Bolli's Kitchen

 Je termine 2013 avec une terrine, what else? C'était un peu l'année de la terrine, cela ne changera pas l'année prochaine....Alors, je vous souhaite que du bonheur & des belles choses pour 2014, et quelques terrines.....
Ich beende 2013 mit einer Terrine, was sonst? Es war das Jahr der Terrinen, u.a., das wird sich auch 2014 nicht ändern....Allen für 2014 nur das Beste und nen guten Rutsch!
 Marinade avec la Grêle rouge, un peu de Cognac....
Eine Marinade aus rotem Grêle, ein bischen Cognac.....
 Un peu de truffes pour la farce.....
Ein bischen Trüffel....
 ......
 Lardo di colonnata....

 Un Noël très rapide, mais intense....Comme d'habitude, nous avions la truffe au ménu, et naturellement aussi une terrine....Et sinon, le reste au signe de la chasse.
Ein schnelles, aber intensives Weihnachten ( in Frankreich gibt es keinen 2. Weihnachtstag...)....Wie gehabt, gab es Trüffel, und natürlich durfte auch die Terrine nicht fehlen.....Und ansonsten stand alles im Namen der Jagd.
 Terrine de lièvre.
Hasenterrine.
 Foie gras d'oie mi-cuit.
Gänsestopfleber mi-cuit.
 Lièvre...
Hase....
 Glace à la vanille et des fruits macérés depuis des mois dans le rhum et du vin rouge, bien bichonné......
Vanille-Eis mit Rumtopf, der seit Monaten schön im Weinkeller gepflegt und gehegt wurde.....

Demandez à votre boucher ou chasseur de garder le sang et le foie, coupez le lièvre en morceaux. Je n'ai pas mariné le lièvre, mais à vous de le faire si vous avez envie!
Den Jäger oder Metzger bitten, das Blut des Hasen aufzubewahren und auch die Leber. Alles in Stücke schneiden, wer will, kann den Hasen marinieren, was ich nicht gemacht habe.
Séparez chairs et os.
Fleisch vom Knochen trennen.
Faites saisir la viande. Salez et espelettez bien.
Fleisch scharf anbraten, mit Salz & Espelette würzen.
Ensuite, j'ai saisi les os, si vous avez plus de temps, préparez un fond avec les os!
Und dann habe ich schnell die Knochen scharf angebraten, wer mehr Zeit hat, der sollte einen richtigen Fond zubereiten...
Ensuite, faites revenir les carottes, poireaux, ail, échalotes en dés.
Dann Röstgemüse anbraten.
On ne jète rien, gardez les os, car il y a pas mal de chairs encore!!!!
Nichts wird weggeschmissen, Knochen aufbewahren, da ist noch viel Fleisch dran!!!!
Quand les légumes sont bien "rôtis", ajoutez un peu de concentré de tomates et versez un peu de vin rouge et laissez réduire, et recommencez 3 fois, comme ça, la sauce devient bien foncée.
Wenn das Gemüse angeröstet ist, etwas Tomatenmark dazu und ein bischen Rotwein dazugiessen und alles reduzieren, diesen Vorgang 3 x wiederholen, so wird die Sauce richtig dunkel.
Ne prenez pas un vin rouge médiocre....
Bitte keinen schlechten Wein nehmen....
Ensuite, j'ai remis les os et la viande, j'ai mouillé à la hauteur avec un peu de vin rouge et du bouillon ( ou fond!).
Dann habe ich Fleisch und Knochen wieder in den Topf gegeben, alles mit Rotwein und Bouillon/ Fond aufgefüllt.
Fermez le couvercle et mettez le lièvre au four à 200° pendant une heure et demie.
Dann Deckel drauf und bei 200° gut anderthalb Stunden in den Ofen schieben.
Et voilà, laissez refroidir, mais ce n'est pas fini, ça commence!
Und erste Etappe geschafft, auskühlen lassen und dann geht's weiter!
Dégraissez la sauce, sortez la viande et effilochez la, enlevez aussi la chair sur les os, attention qu'il n'y a pas des petits os! Passez le jus.
Entfetten und dann das Fleisch abpuhlen, auch die Knochen und dabei aufpassen, dass keine Knochen dabei sind. Die Sauce passieren.
Faites revenir un peu de lard avec ail et echalotes et ajoutez le foie.
Speck mit Knoblauch, Schalotten und der Leber anbraten.
Ajoutez ensuite la chair du lièvre et la sauce, fermez à couvercle et enfournez au four à 120° pendant 4, 5, 6 heures, versez s'il en faut, un peu de jus.
Dann das Hasenfleisch dazugeben und mit der Sauce bedecken und zugedeckt bei 120° gut 4, 5, 6 Stunden garen, ab und zu nachschauen und eventuell etwas Sauce dazugeben.
Au bout des ces heures, la viande se mange à la cuillère, à ce moment, sortez le lièvre et ajoutez le sang, vérifiez l'assaisonnement et vous verrez, le sang lie le tout. Servez aussitôt avec des spätzle ( ou pâtes).
Nach diesen Stunden dann den Topf herausnehmen und nun das Blut untermischen unter Rühren, es bindet sofort und dann mit Spätzle servieren.

 La saison de la chasse commence! Yeah! On débute cette saison que j'aime tout particulièrement avec une terrine de lièvre ( de garrigue...). Le choix n'était pas facile, j'ai hésité longtemps entre le civet et cette terrine, mais finalement, c'est la terrine qui a gagné, le civet suivera, c'est promis!
Die Jagdzeit hat begonnen, ich mag diese Saison sehr gerne und als Auftakt, gab's erstmal einen Garrigue-Hasen. Ich habe lange gezögert, Hasenpfeffer oder doch eine Terrine zuzubereiten,  letztenendes hat die Terrine gesiegt, aber der Hasenpfeffer folgt sicher noch.....
 Voilà le lièvre coupé en morceaux.
Der Hase in Stücke geschnitten.
 Gardez les abats à part, enlevez bien la viande des os et faites la mariner dans du bon vin blanc avec un peu d'ail, d'échalotes, du laurier, du thym, sel & poivre. Comptez au moins 48 heures pour cette marinade, evidemment, vous pouvez aussi prendre un vin rouge.
Die Innereien getrennt aufbewahren, das Fleisch von den Knochen abtrennen und in gutem Weisswein mit Schalotten, etwas Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Salz & Pfeffer mindestens 48 Stunden marinieren, besser mehr. Man kann auch Rotwein nehmen.
 Faites revenir du lard, ajoutez les abats et déglacez avec un bon Cognac.
Innereien in ausgelassenem Speck auslassen und mit Cognac ablöschen.
 Hachez ensuite la viande de lièvre, gardez quelques râbles et versez également les abats.Ajoutez un peu de chair à saucisse.
Dann Hasenfleisch ( einige schöne Rückenstücke aufbewahren) mit den Innereien gut zerhacken.Etwas Schweinhack dazugeben.
 Tapissez la terrine avec la barde.
Terrinenform mit Speck auskleiden.
 Mettez la farce et la viande, pourquoi pas un peu de foie gras?
Dann das Fleisch einschichten, man könnte auch etwas Stopfleber dazugeben.
 On ferme avec la barde et on met quelques herbes. Enfournez la terrine au bain marie à 180° pendant 2 heures environ.
Dann mit Speck abschliessen und ein paar Kräuter dazugeben und im Wasserbad bei 180° gut 2 Stunden garen.
 Et maintenant, patience, laissez reposer la terrine d'abord au moins 2 jours avant de la manger!
Und jetzt Geduld, besser ist es, wenn die Terrine gut durchzieht!