Bolli's Kitchen

On continue avec la cuisine printanière simple.....Les petits pois sont arrivés au marché, je les adore même s'il faut les écosser avant, mais bon! Il fallait encore terminer une botte de cerfeuil et des tranches de jambon de Bayonne, alors, une quiche était la bienvenue!
Es geht weiter mit der einfachen aber guten! Frühlingsküche....Die Erbsen sind en masse jetzt auf den Märkten, ich liebe sie, auch wenn man sie puhlen muss. Ich hatte noch Kerbel und ein paar Scheiben Bayonne-Schinken hier, und so kam mir die Idee für diese Quiche.
Un peu de boulot....
Ein bischen Arbeit....
Ecossez les petits pois, blanchissez les une minute et passez les ensuite sous l'eau glacial. Coupez un peu d'aillet et d'oignons nouveaux et le jambon.
Erbsen puhlen und blanchieren und dann unter eiskaltem Wasser abspülen. Dann noch jungen Knoblauch (aillet) und Frühlingszwiebeln und den Schinken kleinschneiden.
Ajoutez le cerfeuil ou d'autres herbes!
Dann den Kerbel dazugeben oder andere Kräuter!
Et un peu de chèvre.....
Und ein bischen Ziegenkäse....
Battez ensuite 2 gros oeufs avec un peu de lait et de crème ( ca. 300ml pour une tarte de 25cm), ajoutez un peu de sel & d'espelette.
Dann 2 grosse Eier verquirlen und mit Miclh und Crème ( ca. 300ml für eine 25cm Tarteform) vermischen, mit Samz & Espelette vermischen.
Préalablement, vous avez préparé une pâté brisée, versez l'appareil et enfournez à 180° pendant 45, 50 minutes.
Vorher hat man einen Mürbeteig zubereitet, dann die Erbsencrème daraufgiessen und bei 180° gut 40, 50 Minuten backen.
Servez cette quiche avec une bonne salade verte!
Dazu einen knackigen grünen Salat servieren!

Grand temps de commencer avec les tartes & quiches, dans ma cuisine un signe, que le printemps est arrivé! Ici, j'ai mélangé la brousse provençale avec des asperges vertes et un peu de tapenade, 100% Provence alors!
Wenn ich Tartes und Quiches zubereite, dann ist der Frühling und auch der Sommer nicht mehr weit! Dieses Mal habe ich Brousse, der provenzalische Brocciu ( ja ja, ich mache es den Leuten schwer, die Rezepte nachzukochen...) mit grünem Spargel und Tapenade vermischt, 100% Provence also!


On pourrait aussi remplacer les asperges vertes par les courgettes....
Man könnte auch den Spargel durch Zucchinis ersetzen.....


Préparez une pâte brisée, étalez au fond de la tarte un peu de tapenade et ajoutez un peu d'aillet.
Einen Mürbeteig zubereiten und dann auf dem Tarteboden die Tapenade verteilen und noch etwas frischen, jungen Knoblauch.


Mélangez un pot de brousse avec 3 oeufs et un peu de crème et un peu du cerfeuil, ajoutez un peu de sel & d'espelette et versez la sur la tarte et étalez les asperges sur la tarte. Enfournez à 180° pendant une heure environ.
Dann einen Topf Brousse ( ansonsten ganz frischen Ziegenkäse!) mit 3 Eiern, etwas Crème, Salz, Espelette und ein bischen Kerbel verquirlen, auf die Tarte verteilen und dann die Spargelspitzen darauf verteilen. Bei 180° gut eine Stunde garen.


Et voilà, cette tarte se déguste tiède ou bien chaude avec une salade meslun.
Und fertig, diese Tarte isst man am besten warm oder lauwarm mit einem Mesclunsalat.

J'avais une petite nostalgie de nos repas dans les restaurants argentins de viande en Allemagne il y a 20 ans.....Non seulement, nous avons, à chaque fois, vidé le bar à salade à volonté, mais je me rappelle encore des pommes de terre du four. Trop bon! Ich hatte einen kleinen Nostalgieanfall, so vor 20 Jahren, zu Abizeiten, sind wir immer in die argentinischen Steakhäuser in Köln gegangen, dort gab's dann Salat zum Abwinken, reichlich Fleisch und leckre Ofenkartoffeln. Darauf hatte ich jetzt Lust! Coupez les herbes de votre choix, un peu de cornichons, ail et echalotes, ajoutez un peu de moutarde, sel et du fromage frais,du chèvre de la Ricotta etc. Espelettez bien! Kräuter der Wahl kleinhacken, ebenso Gurken, Schalotten, Senf und etwas Knoblauch, gut mit Espelette und Salz abschmecken und dann entweder Frischkäse, Ricotta oder Chèvre druntermischen. Et voilà un bon morceau de faux-filet, bien persillé! Und hier ein Prachtexemplar von Fleisch, ein "Faux Filet", gut durchwachsen! Je vous conseille de préparer les pommes de terre avant.....Soit vous le précuisez ou bien, vous le mettez dans l'alu et vous le faites cuire au four pendant une bonne heute.....Ou dans la cheminée! Ensuite, faites cuire la viande, cette fois-ci, c'était très rouge, mais tellement bon..... Am besten die Ofenkartoffeln schon vorher zubereiten, um Zeit zu sparen, kann man die auch vorkochen und dann ab in den Ofen in Folie oder halt in den Kamin schmeissen und dann warten....Das Fleisch scharf auf beiden Seiten anbraten, mein Mitesser wollte es sehr rot. Und fertig, super lecker, besser als C. und M.....

Pourquoi Hildegard? Parce que j'ai cuit ce roastbeef comme elle le fait! Hildegard est ma tante et elle est la reine de filet. Et quand j'ai acheté ce morceau de boeuf chez mon boucher, je voulais essayer sa méthode de cuisson infaillible. A conseiller! Wieso Hildegard? Also, Hildegard ist meine Tante und sie ist die Königin des Filetsteaks. Nichts mit Niedergarmethode ( gar nicht so ökologisch finde ich!) oder anderem Firlefanz, kein Anbraten, kein gar nichts. Und als ich dieses Roastbeef kaufte, da dachte ich, probiere ich es doch mal genauso, wie Hildegard es macht. Kann ich nur empfehlen! Mais d'abord, j'ai préparé une fausse sauce de Francfourt avec pas mal d'herbes hachées,des oeufs cuits un peu de moutarde, du yaourt, sel, poivre, huile et vinaigre. Als erstes habe ich eine falsche Frankfurter Sauce zubereitet, es fehlten Pimpernelle und Kresse....Und zwar mit Joghurt,gekochten Eiern, etwas Senf, gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer, Essig und Öl. Hildegard prend toujours du filet, chez moi, c'était un beau morceau de roastbeef. Huilez bien la viande et sapoudrez la avec du poivre, du sel et un peu d'espelette, ma tante prend les herbes de Provence. Enfournez la viande, sur une grille, à 160° pendant environ 45, 50 minutes. Hildegard nimmt immer Filet am Stück, bei mir gab's Roastbeef. Das Fleisch einölen und dann mit Salz, Pfeffer und Espelette gut einreiben, meine Tante nimmt Kräuter der Provence. Dann das Fleisch auf einem Rost bei 160° circa 45-50 Minuten garen. A priori, votre viande est maintenant bien rose, si vous aimez saignante, laissez la viande seulement 35-40 min? au four. Et ensuite, on emballe la viande et on la laisse réposer avant de couper.... Und dann das Fleisch erstmal in Alufolie einwickeln und 5 Min. ruhen lassen. Wer das Fleisch gerne rot mag, der sollte die Garzeit um 10 Min. verkürzen. Alors, comme il faut!!!!! Wie es sein muss, danke Hildegard!!!

Eh bien, avec le temps, je commence à apprécier les asperges! Donc, ici une autre recette, et of course, pourquoi pas avec une tête de veau?........ Ich muss zugeben, dass ich so langsam anfange, Spargel zu mögen! Und drum geht's weiter mit den Rezepten.....Wer einen Kalbskopf zur Hand hat, nur zu, denn die Sauce Gribiche wird klassischerweise zu Kalbskopf gegessen. Cette fois-ci des petites asperges, très longues. Dieses Mal gab's dünnen, langen Spargel. Pour la sauce, faites cuire des ouefs et hachez les en dés. Préparez une vinaigrette et ajoutez autant des herbes que vous trouvez dans votre jardin/ balcon. Salez et poivrez, et si vous aimez, ajoutez des câpres et des cornichons. Pour rendre cette sauce un peu plus liquide, versez un peu de jus de cuisson des asperges. Und für die Sauce Eier hartkochen und kleinwürfeln, dann eine Vinaigrette zubereiten und so viele Kräuter wie möglich kleinhacken und dazugeben. Salzen und pfeffern, wer will kann auch noch Kapern und Cornichon dazugeben. Und damit die Sauce nicht zu dickflüssig wird, einfach etwas Spargelkochwasser dazugeben.

Ce plat me fait penser à un temps où on allait manger des gros steaks chez Maredo, obligatoirement à côté du steak, il y avait une pomme de terre grillée.....D'ailleurs, je ne sais même pas, si ces restaurants existent toujours! Bei Folienkartoffeln muss ich an die Zeit denke, als wir als Oberstufenschülerinnen immer ins Maredo gingen und dort Salat, Steaks und reichlich Folienkartoffeln bestellten.....ich weiss gar nicht, ob's Maredo überhaupt noch gibt? Hachez les herbes de votre choix ( ciboulette, aneth, persil, basilic, cerfeuil.....). Kräuter der Wahl gut hacken ( Schnittlauch, Basilikum, Kerbel, Petersilie, Dill...). Ensuite, ajoutez le fromage blanc, un peu de lait ou de crème, salez et espelettez. Si vous ne craignez pas l'ail, ajoutez un peu. Laissez mariner un peu. Dann den Quark dazugeben, etwas Milch oder Sahne, salzen und mit Espelette würzen und wer nichts gegen Knoblauch hat, der kann etwas dazugeben. Ein bischen ziehen lassen. Soit vous mettez les pommes de terre, emballées en alu, dans les cendres de votre cheminée ou bien vous faites précuire les pommes de terre et vous le mettez à 220° au four pendant 30 minutes. Entweder gart man die Kartoffeln in Alufolie im Kamin oder halt im Ofen, dann einfach etwas vorkochen und ab in den Ofen bei 220°.

C'est vraiement la cuisine bourgeoise at its best! Evidemment, il faut manger ce plat à plusieurs, comme ça on peut acheter un colin entier, mais, il faut aussi une casserole.....Au lieu de faire une mayo, je choisis une rémoulade. Dies hier ist ein Klassiker der bürgerlichen Küche Frankreichs. Eigentlich müsste man einen ganzen Seehecht nehmen, aber das wäre dann doch ein bischen zuviel gewesen, und, wer hat heutzutage noch die grossen Töpfe dazu? Man isst den Fisch kalt und mit Mayonnaise, ich habe Remoulade gemacht. J'ai demandé à mon poissonnier le bout d'un colin. Und hier der Seehecht, das Endstück. Préparez un court bouillon ( fenouil, oignon, laurier, thym, poivre, citron, vinaigre, sel....) et mettez le poisson dans l'eau froid, démarrez la cuisson et quand l'eau bouillonne, baissez la température et laissez frémir encore 10 minutes. Vous verrez bien.... Eine Court-Bouillon vorbereiten ( Essig, Zwiebel, Fenchel, Pfeffer, Thymian, Zitrone...) und den Fisch ins kalte Wasser legen, dann die zum Kochen bringen und sofort die Temperatur senken und ungefähr 10 Minuten ziehen lassen. Mit der Zeit kriegt man ein Gespür für die genaue Kochzeit.... Laissez complètement réfroidir le poisson. Den Fisch komplett auskühlen lassen. Et maintenant, on attaque la mayo....Un peu de moutarde, poivre, sel et un jaune d'oeuf....et on mélange le tout et au fur et à mésure, on ajoute l'huile d'olive..... Und jetzt ran an die Mayo.....Ein Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer und dann immer etwas Olivenöl dazugeben und rühren und rühren.... Et encore et encore..... Und weiter so....... Si vous voulez une version allégée, ajoutez un peu de yaourt blanc. Et, pas mal d'herbes de la saison, des cornichons, câpres et des oeufs dûrs en petits dés. Un peu de zeste de citron et du vinaigre, et voilà! Wer eine leichere Variante vorzieht, der sollte Joghurt dazugeben. Und dann reichlich Kräuter, alles was man so im Garten findet, kleingehackte Gewürzgurken, Kapern und hartgekochte Eier. Ein bischen Zitronenzeste und etwas Essig und fertig! Cette rémoulade va aussi à la merveille avec les asperges....entre nous! Und diese Remoulade passt im übrigen auch hervorragend zu Spargel, nur so nebenbei....

Au marché, j'ai déniché des asperges vertes de Provence, en plus bio, alors, là, pas d'hésitation! Déjà en rentrant, sur mon vélo, j'ai pensé à une recette que j'avais lu, mais où?......., d'une sauce aux asperges avec la mascarpone. Auf dem Markt habe ich frischen, grünen Spargel aus der Provence bekommen, dann auch noch bio, was will man mehr? Und schon auf dem Rückweg, da fiel mir dieses Rezept ein, dass ich irgendwann einmal irgendwo in einem Kochbuch gelesen hatte, und, das mich reizte, nämlich eine Spargelsauce mit Mascarpone. Mes asperges vertes....Epluchez les, s'il faut, et gardez les têtes et faites cuire les tiges. Pour que les têtes gardent leur couleur, je les blanchis toujours. Und hier der grüne Spargel.......Falls nötig schälen und dann die Stangen kochen, ich blanchiere die Köpfe immer, dann behalten sie die Farbe. Mettez les tiges dans le blender avec un peu de mascarpone et mixez bien. Assaisonnez avec un peu d'espelette et du sel. Die Stangen in den Blender geben und mit etwas Mascarpone gut pürieren. Mit Espelette und Salz abschmecken. Faites revenir les têtes dans un peu d'huile d'olive, il me restait encore un peu de jambon italien avec les herbes, comment on l'apelle encore? Dann die Spargelspitzen in Olivenöl anbraten, ich hatte noch diesen leckren italienischen Schinken mit Kräuterfüllung übrig, wie heisst der jetzt noch?....... Ensuite, ajoutez la crème et chauffez la. Mélangez avec des pâtes. Si vous aimez, râpez un peu de Parmesan. Ensuite, servez avec un peu de cerfeuil. Dann die Crème dazugeben, erwärmen und die Nudeln drunterheben. Wer will kann auch noch Parmesan reinreiben. Dann mit etwas Kerbel servieren.