Unter unseren Freunden gibt es einige, die sich als "Fenchelhasser" bezeichnen. Die konnte ich immer vom Gegenteil überzeugen, mit diesem Gericht. Das habe ich bereits 2011, mit dem Hinweis auf das ultimative Rezept für Fenchelhasser, veröffentlicht. An diese Geschichte musste ich denken, als nun dieses gekocht hat, da ich es fast als Variante davon empfinde. Es schmeckte uns genauso gut und hat den Vorteil, dass die Zubereitung weniger aufwändig ist.

Empfehlen kann ich auch diesen eingelegten Fenchel, den man gut vorbereiten kann.

Weitere schöne Fenchelrezept sind in meiner Rezeptsammlung #fenchelfreude zu finden.

für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 Personen als Vorspeise

2 große Fenchelknollen
Salz
1 große Schalotte
1/2 TL Korianderkörner
1 TL Honig
2 EL Sherry
2 EL weißen Balsamico
Pfeffer

Anrichten:
Burrata
Fenchelsalami
Fenchelgrün

Die harten Teile und den Stunk des Fenchels entfernen und die Knollen längs achteln. Das Fenchelgrün zerkleinern und extra aufbewahren.

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Korianderkörner mit dem flachen Teil des Messers zerdrücken und zu den Schalottenwürfeln geben. Honig, Sherry und Balsamico einrühren und die Marinade mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fenchelstücke in kochendem Salzwasser ca. 5 bis 10 Minuten garen. Der Fenchel sollte leicht bissfest sein. Dann in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen.

Den Fenchel in eine Schüssel geben und mit der Marinade begießen. Fenchel und Marinade mit den Händen gut vermischen. Dann alles in eine flache Schale geben und diese abdecken. Den Fenchel über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag den Fenchel rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Mit Mozzarella, Fenchelsalami und dem Fenchelgrün servieren. 

Eine Inspiration aus:

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Seit über 20 Jahren mache ich gerne den Ricotta-Auflauf aus dem Kochbuch "River Cafe Easy". Dann habe ich ein Rezept für Gebackenen Ricotta in einem Slowfood-Heft entdeckt. Das hat mich neugierig gemacht und ich wollte es gerne ausprobieren. Leider war das Ergebnis sehr enttäuschend es hat uns weder optisch gefallen, noch geschmeckt. 

Ich liebe Sardinen. Leider ist die Saison sehr kurz, in der man sie frisch bekommen kann. Da mir immer wieder ein Rezept mit Sardinen in die Finger kommt, das mich interessiert, kaufe ich sie auch TK. So schlummerte noch ein Rest-Beutel in meinem Tiefkühler und der musste jetzt endlich weg. 

Dank meiner großen Rezept-Datenbank wurde ich schnell fündig und ich war mir sicher, dass es gut schmecken wird. Das Rezept stammt aus einem meiner Alltime-Lieblingskochbücher "River Cafe Easy Kochbuch" von Rose Grey und Ruth Rogers, den Ausbilderinnen von Jamie Oliver.

Ein wenig habe ich es abgewandelt und statt der frischen Zitrone, Salzzitrone nach dem Rezept von Hans Jörg Bachmeier verwendet. Da wir ein paar Tage davor die letzten getrockneten Tomaten gegessen hatten, habe ich das Olivenöl verwendet, in dem sie eingelegt waren. Das hat einen sehr intensiven Geschmack von den Tomaten und Oliven und passte perfekt dazu.

Als ich mitten in den Vorbereitungen war, sind mir unsere winzigen Kartöffelchen eingefallen. Der Vorbesitzer unseres Hauses hatte eine sehr unterschiedliche Auffassung zur Gartennutzung, zu unserer. Mitten in der Wiese stand damals eine Art Sitz-Wurzel, ich weiß gar nicht, wie ich es beschreiben könnte. Als er mit der umgezogen ist, war die Wiese darunter kaputt. Mein Mann hat das liebevoll umgegraben und erstmal Kartoffeln angebaut, damit sich die Erde erholt. So konnten wir eigene Kartoffeln ernten und da waren sehr kleine dabei, die perfekt zu diesem Gericht gepasst haben. Etwas Weißbrot ist auch eine schöne Ergänzung.

Dieses Gericht lässt sich auch perfekt einen Tag vorher vorbereiten. Dazu einfach die Tomaten im Ofen garen. Die Kartoffeln dämpfen, die Salzzitrone schneiden. Dann muss man nur noch die Sardinen ausnehmen und kann alles in die Auflaufform geben und in den Ofen schieben. Die Zubereitung benötigt dann maximal 20 Minuten.

In der Kombination mit Tomaten sind Auberginen für mich ein ganz typisches italienisches Essen. Bei diesem Gericht kommen noch Mozzarella und Basilikum dazu. Die Vorbereitung macht etwas Arbeit, aber man könnte das bereits einige Stunden vorher vorbereiten. Dann müssen die Auberginenstreifen nur noch gefüllt und eingerollt und mit Parmesan bestreut werden. So geht es dann kurz in den heißen Backofen und dann stehen die Röllchen auch schnell auf dem Tisch.

Mozzarella ist ein wunderbarer Begleiter zu Tomaten und wenn es mal schnell gehen muss, ist der "Tussi-Teller" schnell auf dem Tisch. Dabei kann Mozzarella sehr vielseitig sein. Vor ein paar Jahren habe ich ein ein Kochbuch zu Mozzarella rezensiert und ihn von einer anderen, sehr kulinarischen Seite entdeckt. (Link zur Rezension)

Deshalb hat mir dieses Rezept so gut gefallen, bei dem der Mozzarella in dicke Scheiben geschnitten, mit einer Paste aus Tomaten und Sardellen gefüllt und in Schinken gewickelt wird. Er muss ein paar Stunden in den Kühlschrank. Ich habe ihn sogar am Vortag gefüllt und über Nacht gelagert. Das macht mir immer Spaß, wenn man etwas vorbereiten und dann später schnell auf den Tisch bringen kann.

Zum gefüllten Mozzarella gibt es einen Salat und da ist vieles möglich. Bei mir war es eine Kombination aus Cocktailtomaten, Blutampferblättern und essbaren Blüten. Ich kann mir aber auch Blattsalat, einen Salat aus Antipasti-Gemüse wie Zucchini, Auberginen und Paprika vorstellen.

Ich habe mit diesem Rezept noch etwas experimentiert und einen großen Mozzarella in fünf Scheiben geschnitten und mit der Paste gefüllt. Auf den Schinken habe ich verzichtet und in sehr fest in Frischhaltefolie gewickelt. Das funktioniert ebenfalls sehr gut, allerdings hat uns die Version mit dem Schinken besser geschmeckt.

Eine Inspiration aus:

      














Link zum Buch  

Irgendwie habe ich den Eindruck, dass Lauch als eigenständiges Gemüse nicht wahrgenommen wird. Meist endet er im Saucenansatz oder in der Brühe. Hans Haas hat den grünen Teil für ein Lauch-Kartoffel-Püree verwendet und daraus sein legendäres Gericht Lauchpüree mit Kaviar und brauner Butter entwickelt.

Wir essen sehr gerne Lauch, öfters mache ich ein schnelles Gemüse daraus, manchmal auch ein Risotto. Beim Ausmisten alter Kochzeitschriften habe ein Rezept für marinierten Lauch entdeckt und das wollte ich ausprobieren. Der Lauch braucht Zeit, um zu marinieren und ist somit ein perfektes Gericht, das vorbereitet werden kann. So etwas gefällt mir sehr gut und deshalb habe ich es nun in Angriff genommen. Die Kombination von dem eingelegten Lauch mit Parmaschinken, Burrata und Tomaten mit dem Sud ist wirklich perfekt. Ich kann es mir besonders im Sommer sehr gut als erfrischendes Gericht vorstellen. Wenn man den Lauch fertig im Kühlschrank hat, geht das Anrichten sehr schnell. Es ist ein ideales Gericht für Gäste. Dann würde ich den fertigen Lauch in breite Ringe schneiden und schnelle Teller zum Ankommen reichen.

für 2 Personen als Hauptgericht oder für 4 Personen als Vorspeise
kleiner portioniert, kann es als Tapas oder Starter für mehrere Gäste serviert werden.

4 mittelgroße Lauchstangen
2 Chilischoten
6 Pimentkörner
10 Körner schwarzer Pfeffer
250 ml Wasser
125 ml Weißweinessig
Meersalz
Zucker
3 gehäufte EL Kapern
3 gehäufte EL schwarze Oliven
8 Sardellenfilets

4 kleine Burrata
200 gr. Parmaschinken
4 Flaschentomaten
1/2 Bund Schnittlauch
Olivenöl

Den hinteren Teil des Lauchgrüns abschneiden und die Lauchstangen ein paar cm einschneiden. Dann gut waschen, dabei den eingeschnittenen Teil einzeln umklappen und gut spülen, damit die Erde entfernt wird. Die Wurzel vorne knapp abschneiden. Wenn die äußeren Blätter sehr trocken sind, entfernen.

Für die Marinade, die Chilischoten längs halbieren und die Kerne entfernen, in feine Streifen schneiden. Piment- und Pfefferkörner mit dem Messer zerdrücken. Alles mit Wasser, Essig, 1 TL Salz und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Kurz ziehen und dann abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit, die vorbereiteten Lauchstangen in gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten blanchieren. Die Lauchstangen herausheben und in eine passende Schale geben.

Die Kapern abtropfen lassen. Die Oliven ggf. entkernen und grob zerkleinern. Die Sardellenfilets abupfen und in feine Streifen schneiden. Alles in den abgekühlten Sud geben.

Den Sud über die Lauchstangen gießen, die Schale abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Mindestens eine Stunde vor dem Servieren herausnehmen, damit das Gemüse Zimmertemperatur annimmt.

Den Lauch aus dem Sud nehmen und auf Teller legen. Den Sud durch ein Sieb abseihen. Die Tomaten vierteln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Tomaten, Parmaschinken und Burrata zum Lauch auf dem Teller anrichten. Lauch und Tomaten mit den abgegossenen Oliven, Sardellen und Kapern bestreuen. 2 EL von dem Sud mit 4 EL Olivenöl verrühren und alles damit beträufeln. (Restlicher Sud kann für Salat-Dressings verwendet werden - im Kühlschrank aufbewahren.) Zum Abschluss den Schnittlauch darüber streuen.

Staudensellerie? Viele können den nicht leiden und ich finde das schade, weil ich ihn sehr gerne esse. Es braucht bloß zwei Dinge, die beachtet werden sollten. 

1. schälen, damit die Fäden entfernt werden

2. sanft dünsten, damit er gar ist und bissfest bleibt

Dieses Rezept stammt aus einem essen & trinken-Heft aus dem Jahr 1998 und ist immer noch aktuell. Ich habe es ein wenig abgewandelt und das Ergebnis hat uns sehr gut gefallen. Es lässt sich gut vorbereiten und geht gut von der Hand.

Immer, wenn ich Puntarelle sehe, muss ich eine kaufen. Dieses Gemüse mit seinen vielen Herzen und den langen grünen Blättern außen finde ich so attraktiv. Diesmal wollte ich ein ganz klassisches Rezept aus der italienischen Küche ausprobieren.

Mit ein paar kleinen Änderungen hat es uns sehr gut gefallen. Das Ergebnis war ein knackiger, würziger Salat mit leichten Bitternoten. Es wurde empfohlen die langen, dunkelgrünen Blätter zu entfernen. Das habe ich gemacht, aber sie waren mir zu schade zum wegwerfen. Ich habe sie schräg in breite Streifen geschnitten und mit Salz und Zucker mariniert. Da ich wenig Zeit hatte, kamen sie so über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag habe ich sie in etwas Olivenöl angebraten und bissfest gedünstet. Somit hatte ich gleich ein zweites Gericht aus der Puntarelle. Beim nächsten Mal würde ich etwas Knoblauch dazugeben. Dieses Gemüse kann man gut so, oder mit etwas gebratenem Fleisch essen. Ich kann es mir auch zu Nudeln oder als Topping für den Salat vorstellen.

Aktuell habe ich immer noch so eine Art "Malen nach Zahlen", also ich orientiere mich an winterlichen Zutaten zu halbwegs vegetarischen Gerichten und suche in meiner Datenbank nach passenden Rezepten. So bin ich zu diesem Rezept gekommen. Ich kann gleich sagen, dieses Originalrezept war so seltsam, dass ich von Anfang an beschlossen habe, es völlig anders zuzubereiten. Deshalb nenne ich auch die Quelle nicht.

Bei Risotto bin ich komisch, da ich eine grundsätzliche Vorgehensweise verinnerlicht habe. Ich merke, dass ich davon nicht mehr abrücken kann und, egal welche ergänzenden Zutaten zu Olivenöl, Reis, Zwiebel, Brühe, Butter, Käse und Salz/Pfeffer da noch dazukommen, ich mache es immer gleich. Und so natürlich auch diese Orangen-Risotto, das den Orangengeschmack mit Saft und Schale so gut einbindet. Das hat uns sehr gut geschmeckt und das wird es genauso wieder geben.

für 2 Personen als Hauptgericht - 4 Personen als Vorspeise

1 weiße Zwiebel
3 mittelgroße Karotten
2 Stangen Staudensellerie
einige Stiele Petersilie
1 Orange
30 gr. Pecorino
Olivenöl
150 gr. Risottoreis
Meersalz
400 ml Geflügelbrühe
1 großzügiger EL Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Wenn man größere Karotten hat, vorher längs halbieren. Die Staudenselleriestangen schälen, damit die Fäden entfernt sind. Den breiten, unteren Teil abschneiden und längs in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie dann in feine Ringe schneiden. Die Blätter der Petersilie abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Schale der Orange fein abreiben und den Saft auspressen. Den Pecorino reiben.

Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, leicht salzen. Staudensellerie und Karotten dazu geben und anschwitzen, dann den Reis ebenfalls anschwitzen. Parallel die Geflügelbrühe erwärmen (und die Staudensellerie-Streifen dain bissfest blanchiern, herausnehmen und zur Seite stellen). Den Risotto mit dem Orangensaft ablöschen und diesen einreduzieren.

Das Risotto immer wieder  mit der Geflügelbrühe auffüllen und rühren. So lange fortfahren, bis der Reis gar und bissfest ist. Dann Butter und Pecorino dazugeben und gut verrühren. Ganz zum Schluss die Orangenschale einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Risotto in tiefe Teller geben, mit den gegarten Staudenselleriestreifen dekorieren und der Petersilie bestreuen, sofort servieren.

Bei diesem Salat möchte ich fast sagen, er ist das Beste aus zwei Welten. Vor kurzem hat die sehr geschätzte Cettina Vicenzino ihr neues Kochbuch "Cucina Vegetariana" veröffentlicht. Das hat mich etwas überrascht, da sie vor vielen Jahren bereits ein anderes Kochbuch mit dem Titel "Cucina Vegetariana" veröffentlicht hat. Verlage gehen manchmal seltsame Wege. 

Für mich war es auf jeden Fall sehr spannend die beiden Bücher nebeneinander zu legen. Es gibt sehr viel Unterschiede und, was wichtig ist, sehr viele unterschiedliche Rezepte. Ein paar Gerichte haben eine gemeinsame Geschichte und dazu gehöhrt der sizilianische Blumenkohlsalat. Ich war sehr neugierit und habe beide Varianten ausprobiert und daraus eine Mischung gemacht, die für uns perfekt ist.

für 2 Personen

1 kleiner Blumenkohl
Meersalz
Zucker
2 gehäufte EL Rosinen
2 EL Pinienkerne
1/2 TL Safran
2 Knoblauchzehen
5 getrocknete kleine Tomaten in Öl
1/2 Bund Petersilie
1 Zitrone
Olivenöl
1 EL Garam Marsala

Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Den Strunk schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Beides in einem Topf mit Salz und Zucker marinieren und Wasser ziehen lassen.

Die Rosinen in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen und einweichen lassen. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Den Safran in einem kleinen Mörser mit etwas Salz fein mörsern und mit einem Schuss heißem Wasser auflösen.

Den Knoblauch halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Von der Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen.

Das Olivenöl (einen großen Schuss, damit der Blumenkohl rundum gedünstet werden kann) und den Knoblauch zum Blumenkohl geben. Dden Blumenkohl, mit geschlossenem Topfdeckel, bissfest schmoren. Vor dem Ende der Garzeit die abgetropften Rosinen, Safran, Tomaten, Zitronensaft und -abrieb, und Garam Marsala dazugeben und alles gut vermengen.

Den Blumenkohl etwas abkühlen lassen und die Pinienkerne untermischen. Mit der Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

        

Link zum Buch

Der lang anhaltende Regen ist gerade sehr ungünstig für die Tomaten. Immer mehr werden reif und platzen leider auch auf. Deshalb gibt es bei uns jetzt schnelle Rezepte mit Tomaten. Da wir bereits genug Tomatensalate und Tussi-Teller (Tomate mit Mozzarella) gegessen haben, freuen wir uns über warme Gerichte.

Diesen Ricotta-Auflauf habe ich so gefühlt vor 20 Jahren regelmäßig gemacht. Irgendwie ist er in Vergessenheit geraten. Glücklicherweise ist er mir wieder eingefallen und ich wusste sogar noch aus welchem Kochbuch er stammt. Das ist ein wunderbares Buch und hat an Aktualität nichts verloren. Die beiden Autorinnen Rose Gray und Ruth Rogers gelten in London als beste Kennerinnen der italienischen Küche. Sogar Jamie Oliver hat bei Ihnen gelernt. Wer die Chance hat, das "River Cafe Easy Kochbuch" antiquarisch zu bekommen, sollte sofort zuschlagen.

für 2 Personen

250 gr. Ricotta
1 EL Butter
20 gr. Parmesan
1 Knoblauchzehe
200 gr. Kirschtomaten
Olivenöl
3 Eier
100 gr. Crème fraîche
1 EL Thymianblättchen
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Knoblauch schälen und vierteln. Tomaten und Knoblauch in einer kleinen Auflaufform mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Die Tomaten für 15 Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit eine backofenfeste Form in mittlerer Grüße buttern. Den Parmesan reiben und die Form damit ausstreuen.

Ricotta und Eier zu einer lockeren Masse verquirlen. Die Crème fraîche und die Hälfte des Thymians unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die vorbereitete Form füllen.

Die gerösteten Tomaten und den Knoblauch auf der Masse verteilen und mit den restlichen Thymianblätter bestreuen und mit dem Olivenöl beträufeln. Falls noch etwas Parmesan übrig ist, ebenfalls darüber streuen.

Den Auflauf 20 Minuten im Ofen backen. 

Der Auflauf schmeckt heiß, lauwarm und kalt. Je kälter er ist, desto besser lässt er sich in Stücke schneiden. Dazu schmecken Blattsalat oder gebratene Zucchinistreifen sehr gut. Kalt in kleine Würfel geschnitten kann man ihn auch für ein Buffet verwenden.

Eine Inspiration aus:

Dieses Rezept ist eigentlich genial und sollte ein Standard werden, wenn man eigene Tomaten im Garten hat. Wie so üblich, werden sie alle gleichzeitig reif und irgendwann kann man so Klassiker wie Salat oder mit Mozzarella nicht mehr sehen.

Da fiel mir auf der Suche nach schnellen Tomatenrezepten dieses in die Hände. Es ist ruck-zuck gemacht, schmeckt köstlich und sieht auch noch hübsch aus.

Dieses Dessert aus dem aktuellen Kochbuch "Cucina Vegetariana" von Cettina Vicenzino hat mich sofort angesprochen, da es frisch ist und schnell zubereitet werden kann. Außerdem kann man es vorbereiten und so etwas liebe ich ja ganz besonders, wenn man Gäste hat.

Die Kombination von Salz und Pfeffer in einem Dessert ist ungewöhnlich, schmeckt aber sehr gut. In meinem Vorratsschrank waren ein paar Zutaten nicht da, dafür andere. Deshalb habe ich es leicht verändert. Herausgekommen ist ein schönes, sommerliches Dessert, das es nicht zum letzten Mal gegeben hat.

für 4 Personen

300 gr. Mascarpone
3 EL Zucker
1 Becher Sahne - 200 gr.
4 Orangen
4 EL Ahornsirup oder Honig
2 EL Olivenöl
Salzflocken
rosa Pfefferbeeren
kleine Basilikumblätter

Den Mascarpone rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er streichfähig wird. Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. 

Die Orangen filetieren, die Reste der Schale und der Trennwände ausdrücken und den Saft auffangen. Den Sud mit Ahornsirup und Olivenöl verrühren und unter den Mascarpone mischen. Etwas Sud zum Anrichten aufbewahren. Die geschlagene Sahne unter den Mascarpone heben.

Den Mascarpone auf Teller geben, die Orangenfilets darauf anrichten und mit Salzflocken und Basilikum bestreuen. Die rosa Pfefferbeeren in ein kleines Sieb geben und reiben. So löst sich die Schale und fällt durch das Sieb direkt auf die Orangen. Die übrigen Pfefferkörner, können wie sonstiger schwarzer Pfeffer in der Mühle aufgebraucht werden.

Eine Inspiration aus:

 

Link zum Buch

Es ist sehr selten, dass ich bei einem Rezept die Nerven verliere und völlig abweiche. Hier musste das sein. Bereits im Vorfeld habe ich mir überlegt, dass eine Milchlammkeule nicht die übliche Zutat für das entspannte Kochen daheim ist. Gut, das kann man sehr leicht mit einer Lammkeule ersetzen und die Garzeiten etwas anpassen. Wie man bereits am Foto sieht ist das bestens gelungen.

Die Idee, wie Andreas Caminada sie in seinem Kochbuch "Pure Leidenschaft: Meine einfache Küche" beschreibt, dazu eine Gremolata zu servieren, hat mir sehr gut gefallen. Ich gebe es zu, dass es mein Fehler war, das Rezept nicht ganz zu lesen. Dann hätte ich wahrscheinlich die Finger davon gelassen, da die Cherrytomaten in feine Scheiben geschnitten werden sollen und bei 80 Grad Umluft für 2 Stunden im Ofen getrocknet werden. Das kombiniert jetzt nicht so sehr mit meiner Vorstellung von "gepflegter Alltagsküche". Ich habe mir erlaubt die Tomaten einfach in sehr feine Würfel zu schneiden und entsprechend abzuschmecken. Und, ja ich kann mir vorstellen, dass diese getrockneten Tomatenscheiben einen ganz wunderbaren Geschmack haben.

Als eine Art Nebenprodukt entsteht beim Kochen eine ganz wunderbare Sauce. Die kommt aber im Original-Rezept nicht mehr vor. Da wir mit der Lammkeule ein größeres Stück Fleisch hatten, als mit einer Milchlammkeule, gab es danach noch wunderbare Reste mit Sauce, Fleisch und unterschiedlichen Beilagen.

Meine Rezension ist hier zu finden.


für 2 Personen
(restliche Lammkeule in der Sauce aufwärmen und eine Beilage, wie Kartoffelpüree oder Polenta dazu servieren)

Lammkeule:
1 Lammkeule
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
1/4 Sellerie
2 Zwiebeln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Liter Lammfond
1 TL Wacholderbeeren
3 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
Butterschmalz
trockenen Weißwein

Die Lammkeule parieren, den Knochen entfernen und binden. Knoblauch, Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Lammkeule rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule rundum kräftig anbraten, dann herausheben. Im restlichen Fett nun die Gemüsewürfel und die Kräuterzweige anbraten. Mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen und diesen einreduzieren. Mit dem Lammfond auffüllen, den Wacholder dazugeben und die Lammkeule wieder in den Bräter geben.

Den Bräter mit geschlossenem Deckel für ca. 90 Minuten in den Ofen geben. Die Lammkeule sollte ca. 50 Grad Kerntemperatur haben. Die Lammkeule herausheben und in der Restwärme des Ofens warm halten. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abpassieren und die Sauce bei kleiner Hitze reduzieren lassen. Die Sauce abschmecken und evtl. mit Butter montieren.


Gremolata:
20 Cherrytomaten
Meersalz
1 - 2 Thymianzweige
1 Bio-Zitrone
1 kleiner Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Zucker

Die Tomaten fein würfeln. Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Thymianblättchen abzupfen. Die Petersilienblättchen ebenfalls abzupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben. Alles in einer Schüssel vermengen und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken. Evtl. noch eine Prise Zucker zugeben.

Kaum ein Land verfügt über so ein enges regionales Geflecht, wenn es um Lebensmittel oder typische Gerichte gibt. Was an einem Ort seit vielen Generationen gilt, wie etwas gekocht oder schmecken muss, kann wenige Kilometer davon entfernt schon ganz anders aussehen. Und so gibt es für uns, die wir bevorzugt nach Italien reisen und die Küche lieben, noch ganz viel zu entdecken.

So ging es mir vor ein paar Monaten, als ich das erste Mal in Kontakt mit dem Piave Käse kam. Seinen Namen hat er von dem Fluss Piave und er wird nur mit Milch aus der Provinz Belluno, einem nördlichen Teil Venetiens, hergestellt. Seine Konsistenz ist fest, ähnlich Parmesan oder Pecorino, aber sein Geschmack ist ganz anders. Er ist nicht so salzig und hat einen sehr angenehmen, buttrigen Geschmack. Weshalb er sich sehr gut dafür eignet, ihn in eigenständigen Gerichten zu verarbeiten.

Es gibt ihn mit unterschiedlichen Reifegraden. Vom Frischkäse, der nur wenige Tage reift, bis zu einer Reifezeit von über 6 Monaten und über 12 Monaten ist er erhältlich. Ich hatte ein Stück Piave DOP Selezione Oro 6 Monate gereift, der ein feines mildes Aroma hat. Trotzdem ist es kräftig genug, dass man es bei der Crème und bei den Crackern noch gut herausschmecken kann.



für 4 Personen

Piave-Crème:
100 gr. Piave Käse
100 gr. Sahne
250 gr. Quark
1 Eiweiß
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Sahne sanft erwärmen und nicht kochen lassen. In der Zwischenzeit den Käse fein reiben und in der warmen Sahne unter Rühren auflösen. Die Masse in ein hohes Rührgefäß geben und abkühlen lassen.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

Die Sahne-Käse-Mischung schlagen wie Sahne, allerdings wird sie nicht so steif. Den Quark zugeben und weiterrühren, bis sich alles gut vermengt hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorsichtig den Eischnee unterheben. Die Mousse kann in einen Spritzbeutel oder in ein Glas gegeben werden, aus dem sie später gestürzt wird. Wer will kann sie auch in ein Gefäß geben und später Nocken abstechen. Sie muss im Kühlschrank aufbewahrt werden.


Piave-Cracker:
50 gr. Piave Käse

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Käse sehr fein reiben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Käse mit Hilfe von Anrichtringen rund auf das Backpapier geben. Dabei sollte der Käse ca. 2 cm hoch in den Ringen stehen. Die Ringe abziehen und das Blech für 5 Minuten in den Ofen schieben. Am Ende der Garzeit kontrollieren, ob der Käse überall geschmolzen ist und die Cracker einen goldgelbe Farbe haben. Evtl. noch eine Minute länger im Ofen lassen.


Radicchio:
2 kleine Radicchio Trevisano
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Knoblauchzehe anschlagen und mit den Thymianzweigen zum Olivenöl geben und dies etwas ziehen lassen. Den Strunk des Radicchio längs halbieren und ihn dann auseinander ziehen, damit die Blätter ganz bleiben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Radicchio mit der Innenseite nach oben darauf legen und mit dem Öl bepinseln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Blech für 10 Minuten in den Ofen geben. Den Radicchio wenden und mit dem restlichen Öl bestreichen und erneut mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals für 8 Minuten in den Ofen geben.

Wer mag, kann den Radicchio nach dem Garen noch mit etwas Sud der schwarzen Nüsse beträufeln.


schwarze Nüsse:
1 Glas schwarze Nüsse, z. B. nach diesem Rezept

Piave Vecchio: Trevisano | Fico Piave Mezzano: Soufflé di Patate e Formaggio Piave Selecione Oro: Vitello | Risotto Milanese Gnocco di Marrone: Cioccolata | Gelato Mela di Forno

Es gab einmal eine Zeit, wo es ganz selbstverständlich war, dass man eigene Kaninchen züchtete, um sie dann auch zu essen. Irgendwie ist das aus der Mode gekommen und dabei ist es jetzt wieder in den Fokus geraten. Genauso wie ein Huhn, kann man im Privathaushalt auch ein ganzes Kaninchen kaufen und komplett verwerten. Die beiden haben nicht nur Ähnlichkeit in der Größe und der privaten Verarbeitung, sondern auch im Geschmack. Wer also Hemmungen hat, dieses Gericht mit einem Kaninchen zuzubereiten, der kann gerne auch ein Huhn nehmen.

Mich hat dieses Gericht aus dem neuen Kochbuch "Sizilien in meiner Küche" von Cettina Vicenzino sofort angesprochen, da man es komplett in einem Schmortopf kochen kann. Auch die Kombination von Oliven, Kapern und Rosinen fand ich spannend. Es lässt sich völlig unkompliziert zubereiten und reicht auch für eine größere Runde. Ansonsten gilt das, was für Schmorgerichte immer gilt, aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag noch besser und man muss nicht lange dafür in der Küche stehen.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.


Für 4 - 6 Personen

1 ganzes Kaninchen
Meersalz
Olivenöl
600 gr. festkochende Kartoffeln
3 große Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
100 ml trockenen Weißwein
60 gr. Kapern in Salz
5 Salbeiblätter
2 Zweige Rosmarin
100 gr. grüne Oliven
50 gr. schwarze Oliven
40 gr. Rosinen
80 ml Weißweinessig
40 gr. Zucker
2 Lorbeerblätter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

zum Anrichten:
Salbeiblätter
Rosmarin
blühende Minze

Das Kaninchen in größere Stücke (Keulen, Rücken, Vorderläufe, Brustkorb, Kopf) teilen. Die Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls grob würfeln. Beim Staudensellerie die Fäden ziehen und in dicke Scheiben schneiden.

In einem großen gusseisernen Bräter reichlich Olivenöl erhitzen und die Kartoffelwürfel darin goldgelb anbraten. Die Kartoffeln herausheben und nochmals Olivenöl in den Bräter geben. Jetzt die Zwiebelwürfel und die Staudenselleriescheiben darin anbraten. Ebenfalls herausheben und die Kaninchenteile salzen und auf beiden Seiten anbraten.

In der Zwischenzeit die Kapern in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

Das Fleisch mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nun Zwiebeln, Staudensellerie, Salbeiblätter, Rosmarinzweige, grüne und schwarze Oliven, Kapern und Rosinen dazugeben. Mit Wasser auffüllen, bis die Kaninchenteile knapp bedeckt sind. Den Deckel auflegen und alles, bei mittlerer Temperatur, etwa 40 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch die Fleischstücke wenden.

Nach den 40 Minuten die vorgegarten Kartoffeln und den Lorbeer dazu geben und ggf. Wasser nachfüllen, damit alles leicht bedeckt ist. Essig und Zucker verrühren und die Mischung in den Topf gießen. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Temperatur erhöhen und alles offen köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind und die Sauce etwas dicker geworden ist.

Alles auf vier Tellern anrichten und mit Salbeiblättern und Minzblüten anrichten.