Bolli's Kitchen

D'abord, pour la sauce, ça aurait été mieux avec un fond fait maison avec les os...Mais bon, j'ai oublié d'en demander chez mon boucher, donc, il fallait faire sans. Et avec l'obligatoire chou rouge, il manquait juste de knödel, mais je n'arrive jamais à les faire comme il faut. Vorneweg, dieses Gericht wäre sicher besser gewesen mit einem selbstgemachten Fond aus Rehknochen, aber ich hatte die beim Metzger vergessen......Also musste ich es ohne machen. Aber wenigstens mit Rotkohl, Knödel wären gut gewesen, aber bei mir werden das immer Wurfgeschosse. Marinez la viande de biche avec un peu de vin rouge, des carottes, du poireau, echalotes, baies de genivière,thym et laurier, ce n'est pas nécessaire!( Mais j'avais besoin pour la sauce...) Das Rehfleisch in Rotwein mit Röstgemüsen marinieren( und Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeer), muss aber auch nicht sein. Ich brauchte es halt für die Sauce..... Gardez le vin rouge et les légumes, faites sécher la viande. Si vous avez des os de votre biche, préparez un fond avec le vin rouge! Dann den Rotwein auffangen und ebenfalls das Röstgemüse, das Fleisch gut trocknen. Wer Wildknochen hat, der sollte mit der Marinade jetzt einen Fond kochen. Faites saisir la viande de chaque côté, j'ai mis pas mal de lard dans la sauteuse.... Das Fleisch ganz scharf von allen Seiten anbraten, ich hatte noch reichlich guten Speck dazugegeben.... En absence d'un fond de gibier, j'ai fait revenir les légumes dans la sauteuse et j'ai déglacé avec un Porto rouge, ensuite, j'ai versé le vin et j'ai réduit le tout. Avant der remettre la viande, j'ai ajouté un peu d'airelles. Enfournez le rôti de biche à 180° avec un thermomètre, la viande devrait être rose, si vous l'aimez! C'est à 65°. Da es keinen Fond gab, habe ich das Röstgemüse angebraten, alles mit Porto abgelöscht und dann mit etwas Wein aufgegossen. Noch ein paar Preiselbeeren dazu und dann den Braten bei 180° mit Thermomter in den Ofen stellen, ich mag's gerne rosa, also bis 65°. Pendant que la biche "se repose", faites passez la sauce et réduisez la. Ajoutez un peu de gelée de cassis, vérifiez l'assaisonnement. Während das Reh sich "ausruht", die Sauce schnell passieren und dann reduzieren, etwas Johannisbeergelee dazugeben und alles herzhaft abschmecken. Et voilà, quand-même, c'était très bon et je peux conseiller cette recette aux gens qui n'ont pas le temps de rester des heures dans la cuisine! Und fertig, es war dennoch sehr lecker und ist sicher eine schnelle, aber dennoch gute Alternative für alle die, die nicht stundenlang in der Küche stehen können!

J'aime le gibier, et quand c'est la saison, j'en profites pleinement! Heureusement, j'ai des fournisseurs hors pair qui chassent en Sologne. Cette fois-ci, on m'a apporté un rôti de biche. Ich liebe Wild und zum Glück habe ich hier ganz gute Lieferanten die mich mit Wild aus der Sologne versorgen. Dieses Mal gab's Reh. Prenez un peu du fond d'hier et laissez le réduire encore, ensuite, ajoutez un peu de gelée de groseille, un peu de vinaigre de balsamique de figues et des airelles mixées, il faudra trouver un bon équilibre, pas trop acidulé, pas trop sucré.... Dann etwas von dem Fond von gestern abschöpfen und nochmals einkochen lassen. Dann mit Johannisbeergelee, etwas Feigenbalsamico und pürierten Preiselbeeren abschmecken, man muss halt das richtige Gleichgewicht zwischen süss und sauer finden.... Soit vous le faites en rôti, soit en filet comme je le préferre.... Entweder ganz als Braten ( wie ein Roastbeef!) oder halt in Filets schneiden, so mag ich es am liebsten. Comme pour un filet de boeuf, à peine 2 minutes de chaque côté....Salez et esplettez bien. Wie beim Rinderfilet, nur knapp 2 Minuten von jeder Seite, mit Salz und Espelette würzen. En Allemagne, on mange souvent des Spätlze ( genre de quenelles ) avec le gibier, et la confiture d'airelles, super bon!!!!!Je me suis régalée!!! Wie es sein muss, mit Spätzle und Preiselbeeren, und, schön rosa! Mir schmeckte es prima!

Les prochaines 3 jours, ici, on va s'occuper de préparer un bon plat de gibier, en occurence la biche. Et, absoluement élementaire, en tout cas pour moi, c'est d'avoir un bon fond. Demandez à votre chasseur de vous garder des morceaux de la biche. Die nächsten 3 Tage geht's hier rund um's Wild, insbesondere um das Reh. Für mich ist das A und O eines gelungenen Wildrezeptes immer der Fond. Also den Jäger bitten, doch einige Anschnitte aufzubewahren. Comme pour le poisson, on commence toujours par saisir les morceaux! Ensuite, on ajoute les légumes et un peu de concentrée de tomate et on déglace avec un peu de Madeira/ Porto rouge. Wie bei dem Fischfond, beginnt man zuerst damit, im super heissen Fett die Knochen, Abschnitte anzurösten. Dann erst das Röstgemüse dazugeben. Und danach erst das Tomatenmark und ablöschen mit Madeira oder Porto. On assaisonne avec un peu de laurier et du thym et du poivre, des baies de genièvre et un peu de clou de girofle. Dann mit Lorbeerblatt, Thymian, Pfeffer, Wacholderbeeren und Nelken abschmecken. Mouillez à la hauteur avec du vin rouge et laissez cuire pendant des heures doucement. Dann mit Rotwein auffüllen und ein paar Stunden leise vor sich hin köcheln lassen. Et voilà, laissez refroidir le fond, enlevez ensuite la graisse et passez au chinois le liquide. Mais ce n'est pas fini, maintenant, il faut réduire à moitié le fond et ensuite, vous faites ce que vous voulez avec! Dann den Fond abkühlen lassen und dann das Fett abschöpfen und durch ein Sieg giessen. Die Flüssigkeit dann nochmals um die Hälfte einkochen und dann kann man damit machen, was man will! Listen sind ja derzeit stark "in" auf dem Net, ich bin absolut kein Listenfan und selbst an Einkaufslisten halte ich mich nie. Dennoch hier eine passend zur Bloggerei: - ich spreche erst und denke dann, kann damit sehr gut leben, denn "was interessiert mich mein Geschwätz von gestern" ( O-Ton K. Adenauer), passt genau, die anderen haben damit nur ihre Probleme, Pech halt! - bin total ehrlich und direkt, hasse Schleimen und kann's auch nicht. - sage gerne Dinge 2. und 3. Grades, merke aber, dass gerade in der Blogszene recht viele 1. Grades sind.....schaaaade! - lese die Post anderer Blogger meistens nur flüchtig, sonst müsste ich den Beruf aufgeben oder nur noch Blogs lesen, und wer jetzt sagt, dass er alle Posts genau liest, der ist entweder Rentner, in Dauerferien oder was weiss ich! und vorallendingen nicht ehrlich! - ich hasse Facebook und Twitter. - habe nie kapiert wie man smileys mit der französischen Tastatur tippt. - habe nie verstanden, wieso kein Blogger bei Jakobsmuscheln, Hummer, Pasteten etc vorbeischaut und Kommentare lässt, aber bei Mousse au chocolat oder ähnlichem Zeugs kommen alle zu Scharen und kommentieren.... - früher war die Bloggerszene cooler und lockerer, jetzt scheint alles verbissen und todernst. - ich hasse diese virtuelle Verbrüderung und Cliquenbildung, Internet ersetzt kein persönliches Gespräch sondern bleibt immer oberflächlich und "kalt". - mein Leben spielt sich ausserhalb des Blogs ab, und so soll's auch bleiben und jetzt basta aus Schluss Amen. So, und jetzt wird hier wieder gekocht!!!!

En hiver, ça mijote dans ma cuisine. Chez mon volaillier, il y avait du cerf et j'ai toute de suite pensé à ce ragout qu'on oublie presqu'au coin du feu....L'orange apporte une note de fraîcheur. Im Winter stehen die Schmorgerichte ganz oben auf meinem Speiseplan, und als ich bei meinem Geflügelhändler Hirsch sah, da musste ich sofort an das italienische Ragù denken, dass stundenlang am Rande des Feuers vor sich hin gart....Die Orange brachte die nötige Frische und den Pep! Faites mariner les morceaux de viande dans un bon von rouge avec des légumes ( carotte, ail, oignon, céleri, poireau...), du laurier, du thym, du romarin, des baies de génevières, des clous de girofle et des zeste d'orange. Das Fleisch in Stücke schneiden und in gutem Rotwein mit Gemüse ( Möhre, Lauch, Sellerie, Knoblauch, Zwiebel...), Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Nelken und Orangeschale marinieren. Ensuite, gardez les légumes et le vin et égouttez la viande. Faites la bien saisir de chaque côté. Dann die Marinadenflüssigkeit und das Gemüse aufbewahren und die Fleischstücke abtropfen lassen und dann gut von allen Seiten scharf anbraten. Enlevez les morceaux de viande et ajoutez les légumes avec un peu de concentrée de tomate. Remettez la viande et mouillez à la hauteur avec le jus de la marinade. Dann die Fleischstücke herausnehmen und das Gemüse von allen Seiten anbraten, dann Tomatenmark dazugeben und mit der Marinadenflüssigkeit auffüllen. Portez à ébullition et laissez cuire, à couvert, pendant des heures (2 au moins, 150°) au four. Dann alles zum Kochen bringen, Deckel drauf und gut 2 Stunden oder mehr bei 150° garen. Et voilà, je suis feignante, j'ai juste enlevez les morceaux de la viande que j'ai écrasé ensuite et j'ai tout remis dans la sauce. Normalement, vous devriez à nouveau faire saisir des légumes, passez la sauce au tamis et remettez le tout ensemble.... Und fertig, da ich faul bin, habe ich die Fleischstücke herausgefischt, mit der Gabel zerdrückt, und dann alles wieder in die Sauce gegeben. Besser wäre es, nochmals Röstgemüse anzubraten und dann die Sauce zu passieren und das Fleisch dann dazuzugeben. So what! Et voilà, une sauce bien épaise et goûteuse! Und fertig, eine schöne Pastasauce!

J'aime bien le gibier, donc, dès l'ouverture de la chasse, je me régale. Hélas, mon volaillier n'avait pas des os de la biche, donc, je ne pouvais pas faire une bonne sauce avec, mais tant pis, ça suivera! Mais ici d'abord ma recette de la purée de marrons.... Ich liebe Wild und zum Glück ist die Jagd wieder geöffnet und habe reichlich Angebot. Leider hatte mein Händler nur Rehfilets und keine Knochen, somit gibt's keine Sauce dazu...Folgt aber, versprochen!Konzentrieren wir uns lieber auf das Maronenpürée! Pendant que vous faites blanchir les marrons pour les éplucher ensuite plus facilement ( mais quand-même, c'est du boulot!!), faites fondre du bon lard avec des échalotes. Déglacez ensuite avec un peu de Porto Blanc. Während die Maronen in heissem Wasser blanchieren, damit man sie nachher einfacher schälen kann ( ist dennoch eine Höllenarbeit...), einfach Speck mit Schalotten auslassen und dann mit weissem Porto ablöschen. Ajoutez les marrons et mouillez à la hauteur avec du fond de volaille. Salez, poivrez et espelettez. Faites cuir, les marrons doivent être cuits. Ensuite, versez les marrons sans du liquide! au thermomix/blender et ajoutez juste une cuillère du fond, mixez, selon votre goût, vous pouvez aussi ajouter un peu de crème. faites attention que la purée ne devient pas trop liquide, donc, versez seulement un peu de liquide! Gardez au chaud. Dann die geschälten Marone dazugeben und mit Hühnerfond auffüllen, die Maronen weichgaren. Dann die Maronen in den Thermomix/Blender geben mit etwas Flüssigkeit und püreieren. Nur soviel Flüssigkeit dazugeben,dass es ein Pürée wird und keine Suppe....Mann kann auch etwas geschlagene Sahne drunterheben. Warmhalten. Et voilà le filet de biche. Si vous êtes plusieurs, laissez le morceau entier et ne le coupez pas! Und hier das Rehfilet. Wenn man zu mehreren ist, sollte man das Filet am Stück lassen und auch so garen. Un peu de lard...Et du sel, poivre et espelette! Und noch ein bischen Speck....Und Salz, Pfeffer und Espelette! D'abord, faites revenir le filet de chaque côté dans une poêle très chaude et continuez ensuite la cuisson à 100° au four pendant 20 minutes environ. Das Filet von allen Seiten scharf anbraten und dann bei 100° gut 20 Minuten im Ofen ruhen lassen. Et voilà, le ragout de coings allait comme un gant avec la purée et la biche!! A recommander fortement! Und fertig. Das Quittenragout passte übrigens hervorragend zu dem Maronenpürée und dem Reh! Kann ich nur empfehlen als Birnen-Preiselbeer-Alternative! Il en restait de la purée et un filet de biche, alors, prenez la pâte feuilletée, mettez la purée de marrons et le filet, fermez et enfournez à 220° pendant 15 minutes..... Und hier die Resteverwertung....Blätterteig nehmen, dann mit Maronenpürée bestreichen und das Rehfilet draufsezten, alles schliessen und bei 220° ca. 15 Minuten im Ofen garen....