Bolli's Kitchen

 C'est la première fois que je participe à un concours, premièrement, parce que je soutient l'idée des produits AOP et l'engagement des producteurs derrière, deuxièmement, j'aime bien l'île de Ré et je consommes souvent les pommes de terre et ça me tentait, donc on y va! J'avais toute de suite une idée de recette en tête, je voulais réunir les plats "mythiques" de la Charente Maritime, la Chaudrée et la Mouclade Charentaise. Et pourquoi pas en pressé? Pour la mouclade charentaise, c'était râté, ce n'est pas (encore!) la saison des moules....Mais bientôt!
Liebe deutsche Blogleser, dies ist ein Beitrag zu einem Wettbewerb rund um die Kartoffel der Île de Ré und leider nur auf französisch, ich poste das Rezept später in deutsch auf fb und g+!
 Voilà les premières grenailles de saison, directement arrivées de Ré.
 D'abord, on commence par préparer un bon fond de poisson, Olivier, mon poissonnier, m'a donné les arrêtes et les têtes d'un Saint -Pierre, certainement pêché aux larges de Ré....
 Pour ce fond, j'ai juste saisi les échalotes, un peu d'ail, du thym et laurier, du vin blanc et j'ai laissé cuire en écumant pendant une heure environ.
 Maintenant, on prépare la mouclade charentaise sans moules, hélas, mais je respecte les saisons! Faites revenir les échalotes et un peu d'ail dans l'huile d'olive, versez un peu de curry, d'espelette, sel et déglacez avec un bon Pineau blanc.
 Ensuite, versez un peu de fond de poisson, pendant la saison des moules bouchot, vous les faites cuire à la marinière et vous filtrez ce jus ensuite et vous l'ajoutez!.....Laissez bien réduire.
 Salez et poivrez & espelettez bien les morceaux de cabillaud ( ou un autre poisson, daurade, lieu, bar....) et de la lotte, vous pouvez prendre un seul poisson, sur l'île de Ré on pêche le bar....Faites cuire le poisson au four.
 Voilà, ensuite, laissez bien le refroidir.
 Maintenant, on attaque une autre grande spécialité de la Charente Maritime, les langoustines! Pour cette recette, vous avez seulement besoin des queues, donc, les carcasses, vous les utilisez dans votre fond de poisson ou pour une autre préparation. Enlevez les boyaux et mettez à leur place des cure-dents, comme ça, les langoustines ne se rétractent pas lor de la cuisson.En été, vous pouvez les remplacez par une queue d'homard.
 Poêlez les langoustines et laissez refroidir en tirant les cure-dents.
 Les grenailles sont maintenant froides et ont pris le goût de votre fond.Coupez les en fines lamelles, je n'ai pas épluché les grenailles, mais faites comme vous voulez.....
 Tapissez une terrine avec un film, ensuite, une couche de poisson, une couche de grenailles....
 Les langoustines, les poissons, les grenailles.....
 On termine par une dernière couche et on ajoute un peu de la sauce mouclade. Et maintenant, il faut bien presser! Le mieux, laissez pendant 2, 3 heures un poids lourd ( une brique etc) sur cette terrine, et of course, gardez la au frais! Au bout de quelques heures, enlevez le poids. Il faut maintenant laissez cette terrine au moins 12 heures au frais.
 La sauce "mouclade", j'ai préparé une mayonnaise avec, presque comme une rouille et vu que je râte assez souvent mes mayonnaises ( elles restent trop liquides....), j'ai ajouté un peu d'écrasé de grenailles, comme ça, elle est compacte. Mais vous pouvez aussi, faute de temp, prenez une mayonnaise toute faite, ajoutez un peu de grénailles écrasées et du fond de mouclade. Ajoutez une pointe de curry.....
 Et voilà le pressé!
 Eh bien, la présentation, souvent c'est difficile avec les pressés.....Mais on peut "coller" les morceaux. Je dois dire que le goût était là, on avait l'impression de manger une chaudrée et une mouclade en même moment. Même si la préparation est un peu longue et laborieuse, cela vaut de la peine! Alors, j'espère que j'ai bien réinventer la pomme de terre de l'île de Ré, en tout cas, j'ai essayé de respecter les saisons et les produits de l'île.Et Jean-Noël, le critique le plus sévère, a été conquis.....

 Si vous étiez déjà en Charente-Maritime, vous connaissez la mouclade charentaise, les moules avec un peu de curry, safran et du Pineau. Je suis un très grand fan de ce plat et vu que j'aime bien aussi les tartes et les quiches, j'ai frabriqué cette tarte. Une seule chose, prenez un moule à tarte plutôt haute.....
Wer schon mal an der französischen Atlantikküste war, hat vielleicht schon mal die Mouclade Charentaise probiert, Miesmuscheln in einer Curry-Safran-Pineau-Sauce. Ich bin grosser Fan dieses Gerichtes und habe es jetzt mal als Tarte ausprobiert. Wer es nachmachen will, besser wäre eine etwas höhere Tarteform gewesen.....
 Au boulot, prenez les moules bouchot et pas les grosses espagnoles.....
Und jetzt ran an die Arbeit, kleine Bouchot-Muscheln und nicht die Grossen aus Spanien nehmen....
 Faites ouvrir les moules à la marinière.
Die Muscheln nach Marinière-Art öffnen.
 Gardez le jus, passez le au chinois et decortiquez les moules.
Den Saft auffangen und filtern und die Muscheln aus den Schalen puhlen.
 Préparez une pâte brisée comme d'habitude, mais ajoutez un peu de curcuma et du curry.
Einen Mürbeteig wie gebaht zubereiten und etwas Curcuma und Curry dazugeben.
 Dans du bon beurre salé, faites revenir un peu d'échalotes, d'ail, du curry et du safran, déglacez avec le Pineau, ajoutez le jus de cuisson et laissez réduire beaucoup.
In gesalzener Butter dann Schalotten, etwas Knoblauch, Curry und Safran anbraten, dann mit Pineau ablöschen, den Muschelsud dazugiessen und stark einkochen lassen.
 A la fin, ajoutez de la crème et 3 jaunes d'oeufs et vérifiez l'assaisonnement.
Am Schluss dann Crème Fraîche dazugeben und 3 Eigelb und nochmals abschmecken.
 Les bords plus hauts auraient été mieux, donc, faites le comme ça, vous avez plus de mouclade!!!! Faites précuire un peu la pâte et enfournez le tout à 220° pendant 10 minutes, vous verrez.
Mit höherem Rand hätte man dann mehr Mouclade gehabt.....Ach ja, den Teig kurz vorbacken und dann ales zusammen bei 220° gratinieren.