Bolli's Kitchen

Parfois, il faut être carnivore, surtout avec une si belle pièce de viande! Une côte de boeuf de la la race Angus, maturée au moins 60 jours......
Manchmal muss ein tolles Stück Fleisch einfach sein! Vorallendingen bei so einem Stück wie diesen Côte de boeuf vom Angusrind und über 60 Tage gereift.......
A Paris, on est gâté....Nous avons pas mal de très bonnes boucheries qui offrent la viande de top qualité, ma côte de boeuf venait de Le Bourdonnec, rue du cherche-midi.
In Paris haben wir eine ganz tolle Auswahl an Top-Metzgereien, meine Rinderrippe ist von Le Bourdonnec, rue du cherche-midi.
Faites chauffer dans une poêle à fonte du beurre avec un peu d'huile d'olive. Mettez la côte ( 1,2 kg) et tournez la fréquemment pendant un bonne dizaine de minutes. Arosez la.
In einer gusseisernen Pfanne Butter und etwas Olivenöl erhitzen und dann die Rippe ( 1,2 kg) unter ständigem Wenden gute 10 Minuten braten und oft begiessen.
Pendant ce temps, il faut boire, ici un champagne de Jérôme et Agnès Prevost, La Closerie......
Während dieser Zeit muss man auch was trinken....La Closerie von Jérôme und Agnès Prevost.....

 Vous n'allez plus jamais chez une de ces grandes chaînes ni dans tous ces restaurant d'hamburger après avoir mangé celui-ci......En plus de cela, vous ne trouverez nulle part cette qualité....Alors, on y va pour la recette?
Wetten, dass Ihr nie weder in einer der Ketten noch in die ach so vielen Hamburgerläden geht, nachdem Ihr diesen hier gegessen habt?....Nirgends gibt's so eine Qualität. Also, los geht's mit dem Rezept?
 C'est Igor qui a mis la main à la patte.... Prenez ca. 250g de pur boeuf et top qualité par personne, ajoutez des cornichons hachés, un peu de piment rouge frais, des echalotes, l'aillet, sel, poivre, une pointe de canelle, des oeufs. Mélangez avant et laissez reposer
Igor ist der Boss, hier legt er gerade die Hand an.....Man rechnet gut 250g bestes Rindfleisch pro Person, dann kommen rein, kleingehakt, Cornichons, Schalotten, frischer roter Piment, junger Knoblauch, Salz, Pfeffer, Eier und etwas Zimt.All das sollte man im voraus zubereiten und etwas ziehen lassen.
 Formez des boulettes et faites les cuire dans un peu de beurre, selon les convives, à point, saignant etc....
Dann die Bouletten formen und in Butter braten.
 Juste avant la fin de la cuisson, vous ajoutez du bon Stilton sur les boulettes et vous arosez avec le jus...
Kurz vor dem Schluss, dann guten Stilton auf die Bouletten geben und mit dem Bratenjus begiessen....
 Chauffez les pains à hamburger ( acheté ou fait maison), mettez un peu de mesclun, la viande avec le Stilton et à la fin, ajoutez un peu de confit d'échalotes.......
Das Brot für die Hamburger ( gekauft oder selbst gebacken) erwärmen, dann etwas gemischten Kräutersalat draufgeben, die Bouletten mit dem Stilton und etwas Schalottenconfit.....
 Les couvercles, mettez les à la fin dans la poêle et tartinez les avec un peu de moutarde àl'estragon et voilà! Muchas grazias Igoooorrr!!
Das Obere der Hamburger noch schnell in der Pfanne mit der Butter erwärmen, etwas Estragonsenf drauf und fertig! Wunderbar!

 Bon, j'ai pris du temps. Déjà début séptembre, Alexandre Polmard a ouvert sa boucherie devant ma porte, je passes plusieurs fois par jour, Alexandre est sympa, mais je n'ai jamais acheté sa viande! Je ne suis pas très boeuf, j'achète plus du porc et de la volaille, et en plus, ce truc "d'hibernisation" m'effrayait un peu je dois avouer.
Es hat lange gedauert, bis ich endlich bei Aleandre Polmard Fleisch gekauft habe, seit September hat der Rinderzüchter eine Metzgerei, etwas galaktisch!, in meiner nächsten Umgebung eröffnet und obwohl ich jeden Tag dort vorbeikomme, Alexandre sehr sympatisch ist, habe ich bisland nichts dort gekauft, denn Alexandre verkauft nur Rindfleisch und das auch nur "gewintert", er will das Wort gefroren nicht hören, das Fleisch wird im optimalsten Reifegrad irgendwie spezialgefroren, ehhh, gewintert. Und genau das, schreckte mich ein wenig ab....
 Alors là, ça ressemble encore à une boucherie "normale".....
Von aussen sieht alles aus wie eine klassische Metzgerei.....
 Mais là, alors tous les produits sont donc congelés, pardon, hibernés! Et aucun morceau de viande traîne, pas de bille, rien, mais rien!!
Jetzt kommt's, kein Fleisch hängt herum, kein Holztisch, nichts, die ganzen Produkte sind in Kühlschränken.
 J'ai pris un rosbeef, si vous voulez le manger toute de suite, eh bien, c'est ça le hic, ça va pas car il faut décongeler le morceau, j'ai sorti le mien la veille du congélateur. Et j'ai suivie les conseils de cuisson, 25 minutes à 180°, j'ai un peu prolongé car j'avais l'impression que la viande ne cuissait pas du tout......Mais finalement, c'était bon et tendre. 
Ich habe ein Rostbeef benommen, wer es sofort zubereiten will, der hat ein Problem, denn man muss das Fleisch erst auftauen.....Ich habe mein am Vortag aus dem Tiefkühler genommen und dann den Ratschlag befolgt, bei 180° gut 25 Minuten garen, bei mir war es dann doch etwas länger, denn ich hatte den Eindruck, dass das Fleisch noch nicht so gar war. Aber dennoch, alles bestens, zart und gut.

Polmard
Passage de la petite boucherie ( à l'angle de la rue de léchaudée et rue du bourbon château)
75006 Paris

Un plat typiquement provençal.....Il faisait froid et on se disait qu'un plat mijoté sera idéal, chose dite, chose faite. Il me restait ( haha...) encore la Grêle rouge et vu que je préfère le rosé, allez hopp, il a terminé en sauce, et évidemement, seulement à cause du vin, cette daube était divine....What else???!
Ein typisches Gericht aus der Provence.....Es war eisekalt und so war ein Schmorgericht ein Must. Ich hatte noch ( haha...) roten Grêle, da ich eh lieber den rosé mag, kam der Rote halt in die Sauce, und na klar, nur wegen des Weines war die Daube göttlich.....Was sonst??...
Joues de boeuf.
Rinderbacken.
Préparez une marinade avec des carottes, de l'ail, des herbes de Provence du jardin, poivre, sel, baies de genevières, clous de girofle, échalotes. Si vous voulez, ajoutez des écorces d'orange et ensuite, versez le vin que vous buvez avec le plat, ne mettez pas la pisse.....
Dann die Marinade zubereiten, mit Möhren, Knoblauch, Schallotten, Kräutern derProvence aus dem Garten, Wacholderbeeren, Nelken, wer will kann auch Orangenzesten dazugeben und dann mit dem Wein auffüllen, den man auch später dazu trinken will, mit Plürre wird das nichts!
Au bout de 2 jours, gardez le liquide et les légumes et séparez la viande.
Dann Flüssigkeit, Gemüse und Fleisch trennen.
Assaisonnez la viande bien et faites la dorer de chaque côté.
Fleisch gut würzen und von allen Seiten braun anbraten.
On verse les légumes et le vin, encore un peu de lard et du laurier et on enfourne, à couvert, à 150° pendant 3 bonnes heures....
Dann Wein und Gemüse dazugeben und etwas Speck und Lorbeer und zugedeckt im Ofen bei 150° gut 3 Stunden garen....
Servez avec des pâtes ou bien une purée de pommes de terre.....
Dann mit Pasta oder Kartoffelbrei servieren....

 Des retrouvailles, cela se fête! Autours d'un beau morceau de viande, des bonnes bouteilles et des rires et des faux-rires. La vie est belle!
Ein Wiedersehen nach einiger Zeit, dass muss man richtig feiern! Mit einem schönen Stück Fleisch, guten Flaschen und vorallendingen viel Lachen! La vie est belle!
 2 kg de rosbif.....
2 kg Rostbeef.....
 Obligatoire!
Obligatorisch!
 Et ça, c'est la version de Julia, un peu de beurre.....
Und hier die Variante von Julia, etwas Butter.....
30 minutes plus tard........
30 Minuten später.....
 Trop bon.
Einfach zu lecker!

 Le roastbeef chez nous, on le prépare selon la cuisson infaillible de ma tante Hildegard! Basta! Je vous jure, une fois essayée selon sa recette, vous ne faites plus d'expériments à basse température ou je ne sais pas quoi.....La recette en détail se trouve ici!
Das Roastbeef wird bei uns nach dem Rezept meiner Tante Hildegard zubereitet, das Rezept ist super einfach und wer es einmal ausprobiert hat, der vergisst schnell Niedergaren etc oder was weiss ich! Das genaue Rezept ist hier!
 Vous pouvez le préparer la veille pour gagner du temps.
Man kann es ruhig am Vortag zubereiten, um Zeit zu sparen.
 Pour la sauce, passez ca. 6 grande cuillères à soupe d'airelles natures au chinois, vous verrez, vous pouvez augmentez les quantités!
Für die Sauce dann ca. 6 grosse EL Preiselbeeren durch ein Sieb streichen, man kann auch mehr nehmen!
 On ajoute 3 càs de raifort en verre ( spécialité alsacienne, se trouve dans les épiceries) et 3 càs de moutarde et un peu de jus de citron, une prise de sucre et on mélange bien. Goûtez. Il faut trouvez le bon équilibre.
Und dann 3 EL Meerettich und 3 EL Senf dazumischen und etwas Zitronensaft und eine Prise Zucker. Abschmecken, es darf nicht zu süss und nicht zu scharf sein....
 Battez ca. 250ml de crème liquide en chantilly et incorporez la délicatement.
Circa 250ml Sahne schlagen und diese vorsichtig unterheben.
 Hélas, on ne voit pas bien la couleur de cette sauce ( bien rose!) sur la photo!
Schade, man sieht nicht die tolle arbe ( rosa!) auf dem Photo!
 Et voilà, on se sert!
Und los geht's, man kann sich bedienen!