Bolli's Kitchen

 Je voulais préparer une terrine au gibier, mais c'était trop tôt, alors, pourquoi pas aux pigeons? 
Ich wollte eine Wildterrine zubereiten, aber die Jagdzeit fängt gerade erst an, dann halt mit Tauben...
 Enlevez la chair des pigeons et faites un fond avec le reste. Mixez ensuite légèrement la chair de pigeon et ajoutez la bonne farce bien assaisonnée, un peu de foies revenus, des echalotes, un peu d'ail, des herbes et un peu de Porto. A vrai dire, je ne suis plus une recette, c'est comme ça.
Dann das Fleisch der Tauben abnehmen, mit dem Rest einen Fond kochen. Dann das Taubenfleisch leicht durch den Fleischwolf drehen mit sehr gutem Schweinegehacktem vermischen, gut würzen, noch ein paar Lebern rein, Schalotten und Knoblauch, etwas Kräuter und Porto, ich mache das so ohne Abwiegen.
 Et oui, il y a toujours les terrines qui vont aller en Provence, les vendanges ne sont pas finies et les gars ont faim.....
Und ja, es gibt noch immer die "Mitesser" in der Provence, die Weinlese ist noch nicht vorbei und die Weinleser und der Winzer haben Hunger.....
 Mais aussi la bande parisienne avait de la chance, et ils ont faim aussi....
Aber auch die Pariser Bande hat Hunger!
 Nous avons goûté la terrine avec des amis avec la plus belle vue de Paris.......
Wir haben die Terrine mit Freunden gegessen, mit der schönsten Sicht von Paris......

 Quand on prépare des déjeuners copieux le lundi, c'est toujours une casse-tête, il n'y a pas de marché, il n'y a pas de poisson frais, donc, la seule solution, nous devenons des carnivores! J'avais envie de préparer des pigeons, je trouve que les suprêmes vont super bien avec les petits pois et des fèves.
Wenn man montags ein richtig gutes Essen organisiert, steht man hier immer vor einem Problem, es gibt keinen Markt, die Lebensmittelgeschäfte sind geschlossen, der Fisch ist dann eh von Samstag, da bleibt uns nur eins, man wird zum Fleischesser! Ich hatte Lust auf Tauben, die passen herrlich zu Erbsen und dicken Bohnen.
 Levez les filets, ou bien demandez à votre boucher.
Die Brüste herausschneiden, das kann auch der Metzger erledigen.
 Gardez les suprêmes au frais, salez, poivrez et espelettez.
Die Brüste mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen und kaltstellen.
Préparez un fond avec les carcasses.
Mit den Taubenresten einen Fond zubereiten.
Il en reste encore pas mal de chair, alors, un hachis parmentier?....
Es bleibt noch viel Fleisch übrig, ein Hachis Parmentier vielleicht gefällig?..
Préparez un pastasotto avec le fond de pigeon, d'abord, faites revenir un peu d'aillet et d'oignons nouveaux.
Ein Pastasotto zubereiten, vorher jungen Knoblauch und Frühlingszwiebeln anbraten und dann mit dem Taubenfond aufgiessen.
A la fin, ajoutez un peu de Parmesan et des petits pois et des fèves.
Am Schluss dann die Erbsen, dicke Bohnen und etwas Parmesan dazugeben.
Ah, j'ai oublié, faites cuire les suprêmes dans une poêle très chaude, comptez ca. 5 minutes.
Ah, fast hätte ich es vergessen, die Taubenbrüste in einer sehr heissen Pfanne ca. 5 Minuten braten.
Sympa déjeuner qui a dûré.......
Leckeres Mittagessen, das lange dauerte.....

 J'aime bien faire mes courses tôt le matin, on a encore le choix, pas les queues et on peut bavarder un peu, mais parfois, ce n'est pas possible et quand je me suis pointée chez mon boucher avec une soudaine idée d'une terrine de pigeon, il restait un seul pigeon! Bon, alors, pas de production de masse, juste des petites terrines à ouvrir lors d'un apéro imprévu.....
Ich kaufe am liebsten ganz früh morgens ein, dann hat man noch Auswahl, keine Schlangen und kann ein Schwätzchen halten. Leider ist es nicht immer so möglich, und als ich dann zu meinem Metzger fuhr, mit der Idee einer Taubenterrine im Kopf, gab's nur noch eine Taube! Egal, statt einer Grossproduktion habe ich dann kleine Terrinen eingemacht, kann man immer zum Apero öffnen.....
 Vous pouvez aussi demander à votre boucher de vous préparer le pigeon, prenez plusieurs.....
Man kann auch den Metzger bitten, die Taube vorzubereiten, und, man sollte besser mehrere nehmen....
 Gardez la chair et coupez la poitrine en lamelles, marinez les dans un peu de porto avec espelette, sel et un peu de laurier.
Das Fleisch der Tauben aufbewahren und die Brust in feine Lamellen schneiden, in Porto mit Espelette, Salz und Lorbeer ein bischen marinieren.
 Ensuite, hachez le reste de la chair du pigeon avec un peu de veau, foie gras cru et du porc. Faites revenir un peu d'échalotes avec ail et lard et ajoutez le.
Dann das restliche Fleisch der Taube mit Kalb, roher Entenstopfleber und Schwein durch den Fleischwolf fein drehen. Dann Schalotten, Knoblauch und Speck anbraten und ebenfalls fein pürieren.
 Prenez des bocaux et mettez une couche de farce, ensuite les lamelles de pigeon, un peu de foie gras cru etc....Evidemment, vous pouvez aussi faire cette terrine dans les formes classiques!!!
Dann Gläser nehmen und erst eine Schicht Farce eindrücken, dann die Taubenbrust, rohe Entenstopfleber und dann wieder Farce etc.. Man kann natürlich die klassische Terrinenform auch nehmen!!!
 Terminez avec une tranche de ventrêche.
Mit einer Scheibe gutem Speck alles beenden.
 J'ai d'bord cuit les petites terrines au bain marie ( pas fermées!), ensuite, j'ai les stérilisé pendant une heure.
Ich habe erst die Gläser geöffnet im Wasserbard gegart und dann eine Stunde sterilisiert.
 Servez cette terrine soit avec une bonne salade de mâche ou bien sur les tartines......
Diese Terrine schmeckt gut zu Feldsalat oder auf geröstetem Brot.....

C'est une éternité que je n'ai plus fait une terrine! Mais on n'a pas envie de manger une terrine quand il fait doux déhors, en tout cas pas moi. Et je me suis rendue compte que j'ai déjà fait tellement des terrines...mais pas avec du pigeon, alors, allons-y! Verdammt lange ist's her, dass ich keine Terrine mehr zubereitet habe! Aber wir hatten hier lange schönes und mildes Wetter, und so hatte ich keine Lust, eine Terrine zu machen....Und, mittlerweile weiss ich auch fast gar nicht, was ich noch machen soll, aber eine Taubenterrine hatte ich noch nicht im Sortiment! Mon volaillier m'avait déjà désosser le pigeon.... Mein Geflügelhändler hatte die Taube schon vom Knochen befreit.... Ensuite, levez les filets. Dann die Brustfilets herausschneiden. Marinez les filets, coupés en lamelles, avec un peu de Madeira et ajoutez du thym et des echalotes ciselées. Salez et espelettez bien. Gardez au moins une journée au frigo. Dann die Filets in Streifen schneiden und mit etwas Madeira, kleingeschnittenen Schalotten marinieren. Gut mit Salz und Espelette abschmecken.Mindestens einen Tag im Kühlschrank lassen. Ensuite, faites revenir des echalotes avec du lard et ajoutez les foies de volaille, et les abats du pigeon. Salez et esplettez bien.Déglacez avec un peu de Madeira. Dann Speck und Schalotten anbraten und Geflügelleber sowie die Innereien der Taube daezugeben. Mit Salz und Espelette würzen.Mit Madeira ablöschen. Faites cuire au four les "restes" du pigeon. Im Ofen dann den Rest der Taube garen. Mixez ensuite la chair de saucisse avec les foies et la viande des ailes et des cuisses du pigeon. Ajoutez ensuite un oeuf et un peu de la crème fraîche. Vérifiez l'assaissonnement. Dann etwas Wurstbrät mit den den Innereien und dem Fleisch der Schenkel und Flügel gut pürieren. Ein Ei und etwas Crème Fraîche dazugeben und nochmals abschmecken. Je barde toujours mes terrines avec le lardo di Colonnata. Ich kleide meine Terrinenformen immer mit Lardo di Colonnata aus. Une couche de la farce, des lamelles de pigeon, une couche.... Eine Schicht Farce, dann die Taubenbrustlamellen, dann wieder Farce.... "Fermez" avec la lardo et ensuite, laissez reposer la terrine toute une nuit au frigo, comme ça, elle s'entasse bien.Le lendemain, faites cuire la terrine à couvert au bain marie à 180° pendant une bonne heure. Dann mit Lardo bedecken und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, so kann sich die Terrine "setzen".Am nächsten Tag dann die Terrine im Wasserbad bedeckt bei 180° gut eine Stunde garen. Comme d'hab, un peu de patience ( une journée) avant de couper cette terrine! Und jetzt heisst es wieder Geduld, denn die Terrine muss einen Tag ruhen, bevor man sie anchneidet!