Bolli's Kitchen

 Et oui, la saison des pâtés en croûte a commencé! En plus, avec la sortie du livre de Gilles Verot, mon "mentor" de pâté en croûte, j'avais envie de continuer cette expérience. Les pâtés en croûte, c'est une science à part, j'en ai déjà préparé vingt, trente pâtés, mais, jusqu'au dernier moment, je ne sais pas si j'ai réussi ou pas. Il faut dire aussi que je ne suis pas les recettes à la lettre.....Et pour ce pâté, je n'ai pas fait attention est l'intérieur, la farce, était trop hachée et bonne pour une tourte, mais bon, le goût était là et la saison commence juste!
Die Saison der Pasteten hat angefangen! Als ich dann auch noch Gilles Verot, sozusagen mein "Mentor" der Pasteten, sein neues Buch mit den vielen Rezepten herausbrachte, musste ich einfach loslegen! Bei Pasteten weiss man bis zum letzten Moment nicht, ob es gelungen ist oder nicht, auch noch nach 20, 30 Pasteten geht es mir so, obwohl ich meine Fehler gleich erkenne.....Hier habe ich die Füllung zu sehr gehackt und es wäre fast eine Tourte geworden, aber egal, der Geschmack war da und die Saison hat gerade erst begonnnen....
 Outil indispensable pour la réussite d'une pâté en croûte!
Ohne diese Form werden die Pasteten nichts.......
 Vous pouvez prendre une pâte brisée, feuilletée ou comme moi, une pâte à pâté ( avec graisse d'oie). 
Man kann den Teig seiner Wahl nehmen, Mürbeteig, Blätterteig oder wie ich einen Pastetenteig mit Gänsefett.
 C'est toujours important pour renforcer le goût: les foies de volailles!
Das ist immer gut und verstärkt den Geschmack: gebratene Geflügelleber!
 Ensuite, vous allez mélangez du blanc de poulet ( mariné et pas trop haché comme moi!) avec du porc haché, assaisonnez assez et goûtez surtout! La farce ne doit pas être top sèche et assez goûteuse.
Und dann marinierte Hühnerbrust ( ich hatte zuviel gehackt...) mit gehacktem Schweinefleisch vermischen, gut abschmecken und diue Farce darf nicht trocken sein.
 Important aussi, il faut toujours laisser reposer le pâté prêt à cuire pendant une journée au frais, comme ça, la viande se tasse bien.
Wichtig ist auch, dass man die ready to bake Pastete einen Tag gekühlt ruhen lässt, dann hat das Fleisch Zeit, sich richtig einzufügen.
 J'attends la pince de Gilles......
Ich warte noch auf eine spezielle Pinzette von Gilles....
 Je met d'abord le pâté à 220° au four pendant 15, 20 minutes, ensuite, je continue la cuisson à 150° pendant presque 2 heures, la cuisson au totale est de 2heures, mais vous pouvez aussi travailler avec un thermomètre.
Ich gebe dann die Pastete erst bei 220° gut 15, 20 Minuten in den Ofen, dann geht's bei 150° weiter, die gesamte Garzeit beträgt 2 Stunden, man kann auch ein Thermometer zur Hand nehmen.
 Sortez le pâté et attendez 10 minutes, ensuite, versez ensuite le bouillon de poule (avec Armagnac...) et la gélatine, mais juste un peu. Gardez au frais pendant au moins 24 heures.
Dann die Pastetet aus dem Ofen holen, 10 Minuten warten und schon etwas Geflügelbrühe ( mit Armagnac...) und Gelatine ( aufgelöst) in die Pastete füllen, dann kaltstellen für 24 Std.
Quelques heures avant der servir, ajoutez le reste du bouillon avec la gélatine et mettez au frais.
Einige Stunden vor dem Anschneiden dann die restliche Geflügelbrühe mit Gelatine einfüllen und kaltstellen.
Même Jean-Noël ne pouvait rien dire, c'était top, bien dôré....
Selbst Jean-Noël konnte nichts meckern, der Teig war schön braun.....
Il vaut mieux le couper comme ça....
Man sollte Pasteten besser so schneiden.....
Bon, la farce de tourte dans un pâté en croûte, ok, ce n'est pas parfait, c'est un pâté tourtier!
Ok, die Farce der Tourte war ein Makel, aber es ist halt ein Zwitter zwischen Tourte und Pastete!

 En attendant les figues, on fait avec ce qu'on trouve......Mais les tomates et les nectarines ou pêches, ça va aussi! Mais bon, je hâte que je peux à nouveau manger ma salade préférée!
So lange es noch keine Feigen gibt, nimmt man halt, was man bekommt......Aber Tomaten und Nektarinen oder Pfirsiche, das ist auch ok, aber kommt nicht an meinen Lieblings-Sommersalat heran!
 Prenez des tomates bien goûteuses, si vous trouvez, prenez des ananas, des noires de Krim etc.
Reife, leckere Tomaten nehmen, am besten verschiedene Sorten wie Ananas, Schwarze von der Krim etc.
 Coupez les tomates et coupez également en très fines tranches un oignon rouge.
Tomaten in Stücke schneiden und eine rote Zwiebel fein hobeln.
 Ajoutez les nectarines.
Nektarinen dazugeben.
 Et un peu de fromage, ici du brebis très jeune, ou bien de la mozza ou un chèvre. Ou rien!
Noch ein bischen Käse dazugeben, hier ein junger Brebis, oder halt Mozza oder Ziegenkäse, oder nichts!
 Ensuite un filet de très bon huile d'olive, légèrement fruité et un peu de jus de citron, du sel et du poivre et pour le croquant, les pistaches grillées. Encore un peu de la menthe, et voilà....
Noch etwas sehr gutes, etwas ruchtiges Olivenöl und Zitronensaft dazugeben, Salz und Pfeffer und damit es knackt, ein paar geröstete Pistazien. Und noch Minze, et voilà....
 Bientôt, nous aurions les figues!!!
Bald gibt's Feigen!!!

 J'aime le taboulé, surtout l'été quand il fait chaud, c'est un plat très raffraichissant. Faute de ne pas avoir encore des tomates, poivrons ou concombre mûrs au marché ( et de production française!), j'ai préparé ce taboulé avec les légumes de printemps, il accompagne très bien de l'agneau!
Ich liebe Taboulé, besonders im Hochsommer bei Hitze ist dieses Gericht sehr erfrischend. Da es aber zur Zeit noch keine hiesigen Gurken, Tomaten und Paprikas gibt, habe ich ein Taboulé mit Frühlinsgemüse zubereitet, passt übrigens hervorragend zu Lamm!
 Il vous faut 400g de semoule, mettez la dans un saladier avec un peu de safran et chauffez ca. 420g eau ( ou du bouillon de légumes). Versez l'eau chaude, remuez et laissez reposer pendant 20 minutes. Ensuite, ajoutez un peu d'huile d'olive, le jus de 2 citron, un peu de sel et du poivre. Faites revenir dans l'huile un peu d'oignons nouveaux, cébettes et d'aillet et ajoutez les. A la fin, ciselez une botte de coriandre et prenez une bonne poignée de pistaches!
 Man braucht 400g Gries, dann ca. 420g Wasser ( oder Gemüsebrühe) erhitzen und mit ein paar Safranfäden zu dem Gemüse geben. Umrühren und etwa 20 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit dann in Olivenöl ein paar Frühlingsezwiebeln, cébettes und aillet weichbraten und dazugeben, noch etwas Olivenöl, den Saft von 2 Zitronen dazugeben und ein Bund Koriander kleinschneiden und eine handvoll Pistazien. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Préparez le taboulé la veiille, ça sera encore mieux.
Am besten am Vortag zubereiten, dann ist es noch besser.

On continue avec les pâtés en croûte.....Et je suis loin de la perfection! Dans Libération, Gilles a livré ses secrets du pâté en croûte et je me suis dite que je vais suivre pas à pas ( ce que je n'ai pas fait, mais tant pis!) sa recette. Je n'ai pas pris la pâte feuilletée comme indiqué dans la recette de Gilles mais ma pâte pour les pâtés et tout allait bien sauf.....
Es geht weiter mit den Pasteten....Ich bin noch weit entfernt von den 100% Perfektion, arbeite aber daran. Gilles hatte neulich in Libération sein Rezept veröffentlicht und ich dachte mir, so, jetzt machst Du es step by step, dann passiert nichts....Habe ich dann doch nicht so gemacht, statt Blätterteig habe ich meinen bewährten Pastetenteig ( eine Art Mürbeteig) genommen und alles ging gut bis.......
Pour réhausser le goût, on ajoute toujours un peu de foies de volaille, ici 150g avec ail, échalote et un peu de lard.
Um den Geschmack zu verstärken, nimmt man immer etwas Geflügelleber, hier 150g die mit Knoblauch, Schalotten und Speck braten.
Et un peu de foie gras, prenez ca. 200-300g.
Und Entenstopfleber, man sollte 200-300g nehmen.
C'est Gilles qui m'a préparé la pâte fine, si vous habitez à Paris, vous pouvez la commander chez Vérot, sinon, hachez un peu de viande de porc ( gorge etc), avec un peu de chair à poulet ou du veau.
Gilles hatte mir die feine Farce zubereitet, man kann sie bei ihm vorbestellen. Wer keinen Gilles Vérot in seiner Nähe hat, der sollte einfach Schweinenacken mit Hühnerbrust oder Kalbsfleisch fein durch den Wolf drehen.
La pâte: 400g de farine, 100g graisse d'oie ( canard ou saindoux), 1 oeuf, sel et espelette et 100ml eau.
Für den Teig braucht man: 400g Mehl, 100g Fett ( Schwein, Ente, Gans), 1 Ei, Salz, Espelette und 100ml Wasser.
Marinez, dèlà la veille, la poitrine de poulet et le foie gras avec un peu d'Armagnac, assaisonnez avec du sel, poivre et espelette.
Man sollte am Vortag schon die Hühnerbrust und Foie Gras in etwas Armagnac mit Salz, Pfeffer & Espelette marinieren.
Abaissez la pâte et mettez la dans le moule. Ensuite, une couche de farce, une couche de foie gras,farce, poulet etc.. Ce que Gilles n'avait pas écrit dans la recette du Libé, il faut toujours laissez reposer le pâté une journée au frais!
Dann den Teig ausrollen und in die Form geben, dann eine Schicht Farce, Entenstopfleber, Farce, Huhn etc.. Auch wenn Gilles es in dem Libé-Rezept nicht erwähnt, so hat er mir doch beigebracht, dass man Terrinen und Pasteten immer einen Tag ruhen lassen soll!
Pour la cuisson, d'abord pendant 20 minutes, faites cuire le pâté à 210°, ensuite continuez la cuisson à 150° pendant 2 heures.
Erst die Pastete bei 210° gut 20 Minuten garen, dann auf 150° zurückstellen und 2 Stunden garen.
Et voilà. Jusque là, tout va bien.....Versez un peu de gelée ( 200ml bouillon de volaille, un epu d'Armagnac, avec 4 feuilles de gélatine) dans le pâté et laissez refroidir dehors. Mais ce n'est pas absoluement nécessaire, si vous avez la flemme.... Ensuite, mettez le pâté au frais et attendez au moins 2 jours avant de la goûter....
Und fertig, bis dahin war alles ok.....Dann etwas 200ml Hühnerbrühe mit 4 Gelatineblättern und Armagnac verrühren und dann in die Pastete giessen, kann man aber auch weglassen.Dann die Pastete kaltstellen und erstmal in 2 Tagen anschneiden.
Il faut que je demande conseil auprès de Gilles.....Quand je voulais coupez le pâté, la croûte était trop dûre et il cassait.....Peut-être moins de pâte? Plus fine? A part de ça, il était bon, finalement, je l'ai coupé en le couchant......
Und jetzt muss ich dringend mit Gilles beratschlagen.....Als ich die Pastete aufschneiden wollte, war die Kruste oben zu hart und alles brauch auseinander......Vielleicht weniger Teig? Dünner? Erst als ich die Pastete zuf die Seite legte, ging es etwas besser......
Mon maître du pâté en croûte: Gilles Vérot!
Mein Meister: Gilles Vérot!

 Ein recht normannisches Dessert, vorallendingen, wenn man mit dem Calvados nicht so geizt! Und eines erstaunt mich immer wieder, sowohl meine Mutter, als auch Jean-Noël essen keine Milchprodukte, aber Milchreis.....Versteh einer das! Wer keine Äpfel magt, eine andere Version gibt's ganz am Ende!
Le mieux, marinez déjà les raisins secs la veille dans pas mal du calavados...
Am besten die Rosinen schon einen Tag vorher in reichlich Calvados einweichen....
Pendant que vous coupez les pommes, faites cuire votre riz au lait. Caramelisez d'abord un peu d'amandes effilochées et versez ensuite les pommes. Laissez compoter un peu.Pour ne pas efffacer le goût du Calvados, je verse le raisins presqu'à la fin.
Während man die Äpfel kleinschneidet, den Milchreis kochen. Dann ein paar Mandelhobel karamelisieren und die Äpfel dazugeben, alles etwas einkochen lassen. Um den Calavdosgeschmack nicht zu verkochen, gebe ich die Rosinen am Ende dazu.
Si vous voulez profiter des pommes rôties toute l'année, sterilisez vos pots!
Wer das ganze Jahr Bratäpfel haben will, der kann die Gläser auch einkochen!
Et maintenenant, il ne vous reste q'à vous servir!
Und jetzt braucht man sich nur noch zu bedienen!

Si vous n'aimez pas les pommes, ici la version aux oranges. Pelez à vif les oranges, arosez les avec un peu de Cointreau et faites griller des pistaches.
Wer keine Äpfel mag, hier die Orangenversion. Die Orangen häuten, mit etwas Cointreau beträufeln und dann noch ein paar Pistazien rösten.