Bolli's Kitchen

Et on continue avec le repas de Noël......C'est toujours très difficile de trouver un compromis, car les uns n'aiment pas le gibier, les autres pas le poisson, ma mère mange pas de l'oie,bref, il faut bien trouver le plat qui plaît à tout le monde....Et le choix est tombé sur une côte de veau!
Und weiter geht es mit dem Weihnachtsessen.....Es ist immer sehr schwierig, das richtige Gericht zu finden, der eine mag keinen Fisch, der andere kein Wild, meine Mutter isst keine Gans, kurzum, man muss immer genau vorher überlegen......Und dieses Jahr fiel die Wahl auf eine Kalbsrippe!
Voilà le morceau, je ne l'ai pas pesé, mais he pense que c'était certainement 500, 600g.
Und hier die Rippe, ich habe sie nicht gewogen, aber so um die 500, 600g waren es sicherlich.
Salez, poivrez et espelettez bien la cote de tous les côtés, chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse en fonte et faites saisir la côte de chaque côté.
Die Rippe gut mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen, in einer Sauteuse Olivenöl erhitzen und die Rippe von allen Seiten scharf anbraten.
Ajoutez ensuite l'ail en chemise, les échalotes et déglacez avec un peu de fond de veau et du vin blanc, continuez la cuisson au four chaud à 200° jusqu'à ce que la température intérieur est à 60° ( rosé), cela dûre ca. une heure. Arosez assez souvent avec le jus de cuisson, ajoutez un peu de vin si nécessaire.
Dann ganzen Knoblauch & Schalotten dazugeben, mit etwas Kabsfond und Weisswein ablöschen und im Ofen bei 200° bis Kerntemperatur 60° ( rosé) erreicht ist, das dauerte bei uns ca. eine gute Stunde. Immer wieder das Fleisch mit dem Bratsud begiessen und falls nicht genügend Flüssigkeit vorhanden ist, Wein nachgiessen.
Laissez reposez la viande un peu avant de la couper.
Das Fleisch erst ein bischen ruhen lassen, ehe man es dann anschneidet.
Nous avons mangé avec la côte un risotto aux truffes et des carottes.
Dazu gab's bei uns ein Trüffelrisotto und Möhren.
J'avoue, chez nous, on est toujours généreux avec les truffes...
Bei uns heisst es Klotzen statt Kleckern mit Trüffeln...
Là, on aperçoit le risotto....
Hier sieht man etwas vom Risotto....

 Une autre viande qui se marie bien avec la truffe, c'est le veau. Chez mon boucher, j'ai cherché une jolie côte de veau pour 2 personnes, avec des pommes de terre sautées et un gratin de poireaux truffé, qu'est-ce qu'on veut de plus?
Ein andere Fleischsorte, die gut zu Trüffel passt, ist Kalbsfleisch. Bei meinem Metzger hatte ich eine Rippe für uns 2 geholt, dazu mitgegarte Kartoffeln und getrüffeltes Lauchgratin, was will man mehr?
 Une jolie côte....
Eine Kalbsrippe....
 Faites précuire les rattes si nécessaire, sinon faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et ajoutez d'abord les pommes de terre, ensuite, faites saisir la viande de chaque côté.
Kartofflen ( Rattes) vorkochen falls nötig, Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und dann die Kartoffeln dazugeben und dann das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten.
 Quand les 2 côtés sont bien saisies, ajoutez quelques brisures des truffes et fermez le couvercle et continuer à cuire la viande, retournez quand-même souvent.
Wenn beide Seite gut angebraten sind, ein paar Trüffelbrisures dazugeben und dann den Deckel schliessen und weiterbraten, jedoch ab und zu umdrehen.
 Laissez reposer la viande un peu et servez avec le gratin et les pommes de terre sautées et nous avons râpé un peu de truffes, quand-même! Déglacez le suc avec un peu de fond de veau et servez avec à part.
Dann das Fleisch ruhen lassen, dann mit den Kartoffeln und dem Gratin servieren, wir hatten noch Trüffel drübergerieben......Bratenansatz mit Kalbsfond ablöschen und à part servieren.

Je me suis dite que le veau va bien avec la truffe,je n'avais aucune d'autre idée dans la tête et ce plat est complètement improvisé. Au fur et à mésure, j'ai changé et j'ai rectifié mes erreurs. Ich sagte mir, dass Trüffel und Kalbsfleich gut zusammenpassen. Sonst hatte ich keine Rezeptidée im Kopf, und kaufte nur ein und improvisierte dann in der Küche. Und änderte dann noch ein paar Sachen schnell um... Hachez un peu de veau, mélangez le ensuite avec un peu de foie gras cru, des truffes, sel, poivre, espelette, Cognac, échalotes et lard revenus, crème et un oeuf. Gardez cette farce au frais. Etwas Kalbsfleisch hacken und dann mit roher Foie Gras, Trüffel, Salz, Pfeffer, Espelette, Cognac, gebratene Schalotten und Speck, Crème und Ei verrühren. Dann kaltstellen. Alors, si cela est à réfaire, coupez plutôt des petites tranches pour en faire des petits rouleau.....Mettez les escaloppes de veau sur du papier d'alu huilé et étalez la farce et l'enroulez ensuite très fermement. Wenn ich das Rezept nochmals machen würde, dann würde ich kleine Involtinis schneiden und keine grossen Rollen....Das Fleisch auf geölter Alufolie ausbreiten und die Farce darauf verteilen, gut zusammenrollen. Là aussi, deuxième erreur....J'ai cuit les rouleaux à 180° pendant 30 minutes au four.....Et les rouleaux me faisaient rappeller la nourriture dans les hôpitaux.... Und hier der zweite Fehler im Rezept....Ich habe die Rollen bei 180° 30 Minuten im Ofen gegart....Und irgendwie fand ich alles fade und krankenhausfrassmässig. Il manquait le goût du "barbecue"! Donc, j'ai sorti ma nouvelle poêle toute bio et j'ai grillé les rouleaux.... Irgendwie fehlte der Bratgeschmack! Ich habe dann meine neue Pfanne, 100% bio!, aus dem Schrank geholt und die Rollen erstmal von allen Seiten scharf angebraten.... Pendant ce temps là, réduisez votre fond de veau avec la truffe.... In der Zwischenzeit den Kalbsfond mit Trüffel gut reduzieren.... Et voilà, nous avons mangé un gratin dauphinois ( aussi trufé...) avec. Une régalade! Und fertig, dazu gab's ein Kartoffelgratin ( auch getrüffelt...).

Et voilà mon déjeuner d'hier, et j'en suis sûre que je ne pouvais pas trouver mieux dans les bistros et restaurants de Saint Germain!!!!!!!! Und hier mein Mittagessen von gestern und ich bin überzeugt, dass es in sämtlichen Bistros und Restaurants von Saint Germain nichts besseres gab!!! Et ici la côte de veau pour une personne. Und hier die Kalbsrippe, allerdings nur für eine Person, Kalbskotelett geht auch! Faites la bien griller de chaque côté ( comptez 20 minutes environ), salez et esplettez bien et à la fin, ajoutez des navets pré-cuits. Dann das Fleisch von beiden Seiten gut braten, das dauert etwa 20 Minuten und dann am Ende die vorgekochten Rübchen einfach dazugeben. Salzen und mit Espelette würzen, das ist alles!

J'aime les côtes! Par contre, la côte de boeuf, je l'aime seulement au barbecue, mais la côte de veau, je la prépare à la poêle, donc, je la fais plus souvent. Evidemment, inutile de dire que vous devriez avoir la top qualité! Ich liebe Fleisch an Knochen, in Deutschland schneidet man die Rinder und Kälber anders und so dürfte es recht schwierig sein, an eine Kalbsrippe ( nicht zu verwechseln mit dem Kotelett!) zu kommen. Ich glaube, in Deutschland nennt man ein solches Stück "Hochrippe". Et voilà le morceau. Und hier das gute Stück. Salez, poivrez et esplettez la côte. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse. Die Kalbsrippe mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen und in einer Pfanne Olivenöl heiss werden lassen. Ensuite, faites cuire la viande de 2 côté, le temps de cuisson dépend du poids, comptez, en la tournant regulièrement, quand-même 15-20 minutes. Dann das Fleisch von beiden Seiten gut anbraten, die Bratzeit richtet sich nach dem Gewischt, meistens so etwa 20 Minuten, und man sollte das Fleisch häufig wenden. Inutile de dire, laissez reposer la viande 5 minutes avant de la couper..... Natürlich das Fleisch vor dem Anschneiden erst 5 Minuten ruhen lassen....Und auf den Photos sieht man deutlich, dass die Kalbsrippe grösser ist als ein Kotelett.