Quinoa gehört zu den Dingen, die ich nicht so gerne esse, da es mir zu langweilig ist. Trotzdem schaffe ich es nicht die kleinen Körnchen aus meiner Küche zu verbannen, da es glutenfrei ist. Irgendwie taucht immer wieder eine Tüte auf und ich freue mich über jedes Rezept, das ich entdecke und interessant aussieht.

So ging es mir sofort mit Pesque de Quinoa aus dem Kochbuch "Andina, das Beste aus Perus Küchen" von Martin Morales. Und das hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Das Gericht lässt sich auch optimal vorkochen und dann nur noch mit dem Käse überbacken.

Man kann es auch als Quinoa-Käse-Pudding oder, in Anlehnung an das Risotto, Quinotto nennen. Serviert werden kann es als eigenständiges Gericht oder als eine Beilage.

Meine Rezension ist hinter diesem Link zu finden.


für 4 Personen

100 gr. Quinoa
4 EL Olivenöl
1 große Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1/2 TL gemahlener Cumin
200 gr. Kaffeesahne (ich kann es mir auch mit normaler Sahne vorstellen)
200 gr. Feta
100 gr. Bergkäse
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Minze

Quinoa in einem Topf mit Wasser bedecken und salzen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Temperatur auf schwache Hitze reduzieren und den Topf abdecken. 15 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und abgedeckt 5 Minuten quellen lassen. Der Quinoa sollte alles Wasser aufgesaugt haben und weich sein. Falls nicht, kann man den Quinoa in ein Sieb zum abtropfen geben.

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb andünsten. Knoblauch und Cumin dazugeben und ebenfalls dünsten.

Nun den gekochten Quinoa und die Kaffeesahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Temperatur reduzieren und für 5 Minuten sanft köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Feta mit einer Gabel zerkrümeln und dann ebenfalls unterrühren. Sobald der Käse durchgewärmt ist, den Topf vom Herd nehmen.

Die Quinoa-Mischung in eine große oder vier kleine Auflaufformen geben. Den Bergkäse reiben und über die Mischung geben. Alles im vorgeheizten Backofengrill für 5 - 7 Minuten grillen, bis der Käse Blasen wirft und goldbraun wird.

Die Minzblätter in feine Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren den Quinoa damit bestreuen.

Ceviche mausert sich immer mehr zum Trendgericht. In der letzten Zeit habe ich es öfters in Münchner Restaurants und Bars gegessen. Nicht alle haben mir geschmeckt. Vor ein paar Jahren durfte ich einmal eine Ceviche nach einem Rezept aus dem ersten Kochbuch von Martin Morales "Ceviche" probieren. Die habe ich immer noch in sehr guter Erinnerung und deshalb war es natürlich klar, dass ich aus seinem neuen Kochbuch "Andina" eine Ceviche für meine Rezension ausprobiere.

Für diese Ceviche verwendet man Thunfisch. Ich könnte mir aber auch Lachs dafür vorstellen. Die Tigermilch bekommt mit Chili mehr Pep und ich habe, entgegen dem Rezept, der Säure mit etwas Zucker entgegen gewirkt. Es geht hier wirklich nur um das Spitze in der Säure. Das nächste Mal wurde ich auch deutlich weniger von dem Sud auf den Teller geben und den Rest lieber in ein kleines Kännchen, zum Nachgießen, geben. Ganz besonders gut sind bei meinen Gästen und mir die eingelegten Zwiebelringe und Ananaswürfel angekommen. Die kann man auch mal zu einem gegrillten Fleisch servieren. Der Quinoa ist ziemlich neutral, gibt aber eine schöne Textur und geschmacklich passt es auch.

Wer meine Rezension nachlesen möchte, klickt bitte hier.



für 4 Personen
Bei diesem Gericht können die Ananas und die rote Zwiebel bereits am Vortag vorbereitet werden. Vor dem Servieren kocht man zuerst den Quinoa, blanchiert die Salicornes und schneidet den Rettich. Danach bereitet man die Tigermilch zu, schneidet den Thunfisch und mariniert ihn. Dann kann schnell angerichtet werden.


300 gr. Thunfisch ohne Haut - auch Lachs ist möglich
1 Handvoll Salicornes
125 gr. Rettich
100 gr. bunter Quinoa
1/2 Bund Koriander
Meersalz

Das Thunfischfilet in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Thunfischwürfel in einer Schüssel mit einer Prise Salz vorsichtig mischen und mit der Rocoto-Tigermilch übergießen. Alles vermengen und für etwa 2 Minuten ziehen lassen.

Die Salicornes kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Den Rettich in sehr dünne Scheiben schneiden.

Den Quinoa in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und etwas salzen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel für 15 Minuten weich kochen. Er sollte noch einen leichten Biss haben. Falls man zuviel Wasser genommen hat, kann man ihn auch auf einem Sieb abtropfen lassen.


Eingelegte Ananas:
90 ml Reisessig
25 gr. Zucker
1/2 Ananas
Meersalz (fehlt)

Die Ananas schälen und das Fruchtfleisch würfeln.

2,5 EL Wasser mit Essig, Zucker und einer Prise Salz zu einem Sirup kochen. Der Zucker muss vollständig gelöst sein. Den Sirup auskühlen lassen. Die Ananaswürfel hineingeben und gut verrühren, damit sie mit dem Sirup überzogen sind. Dann alles in ein Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren.


Eingelegte rote Zwiebel:
1 EL Zucker
100 ml Weißweinessig
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1 rote Zwiebel

Die Knoblauchzehe halbieren. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden.

Zucker, Essig, Lorbeerblätter, Knoblauch und 100 ml Wasser bei mittlerer Hitze zu einem Sirup kochen. Der Zucker muss vollständig gelöst sein, dann die Zwiebelstreifen hineingeben und abkühlen lassen. Alles in ein Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren.


Rocoto-Tigermilch:
1 dicke Scheibe Ingwer
1 Knoblauchzehe
4 Stiele Koriander
6 - 8 Limetten (je nach dem, wieviel Saft sie geben)
1 rote Pepperoni
1/2 TL Meersalz
ggf. Zucker

Den Ingwer und den Knoblauch schälen und grob hacken. Den Koriander grob hacken. Den Saft der  Limetten auspressen. Die Pepperoni längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Ingwer, Knoblauch, Koriander und Limettensaft in eine Schüssel geben und 5 Minuten ziehen lassen. Danach die Flüssigkeit abseihen. Die Pepperonistreifen und das Salz dazugeben und im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Limettensaft abschmecken. Wem die Säure zu spitz ist, der kann mit etwas Zucker gegensteuern.


Anrichten:
Den Thunfisch mit wenig der Tigermilch auf vier Teller verteilen und mit gleich großen Mengen von eingelegter Ananas, eingelegter roter Zwiebel, Rettich, Salicornes, Quinoa und Kresseblättern garnieren. Sofort servieren. Die restliche Tigermilch in ein kleines Kännchen geben, zum Nachgießen.

Die peruanische Küche fasst immer mehr Fuß bei uns. Das bekannteste Gericht ist Ceviche, roher Fisch, der in Zitrussaft kalt gegart wird. Hier machen sich die Einflüsse der vielen japanischen Einwanderer am stärksten bemerkbar, aber diese Küche hat noch viel mehr interessante Gerichte zu bieten. Das erste Kochbuch "Ceviche - Peruanische Küche" steht schon länger in meinem Bücherregal. Deshalb war ich auch auf das zweite Buch "Andina - Das Beste aus Perus Küchen" neugierig.



Martin Morales ist Quereinsteiger und Autodidakt. Der Peruaner wurde in Lima, als Sohn einer Mutter aus den Anden und eines Vaters aus England, geboren. Bereits als Kind begeisterte er sich für das Kochen und ließ sich von seinen Großtanten anleiten. Die Terror-Organisation "Der leuchtende Pfad" bedrohte seinen Vater und die Familie floh nach England. Seine ersten beruflichen Erfahrungen sammelte er dort als Kellner, Bartender und Koch. Seine Liebe gehörte aber auch der Musik und der Malerei. So studierte er Kunst und Wirtschaft.

Nebenbei verdiente er sich Geld als DJ und kombinierte Partys mit peruanischer Küche und Musik. Dies war so erfolgreich, dass er weltweit als DJ mit sehr renommierten Künstlern arbeiten konnte. Dies ermöglichte ihm leitende Positionen bei iTunes und Disney. Er verlässt die Musik-Industrie und träumt davon Koch zu werden. Sein Konzept testet er in Supper-Clubs, die er in daheim und in ungenutzten Cafes betreibt.

Da er trotz des kulinarischen Erfolgs keine Investoren findet, setzt er alles auf eine Karte, verkauft sein Haus und investiert alles was er hat in sein erstes Restaurant "Ceviche". Dann schließen sich ihm doch noch Investoren aus der Musikwelt an und ermöglichen den gelungenen Start. Der Rest ist eine einzige Erfolgsgeschichte. Es folgten die Eröffnungen weiterer Restaurants, preisgekrönte Kochbücher, Nennung im Guide Michelin, Auszeichnung als Unternehmer des Jahres...

Seine Ceviche-Gerichte beeinflussen mittlerweile Küche auf der ganzen Welt. Auch heute kehrt er noch regelmäßig nach Peru zurück, um neue Rezepte zu entdecken und für seine drei Restaurants in London aufzubereiten.

Vor den Toren von München werden Garnelen gezüchtet. Insofern ist der Name bayerische Garnelen natürlich gerechtfertigt. Unter dem Namen "Crusta Nova" haben Fabian Riedel und Maximilian Assmann ihr Start-up gegründet. Vor einem Jahr haben sie in Langenpreising, Landkreis Erding, Europas größte Garnelenzucht aufgebaut. Dabei achten sie ganz besonders auf Frische und artgerechte Haltung. Diese beiden Punkte machen es möglich, die Garnelen auch roh, oder kalt gegart als Ceviche, zu essen. Meine Garnelen für dieses Gericht habe ich bei Feinkost Käfer in der Prinzregentenstrasse gekauft. Dort sind sie eigentlich immer vorrätig.

Fisch essen wir sehr gerne und meist kommt er roh oder nur sehr kurz gegart auf den Tisch. Dabei gefällt uns auch das sogenannte "kalt-garen", bei dem der Fisch mit der Säure von Zitrusfrüchten reagiert. Ein klassisches Gericht dazu ist Ceviche aus der peruanischen Küche, das auch bei uns immer mehr in Mode kommt.

Im Kochbuch "Olivenöl von Bastian Jordan" gibt es ein Rezept von Juan Amador, bei dem der Fisch nicht nur in dem Saft von Zitronen oder Limetten zieht, sondern auch in Bitter Lemon. Das hat mich sehr neugierig gemacht und so habe ich es für meine Rezension ausprobiert.

Anfangs war ich in Zweifel, ob der Fisch darin den typischen Biss und das schöne Zitrus-Aroma bekommen würde. Meine Zweifel waren unbegründet. Es funktioniert sehr gut und schmeckt entsprechend. Und aus dem restlichen Bitter Lemon lässt sich ganz schnell auch noch ein Aperitif zaubern.

Beim Fisch musste ich auf eine Alternative zurückgreifen, da ich keinen St. Pierre bekommen konnte.



1 Seeteufelfilet (ca. 400 gr.)
1 Chili
2 Frühlingszwiebeln
1 junge Knoblauchzehe
100 ml Bitter Lemon
100 ml Olivenöl
1 Bio-Zitrone
1-Bio-Limette
Zucker
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ein paar Salatblätter zum Garnieren


Die Haut des Seeteufels abziehen und ihn dann grob würfeln. Die Chili längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.

Die Schale der Zitrusfrüchte fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit dem Bitter Lemon, dem Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren. Die Fischwürfel und die vorbereiteten Zutaten mit der Marinade in einer Schüssel vermengen und für ca. 45 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Ceviche auf Tellern anrichten, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit ein paar Salatblättern garnieren.

Bei Ceviche-Rezepten werde ich immer schwach. So ging es mir auch, als ich im Kochbuch der Kochgarage schmökerte, um Rezepte für meine Rezension heraus zu suchen. Ich wollte unbedingt diese Ceviche ausprobieren. Noch dazu war sie mit Popcorn, so wie sie in Chile serviert wird.

Ich weiß nicht, was ich im Kopf hatte, als ich den Einkaufszettel dafür geschrieben habe. Dreimal habe ich gelesen, dass es dazu eine Tomatensauce geben wird. Die Tomaten dafür habe ich nicht gekauft. Das sollte mein Fischgericht für den Karfreitag werden, was natürlich bedeutet, dass ich nicht noch schnell irgendwo ein paar Tomaten besorgen konnte. Dann habe ich mich auf Gracielas Tugenden berufen und nach Ersatz gesucht. Glücklicherweise hatte ich noch eine eingemachte Tomatensauce. Die wurde also zwangsverpflichtet und es ist auch alles gut gegangen. Es hat schön würzig und frisch geschmeckt. Trotzdem würde ich empfehlen, es mit frischen Tomaten zu machen.

Beim Popcorn musste ich schmunzeln und habe mich an eine Begegnung mit einem Fernsehkoch erinnert. Bei einem Kochevent der speziellen Art, sollte es auch Popcorn geben. Leider gelang es weder diesem Fernsehkoch, noch seinem Souschef dieses zu machen. Das Endergebnis waren ein verbrannter Topf und ein Koch, der ins Kino nebenan eilte, um Popcorn zu kaufen :-). Dabei ist es wirklich einfach, wie man sieht.




für 4 Personen als Vorspeise

300 gr. Doradenfilet
6 Limetten
4 Cocktailtomaten
1 Maracuja
1 rote Thai-Chili
1/2 Zitrone
1 kleine rote Zwiebel
3 Stiele Koriander
Rapsöl
3 EL Fischsauce
1 EL Zucker
1 Handvoll Popcornmais
Meersalz

Die Doradenfilets auf Gräten kontrollieren und ggf. ziehen, die Haut abziehen und das Filet diagonal in dünne Scheiben schneiden. Drei Limetten auspressen und mit dem Fisch vermischen. Abgedeckt für eine Stunde im Kühlschrank marinieren.

In der Zwischenzeit die Tomaten in feine Würfel schneiden. Die Maracuja halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Den Koriander fein hacken. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Alles mischen und den Saft der anderen 3 Limetten, der halben Zitrone, 1 EL Rapsöl, der Fischsauce und dem Zucker zu einer Vinaigrette mischen.

Den Fisch in ein Sieb geben und den Limettensaft abtropfen lassen. Dann den Fisch mit der Vinaigrette vermengen und erneut abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

3 EL Rapsöl in einen weiten, hohen Topf mit den Maiskörnern geben und den Herd auf eine starke Stufe stellen. Den Deckel auflegen und warten, bis die ersten Körner mit einem lauten Geräusch platzen. Dann den Herd ausstellen (oder bei Induktion auf Stufe 1 stellen) und den Topf immer wieder rütteln, damit die geplatzten Körner nach oben wandern und die anderen weiterhin erhitzt werden. Den Topf erst öffnen, wenn keine Geräusche mehr zu hören sind. Das Popcorn sofort mit Salz würzen.