Peut-être pas vraiment le plat de cette saison, mais j'aime assez et même froid, presque sous forme d'une terrine, c'est agréable!Vielleicht nicht gerade ein Gericht der Saison, aber ich habe ein Faible für solche Schmorgerichte. Ausserdem schmeckt der Ochsenschwanz auch kalt gut, dann ist er schön geliert und fast wie eine Terrine!
Commencez à couper comme sur la photo:
2 carottes,
2 poireaux,
3 échalotes,
2 gouses d'ail et
2 branches de sellerie, vous pouvez augmenter ou diminuer les quantités.
Beginnen Sie als erstes, das Gemüse wie hier auf dem Bild zu schneiden, und zwar
2 Möhren,
2 Lauchstangen,
3 Schalotten,
2 Selleriestangen und
2 Knoblauchzehen. Sie können natürlich die Mengen nach Ihrem Geschmack variieren.
Prenez les queues de boeuf, choisissez les morceaux avec beaucoup de viande si possible!, et salez, poivrez et espelettez les. Ensuite, faites les dorer dans l'huile d'olive de tous les côtés. Préservez ensuite.Suchen Sie sich einen
Ochsenschwanz mit möglichst viel Fleisch aus und würzen Sie ihn mit Salz, Pfeffer und Espelette. Braten Sie ihn dann in heissem Olivenöl von allen Seiten gut an. Legen Sie die Fleischstücke dann zur Seite.
Ensuite, déglacez le suc avec un peu de porto rouge et du concentré de tomate et ajoutez les légumes. Remuez de temps en temps, et ajoutez 2 grosses tomates bien mûres.Laissez cuire les légumes un peu et ajoutez les queues de boeuf. Couvrez avec un vin rouge corsé, j'ai pris du Madiran, ajoutez du laurier, les grains de poivre, un clou de girofle, 2 baies de génevière et du thym et mettez à couvert au four à 180° pendant 3, 4, 5 heures....Löschen Sie den Bratenansatz mit etwas
rotem Porto ab und geben Sie etwas
Tomatenmark dazu. Wenn alles eingekocht ist, geben Sie die Gemüsestücke dazu und zusätzlich
2 dicke reife Tomaten.Lassen Sie alles ein wenig einkochen. Dann geben Sie die Fleischstücke dazu, ein
Lorbeerblatt,
Pfefferkörner, eine
Nelke, 2
Wacholderbeeren, Thymianzweige und bedecken alles mit einem
Rotwein, ich habe einen Madiran genommen. Und dann für 3, 4, 5....Stunden zugedeckt in den Backofen bei 180°.
Après ces heures, sortez les morceaux de boeuf et éffilochez la viande, passez le jus au chinois et laissez réduire le fond. Je laisse le fond ensuite une nuit au frais, comme ça, on peut enlever la graisse facilement avec une louche.Nach ein paar Stunden, fischen Sie die Stücke aus dem Sud und puhlen Sie das Fleisch vom Knochen ab, das müsste eigentlich ganz einfach gehen! Wenn nicht, nochmal ab in den Ofen! Passieren Sie die Brühe durch ein Sieb und kochen Sie den Fond dicklich ein. Ich lasse ihn dann immer eine Nacht im Kühlen stehen und schöpfe dann am nächsten Tag die Fettschicht ab.
Le jour même, faites chauffer la viande éffilochée dans le fond et servez avec une purée de pommes de terre version espuma, un gratin dauphinois ou bien des pâtes.Jetzt haben Sie es fast geschafft! Erwärmen Sie das Fleisch in dem Fond und servieren dann den Ochsenschwanz mit einem Kartoffelbrei, version Espuma!, einem Kartoffelgratin oder Nudeln!
Eh bien, sauf l'entrecôte, ma recette n'a rien à voir avec son original....Pas de vin rouge, pas d'échalotes, mais bon, une recette très savoureuse et rapide! L'idée est de Jean Claude Bourgueil, et à Dusseldorf, le rôti à l'oignon et à la moutarde ( de Dusseldorf et pas de Dijon!!) est légendaire.
Okay, ich gebe zu, wer jetzt den klassischen Zwiebelrostbraten erwartet hat, der wird enttäuscht sein....In dem Buch "Typisch Deutsch" hatte Jean Claude Bourgueil den legendären Zwiebelrostbraten auf seine Art zubereitet und ich habe mich daran inspiriert, bis auf den Senf, der aus Düsseldorf und nicht aus Dijon kam, hatten beide Rezepte dann aber nichts gemeinsam....
Préparez ce confit d'oignons rouge à l'avance, ça se garde très bien au frigo! Faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez les oignons en rondelles et du sucre. Laissez caraméliser et déglacez avec du vinaigre de vin blanc, les oignons doivent être aigre-doux, ajoutez aussi du laurier, des baies de genevière er des clous de girofle, laissez compoter une ou 2 heures. A la fin, ajoutez un peu de gelée de cassis.
Den Zwiebelkompott kann man gut vorbereiten und er hält sich gut im Kühlschrank. Einfach dafür rote Zwiebeln in Ringe schneiden, in Olivenöl andünsten, dann Zucker dazu, dass alles schön karamelisiert und dann mit Weissweinessig ablöschen. Die Zwiebeln sollten süss-sauer sein. Dann mit Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblatt würzen und gut ein bis 2 Stunden leise köcheln lassen.Am Schluss noch etwas roten Johannisbeergelee dazugeben.
Et voilà mon entrecôte, bien persillée....Faites la poéler de chaque côté.Salez et poivrez, avant ou après, comme vous voulez!
Und hier das Entrecôte, man kann aber auch Filetsteak nehmen.Von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, vorher oder nachher, wie man's handelt.
Ensuite, tartinez bien votre morceau de viande avec la moutarde de Düsseldorf, ou bien, de Dijon ou de Meaux....
Dann den Senf auf dem Fleisch grosszügig verteilen. Es muss natürlich nicht unbedingt der Senf aus D. sein!
A la fin ajoutez une couche épaise de votre confit d'oignon, sa douceur va bien harmoniser avec la moutarde, gratinez quelques minutes au four.
Am Ende dann eine dicke Schicht Zwiebelkompott auf dem eingesenften Fleischstück verteilen, die Süsse harmonisiert perfekt mit dem Senf! Und dann bei höchster Stufe im Ofen gratinieren.
