Bolli's Kitchen

J'ai mangé ce plat au Relais de Salines à Grand Village sur l'Île d'Oléron et je savais que je dois le faire à la maison! C'était tellement bon, et en plus, James a eu la gentillesse de me dévoiler la recette, ce que j'ai beaucoup aimé, sans chichi comme souvent chez les cuisiniers.......
Ich habe dieses Gericht im Relais de Salines in Grand Village auf der Insel Oléron gegessen und wusste sofort, dass ich es nachkochen muss! Es war so lecker und James hat mir dann auch gleich, ohne Murren und Zucken ( was ja selten ist!) das Rezept verraten.....
 D'abord, il faut préparer un jus de palourdes, faites les revenir avec un peu de vin blanc, d'ail, echalotes et du persil, filtrez le jus.
Als erstes muss man den Venusmuschelsud herstellen, dafür einfach de Muscheln in Weisswein, Schalotten, Petersilie und etwas Knoblauch öffnen. Dann den Saft filtern.
 Faites cuire les pâtes à l'encre, ici des spaghetti, dans l'idéal prenez plutôt les linguine....
Schwarze Pasta kochen, am besten Linguine nehmen.....
 Coupez la seiche en lamelles.
Tintenfisch in Streifen schneiden.
 Chauffez le jus de palourdes et ajoutez un peu de crème liquide, réduisez. Vérifiez l'assaisonnement. Versez les pâtes.
Den Muschelsud erhitzen, dann Sahne dazugeben und alles einkochen, nochmals abschmecken und die Pasta dazugeben.
 Et un peu d'espelette, pour le goût et pour les yeux....
Und etwas Espelette, für den Geschmack und die Augen.....
 Faites revenir la seiche dans une poêle très chaude, alors James a utilisé la graisse de canard et c'était top, j'ai pris de l'huile d'olive. Mais atttention, juste poêler, sinon, c'est du caoutchouc....
Dann den Tintenfisch in einer sehr heissen Pfanne kurz braten, James hat Entenfett genommen ( sehr lecker!), ich allerdings Olivenöl. Aber nur ganz kurz braten, sonst wird's Gummi....
 Versez la seiche aux pâtes et servez aussitôt!
Dann den Tintenfisch zu der Pasta geben und sofort servieren!

Ce plat me rappelle les vacances, le Cénitz ( hélas, c'es fini....), l'Héteroclite, le Madrid, le bar basque à Guéthary, St. Jean de Luz avec son port et ses bateaux ( très important!!!), les halles de Biarritz.......
Fiese Gericht erinnert mich an die Ferien, Cénitz ( leider vorbei...), Héteroclite, das Madrid, die bar basque in Guéthary, St. Jean de Luz und sein Hafen ( und die Fischerboote!), die Markthallen von Biarritz......
Mais d'abord, on prépare la pipérade, avec des piments verts longs d'Anglet, des oignons, des tomates et de l'espelette!
Als erstes eine Pipérade mit den typichen länglichen, grünen Paprikaschoten aus Anglet, Zwiebeln, Tomaten und Espelette zubereiten!
Ensuite, on file chez le poissonnier qui a préparé les chipirons, basques of course!
Und dann ab zum Fischhändler, der schon die baskischen, kleinen Tintenfische zubereitet hat!
Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive, d'ail et du persil et sautez les chipirons à peine 2 minutes, chauffez la pipérade et mélangez juste avant de servir.
Dann eine Pfanne erhizten, Olivenöl, Knoblauch und Petersilie anschwitzen und die Chipirons knapp 2 Minuten sautieren, mit der erwärmten Pipérade vermischen.

 J'aime les chipirons, de préférence basque! Et c'est la saison maintenant, donc si vous en trouvez, n'hesitez pas! C'est Olivier, mon poissonnier, qui me les préparent, si vous n'avez pas un tel service, retirez doucement le cartillage et les poches d'encre ( que je n'aime pas trop à vrai dire....).
Ich liebe kleine Tintenfische, am liebsten aus dem Baskenland, dort findet man sie auf jeder Karte, obwohl die Saison jetzt so richtig beginnt.... Wer also beim Einkauf die kleinen Tintenfische findet, der sollte zuschlagen. Mein Fischhändler präpariert die Chipirons, wer diesen Service nicht hat, das Knorbelteil ziehen und die Tintensäcke entfernen, ich mag es nicht so gerne mit Tinte.
 Faites revenir des cébettes, un peu d'aillet, persil et des tomates dans l'huile d'olive.
Erst ein paar Cébettes, jungen Knoblauch, Petersilie und Tomaten in Olivenöl anbraten.
 Ensuite, ajoutez les chipirons et faites les bien sauter, comptez pas plus que 2 minutes, sauf si vous aimez du cautchouc....
Dann die Tintenfische dazugeben und max. 2 Minuten sautieren, es sei denn, Ihr mögt Gummi....
 Servez toute de suite avec du bon pain grillé et ailé....
Mit Knoblauchbrot servieren....

 J'aime bien essayer en cuisine, au marché, j'ai acheté une poignée de sépioles et au frigo restait un pot de la brocciù et les asperges sont de toute façon maintenant omniprénsentes chez moi....Alors, pour l'apéro, j'ai préparé cette tartine terre-mer....
Ich probiere gerne Neues in der Küche aus, ich hatte auf dem Markt eine handvoll ganz kleiner Mittelmeertintenfische gekauft und im Kühlschrank war noch Brocciù und Spargel hat's jetzt eh täglich bei uns.....Und so entstand diese Land-Meer-Schnitte.
 Faites revenir un peu d'aillet avec du persil et ajoutez les asperges, les miennes étaient petites, si vous prenez des grosses, blanchissez les. Salez et poivrez.
Jungen Knoblauch (aillet) mit Petersilie, Salz & Pfeffer anbraten und dann den Spargel dazugeben, meiner war ganz dünn, bei dickeren Stangen besser blanchieren.
 Faites griller votre pain de campagne et tartinez les avec le brocciù.
Landbrot rösten und mit Brocciù bestreichen.
 Ensuite, mettez les sépioles sur les tartines et sevez aussitôt.
Dann die Tintenfische auf die Schnitten geben und sofort servieren.

Chez mon poissonnier, il y avait des petites poulpes, j'ai les aime beaucoup, soit en salade ou avec des pâtes. Normalement, j'ajoute des tomates, mais hors saison pas de question d'acheter des tomates de lontaine, donc, les tomates séchées font encore l'affaire.
Bei meinem Fischhändler gab's kleine Tintenfische, da konnte ich nicht widerstehen. Ich liebe sie entweder als Salat oder mit Pasta, da es aber noch keine heimischen Tomaten gibt, mussten die getrockneten nochmal heran!
D'habitude, c'est mon poissonnier qui les vide et prépare pour moi, mais cette fois-ci, je voulais les faire moi-même....
Normalerweise bereitet mein Fischhändler alles essfertig vor, dieses mal wollte ich es aber selber machen....
Mettez les poulpes avec un peu d'ail, du persil plat et du peperoncini et pas mal d'huile d'olive dans la casserole et faites les cuire à feu doux. Compter à peine 30 minutes, cela dépend, le mieux est de faire le test avec le couteau.
Dann die Tintenfische mit Knoblauch, Petersilie und Peperoncini und Olivenöl in einen Topf geben und bei schwacher Hitze gut 30 Minuten ziehen lassen, am besten den Messertest machen, bei grossen Exemplaren länger kochen!
Laissez refroidir les poulpes dans leur jus.
Dann die Tintenfische im Sud auskühlen lassen.
Coupez ensuite les poulpes en morceaux, mélangez avec un peu du jus de cuisson, des tomates ( en été les fraîches!)et du persil. Faites cuire les pâtes en même temps.
Dann die ausgekühlten Tintenfische in Stücke schneiden und mit etwas Kochwasser, Tomaten ( im Sommer frische!) und Petersilie vermischen. Pasta schon mal kochen.
Ensuite, versez les poulpes aux pâtes cuites, ajoutez un peu d'huile d'olive et servez aussitôt.
Dann Pasta und Tintenfische vermengen, noch etwas Olivenöl dazugeben und dann sofort servieren.

Bon, très loin, cette recette s'est inspirée d'une paella, j'adore la paella, mais bon, à la maison, je n'ai pas le plat qui va avec, je n'avais pas des petits pois au congélateur et non plus du poulet ou du lapin....Donc, c'est juste avec les poissons et les puristes n'appelleront pas paella....Mais c'était bon quand-même!
Ok, Puristen würden dies hier keine Paella nennen, zum einen gab's keine Erbsen, zum anderen auch kein Huhn oder Kaninchen, sondern nur Meeresgetier. Und, so eine Paellapfanne habe ich dann auch nicht, aber egal, es hat unheimlich gut geschmeckt, dennoch!
Evidemment, les langoustines.....
Kaisergranat musste rein....
Faites revenir un peu d'ail, d'oignon et du poireau, ensuite, diluez le safran dans un peu de vin blanc chauffé. Ajoutez le riz et ensuite, versez le vin. Coupez des tomates en dés et ajoutez les, à vous d'ajouter des poivrons p.ex.. Ensuite, versez du bouillon de poule ( ou une soupe de poisson!) et laissez absorber le liquide par le riz. Remuez. Assaisonnez avec un peu de paprika, espelette et sel.
Zwiebeln, Knoblauch und etwas Lauch anbraten, in der Zwischenzeit Safran in etwas aufgewärmten Weisswein auflösen, dann den Reis dazugeben, ein paar Tomaten und dann den Wein und dann mit der Brühe ( oder Fischsuppe) auffüllen und so lange köcheln lassen, bis der Reis alles aufgesaugt hat.Mit Salz, Paprika und Espelette abschmecken.
Ouvrez ensuite les moules dans le riz.
Dann die Muscheln im Reis öffnen.
Et ensuite, ajoutez les seiches, en rondelles, et les langoustines et continuez à cuire pendant à peine 4 minutes, mes langoustines étaient très petites, sinon, faites les cuire à part.
Und dann den Tintenfisch, in Streifen geschnitten, und das Kaisergranat knapp 4 Minuten dazugeben und mitgaren, meine Langoustines waren recht klein, sonst getrennt garen.
Et voilà, servez aussitôt. Et franchement, c'était assez bon, même sans poulet, lapin ou lotte....
Dann sofort servieren, es schmeckte auch ohne Huhn, Kaninchen, Seeteufel etc sehr gut....

Un très grand classique dans notre cuisine et selon l'offre du jour chez le poissonnier, ce plat varie....Mais il vous faut toujours les palourdes!
Ein Klassiker bei uns, je nach Angebot des Fischhändlers ändert sich dieses Gericht. Nur eines muss auf jeden Fall herein: Venusmuscheln!


Faites ouvrir les palourdes avec un peu d'echalotes, ail et du persil, déglacez avec du vin blanc et au fur et à mésure que les palourdes s'ouvrent, enlevez les.
Dann die Venusmuscheln mit etwas Petersilie, Schalotten und Knoblauch und Weisswein öffnen und dann herausnehmen.


Si vous laissez cuire les palourdes ( moules etc) trop longtemps, vous avez du caoutchouc...
Wer Muscheln zu lange kochen lässt, hat nachher Gummi....


Ajoutez dans le suc 2 grosses tomates pelées et coupées en dés, laissez cuire pendant 10 minutes, le temps que cela réduit.
Dann 2 grosse geschälte und in Würfel geschnittene Tomaten in den Sud geben und gut reduzieren.


Les chipirons.
Kleine Tintenfische.


Et les langoustines, c'est la saison!
Und Kaisergranat (Scampis), ist gerade Saison!



Ajoutez les langoustines aux tomates, couvrez. Les miennes étaient moyennes, comptez environ 5 minutes,ensuite, j'ai ajoutez les chipirons, comptez à peine 1 minute et j'ai versé les pâtes, encore un peu de sel et du poivre et ça y est, à table!
Dann die Scampis im Ganzen zu den Tomaten geben und zugedeckt knapp 5 Minuten ( bei mittelgrossen) garen lassen, dann die Tintenfische dazugeben, ungefähr eine Minute Kochzeit berechnen und als letztes die Spaghetti, alles verrühren und dann noch abschmecken, fertig!