Bolli's Kitchen

Tout simplement divin! Il vous faut juste un beau turbot et un four, et on y va! Il faut goûter la chair de ce poisson sans rien, juste un peu d'huile d'olive très doux, surtout pas de sauce.....
Ganz einfach göotlich! Man braucht nur einen fangfrischen Steinbutt und einen Ofen und los geht's! Man muss das saftige, feste Fleisch des Steinbutts nur mit etwas sehr gutem, milden Olivenöl geniessen, eine Sauce wäre eine Schande.....
Le voilà, mettez le sur un plaque allant au four et la cuisson selon Jean-Noël: à 220°, quand vous voyez du jus qui sort, comptez encore 2 minutes et c'est "à point"!
Den Steinbutt auf ein Backblech geben und nach Jean-Noël's Methode garen: bei 220°, wenn Saft austritt,noch 2 Minuten warten, un dann ist der Fich garantiert genau auf den Punkt gegart!
Chez nous, il y avait juste un peu de pommes de terre écrasées et voilà.
Bei uns gabs dazu nur Kartoffelstampf.
Et un Beaujolais blanc!
Und einen weissen Beaujolais!

 C'est la déco selon Jean-Noël......Une recette terre et mer, simple mais bonne. Faites cuire des petites pommes de terre de Ré ( où d'ailleurs!) avec un peu de beurre salé et ajoutez au fur et à mésure un peu de fond de langoustines....
Die Tellerdeco stammt von Jean-Noël......Ein einfaches Meer-Landrezept, wie wir es lieben. Die kleinen Kartoffeln von der Ré ( oder woanders!) in gesalzener Butter braten und dann immer etwas Langoustinesfond dazugeben.....
 Un joli turbot, la pêche du jour.....Faites le cuire avec un peu d'huile d'olive ou du beurre salé au four.
Ein schöner Steinbutt......Einfach mit gesalzener Butter oder Olivenöl im Ofen garen.
 Et voilà, cuit à point comme il faut.
Genau richtig gegart, so muss es sein.

 J'adore le turbot, son goût est tellement exquis qu'il ne faut surtout pas le gâcher avec des sauces comme on le voit souvent. Quel dommage, ces gens-là n'ont jamais senti l'odeur iodé et de la mer quand ils ouvrent leur four, sinon, ils noieraient pas le turbot dans une sauce....
Ich liebe Steinbutt, sein Fleisch und sein Geschmack sind einfach einzig und man sollte diesen nicht in Saucen ertränken, wie ich es oft sehe. Es ist eine Schande, diese Leute scheinen noch nie diesen wunderbaren Duft nach Iod und Meer gerochen zu haben, wenn sie die Ofentür geöffnet haben, sonst würden sie den Steinbutt nicht in einer Sauce ertränken.....
 Plus frais tu meurs, la pêche du jour....
Frischer geht's nicht, Tagesfang.....
 Juste un peu d'huile d'olive ou du beurre salé et on enfourne le turbot à 220°. Le temps? Cela dépend de votre turbot. Quand du liquide sort, continuez encore 3 à 5 minutes et je vous jure, le turbot est comme il faut!
Den Fisch mit Olivenöl oder flüssiger, gesalzener Butter beträufeln und bei 220° ab in den Ofen. Wie lange? Hängt vom Steinbutt ab, meine Regel ist die, wenn Flüssigkeit aus dem Fisch läuft, noch ein paar Minuten garen und dann ist er comme il faut!
 J'ai servi une salade de salicorne et pommes de terre tiède avec le turbot.
Dazu gab's dann einen lauwarmen Queller-Kartoffelsalat.

Je ne pouvais pas résister quand j'ai vu ce turbot chez mon poissonnier, il était pour moi.....La chair de ce poisson est tellement extra qu'il ne faut surtout pas la cacher sous une sauce épaise. Il faut le manger 'nature', sans rien pour bien profiter. Als ich diesen Steinbutt bei meinem Fischhändler sah, da wusste ich, dass er noch heute auf meinem Teller landet! Das Fleisch des Streinbutts ist so fein und zart, dass man es echt nicht unter Saucen verstecken sollte, sondern lieber ohne alles essen sollte. Prenez le turbot et mettez le dans un plat allant au four, huilez très légèrement ce plat et mettez le poisson. Salez et poivrez et enfournez à 220°. Le poisson est prêt quand le jus sort, selon la taille comptez 10 à 20 minutes. Dann den Steinbutt auf ein leicht geöltes Backblech legen, salzen und pfeffern und bei 220° so lange garen, bis der erste Saft ausläuft. Das dauert je nach Grösse 10 bis 20 Minuten. Nous avons mangé le turbot en 1e service, sans rien, et c'étair un vrai délice! Bei uns gab's den Steinbutt im ersten Service, ohne alles, pur und es war ein Gedicht! Et au 2ème service, nous avons mangé les légumes. J'ai cuit les écosses très longtemps dans un peu d'eau et j'ai utilisé ce concentré pour le plat....On ne gâche rien! Und im 2. Service gab's dann das Gemüse, die Erbsenschalen habe ich in Wasser ausgekocht und diesen Fond dann zum Kochen benutzt. Faites revenir des oignons et ensuite, versez les fèves et les petits pois, versez un peu de fond d'écosses. Salez et poivrez et servez avec des pommes de terre écrasées. Zwiebeln andünsten, dann die dicken Bohnen und Erbsen dazugeben und etwas von dem Erbsenschalenfond. Salzen und pfeffern, dazu gab's dann gestampfte Kartoffeln.

L'avantage d'habiter au centre de Paris, c'est d'avoir les meilleurs produits à sa portée.....Hier soir, j'avais envie d'un filet de poisson, donc, petit détour de 500mètres chez mon poissonnier, et voilà, il était en train de fileter un turbot.... Ich glaube, ich könnte nicht mehr in Köln oder wo auch immer in Deutschland leben, weil ich dort einen Steinbutt vorbestellen müsste, hingegen hier, mitten in Paris, brauche ich nur 500 Meter zu gehen und habe das beste Angebot überhaupt! Ohne grosse Vorbestellung.....Okay, ich bin gemein... Et quand on a la top-qualité, pas la peine de massacrer le poisson....Juste un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre et allez hopp au four. Bei der Qualität braucht's dann auch keine Saucen, um einen fischigen, fast zu!, Geruch zu kaschieren...Nur Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl und ab in den Ofen. Ensuite, j'ai mixé une betterave rouge cuite avec un peu de jus. Dann habe ich eine gekochte rote Beete mit etwas Saft gemixt. Pour ajouter cette purée bien rouge dans ma purée de pommes de terre. J'ai servi cette purée avec une salade d'herbes. Und dann die pürierte rote Beete zu dem Kartoffelbrei geben. Dazu gab's eine handvoll Kräutersalat.

Je ne pouvais pas résister quand j'ai vu un beau turbot chez mon poissonnier. D'habitude, je le prépare entier dans le four, mais cette fois-ci, les filets me tentaient. Et le risotto est faite sur la base d'un fond de turbot.... Ich konnte einfach nicht widerstehen, als ich den Steinbutt bei meinem Fischhändler sah....Normalerwiese bereite ich den ganzen Fisch im Ofen zu, dieses Mal jedoch liess ich mir den Steinbutt filetieren. Dazu gab's ein Risotto aus Steinbuttfond...... Et voilà les filets, gardez les arrêtes et la tête! Und hier die Filets, Kopf und Gräten und Abschnitte behalten! Et avec la tête et les arrêtes, j'ai fait un petit fond. Und dann habe ich aus den Gräten, dem Kopf und den Abschnitten einen Fond gekocht. Si vous voulez cuire les filets de poisson côté peau, la peau doit être très sèche. Wenn man den Fisch auf der Hautseite braten will, muss die Haut absolut trocken sein. Et voilà mon risotto safrané à la base du fond de turbot, un vrai délice, du turbot pur! Und hier mein Risotto, mit etwas Safran und dem Steinbuttfond, das war wirklich Steinbutt pur!