Bolli's Kitchen: Magret de canard

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31 janvier 2013

Jambon de canard - Entenschinken

Cela fait une éternité que je voulais essayer à la maison le "jambon de canard" ou le magret de canard séché.C'est tellement bon en apéro ou en salade, et fait maison, vous pouvez choisir votre assaisonnement, jamais vous le trouverez comme ça dans le commerce, et, c'est tellement simple.....

Ich wollte schon lange einen Entenschinken machen, denn ich liebe diesen Schinken zum Apéro oder auch im Salat. Selbstgemacht schmeckt er viel besser als gekauft, da man ihn nach Lust und Geschmack würzen kann. Und, es ist so einfach.....

Vous pouvez prendre un magret de canard ou bien d'oie.
Man kann Brust von gemästeten Enten oder Gänsen nehmen, jaja, magret de canard ist ein "Abfallprodukt" der Stopferei.....

Mettez bien du gros sel gros autour du magret.
Mit groben, grauen Salz gut einreiben.

Ensuite, emballez bien sous film et mettez le dans un récipient car cela laisse de l'eau. Placez le ca. 20, 24 heures ( on est pas à une heure près...) dans le frigo, tournez de temps à autre et appuyez bien dessus ou mettez un poids.

Dann fest in Klarsichtfolie einwicklen und in einem Gefäss ( es sifft ein wenig...) 20, 24 Stunden ( kommt auf eine mehr oder weniger nicht an!) im Kühlschrank aufbewahren und ab und zu umdrehen und wenn es geht auch ein Gewicht draufstellen.

Ensuite, on gratte le sel avec précaution et maintenant, c'est à vous: herbes, espelette, poivre, gingembre, zestes d'orange, épices......
Dann das Salz vorsichtig abkratzen und jetzt geht's nach Lust und Laune weiter: Kräuter, Espelette, Pfeffer, Ingwer, Orangenzesten, Gewürze, was man will!

Emballez le ensuite dans un torchon en lin et mettez le en bas dans le frigo, mais pas dans le bac à légumes à cause de l'humidité et oubliez le pendant 3 semaines....

Dann in ein Leinentuch wickeln und im untersten Fach der Kühlschrank, aber nicht im Gemüsefach wegen der Feuchtigkeit!, 3 Wochen vergessen....

Au bout de 3 semaines, sortez le jambon et coupez le, la graisse protège bien et vous pouvez facilement l'enlever en coupant les tranches.

Nach 3 Wochen dann herausholen, das Fett schützt und lässt sich beim Schneiden ganz einfach abnehmen.

Cela change, maintenant, j'en ai toujours un magret en préparation dans mon frigo...
Ist was ganz anderes, ich habe immer ein Magret im Kühlschrank....

26 janvier 2013

Salade de chou rouge, noix, pommes & magret de canard fumé - Rotkohlsalat mit Nuss, Apfel und geräucherter Entenbrust

Une salade d'hiver archi facile à faire et très goûteuse, l'inspiration m'est venu en regardant dans mon frigo ce que je devrais utiliser....un demi chou rouge traînait là et un magret de canard fumé, alors, pourquoi pas en salade???!
Ein ganz einfacher und doch ausgefallener Wintersalat, die Idee dazu kam mir bei dem Resteverbrauch, ein halber Rotkohl und eine geräucherte Entenbrust mussten weg, wieso also nicht alles in einem knackigen Salat verarbeiten???....

D'abord, prépare une vinaigrette avec de la moutarde et un peu de jus d'orange et d'oignons rouges. Coupez le chou en fines lamelles et mélangez le avec la vinaigrette, ajoutez un peu de pomme et des noix et laissez mariner un peu. Avant de servir, ajoutez le magret de canard fumé.
Als erstes eine Vinaigrette mit Senf und etwas Orangensaft und roten Zwiebeln zu bereiten. Dann den Kohl in feine Streifen schneiden und vermischen, noch Apfel und Nüsse dazugeben. Etwas ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren dann die geräucherte Entenbrust dazugeben.

02 mars 2011

Magret de canard rôti, aus dem Ofen.........

J'aime bien le canard, mais chez nous, on mange le plus souvent du foie gras de canard que du canard même, allez voir pourquoi! Et le magret de canard, alors, je ne le fait que rarement car ensuite, il faut bien nettoyer la cuisinière et souvent, j'ai la flemme. Alors, j'ai opté pour la cuisson au four, et ça marche! Ich esse gerne Ente, aber irgendwie essen wir sie hier öfter in Form von Entenstopfleber als so! Und die Entenbrust, schön fett von meinen gestopften Enten ( das nur nebenbei für alle die bei Entenstopfleber immer gleich aufschreien!.....) mag ich zwar gerne, aber danach sieht der Herd ja immer schön aus.....Also habe ich jetzt mal die Zubereitung im Ofen getestet. Klappt prima!

Une petite marinade avec du Balsamico, du miel, espelette, romarin, sel, poivre..... Eine kleine Marinade aus Balsamico, Honig, Espelette, Rosmarin, Salz und Pfeffer....

Coupez la peau bien sans abîmer la chair et placez le magret côté peau dans une cocotte et versez la marinade. Enfournez au four préchauffé à 230°. J'ai utilisé un thermomètre, quand le magret était à 55°, j'ai tourné la magret et j'ai allumé le grill pendant 5 bonnes minutes.Vous voyez que la peau devient bien croustillante, alors, à ce moment, sortez le magret. Die Haut gut einschneiden und dann die Entenbrust auf der Hautseite in einen gusseisernen Topf geben. Die Marinade dazugiessen und dann bei 230° in den vorgeheizten Ofen geben. Ich habe ein Thermometer benutzt und bei 55° Kerntemperatur habe ich die Entenbrust umgedreht und sie gute 5 Minuten unter dem Grill weitergegart.Wenn die Haut dann schön knusprig ist, ist die Brust gar.

Comme il faut! N'oubliez pas de laisser reposer pendant 5 minuten, bien emballé..... So muss es sein! Nicht vergessen, das Fleisch erst ruhen zu lassen....

Un magret, c'est trop pour moi, mais, j'ai déjà une idée pour le reste....J'ai mangé une purée de pommes de terre aux olives, tomates sechées et cresson avec. Eine ganze Entenbrust war entschieden zuviel für mich, aber ich habe schon eien Weiterverarbeitungsidee im Hinterkopf....Dazu gab's einen Kartoffelpürée mit Brunnenkresse,Oliven und getrockneten Tomaten.