Bolli's Kitchen

Non, nous n'avons pas mangé l'agneau à Pâques, mais du poisson! Mais l'agneau de 7 heures me tentait depuis longtemps, ici, on préfère la viande encore rose et donc une cuisson plus courte, mais là, l'occasion se prêtait!  Peut-être c'est une méthode aix gens qui n'aiment pas trop l'agneau....
Nein, es gab kein Lamm bei uns an Ostern, sondern Fisch! Aber diese Klassiker reizte mich schon lange, aber da wir das Lammfleisch am liebsten rosa mögen, hat es das Gigot nie so lange im Ofen ausgehalten.....Jetzt ergab sich eine Gelegenheit, ich glaube, dieses Rezept ist der richtige Einstieg für Leute, die Lamm nicht so gerne mögen.
Précisez à votre boucher que vous voulez préparer un agneau de 7 heures, comme ça, il ne dégraisse pas trop et surtout il enlève l'os pour le reconstitué, c'est tout un art....Vous pouvez aussi prendre l'epaule si vous n'êtes pas nombreux. Mon gigot pésait 2,5kg.
Man sollte dem Metzger sagen, dass man ein 7 Std. Lamm zubereiten will, was sicher ausserhalb von Frankreich kein Metzger versteht....Also, den Metzger bitten, das Fleisch nicht zu stark zu entfetten und den Knochen herauszuschneiden, um ihn dann wieder einzusetzen. Falls das nicht geht, tant pis, dann halt ohne Knochen! Man könnte auch Lammschulter nehmen, wenn man nur zu 2. oder 3. ist. Mein Gigot wog 2,5kg.
Badigeonnez le gigot avec l'huile d'olive et salez, poivrez et espelettez bien la viande, faites cela la veille, comme ça, la viande prend le goût.
Am Vortag das Lamm schon mit Olivenöl einreiben und reichlich Salz, Espelette und Pfeffer würzen.
Ensuite, il faut bien dorer le gigot de chaque côté! Ensuite, j'ai juste ajouté un peu de gousses d'ail, un peu de fond d'agneau et du vin blanc, juste un fond, il vaut mieux rajouter au fur et à mésure! Fermez le couvercle et enfournez à 130° pendant 7 heures, regardez de temps à l'autre s'il y a aussi de jus et versez un peu sur la viande....Mais il y a aussi des gens qui lutent le couvercle et qui ne touche plus.
Dann das Lamm scharf von allen Seiten anbraten. Ich habe dann noch etwas Knoblauch dazugegeben und ein bischen Lammfond und Weisswein, aber nicht ganz soviel, man kann immer noch etwas dazuschütten während der Garzeit. Dann bei 130° 7 Stunden im Ofen zugedeckt garen, ab und zu mit dem Sud begiessen und überprüfen, es gibt aber auch Leute, die schliessen den Deckel mit Teig und lassen alles so.
Au bout de 6 heures, j'ai dégraissé le jus, il y en avait beaucoup, donc, molle avec le liquide.
Nach 6 Stunden habe ich dann den Lammjus erstmal entfettet.
Laissez quand-même un peu de jus et ajoutez les grenailles et les herbes, fermez à nouveau et continuez la cuisson encore, peu importe si c'est 7 ou 8 heures, vérifiez que les pommes de terre sont cuite!
Noch etwas Jus im Topf lassen, die kleinen Kartoffeln dazugeben und dann zugedeckt weiter bei 130° garen, egal ob es nun 7 oder 8 Stunden sind, die Kartofeln sollten jedoch gar sein!Kräuter dazugeben.
Et voilà! Comme il faut, on peut "couper" la viande à la cuillère....
Und fertig, man kann das Fleisch mit dem Löffel "schneiden".

 C'est la première fois que je participe à un concours, premièrement, parce que je soutient l'idée des produits AOP et l'engagement des producteurs derrière, deuxièmement, j'aime bien l'île de Ré et je consommes souvent les pommes de terre et ça me tentait, donc on y va! J'avais toute de suite une idée de recette en tête, je voulais réunir les plats "mythiques" de la Charente Maritime, la Chaudrée et la Mouclade Charentaise. Et pourquoi pas en pressé? Pour la mouclade charentaise, c'était râté, ce n'est pas (encore!) la saison des moules....Mais bientôt!
Liebe deutsche Blogleser, dies ist ein Beitrag zu einem Wettbewerb rund um die Kartoffel der Île de Ré und leider nur auf französisch, ich poste das Rezept später in deutsch auf fb und g+!
 Voilà les premières grenailles de saison, directement arrivées de Ré.
 D'abord, on commence par préparer un bon fond de poisson, Olivier, mon poissonnier, m'a donné les arrêtes et les têtes d'un Saint -Pierre, certainement pêché aux larges de Ré....
 Pour ce fond, j'ai juste saisi les échalotes, un peu d'ail, du thym et laurier, du vin blanc et j'ai laissé cuire en écumant pendant une heure environ.
 Maintenant, on prépare la mouclade charentaise sans moules, hélas, mais je respecte les saisons! Faites revenir les échalotes et un peu d'ail dans l'huile d'olive, versez un peu de curry, d'espelette, sel et déglacez avec un bon Pineau blanc.
 Ensuite, versez un peu de fond de poisson, pendant la saison des moules bouchot, vous les faites cuire à la marinière et vous filtrez ce jus ensuite et vous l'ajoutez!.....Laissez bien réduire.
 Salez et poivrez & espelettez bien les morceaux de cabillaud ( ou un autre poisson, daurade, lieu, bar....) et de la lotte, vous pouvez prendre un seul poisson, sur l'île de Ré on pêche le bar....Faites cuire le poisson au four.
 Voilà, ensuite, laissez bien le refroidir.
 Maintenant, on attaque une autre grande spécialité de la Charente Maritime, les langoustines! Pour cette recette, vous avez seulement besoin des queues, donc, les carcasses, vous les utilisez dans votre fond de poisson ou pour une autre préparation. Enlevez les boyaux et mettez à leur place des cure-dents, comme ça, les langoustines ne se rétractent pas lor de la cuisson.En été, vous pouvez les remplacez par une queue d'homard.
 Poêlez les langoustines et laissez refroidir en tirant les cure-dents.
 Les grenailles sont maintenant froides et ont pris le goût de votre fond.Coupez les en fines lamelles, je n'ai pas épluché les grenailles, mais faites comme vous voulez.....
 Tapissez une terrine avec un film, ensuite, une couche de poisson, une couche de grenailles....
 Les langoustines, les poissons, les grenailles.....
 On termine par une dernière couche et on ajoute un peu de la sauce mouclade. Et maintenant, il faut bien presser! Le mieux, laissez pendant 2, 3 heures un poids lourd ( une brique etc) sur cette terrine, et of course, gardez la au frais! Au bout de quelques heures, enlevez le poids. Il faut maintenant laissez cette terrine au moins 12 heures au frais.
 La sauce "mouclade", j'ai préparé une mayonnaise avec, presque comme une rouille et vu que je râte assez souvent mes mayonnaises ( elles restent trop liquides....), j'ai ajouté un peu d'écrasé de grenailles, comme ça, elle est compacte. Mais vous pouvez aussi, faute de temp, prenez une mayonnaise toute faite, ajoutez un peu de grénailles écrasées et du fond de mouclade. Ajoutez une pointe de curry.....
 Et voilà le pressé!
 Eh bien, la présentation, souvent c'est difficile avec les pressés.....Mais on peut "coller" les morceaux. Je dois dire que le goût était là, on avait l'impression de manger une chaudrée et une mouclade en même moment. Même si la préparation est un peu longue et laborieuse, cela vaut de la peine! Alors, j'espère que j'ai bien réinventer la pomme de terre de l'île de Ré, en tout cas, j'ai essayé de respecter les saisons et les produits de l'île.Et Jean-Noël, le critique le plus sévère, a été conquis.....

A Paris, c'est déjà les vacances, les rues se vident et les commerçants ferment et réduisent leur offre, je me suis jamais habituée à cela et je trouve cela pas très "capitale mondiale", chez mon poissonnier p.ex., l'offre est archi réduit, au lieu des langoustines petites, il fallait que je prenne des grosses. Bon il y a pire et je vais bientôt fuir ce vide parisien également.....
Paris ist wie leergefegt, man bekommt einen Parkplatz vor dem Haus (!), die Geschäfte schliessen, absoluter Stillstand, ich habe das nie leiden können, denn Paris ist eine Weltstadt und nicht ein Dorf in der Eifel! Bei meinem Fischhändler hat sich das Angebot drastisch reduziert, es gibt keine kleinen Langoustines mehr, sondern nur die grossen.....Es gibt schlimmeres und ich werde auch bald aus Paris fliehen.
Pour cette recette, demandez des petites ou moyennes langoustines.
Für diese Rezept unbedingt kleine Kaisergranat kaufen.
Et des coquillages du moment, la semaine dernière, il y avait encore des couteaux, amandes etc chez mon poissonnier, là seulement des coques & des palourdes sauvages.....Demandez aussi des moules!
Und die Muscheln des Moments, letzte Woche gab's nach die langen Couteaux-und Mandel-Muscheln, jetzt nur noch Venus- und Herzmuscheln. Miesmuscheln gehen auch.
Ouvrez les coquillages et filtrez le jus.
Die Muscheln öffnen und den Sud filtern.
Faites revenir un peu d'echalotes, ail et persil et ajoutez les petites pommes de terre de Ré, ou d'ailleurs!Versez un peu de vin blanc, fermez le couvercle et laissez cuire pendant 10 minutes.
Schalotten, Knoblauch und Petersilie anschwitzen und dann die kleinen Kartoffeln von der Île de Ré oder woanders dazugeben!Dann mit etwas Weisswein ablöschen und zugedeckt etwa 10 Minuten garen.
Ajoutez maintenant les langoustines, versez encore un peu de vin blanc si cela est nécessaire et comptez selon la taille de langoustines 3 à5 minutes de cuisson à couvert. Quand les queues "s'enroulent", c'est bon.
Dann die Langoustines dazugeben, eventuell noch etwas Wein dazugeben und je nach Grösse zugedeckt 3-5 Minuten garen. Wenn die Schwänze sich "einrollen" sind die Langoustines gar.
Gardez les langoustines au chaud et rechauffez les coquillages dans ce jus et ajoutez une poignée de chipirons, j'ai ajouté encore un peu de safran dans leur jus.Assaisonnez et servez immédiatement avec les langoustines.
Dann die Langoustines warmhalten und schnell die Muscheln und eine handvoll Tintenfische ( Chipirons) in dem Sud erwärmen, etwas Muschelsud ( mit Safran) dazugeben& abschmecken und dann sofort alles mit den Langoustines servieren.