Bolli's Kitchen

Vous pensez que le canard à l'orange est une invention de la cuisine française? Eh bien, détrempez-vous, c'est typiquement italienne et c'est Cathérine de Médici qui a "importé" ce plat de son pays natal, pour moi le pays culinaire par excellence! Wer "Canard à l'orange" liest, denkt sofort an die französische Küche, oder? Falsch gedacht!, denn es war Katharina von Medicis, die diese leckre Gericht aus ihrer Heimat mit nach Frankreich gebracht hat, mal wieder der Beweis, dass man in Italien besser kocht!!! La recette a beau être italienne, la canette est bel et bien française, de la Bresse.....Prenez une canette de très bonne qualité! Auch wenn das Rezept italienisch ist, die Ente ist französisch, und zwar aus der Bresse. Bitte nur 1A Qualität nehmen!!! Lavez la canette et salez, poivrez et espelettez la bien de l'intérieur. Ensuite, préparez la farce: coupez une ou 2 oranges ( bio!) en morceaux et remplissez la canette avec, ajoutez également des pommes, non épluchées!Fermez bien. Die Ente waschen und dann innen reichlich mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen. Dann eine oder 2 Orangen ( Bio!) zerschneiden, in die Ente geben und ebenfalls Äpfel, ungeschält. Dann die Ente gut verschliessen. Salez, poivrez et esplettez la canette également de l'extérieur et mettez la dans un plat allant au four sur la poitrine. Enfournez d'abord à 250° pendant 30 minutes, ensuite, tournez la canette et déglacez avec un peu de vin blanc et jus d'orange et continuer la cuisson à 150° pendant 2 heures en l'arosant regulièrement. Nous avons mangé du chou rouge et des knödels ( la recette suivera!) avec le canard Dann die Ente von aussen auch gut würzen und auf die Brust in ein Form geben und erst bei 250° gut 30 Minuten braten, dann die Ente umdrehen, mit etwas Weisswein und Orangensaft ablöschen und bei 150° ca. 2 Stunden weitergaren und dabei oft mit dem Sud begiessen. Dazu gab's dann einen Rotkohl und selbstgemachte Knödel, das Rezept folgt demnächst.

C'est vraiment un plat fait en 3 sécondes, et si vous avez marres de l'éternel melon/ jambon, c'est une bonne alternative!
Dies hier ist ein schnelles und einfaches Gericht, und, mal was anderes als das übliche, schon fast abgedroschene Melone mit Schinken!



Pour la vinaigrette au chèvre, mélangez juste un chèvre frais avec de l'huile d'olive et du Balsamico Bianco, un peu de sel et du poivre et voilà!
Für das Ziegenkäse-Dressing einfach einen frischen Ziegenkäse mit Olivenöl und weissem Balsamico vermischen, noch salzen und pfeffern und fertig ist's!



Le mieux, coupez le melon avec la mandoline, il vous faut des tranches très fines! Et alternez ensuite les tranches de melon avec les tranches de canard seché ( ou bien fumé). A la fin, ajoutez la vinaigrette au chèvre et un peu de basilic et servez.
Das Beste wäre es, wenn Ihr die Melone mit einer Mandoline in hauchdünne Streifen schneiden würdet...Und dann abwechselnd die Melonenstreifen und die getrocknete Entenbrust ( gibt's sicher im Feinkostgeschäft, man kann auch geräucherte nehmen). Am Schluss dann das Dressing dazugeben und reichlich Basilikum.

On continue avec les terrines.....Chaque mois une nouvelle terrine, à peu près! Cette fois-ci, j'ai préparé une terrine de canard plutôt rustique, sans foie gras. Si vous voulez anoblir cette terrine, laissez un magret de canard entier et coupez le en deux et farcissez le avec du foie gras....juste comme ça, en passant...!
Und weiter geht's mit den Terrinen! Jeden Monat eine neue Terrine, na ja, mal sehen! Diese Mal eine deftige Ententerrine, wenn man diese Terrine allerdings verfeinert haben will, einfach eine Entenbrust ganz lassen, eine Tasche reinschneiden und mit Entenstopfleber füllen.....



On coupe 2 magrets de canard en lamelles et environ 300g de filet de canard en morceaux.
Man schneidet 2 schöne Entenbrustfilets in Streifen und ca. 300g Entenfilet in Stücke, man kann auch Schenkel nehmen.



Ensuite, marinez la viande. Ajoutez un peu d'échalotes coupées en dés et un peu d'ail. Salez, poivrez et esplettez chaque couche bien et arosez d'un bon filet de porto blanc. L'Armagnac sera aussi pas mal.....Marinez toute une nuit au frigo.
Dann das Fleisch marinieren. Ein paar kleingeschnittene Schalotten und Knoblauch dazugeben. Gut mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen und mit weissem Porto gut beträufeln. Am besten für jede Schicht Fleisch. Man könnte auch Armagnac nehmen, den hatte ich nur nicht mehr... Und ab in den Kühlschrank über Nacht.



Préservez les lamelles. Hachez la viande de canard avec 400, 500g de chair à saucisse ( de Toulouse...). Ajoutez 2 oeufs et maitenanant, prenez vos 2 mains et mélangez bien! Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez les pistaches ( ou, pourquoi pas des pruneaux?....).
Die Brustfiletstreifen aufbewahren und den Rest des Entenfleisches mit 400, 500g Schweinebrät durch den Fleischwolf jagen. Dann 2 Eier dazugeben, die Ärmel hochkremplen und alles mit beiden Händen gut vermischen. Nochmals abschmecken und dann die Pistazien dazugeben, getrocknete Pflaumen gingen auch gut!...



On contiune....Une couche de chair à gratin, des lamelles and so on......
Weiter geht's...Eine Schicht Gratin-Masse, dann die Streifen und so weiter....



Et on termine avec une couche de chair à gratin.
Und als letztes dann noch eine Schicht Gratin-Masse.



Ce n'est pas obligatoire, mais moi, j'aime bien étaler des couches de lard sur la terrine et quelques brins de romarin. Fermez le couvercle et enfournez la terrine dans un bain marie à 160° pendant 1,5 - 2 heures.
Ist zwar nicht zwingend, aber ich gebe gerne noch ein paar Speckstreifen auf die Terrine und Rosmarinzweige. Dann die Terrine gut mit dem Deckel verschliessen und im Wasserbad im Ofen bei 160° ca anderthalb bis 2 Stunden garen.



Sortez la terrine et laissez la refroidr un peu. Ensuite, enlevez le jus de cuisson. Moi, je suis toujours trop feignante de faire couler un gelée, je trouve que ça va aussi sans. Mettez la terrine au frigo. Mais avant de déguster cette terrine, il faut patienter 2 jours!
Dann die fertige Terrine aus dem Ofen holen, abkühlen lassen. Den Kochsud abschütten, ich mache eigentlich nie Gelee und fülle es in die Terrine, es geht auch ohne, finde ich! Dann die Terrine erstmal 2 Tage kaltstellen, ehe man sie anschneidet.

Avant de vous laisser pour quelque temps, ici une recette qui devrait vous occuper pendant ma courte absence due aux vacances et à Noël. J'ai préparé ce pâté en croute pour l'anniversaire de Jean-Noël, mais e dois dire que je ne suis pas encore toute à fait satisfaite de mon pâte, mais, j'y travaille.....Jean-Noël le trouvait plutôt bon, c'est le principal!
Bonnes Fêtes à vous!!
Bevor ich über Weihnachten in die Ferien abdüse, hier noch ein Rezept, dass Euch eh einige Zeit beschäftigen wird.....Ich habe diese Pâté zu Jean-Noëls Geburtstag gemacht, ich muss jedoch zugeben, dass ich noch nicht 100% zufrieden bin, aber ich verspreche, ich werde bald eine neue Pastete zubereiten.Jean-Noël fand sie übrigens gelungen.
Bis dahin allen fröhliche Weihnachten!!



Faites mariner des filet de veau, de canard et du poulet avec un peu de porto blanc, des échalotes, un peu d'ail, du sel, poivre et esplette pendant 24 heures sous film.
Kalbs-, Hühner- und Entenfilets in etwas Porto mit Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Espelette 24 Stunden marinieren lassen.



Farce à gratin:
Prenez environ 300g de ces filets et hachez les très finement avec un peu d'ail et d'échalote. Ajoutez un peu de crème, vérifier l'assaisonnement et gardez au frais.
Ungefähr 300g von den Filets im Mixer mit Schalotte und Knoblauch fein hacken. Dann etwas Crème dazugeben und gut abschmecken und kalt stellen.



La farce:
Faites suer quelques échalotes avec un peu de lard, ajoutez ensuite la chair à saucisse et 2 foies de volailles, du laurier und du thym. Laissez cuire, ensuite, déglacez avec un peu de porto, laissez évaporiser et versez un peu de vin rouge et attendez jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, laissez refroidir. Salez et poivrez bien.
Schalotten mit etwas Speck gut anbraten, dann Schweinebrät und 2 Geflügellebern dazugeben und brutzeln lassen. Thymian und Lorbeerblatt dazugeben. Dann mit etwas Porto ablöschen und ein bischen Rotwein dazugiessen und den Wein verkochen lassen. Dann gut würzen und auskühlen lassen.



Quand la farce est refroidie, mixez la bien dans le thermomix/ blender.
Und wenn die Farce dann kalt ist, gut im Thermomix/ Blender pürieren.



Ensuite, moi, je mélange les 2 farces, mais dans les recettes "classiques", on en le fait pas, donc, faites comme vous voulez!!
Dann vermenge ich beide Farce, in den klassischen Rezepten wird dies allerdings nicht gemacht, it's up to you!



Et voilà, l'outil indispensable qu'il faut avoir! Une moule de pâté en croute, oubliez les moules en silicone, regardez plutôt dans le grenier des vos grandmères!!! On peut ouvrir les côtés, c'est ça, l'avantage!!!( J'ai fait une fois un pâté en croute dans une forme en porcelaine, la catastrophe!!!)
Und hier die Pastetenform, die man haben muss, sonst wird das nichts mit der Pâté.....Am besten mal auf dem Speicher der Grossmutter nachschauen, denn je älter die Form st, desto besser!!!! Das Parktische daran, man kann sie alle Seiten öffnen!( Ich habe einmal eine Pâté in einer Porzellanterrine gemacht.....)



Ensuite, on tapisse bien la moule avec la pâte feuillétée, mais, à vrai dire, prenez plutôt cette pâte là, je n'étais pas convaincue du résultat!!!
Pâte à saindoux:
400g farine
100g saindoux
1 oeuf
10cl eau
sel
Mettez tous les ingrédients dans le robot et laissez pétrir. Formez une boule et laissez reposer une nuit au frigo.

Dann die Form mit dem Blätterteig auskleiden, wenn ich ehrlich bin, war ich davon nicht so überzeugt, deshalb empfehle ich, dann doch besser diesen Teig zu nehmen:
400g Mehl
100g Schmalz
1 Ei
10cl Wasser
Salz
Alle Zutaten in die Küchenmaschien geben und kneten lassen, dann zu einer Kugel formen und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.




Et maintenant, on met une couche de farce, les tranches de canard, veau, poulet et du foie gras cru, on alterne avec une couche de farce à gratin et on continue........
Und dann gibt man schichtweise erst die Farce, dann die Filetstreifen und frische Entenstopfleber dazu, dann eine Schicht Farce à gratin und so weiter.......



Comme dernière couche, terminez avec une couche de farce.
Als letzte Schicht dann mit der Farce beenden.



Et on ferme avec une couche de pâte.
Und dann bedeckt man die Pâté mit einer Teigplatte.



N'oubliez pas de faire 2 cheminée au milieu du pâté, pour cela, j'enroule du papier d'aluminium autour d'un stylo. Badigeonnez la pâte avec un peu de jaune d'oeuf.
Enfournez le pâté à 180° pendant 2 heures, si la pâte devient trop cuite, couvrez d'un feuille d'aluminium.
Und dann noch 2 "Kamine" in die Mitte der Pâté setzen, ich rolle dafür einen Stift mit Alufolie ein und stecke dann den "Kamin" in ein Loch in den Teig. Dann den Teig mit etwas Eigelb einpinseln.
Dann die Pastete bei 180° gut 2 Stunden in den Ofen schieben. Falls der Teig zu braun wird, einfach abdecken.



Gelée
Faites chauffer 250ml de fond de veau, faites ramollir 2 feuilles de gélatine et ajoutez les avec un peu de porto blanc dans le fond. Mettez le fond toute de suite au congélateur pour que la gélatine prenne toute de suite.
250ml Kalbsfond erwärmen, dann 2 Gelatine-Blätter darin auflösen, einen Schuss Porto dazugeben und dann sofort auf Eis stellen, damit die Gelatine sofort fest wird.



Quand le pâté est refroidi, versez la gelée dans les 2 cheminées et mettez le toute de suite au frigo et attendre au moins une journée avant de la gouter.
Wenn die Pastete ausgekühlt ist, den Gelee durch die Kamine vorsichtig giessen und dann alles sofort für mindestens einen Tag in den Kühlschrank geben.



Et voilà, on enlève la moule......
Und voilà, jetzt öffnet man die Terrinenform vorsichtig....



Et on coupe....
Und dann schneidet man die Pastete an.....

Im Gegensatz zu anderen, ist es für mich das erste Mal, dass ich beim kulinarischen Adventskalender ein Türchen aufmachen kann. Ich brauchte auch nicht lange zu überlegen, es war für mich sofort klar, dass ich eine Entenstopfleber-Terrine mache, auch wenn einige Tierschützer jetzt sofort die Seite schreiend verlassen.
Gestopfte Entenleber gehört hier in Frankreich einfach zu den Weihnachtsstandards, jeder hat sein Rezept, hier nun meines. Und wer Entenstopfleber nicht mag, der kann beim vielleicht 3 tolle Preise beim Wettbewerb gewinnen, na , wenn das nichts ist!
Contrairement aux autres, c'est la toute première fois que je participes au calendrier culinaire d'avent. Et je savais toute de suite ce que je vais préparer, une terrine de foie gras! Même si les associations de proctection d'animaux en Allemagne quittent cette page en courant......Pour moi, foie gras rîme avec Noël. Et pour ceux qui n'aiment pas le foie gras, on peut gagner 3 prix en jouant, alors, pas mal du tout, non?!!!



Man benötigt eine schöne "fette Leber"( mindestens 500g, besser 600-700g) von einer Ente ( Gans geht natürlich auch, ist Geschmackssache), in Köln kann man es bei Geflügel Brock bestellen. Die Entenstopfleber 15 Minuten vor dem Bearbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
Il vous faut un foie gras de canard, 600-700g environ. Moi, je préfèrre les foies de canard. Sortir le foie 15 minutes avant de le travailler.



Dann schneidet man die Leber in der Mitte längs durch und zieht vorsichtig alle Äderchen und Nerven, es gibt Leute, die bereiten die Leber ganz zu, mit den Äderchen. Ich mags lieber ohne.
Ensuite, on coupe le foie en deux et on enlève les nerfs et les petits vaisseaux sanguins. Il y a des gens qui prépare les foies entiers, à vous de choisir!



Ich schneide dann die Leber in Streifen und würze sie mit Salz, Pfeffer und Espelette. Dann gut mit Sauternes , Armagnac oder weissem Porto beträufeln und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Ensuite, je coupe le foie en tranches et je les sapoudre avec du sel, poivre et espelette et j'arose avec un Sauternes, Porto blanc ou un bon Armagnac. Laissez mariner 24 heures au frigo sous film.



Die marinierte Entenstopfleber eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen und den Backofen auf 100° vorheizen. Dann auf 90° runterschalten und die Leber 35 Minuten garen. Mann muss sich auf seinen Backofen verlassen können, ansonsten ein Thermometer in den Ofen legen. Eventuell mit einem Fleischthermometer die Temperatur der Leber überprüfen, wenn 50° erreicht sind, rausholen.
Sortez le foie trente minutes avant, et préchauffer le four à 100°, ensuite, baissez à 90° et enfournez le foie pendant 35 minutes. Il faudra connaître son four, sinon, mésurer la temperature avec un thermomètre, le foie est cuit quand le 50° sont atteint.



Dann die fertig gegarte "Foie gras" 10 Minuten abkühlen lassen und dann die Streifen in Gläser einfüllen, und zwar dicht an dicht. Mann kann auch eine Schicht getrocknete Feigen oder Armagnac-Pflaumen zwischen die Leberstreifen geben, oder glasierte Maronen, oder, Schokoladenganache!Dann erstmal 4 Stunden kalt stellen.
Laissez réposer le foie cuit 10 minutes, ensuite, avec vos mains, mettez les tranches dans des bocaux en verre. A ce stade, vous pouvez alternez avec une couche de foie gras, et une couche de pruneaux d'Agen dans l'Armagnac, des figues sechées, des marrons glacés ou une ganache de chocolat noir!Mettez au frais pendant 4 heures.



Dann das flüssige Entenfett filtern und mit etwas Wasser verdünnen und sofort kalt stellen.
Ensuite, filtrez le gras liquide et versez un peu d'eau et mettez le au frais.



Wenn das Fett dann fest geworden ist, vorsichtig von dem Wasser trennen ( das Fett ist dann oben!) und es nochmal langsam erhitzen und dann in die Entenleber-Gläser schütten, so versiegelt man die Leber und sie oxydiert nicht. Und dann ab in den Kühlschrank für 3 Tage......
Quand le gras est figé, enlevez le délicatement et faites le chauffer à feu doux et versez le ensuite dans le pot de foie gras, comme ça, on évite une oxydation du foie. Et ensuite, mettez pendant 3 jours au frigo....



3 Tage später, sieht das Ganze dann so aus....Ein gutes Geschenk, oder?
3 jours plus tard, et voilà, le foie gras! Un jolie cadeau, non?....



Man kann sie aber auch selber essen.....Dann 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen und mit einem Messer, kurz in heisses Wasser getaucht, vorsichtig am Rand entlang schneiden und auf einen Teller umgedreht stellen.
Mais on peut le manger aussi.....15 minutes avant de servir, sortez le foie du frigo et coupez avec un couteau, passé sous l'eau chaude,doucement autour du foie et posez le à l'envers sur une assiette.



Schmeckt einfach super lecker, mit geröstetem Brot.....Man muss es mal probiert haben, ich weiss, dass man in Deutschland schwer daran kommt, aber wenn Ihr mal nach Frankreich kommt, probiert es! Bitte nur Leber aus Frankreich kaufen, es gibt schlechte Qualität aus Polen und Ungarn.
Et voilà, avec du pain grillé.....Un vrai délice.