Bolli's Kitchen

Un fond peut seulement être bon si vous prenez des bons ingrédients.... Et pour le risotto de homard, j'ai préparé le fond le plus délicat du monde, que avec des arrêtes et têtes des soles. Demandez auprès de votre poissonnier s'il en a.
Ein Fond kann nur so gut sein, wie seine Zutaten, dieser hier der feinste überhaupt, denn er wird mit Seezungen gemacht. Bei seinem Fischhändler nach den Köpfen und Gräten von Seezungen fragen, hier ist das üblich.


Voilà, quel beau morceau!!!
Was für ein Prachtexemplar!


Découpez un peu les arrêtes avec des ciseaux de volaille, le plus pratique.
Am besten die Gräten ein bischen mit der Geflügelschere kleinschneiden, geht am einfachsten.


Faites revenir dans du beurre salé les arrêtes et faites les bien saisir. Pressez même un peu.Versez ensuite un peu de vin blanc et ajoutez un peu de poireau, ail, echalotes, du thym, laurier, sel, baies de poivre et du persil. Mouillez avec de l'eau et laissez mijoter à feu doux pendant des heures et des heures, écumez de temps à l'autre.A la fin, laissez refroidir et filtrez le lendemain.
Dann in gesalzener Butter die Gräten dazugeben und ganz scharf anbraten und auch gut ausdrücken. Mit Weisswein ablöschen und dann mit Wasser auffüllen, Thymian, Schalotten, Knoblauch, Lauch, Petersilie und Lorbeer rein, Salz und Pfefferkörner und stundenlang leise vor sich hin simmern lassen. Dann auskühlen lassen und gut filtern.

Ce plat est universel, soit vous le manger comme ça, eventuellement avec une tranche de boudin noir, soit comme accompagnement pour un rôti et du volaille.It's up to you! Dies hier ist ein universelles Gericht, entweder kann man es als Beilage zu einem Braten oder Geflügel essen, oder halt so mit einer Scheibe Blutwurst.Ist jedem selbst überlassen! Faites caraméliser les endives, pour cela, faites fondre un peu d'huile d'olive,du beurre et du poudre glace. Mettez les endives et tournez les de temps à l'autre. Sapoudrez avec de l'espelette. Olivenöl, etwas Butter und Puderzucker karamelisieren lassen und dann den Chicorée dazugeben. Ab und zu umdrehen. Gut mit Espelette würzen. Et quand les endives sont bien saisies, versez un peu de fond de veau et continuez la cuisson. Und wenn der Chicorée gut angebraten ist, etwas Kalbsfond dazugeben und weiterköcheln lassen. A la fin, il n'y a presque plus de jus et les endives ont un goût de veau sublime! A faire! Und ganz am Ende ist dann der Fond komplett eingekocht und der Chicorée hat einen herrlichen Kalbsgeschmack, kann ich nur empfehlen!

J'aime le gibier, et quand c'est la saison, j'en profites pleinement! Heureusement, j'ai des fournisseurs hors pair qui chassent en Sologne. Cette fois-ci, on m'a apporté un rôti de biche. Ich liebe Wild und zum Glück habe ich hier ganz gute Lieferanten die mich mit Wild aus der Sologne versorgen. Dieses Mal gab's Reh. Prenez un peu du fond d'hier et laissez le réduire encore, ensuite, ajoutez un peu de gelée de groseille, un peu de vinaigre de balsamique de figues et des airelles mixées, il faudra trouver un bon équilibre, pas trop acidulé, pas trop sucré.... Dann etwas von dem Fond von gestern abschöpfen und nochmals einkochen lassen. Dann mit Johannisbeergelee, etwas Feigenbalsamico und pürierten Preiselbeeren abschmecken, man muss halt das richtige Gleichgewicht zwischen süss und sauer finden.... Soit vous le faites en rôti, soit en filet comme je le préferre.... Entweder ganz als Braten ( wie ein Roastbeef!) oder halt in Filets schneiden, so mag ich es am liebsten. Comme pour un filet de boeuf, à peine 2 minutes de chaque côté....Salez et esplettez bien. Wie beim Rinderfilet, nur knapp 2 Minuten von jeder Seite, mit Salz und Espelette würzen. En Allemagne, on mange souvent des Spätlze ( genre de quenelles ) avec le gibier, et la confiture d'airelles, super bon!!!!!Je me suis régalée!!! Wie es sein muss, mit Spätzle und Preiselbeeren, und, schön rosa! Mir schmeckte es prima!

Les prochaines 3 jours, ici, on va s'occuper de préparer un bon plat de gibier, en occurence la biche. Et, absoluement élementaire, en tout cas pour moi, c'est d'avoir un bon fond. Demandez à votre chasseur de vous garder des morceaux de la biche. Die nächsten 3 Tage geht's hier rund um's Wild, insbesondere um das Reh. Für mich ist das A und O eines gelungenen Wildrezeptes immer der Fond. Also den Jäger bitten, doch einige Anschnitte aufzubewahren. Comme pour le poisson, on commence toujours par saisir les morceaux! Ensuite, on ajoute les légumes et un peu de concentrée de tomate et on déglace avec un peu de Madeira/ Porto rouge. Wie bei dem Fischfond, beginnt man zuerst damit, im super heissen Fett die Knochen, Abschnitte anzurösten. Dann erst das Röstgemüse dazugeben. Und danach erst das Tomatenmark und ablöschen mit Madeira oder Porto. On assaisonne avec un peu de laurier et du thym et du poivre, des baies de genièvre et un peu de clou de girofle. Dann mit Lorbeerblatt, Thymian, Pfeffer, Wacholderbeeren und Nelken abschmecken. Mouillez à la hauteur avec du vin rouge et laissez cuire pendant des heures doucement. Dann mit Rotwein auffüllen und ein paar Stunden leise vor sich hin köcheln lassen. Et voilà, laissez refroidir le fond, enlevez ensuite la graisse et passez au chinois le liquide. Mais ce n'est pas fini, maintenant, il faut réduire à moitié le fond et ensuite, vous faites ce que vous voulez avec! Dann den Fond abkühlen lassen und dann das Fett abschöpfen und durch ein Sieg giessen. Die Flüssigkeit dann nochmals um die Hälfte einkochen und dann kann man damit machen, was man will! Listen sind ja derzeit stark "in" auf dem Net, ich bin absolut kein Listenfan und selbst an Einkaufslisten halte ich mich nie. Dennoch hier eine passend zur Bloggerei: - ich spreche erst und denke dann, kann damit sehr gut leben, denn "was interessiert mich mein Geschwätz von gestern" ( O-Ton K. Adenauer), passt genau, die anderen haben damit nur ihre Probleme, Pech halt! - bin total ehrlich und direkt, hasse Schleimen und kann's auch nicht. - sage gerne Dinge 2. und 3. Grades, merke aber, dass gerade in der Blogszene recht viele 1. Grades sind.....schaaaade! - lese die Post anderer Blogger meistens nur flüchtig, sonst müsste ich den Beruf aufgeben oder nur noch Blogs lesen, und wer jetzt sagt, dass er alle Posts genau liest, der ist entweder Rentner, in Dauerferien oder was weiss ich! und vorallendingen nicht ehrlich! - ich hasse Facebook und Twitter. - habe nie kapiert wie man smileys mit der französischen Tastatur tippt. - habe nie verstanden, wieso kein Blogger bei Jakobsmuscheln, Hummer, Pasteten etc vorbeischaut und Kommentare lässt, aber bei Mousse au chocolat oder ähnlichem Zeugs kommen alle zu Scharen und kommentieren.... - früher war die Bloggerszene cooler und lockerer, jetzt scheint alles verbissen und todernst. - ich hasse diese virtuelle Verbrüderung und Cliquenbildung, Internet ersetzt kein persönliches Gespräch sondern bleibt immer oberflächlich und "kalt". - mein Leben spielt sich ausserhalb des Blogs ab, und so soll's auch bleiben und jetzt basta aus Schluss Amen. So, und jetzt wird hier wieder gekocht!!!!