Bolli's Kitchen

Après une longue pause estivale, j'ai repris mes terrines, surtout avec la chasse. Chez mon boucher, des perdreaux m'ont tenté. Une petite terrine de chasse comme il faut.... Nach einer langen Sommerpause habe ich jetzt wieder die Terrinenproduktion aufgenommen. Besonders mit der Jagdzeit wird's jetzt interessant. Bei meinem Metzger gab's dann auch Rebhühner, und schon hatte ich diese Terrinenidee. Il vous faut au moins, 2, voir 3 perdreaux.....Levez les filets et enlevez la chair. Man braucht schon so 2, wenn nicht 3 Rebhühner....Die Filets herausschneiden und das Fleisch ebenso. Laissez marinez les filets avec un peu de Porto.... Dann die Filets in ein wenig Porto marinieren.... Mixez la chair à saucisse avec la chair des perdreaux, gardez un beau filet. Assaisonnez acec un peu de baies de geneviève, du sel, espelettes, du laurier, thym. Ajoputez un oeuf et un peu de la crème. Dann Wurstbrät mit dem Rebhuhnfleisch pürieren, aber ein Filet aufbewahren. Gut abschmecken mit Salz, Espelette, Wacholdern Lorbeer, Thymian? Dann noch ein Ei und etwas Crème dazugeben. Pour tapisser la terrine, j'ai pris du lardo di Colonnata, c'est extra comme goût. Ich habe meine Terrine mit Lardo di Colonnata ausgelegt, das gab dann nochmal einen extra feinen Geschmack.

Enfournez la terrine dans un bain marie à 150° pendant 2 heures. Dann die Terrine im Wasserbad bei 150° gut 2 Stunden garen. Non non, même si c'est tentant, d'abord patience.....Il faut laisser reposer cette terrine au moins 24 heures au frigo. Nein, noch nicht, erst etwas Geduld.....Die Terrine sollte erst 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.... Maintenant, let's got! Avec une salade de mâche et un peu d'airelles.... Jetzt aber, mit Feldsalat und Preiselbeeren....

En faisant une commande chez mon volaillier, j'ai eu un petit faim et le perdreau m'a frappé à l'oeil, donc, pas d'hésitation et je savais que je vais manger le soir même! Als ich bei meinem Geflügelhändler eine Bestellung aufgab, sah mich dieses eine Rebhuhn an und schrie fast: kauf mich! Kein Problem, mein Abendessen stand somit fest! En rentrant, j'ai encore acheté ce beau chou vert. Und auf dem Nachhauseweg habe ich dann noch diesen Wirsing gekauft. Faites blanchir le chou, passez le ensuite sous l'eau froide et coupez. Faites revenir un peu de lard et d'échalote, de l'ail si vous voulez, déglacez avec un peu de vin blanc et ajoutez le chou. Versez un peu de fond de volaille et laissez cuire. J'ai ajouté des marrons. Si vous aimez bien le chou crémeux, ajoutez un peu de crème.Asaissonnez avec un peu de sel, noix de muscat et espelette. Den Wirsing kleinschneiden, blanchieren und dann unter kaltem Wasser abspülen. Speck und Schalotten, wer will auch Knoblauch, anschwitzen, dann mit Weisswein ablöschen und den Kohl dazugeben. Mit etwas Geflügelfond auffüllen und langsam köcheln lassen. Ich habe noch Maronen dazugegeben, wer will, kann auch noch einen Schuss Rahm dazugeben.Mit Salz, Muskatnuss und Espelette abschmecken. Le perdreau, bardé du lard et du chou, poivrez et salez bien. Si vous voulez, préparez une farce avec un peu de haché de volaille et du foie gras.... Das Rebhuhn dann mit Speck und Kohlblatt umwickeln, würzen. Wer will, kann auch das Rebhuhn mit Geflügelfarce und foie gras füllen.... Commencez la cuisson du perdreau sur la poitrine à 240° pendant 10 minutes, ensuite, tournez le et continuez encore 15, 20 minutes.Arosez un peu. Ensuite, mettez le pedreau sur le chou, attendez 5 minutes et découpez le. Dann das Rebhuhn erst 10 Minuten bei 240° auf der Brust garen, dann umdrehen und ca. 15,20 Minuten weitergaren. Dabei ab uns zu mit dem Bratensaft begiessen.Dann 5 Minuten zu dem Wirsing geben und erst dann aufschneiden.