig bleiben. Sie dürfen auch nicht in den Kühlschrank. So musste ich nur alle Zutaten in eine Auflaufform schichten und überbacken. Dieses Gericht lässt sich ideal vorbereiten.

Link zur Rezension: hier

Lachs gibt es bei uns öfters, wir essen ihn sehr gerne und wenn man ihn nicht trocken brät, ist das ein wunderbarer Fisch. Normalerweise gare ich ihn im Backofen bei 100 Grad. In diesem Rezept wird er sanft in Butter gegart. Ehrlich gesagt bin ich kein großer Freund dieser Methode, weil man dazu viel Fett braucht, das man hinterher nur schwer weiterverwenden kann. Deshalb habe ich einen Test gemacht und ein Stück wie im Originalrezept beschrieben zubereitet. Die drei anderen Stücke kamen in den Ofen. Es ist nur wenig Unterschied bemerkbar und der rechtfertigt den Aufwand nicht. Hier stelle ich meine Variante vor.

Die französische Bistroküche ist sehr reizvoll für mich. Leider bekommt man sie hierzulande eher selten und noch viel seltener in guter Qualität. Deshalb habe ich mich über das Kochbuch "Mon Amie Maxi - Die besten Brasserie-Rezepte" so gefreut. Und noch mehr gefreut habe ich mich, dass es ein Rezept mit Oktopus gab. Ich habe oft Appetit auf Oktopus und meistens verkneife ich ihn mir. Diesmal habe ich mir das Vergnügen gegönnt und dieses Gericht als erstes für meine Rezension ausgewählt.

Das Besondere daran war für mich, dass der Oktopus nach dem Kochen noch auf den Grill kommt. Dadurch bekommt er nicht nur das typische Raucharoma, er wird auch noch knusprig. Die Senf-Vinaigrette ist schön herzhaft und passt gut dazu.

Vor dem Tier darf man keine Angst haben. Wenn man ein paar Regeln beachtet, dann gelingt er immer. Auf jeden Fall muss man zuerst den Kopf abtrennen und darf dabei die Beißwerkzeuge nicht vergessen, die noch im Körper stecken. Bis jetzt habe ich ihn immer im Ganzen gekocht. Bei diesem Rezept wird er vorher zerteilt. Funktionieren tut beides. Es funktioniert auch der berühmte Weißweinkorken. Ohne diesen geht es auch. Was überhaupt nicht funktioniert ist, wenn der Oktopus sprudelnd kocht. Dann wird er hart. Er sollte nur leicht simmern und so ist er, je nach Größe, zwischen 60 und 90 Minuten butterweich. Ich schabe danach mit einem kleinen Messer Teile der ehemals grauen Haut ab, die nach dem Kochen dunkelviolett ist.




für 4

Oktopus:
1 Oktopus (1,5 - 2 kg)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
etwas Weißwein

Vinaigrette:
4 EL körniger Dijonsenf
1 EL Tamari
2 EL Weißweinessig
2 EL flüssiger Honig
3 EL Wasser
100 ml Olivenöl
Meersalz, Pfeffer
Cayennepfeffer
Zitronensaft

Den Oktopus waschen, trocken tupfen, den Kopf und die Beißwerkzeuge entfernen. Dann in die einzelnen Arme zerteilen. Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Knoblauch und Kräuter darin anschwitzen. Die Oktopusarme zugeben und mitschmoren lassen. Mit etwas Weißwein ablöschen und etwas Wasser aufgießen. Mit einem Deckel abdecken und bei sanfter Hitze weich schmoren. Sobald der Oktopus weich ist, aus der Flüssigkeit heben und auskühlen lassen.

Den Grill vorheizen.

Für die Vinaigrette Senf, Tamari, Essig, Honig sowie Wasser verrühren und langsam das Öl einrühren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Cayennepfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Die Oktopusarme auf dem heißen Grill rundherum knusprig grillen. In dünne Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette beträufeln, sofort servieren.

Frankreich gilt immer noch als das Land mit der besten Küche. Das zeigt sich auch in der Küchensprache, bei der die meisten Fachbegriffe aus dem französischen kommen. Typisch französisch ist nicht nur nur die Art Saucen und Fonds zu kochen oder erlesene Delikatessen gekonnt auf den Teller zu bringen. Es gibt auch eine bodenständige französische Küche, die man in den Bistros findet.

In meiner großen Kochbuch-Sammlung finden sich einige Bücher zur französischen Küche, aber nur zwei mit Brasserie-Rezepte. Deshalb war ich schon sehr neugierig auf eine Neuerscheinung im Tre Torri Verlag.




Der Frankfurter Gastronom Christian Mook hat sich mit der Brasserie "Mon Amie Maxi" einen Traum erfüllt. Er reiste durch die ganze Welt, um die perfekte Brasserie zu finden. Realisiert hat er diese dann an seinem Heimatort. Mit Frank Röbes fand er einen erfahrenen Küchenchef, der sich für diese, auf Produkte fokussierte, Küche schon lange begeistert. Der Restaurantleiter Sébastien Bonnier stammt aus der Bretagne und ihm wurde der französische Charme schon in die Wiege gelegt. Das Buch "Mon Amie Maxi - Die besten Brasserie-Rezepte" ist nicht nur ein Kochbuch, sondern auch eine Hommage an das beliebte Restaurant.

Mit einem "Hors d'Oevres" werden wir zweifach eingestimmt. Fotos vom Gastraum des "Mon Amie Maxi" illustrieren den Einführungstext über die Geschichte der französischen Brasserie. Der Rezeptteil startet mit einer kleinen Warenkunde zu Austern und den unvergleichlichen "Plateaux des fruits de mer". Wer so etwas einmal in Frankreich gegessen hat, vergisst sie nie. Ehrlich gesagt, muss da nicht viel gekocht werden, höchstens ein paar Saucen, wie im Buch vorgestellt. Das wichtigste ist der Einkauf von Top-Produkten, die sehr frisch sein müssen.

Wie und wo die Köche des "Mon Amie Maxi" einkaufen erfahren wir auf einer Doppelseite in Wort und Bild. Diese Dokumentation bilden sozusagen den zweiten "roten Faden", neben den Rezept-Kapiteln. Wir werden hinter die Kulissen mitgenommen und erfahren durch stimmungsvolle Fotos und kurze Texte viel über den Tagesablauf in Küche und Service. Diese Passagen sind immer wieder überraschende Entdeckungen zwischen den Rezepten.

Über 80 Brasserie-Rezepte stehen für eine klassischen Menüfolge aus drei Gängen zur Verfügung. Den Auftakt machen die "Vorspeisen", für die Hauptgänge gibt es eine Auswahl aus "Vegetarische Gerichte", "Fisch- und Meeresfrüchte", "Geflügel", "Innereien" und "Fleisch". Den Abschluss machen die "Desserts". Besonders gut gefällt mir, dass keine "Mainstream-Gerichte" ausgewählt, oder die Rezepte an aktuelle "Lifestyle-Moden" angepasst wurden. Vorgestellt werden Rezepte von der Karte und diese sind sehr traditionell, wie die gebratene Ente im Ganzen, manchmal etwas unpopulär, wie die Kalbsnieren in Estragon-Rahmsauce, und erfordern öfters handwerkliches Geschick, wie die Ochsenschwanzpastete.

Jedes Rezept wird auf einer Doppelseite mit Rezeptbild und Beschreibung vorgestellt. Schön finde ich es, dass der Rezeptname auf deutsch und französisch angegeben ist und bei jedem Rezept die Portionsgröße steht. Am Ende sind alle Rezepte noch alphabetisch aufgelistet. Auch das Rezeptregister ist in beiden Sprachen vorhanden.

Bei der Auswahl der Rezepte für den Praxistest habe ich mich sehr schwer getan, da mich fast jedes zweite Rezept angelacht hat. Herr bushcook und ich sind eine sehr lange Zeit, mit einer kulinarisch begeisterten Gruppe, einmal im Jahr ins Elsass gefahren. Am ersten Abend gab es elsässische Küche, oft mit Einflüssen der Bistro-Küche. Der zweite Abend stand dann ganz unter dem Einfluss der französischen Hochküche. Inzwischen vermisse ich diese Gerichte sehr und es wurden viele Erinnerungen wach. Es gelang mir dann doch, meinen aktuellen Geschmacks-Vorlieben nachzugehen und ich habe drei sehr unterschiedliche Gerichte ausgewählt. Die drei Rezepte haben perfekt funktioniert. Da gibt es gar nichts zu meckern. Auch geschmacklich haben uns die drei sehr überzeugt.

Gegrillter Oktopus mit Senf-Vinaigrette

Lauwarmer Lachs mit Vichysoisse und Keta-Lachskaviar

Bohnen-Cassoulet mit Merguez

Fazit:
"Mon Amie Maxi - Die besten Brasserie-Rezepte" ist ein sehr authentisches Buch mit genussvollen Rezepten und vermittelt sehr anschaulich das kulinarische Lebensgefühl der Franzosen. Besonders positiv ist die Gelingsicherheit der Rezepte. Wer die bodenständige französische Küche liebt und keine Angst vor Zutaten wie Oktopus oder Innereien hat, für den ist dieses Kochbuch ein Muss.

Die Arbeit an der Rezension für das Kochbuch "Vegan & süß" habe ich wegen knapper Zeit schon ganz lange vor mir hergeschoben. Die Rezeptauswahl stand zum Winterende schon fest und es sollte eine Orangentarte geben. Da wurde nichts daraus und ich plante langfristig mit diesem Kirschclafoutis. Kurz vorher wurde mir bewusst, dass die Kirschsaison vorbei ist. Aber ich hatte in meinem Bio-Markt Zwetschgen gesehen und wollte den Clafoutis damit abwandeln. Bis ich dann endlich zum Einkaufen kam, gab es auch keine Zwetschgen mehr. Dafür entdeckte ich schöne Reineclaude und entschied mich spontan dafür. Von der Größe haben sie auch mehr Ähnlichkeit, als Zwetschgen. Statt  des normalen Thymians habe ich vietnamesischen Thymian aus dem Garten genommen.

Das Entsteinen der Reineclauden und Verteilen der auf die Auflaufförmchen ging schnell. Die Masse zum Gratinieren ließ sich auch schnell erledigen. Statt des Mandelmus habe ich mehr gemahlene Mandeln verwendet, da ich es nicht extra kaufen wollte. Beim Backen ist die Masse extem aufgegangen und hat große Blasen geworfen. Ob das mit Zugabe von Mandelmus verhindert hätte werden können, glaube ich nicht. Mir war die ganze Masse zu klebrig und zu schwer. Geschmacklich war es soweit in Ordnung, aber ein großer Genuss war es nicht für mich. Ich würde die klassische Variante bevorzugen.



für 4 Personen

400 gr. Reineclauden
60 gr. Seidentofu
200 ml Mandeldrink
2 gr. Agar-Agar
5 gr. Speisestärke
50 gr. Zucker
1 Prise Salz
60 gr. gemahlene Mandeln
1/2 Bio-Zitrone
1 Zweig vietnamesischer Thymian

Zu ihrem 5. Blog-Geburtstag hat sich Petra von "Der Mut Anderer" etwas ganz Besonderes ausgedacht. Jeden Monat lädt sie die Foodblogger-Gemeinschaft ein, ein Rezept aus einem berühmten Kochbuch zu kochen. Im September ist nun die mit unzähligen Sternen dekorierte Koch-Legende Paul Bocuse aus Frankreich dran. Und diesmal war es einfacher für mich, weil ich "Bocuse - die neue Küche" besitze.




Das ist ein ziemlich umfangreicher Wälzer, aber irgendwie war das Rezeptglück mit mir und mir sprang nach ein paar Minuten Blättern ein Rezept ins Auge, das mich sehr interessiert hat. Ich mag kräftige Tomatensaucen gerne zu würzigen Meerwasserfischen und ich habe mir das sehr köstlich vorgestellt. Glücklicherweise konnte ich die Meerbarben bei Fisch Witte am Viktualienmarkt bekommen. Abweichend vom Rezept habe ich auf das Mehlieren verzichtet, damit das Gericht glutenfrei bleibt.

Anfangs dachte ich, die Zitronen haben einen dekorativen Charakter und ich stellte mir vor, wie die Kellner eine Platte mit den Fischen zum Gast bringen. Vor seinen Augen filetieren sie ihn und legen ihm dann nur das Filet mit der Sauce und der Zitrone vor. Die untere Seite gibt es dann am nächsten Tag als Personalessen :-). Die Zitronen ergänzen aber das Gericht perfekt. Sie sorgen für eine schöne Säure und Frische und sind damit eine sinnvoll und unbedingt essenswerte Deko.

Die zweite Assoziation war natürlich auch sofort Dosenfisch. Bei Dosenfisch denkt doch jeder an kalten Fisch in Tomatensauce. Im weitesten Sinne ist das bei diesem Gericht auch so, aber es hat natürlich nichts damit zu tun. Der kräftige Geschmack der Meerbarbe mit der würzigen Tomatensauce ist ein sehr feines Gericht, besonders an einem heißen Sommertag. Besonders gut gefällt mir, dass man es komplett vorbereiten kann, da man es kalt aus dem Kühlschrank isst.






für 2 Personen

2 ganze Meerbarben, geschuppt und ausgenommen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Rapsöl
1 Bio-Zitrone
1 Stiel Petersilie

Tomatensauce:
700 gr. Tomaten
2 EL Rapsöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe
1 Prise Zucker
1 Messerspitze Safran
Fenchelgrün von einem Fenchel
1 TL getrockneter Thymian
Lorbeerblatt
1/2 TL gemahlener Koriander
4 Stiele Petersilie

Den Boden der Tomaten über Kreuz einritzen und mit kochend heißem Wasser überbrühen. So lange ziehen lassen, bis sich die Haut an den Einschnitten löst. Dann die Tomaten herausheben, etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen.  Die Tomaten über einem Sieb vierteln, den Strunk herausschneiden und die Kerne ausschaben. Die Filets in ein hohes Becherglas geben und die Kerne im Sieb in das Becherglas abtropfen lassen. Die Filets in dem Tomatenwasser sehr fein pürieren.

Das Öl bis zum Rauchpunkt erhitzen und das Tomatenpüree zugeben. Aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Bei kleiner Hitze das Tomatenpüree langsam um 2/3 reduzieren.

In der Zwischenzeit das Lorbeerblatt in einer Gewürzmühle fein mahlen. Die Petersilienblätter abzupfen und sehr fein schneiden. Das Fenchelgrün ebenfalls sehr fein schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und grob hacken. Mit Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zu einem feinen Mus zerreiben.

Sobald das Tomatenpüree reduziert ist, die Gewürze und die sonstigen vorbereiteten Zutaten einrühren und abschmecken.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Das Rapsöl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Meerbarben mit Salz und Pfeffer würzen. Schnell auf beiden Seiten in der Pfanne anbraten. Herausheben und in eine geölte Auflaufform legen. Die Fische mit der Tomatensauce überziehen und für 15 Minuten in den Ofen geben. Sobald sie gar sind, das kann man gut kontrollieren, wenn sich eine Gräte der Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Die Fische aus dem Ofen nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Über Nacht abgedeckt in den Ofen geben

Am nächsten Tag die Zitrone in sehr feine Scheiben hobeln und diese dachziegelartig auf die Fische legen. Mit ein paar Petersilienblättern garnieren und servieren. Dieses Fischgericht sollte sehr kalt auf den Tisch kommen.





Mein Beitrag zum Blog-Event von Petra:



Und weil ich mich nicht entscheiden konnte, darf dieses kalte Fischgericht auch bei Zorras Blog-Event dabei sein. Sie sucht heisse und kalte Köstlichkeiten. Da passt die orientalische Meerbarbe natürlich perfekt dazu, denn normalerweise wird Fisch heiß gegessen, aber hier wird er eiskalt serviert und ist ein köstliches und überraschendes Sommergericht.

In ihrem Blog Photisserie verbindet Kathrin Koschitzki ihre beiden Leidenschaften Fotografie und Patisserie auf das Beste. Für beides hat sie eine fundierte Ausbildung. Sie studierte Foto-Design und besuchte die "École Ferrandi" in Paris um die französische Pâtisserie zu erlernen. Auch als bekennende Nicht-Bäckerin sehe ich mir gerne ihre Foto-Collagen aus Haupt-Zutat und Backwerk an.

Die Amerikanerin Cathleen Clarity entdeckte in Paris ihre Liebe zum Kochen und machte, ebenfalls an der "École Ferrandi" eine Ausbildung als Köchin. Heute arbeitet sie als Dozentin in der Kochschule von Cyril Lignac, einem Sternekoch in Paris.

Zusammen haben sie nun das Kochbuch "Fabelhaft französisch: Köstlichkeiten für jeden Anlass" im Callwey-Verlag veröffentlicht. Auf dieses Buch habe ich mich sehr gefreut und es macht mich traurig, dass ich damit nicht so richtig warm werde. Ich habe festgestellt, dass ich nicht die Zielgruppe bin und befürchte schon zu viel gesehen zu haben. Gerade deswegen möchte ich die Herausforderung annehmen und eine objektive Rezension schreiben.





Das großformatige Buch ist ein schönes Buch und in sehr guten Qualität, mit der sich der Callway-Verlag bereits einen Namen gemacht hat. An dem attraktiven Äußeren erfreuen sich nicht nur die Augen, auch haptisch hat es mit dem Leineneinband und der Prägung rund um das Titelbild einiges zu bieten. An dieser Stelle möchte ich auch das Lesebändchen erwähnen - es ist rosa.

Die Rezepte sind zu Menüs zusammengefasst. Insgesamt gibt es rund 70 Rezepte in 12 Menüs. Mit dem Begriff Menü kämpfe ich. Besser gefällt mir Anlässe und Feste, da ich mich seit vielen Jahren mit der Zusammenstellung von Menüs und Menü-Regeln beschäftige. An dieser Stelle habe ich auch meine Einstellung hinterfragt, ob es Zeit wird für mehr Freiheit und weniger Regeln? Ich habe mir noch keine abschließende Meinung gebildet. Um zu verstehen, was ich meine, liste ich die Themen der Menüs auf:

• Menü 1 – Frühlingslunch mit der Familie
• Menü 2 – Ladies’ Lunch
• Menü 3 – Lunch für Teenager
• Menü 4 – Dinner am Samstagabend – Frisch vom Fischmarkt
• Menü 5 – Dinner am Samstagabend – Für Fleischliebhaber
• Menü 6 – Dinner am Samstagabend – Erntedank
• Menü 7 – Prinzessinnengeburtstag
• Menü 8 – Häppchen am Feuer
• Menü 9 – Fisch wie im Sternerestaurant
• Menü 10 – Fleisch wie im Sternerestaurant
• Menü 11 – Französisches Cape Cod
• Menü 12 – Hähnchen auf französische Art

Die Zusammenstellung der Gerichte zu Menüs ist nicht unbedingt typisch französisch. Es entspricht eher einer modernen, internationalen Küche mit französischem Einschlag.

Jedes Rezept wird auf einer Doppelseite vorgestellt und entspricht dem klassischen Aufbau mit Zutatenliste und Zubereitungsschritten. Auf der gegenüber liegenden Seite ist das Bild des fertigen Gerichts. Die Fotos von Kathrin Koschitzki sind sehr stimmungsvoll und machen große Laune, in dem Buch zu blättern. Sehr gut gefällt mir, dass bei jedem Rezept die Portionsgröße und die Zubereitungszeit angegeben sind. Die Rezepttexte sind für meinen Geschmack zu langatmig. Ich habe mich öfters dabei ertappt, wie ich nicht mehr weiterlesen wollte und am liebsten einfach darauf losgekocht hätte.

Hilfreich ist das alphabetische Zutaten-Register am Schluss des Buches. So können gleich passende Rezepte gefunden werden.

Die Rezeptauswahl für den Praxistest ist mir schwer gefallen. Die Fotos sind sehr anregend, aber für mich eher anregend für diese Situation. Irgendwie war bei mir kein Prinzessinnengeburtstag. Geschmacklich sehr angelacht hat mich der "Chicoréesalat mit gerösteten Haselnüssen und Orangen-Haselnuss-Vinaigrette" und das war auch das Gericht, das uns am besten geschmeckt hat. Für den Spargel habe ich mich entschieden, da es saisonal gut passte und die Idee mit den gegrillten Hühner-Spießen gefiel mir auch. Bei diesen beiden Gerichten war ich nicht voll überzeugt. Es hat gut geschmeckt, aber es hätte auch sehr gut schmecken können.

Grüner Spargel mit Parmesan

Chicoréesalat mit gerösteten Haselnüssen und Orangen-Haselnuss-Vinaigrette

Hähnchenbrustspiesse mit Kokosnuss, Kurkuma und Kaffirlimetten, gegrillt über offenem Feuer

Fazit:
"Fabelhaft französisch: Köstlichkeiten für jeden Anlass" ist ein schönes Buch zum Blättern und Träumen von kulinarischen Begegnungen zu unterschiedlichen Anlässen. Die Rezepte sind eher für Menü-Anfänger geeignet, als für erfahrene Hobby-Köche. Manche Zutaten erfordern gute Einkaufsquellen. Sie können aber auch ersetzt werden.

Von den beiden Büchern "Tartes & Tartelettes" und "Macarons für Anfänger" von Aurélie Bastian hatte ich schon öfters gehört. Leider ist bei mir das Back-Gen nur sehr schlecht ausgeprägt und ich war mir unsicher, ob sich die Bücher für mich lohnen. Im September kam mir dann der Zufall zur Hilfe, denn ich erhielt eine Einladung in den bezaubernden Münchner Laden Livingroom, zur Buch-Vorstellung mit Aurélie.


Die Französin Aurélie Bastian hat es wegen der Liebe nach Deutschland verschlagen. Seit 2009 schreibt sie den Foodblog "französisch kochen" und im Jahr 2013 hat sie sich mit einem Online-Shop für französische Küchenutensilien und Lebensmitteln, sowie einem Koch- und Backatelier in Halle/Saale selbständig gemacht. Bei Bassermann Inspiration hat sie zwei Backbücher veröffentlicht. Sie präsentiert ihre Ideen auch in der MDR-Fernsehsendung Die fabelhafte Welt der Aurélie Bastian.



Das Buch hat ein angenehmes Format, etwas kleiner als DIN A4 und auf 76 Seiten finden sich jede Menge Informationen rund um das Backen von Tartes und Tartelettes und 40 Rezepte.

Gleich zu Beginn erklärt Aurélie, was eine Tarte überhaupt ist und listet die notwendigen Gerätschaften und Zutaten auf. Sie beschreibt das Vorgehen anhand von 6 Schritten und dazu gibt es eine ausführliche Anleitung mit vielen Fotos von jedem Arbeitsschritt. So kann sich auch ein Anfänger an das Thema wagen.

Die Rezepte bieten eine gute Auswahl an unterschiedlichen Füllungen mit Obst, Nüssen, Karamell oder anderen Aromen. Was mir gut gefällt, dass das Rezept für den Teig bei jedem Rezept erneut angegeben ist und nicht auf die Einführungsseiten verwiesen wird. Jedes Rezept ist mit einem sehr attraktiven Foto auf der gegenüber liegenden Seite bebildert. In dem Kapitel "Haben Sie noch Fragen?" wird auf alle möglichen Probleme und Fragestellungen, die während des Backens auftreten könnten, eine Antwort gegeben. Ergänzt wird das Ganze durch die sehr hilfreichen Aufstellungen bei "Große Formen - kleine Formen". Hier erfährt man, wie man die Zutaten oder die Backzeit anpasst, wenn die verwendete Form eine andere Größe hat. Den Abschluss macht ein alphabetisches Rezeptregister.

Der kleine Backkurs im September mit Aurélie hat viel Spass gemacht und wir konnten auch einige Tartes und Tartelettes aus dem Buch verkosten. Die haben mir alle sehr gut geschmeckt. Hier habe ich noch ein paar Impressionen für Euch, von einem bezaubernden Vormittag.