Bolli's Kitchen

Parfois, il faut être carnivore, surtout avec une si belle pièce de viande! Une côte de boeuf de la la race Angus, maturée au moins 60 jours......
Manchmal muss ein tolles Stück Fleisch einfach sein! Vorallendingen bei so einem Stück wie diesen Côte de boeuf vom Angusrind und über 60 Tage gereift.......
A Paris, on est gâté....Nous avons pas mal de très bonnes boucheries qui offrent la viande de top qualité, ma côte de boeuf venait de Le Bourdonnec, rue du cherche-midi.
In Paris haben wir eine ganz tolle Auswahl an Top-Metzgereien, meine Rinderrippe ist von Le Bourdonnec, rue du cherche-midi.
Faites chauffer dans une poêle à fonte du beurre avec un peu d'huile d'olive. Mettez la côte ( 1,2 kg) et tournez la fréquemment pendant un bonne dizaine de minutes. Arosez la.
In einer gusseisernen Pfanne Butter und etwas Olivenöl erhitzen und dann die Rippe ( 1,2 kg) unter ständigem Wenden gute 10 Minuten braten und oft begiessen.
Pendant ce temps, il faut boire, ici un champagne de Jérôme et Agnès Prevost, La Closerie......
Während dieser Zeit muss man auch was trinken....La Closerie von Jérôme und Agnès Prevost.....

 Bon, j'ai pris du temps. Déjà début séptembre, Alexandre Polmard a ouvert sa boucherie devant ma porte, je passes plusieurs fois par jour, Alexandre est sympa, mais je n'ai jamais acheté sa viande! Je ne suis pas très boeuf, j'achète plus du porc et de la volaille, et en plus, ce truc "d'hibernisation" m'effrayait un peu je dois avouer.
Es hat lange gedauert, bis ich endlich bei Aleandre Polmard Fleisch gekauft habe, seit September hat der Rinderzüchter eine Metzgerei, etwas galaktisch!, in meiner nächsten Umgebung eröffnet und obwohl ich jeden Tag dort vorbeikomme, Alexandre sehr sympatisch ist, habe ich bisland nichts dort gekauft, denn Alexandre verkauft nur Rindfleisch und das auch nur "gewintert", er will das Wort gefroren nicht hören, das Fleisch wird im optimalsten Reifegrad irgendwie spezialgefroren, ehhh, gewintert. Und genau das, schreckte mich ein wenig ab....
 Alors là, ça ressemble encore à une boucherie "normale".....
Von aussen sieht alles aus wie eine klassische Metzgerei.....
 Mais là, alors tous les produits sont donc congelés, pardon, hibernés! Et aucun morceau de viande traîne, pas de bille, rien, mais rien!!
Jetzt kommt's, kein Fleisch hängt herum, kein Holztisch, nichts, die ganzen Produkte sind in Kühlschränken.
 J'ai pris un rosbeef, si vous voulez le manger toute de suite, eh bien, c'est ça le hic, ça va pas car il faut décongeler le morceau, j'ai sorti le mien la veille du congélateur. Et j'ai suivie les conseils de cuisson, 25 minutes à 180°, j'ai un peu prolongé car j'avais l'impression que la viande ne cuissait pas du tout......Mais finalement, c'était bon et tendre. 
Ich habe ein Rostbeef benommen, wer es sofort zubereiten will, der hat ein Problem, denn man muss das Fleisch erst auftauen.....Ich habe mein am Vortag aus dem Tiefkühler genommen und dann den Ratschlag befolgt, bei 180° gut 25 Minuten garen, bei mir war es dann doch etwas länger, denn ich hatte den Eindruck, dass das Fleisch noch nicht so gar war. Aber dennoch, alles bestens, zart und gut.

Polmard
Passage de la petite boucherie ( à l'angle de la rue de léchaudée et rue du bourbon château)
75006 Paris

 Des retrouvailles, cela se fête! Autours d'un beau morceau de viande, des bonnes bouteilles et des rires et des faux-rires. La vie est belle!
Ein Wiedersehen nach einiger Zeit, dass muss man richtig feiern! Mit einem schönen Stück Fleisch, guten Flaschen und vorallendingen viel Lachen! La vie est belle!
 2 kg de rosbif.....
2 kg Rostbeef.....
 Obligatoire!
Obligatorisch!
 Et ça, c'est la version de Julia, un peu de beurre.....
Und hier die Variante von Julia, etwas Butter.....
30 minutes plus tard........
30 Minuten später.....
 Trop bon.
Einfach zu lecker!

 Le roastbeef chez nous, on le prépare selon la cuisson infaillible de ma tante Hildegard! Basta! Je vous jure, une fois essayée selon sa recette, vous ne faites plus d'expériments à basse température ou je ne sais pas quoi.....La recette en détail se trouve ici!
Das Roastbeef wird bei uns nach dem Rezept meiner Tante Hildegard zubereitet, das Rezept ist super einfach und wer es einmal ausprobiert hat, der vergisst schnell Niedergaren etc oder was weiss ich! Das genaue Rezept ist hier!
 Vous pouvez le préparer la veille pour gagner du temps.
Man kann es ruhig am Vortag zubereiten, um Zeit zu sparen.
 Pour la sauce, passez ca. 6 grande cuillères à soupe d'airelles natures au chinois, vous verrez, vous pouvez augmentez les quantités!
Für die Sauce dann ca. 6 grosse EL Preiselbeeren durch ein Sieb streichen, man kann auch mehr nehmen!
 On ajoute 3 càs de raifort en verre ( spécialité alsacienne, se trouve dans les épiceries) et 3 càs de moutarde et un peu de jus de citron, une prise de sucre et on mélange bien. Goûtez. Il faut trouvez le bon équilibre.
Und dann 3 EL Meerettich und 3 EL Senf dazumischen und etwas Zitronensaft und eine Prise Zucker. Abschmecken, es darf nicht zu süss und nicht zu scharf sein....
 Battez ca. 250ml de crème liquide en chantilly et incorporez la délicatement.
Circa 250ml Sahne schlagen und diese vorsichtig unterheben.
 Hélas, on ne voit pas bien la couleur de cette sauce ( bien rose!) sur la photo!
Schade, man sieht nicht die tolle arbe ( rosa!) auf dem Photo!
 Et voilà, on se sert!
Und los geht's, man kann sich bedienen!

Entre Cologne, ma ville natale, et Dusseldorf il y a une rivalité soignée.....Je préfère Cologne, mais j'aime bien une recette de la ville voisine, le Dusseldorfer Rostbraten. Avec des truffes noires, cette recette de toute manière devient provençale!
Zwischen Köln und Düsseldorf herrscht ja eine gepflegte Rivalität.....Narürlich mag ich als gebürtige Kölnerin meine Geburtstadt mehr, aber ich bereite ab und zu ein düsseldorfer Rezept zu, den Senfrostbraten. Aber mit Trüffeln wird der Rostbraten eh zu einem provenzalischen!!!
Il vous faut un faux-filet ou bien une entrecôte.
Man braucht ein Rumsteak.
Faites le juste saisir.
Scharf anbraten.
J'avais préparé le confit d'oignons doux de Cévennes. J'ai ajouté un peu de moutarde mi-forte et un peu de la crème fraîche et j'ai mis ce mélange sur l'entrecôte. Ensuite, j'ai enfourné la viande encore 5 minutes à 240°.
Ich hatte aus den Cévennes Zwiebeln ein Confit zubereitet, dann noch etwas milden Senf und Crème dazugeben und die Masse auf das Fleisch geben und 5 Minuten bei 240° im Ofen garen.
Et voilà la version provençale!
Und hier die provenzalische Version!

Les origines du goulasch sont certainement hongroises, mais on l'aime partout, en Autriche, en Allemagne, en Suisse, soit avec du boeuf, ou du porc, parfois du veau, avec des poivrons, sans, du vin.....Bref, on peut mettre ce qu'on veut, à cause de cela, un goulasch ne ressemble jamais à un autre chez moi. Il faut juste suivre la base, ensuite, it's up to you!
Der Ursprung des Gulasch ist sicherlich in Ungarn, aber man isst es in den ganzen Nachbarländern sehr gerne, ob mit Schwein, Rind oder Kalb, alles ist erlaubt, Paprika muss sein, Wein wenn man will.....Kurzum, man braucht ein Basisrezept und dann kann man abwandeln, so ähnelt  ein Gulasch nicht dem anderen....
Oups, j'ai oublié de demander quel morceau du boeug Jean-Marie m'a donné, en tout cas, demandez une viande à braiser, comme pour le bouef bourguignon.
Ich habe vergessen, welches Teil vom Rind Jean-Marie mir gegeben hat, am besten dem Metzger sagen, dass man Fleisch für Gulasch möchte.
Coupez la viande en dés et faites les revenir dans l'huile d'olive ( ou la graisse d'oie), salez, poivrez et espelettez bien.
Fleisch in Würfel schneiden und in Fett ( egal welches) scharf anbraten mit Salz, Pfeffer und Espelette gut würzen.
Voilà, en gros, on compte le même poids d'oignon que de la viande, ajoutez un peu d'ail....
Grob rechnet man die gleiche Menge Fleisch und Zwiebenln, etwas Knoblauch dazugeben....
Faites revenir les oignons, ajoutez un peu de paprika ( poudre) et de l'espelette fraîches..
Zwiebeln anbraten und mit Paprika gut abschmecken und frischen Espelette dazugeben.
Ajoutez un peu de tmates ( en conserves).
Noch etwas Tomaten ( eingemacht) dazugeben.
Ajoutez la viande.
Fleisch dazugeben.
On mouille à la hauteur avec un peu de vin rouge et de bouillon, portez à ébullition et mettez à couvert au four à 150° pendant au moins 2, 3 heures, vous verrez bien, la viande doit fondre.....Servez avec des pommes de terre ou des pâtes.....
Dann mit Rotwein und Bouillon auffüllen, zum Kochen bringen und dann zugedeckt im Ofen bei 150° gut 2, 3 Stunden garen, das Fleisch muss butterzart sein....Mit Kartoffeln oder Pasta servieren.

 Les Français aiment le sandwich, je ne sais pas combien de sandwichs se vendent par jour pendant la pause déjeuner en France, certainement des millions.....Ici mon sandwich, avec un superbe faux-filet, du bon pain et à croquer!
Die Franzosen lieben Sandwich, ich weiss nicht, wieviel Millionen Sandwiches mittags täglich in ganz Frankreich verkauft werden.....Hier nun mein Sandwich, mit einem schön durchwachsenen Rinderfilet, gutem Brot und zum Reinbeissen lecker!
 Préparez le faux-filet comme vous le voulez, saignant, bleu etc.....
Das Filet so braten, wie man es haben will, medium, durch etc....
 Laissez refroidir ou pas!, et coupez le filet en fines tranches.
Das Filet auskühlen lassen oder halt nicht, und in dünne Streifen schneiden.
 Grillez du bon pain et ensuite, it's up to you: mayo, tomates, ketchup, moutarde, cébettes, et salade.....
Gutes Brot grillen und dann nach Lust und Laune belegen: Mayo, Ketchup, Senf, cébettes und Salat....
 Fromage, oignons confits et moutarde....
Käse, konfierte Zwiebeln und Senf, fast wie der Zwiebelrostbraten!
 En été, je hâte de prendre les trifolati ( courgettes, tomates à la poêle), la ratatouille, tomate-mozza......
Bald gibt's dann die Sandwiches mit gegrilltem Gemüse, Tomate-Mozza, Ratatouille.....