Bolli's Kitchen

 Le lapin à la moutarde, c'est le grand classique, ici en version terrine. Préparez une terrine de lapin, et ajoutez juste un peu de moutarde en poudre et du vin blanc, mais goûtez! Et voilà, c'est tout.
Senfkaninchen ist ein Klassiker hier,ich hab's in Terrinenform zubereitet. Einfach eine Kaninchenterrine wie gehabt zubereiten und dann Senfpulver und Weisswein dazugeben, aber abschmecken! Und das war's schon.
 En plus de la recette, ajoutez pas mal d'oignons et d'ail revenus et du persil.
Zum Rezept noch zusätzlich viele Zwiebeln und Knoblauch anbraten, und Petersilie dazugeben.
 Les bocaux vont directos dans le Sud.....
Die Gläser gehen sofort runter in den Süden.....

J'avais encore un peu de lapin à utiliser et evidemment, l'idée d'une terrine s'imposait....Des pruneaux d'Agen restaient également et chez J'Go, Dominique m'avait gardé la graisse du jambon du porc noir de Bigorre.....Une terrine goûteuse alors en vue!
Ich hatte noch etwas Kaninchenfleisch übrig und natürlich musste das in einer Terrine verbraucht werden....Agen-Pflaumen hatte ich auch noch und Dominique von J'Go hatte mit das Fett des Schinken des schwarzen Bigorre-Schweins abgeschnitten.....Eine Aussicht auf eine verdammt leckere Terrine!
 J'avais pas de foies de volailles, mais un peu d'ail, d'échalotes et du lard pour le goût, le tout déglacé avec un peu d'Armagnac...
Ich hatte keine Geflügellebern, abe Knoblauch, Speck und Schalotten anbraten und mit Armagnac ablöschen.
 La graisse....
Das leckere Fett....
 Ensuite, j'ai mixé les échalotes et le lard avec la chair du lapin, un peu de crème, la graisse en dés, la chair à saucisses, sel, poivre, 2 oeufs, espelette, en gros.
Dann habe ich das Kaninchenfleisch mit den Schalotten & dem Speck püriert, etwas Crème rein, 2 Eier, Wurstbrät, Salz, Pfeffer, Espelette, aus der Hand....
 Et quelques pruneaux!
Und ein paar Pflaumen!
 Allez, servez vous!
Bedient Euch!
 Honnêtement, c'est très vite préparé, il faut toujours fait attention qu'on et au moins 50-60% du porc pourque votre terrine réussit bien.
Ehrlich gesagt geht das ganz schnell, man muss halt nur aufpassen, dass man circa 50-60% Schweineanteil in der Terrine hat.

Quand on entend "rillette", on pense toute de suite à une quantité de graisse, n'est-ce pas? Mais, entre nous, parfois j'aime bien une bonne rillette! Celle-ci est plutôt légère et estivale, à refaire absoluement!
Bei Rillette denkt man gleich an Tonnen von Fett, aber es geht auch ohne, wie diese Rillette hier beweist! Obwohl ich zugeben muss, dass ich auch manchmal gerne gute Gänse-Rillette esse!


Prenez des râbles de lapin, faites les mariner avec des morceaux de citron bio, du thym citronné, de l'ail, sel, espelette et jus de citron et huile d'olive.
Kaninchenfleisch mit Olivenöl, Zitronensaft, Zitrone in Stücken, Espelette, Salz, Zitronenthymian und Knoblauch marinieren.


Ensuite, versez le liquide de la marinade dans une casserole et chauffez le, j'ai encore ajouté de la pancetta et des câpres. Ensuite, faites dorer les morceaux de lapin et mouillez à la hauteur avec du vin blanc et un peu de bouillon de poule. Laissez mijoter 40 minutes environ.
Die Flüssigkeit der Marinade in einen Topf geben und erhitzen, ich habe auch noch Pancetta und Kapern dazugeben. Dann die Kaninchenstücke von allen Seiten gut anbraten und dann mit Weisswein und Brühe auffüllen und 40 Minuten köcheln lassen.


Laissez refroidir et enlevez les os, mixez la totalité ( chair, sauce) jusqu'à ce que vous obtenez la consistence de rillette. Vérifiez, si nécessaire, encore l'assaisonnement et si vous voulez, ajoutez également des herbes fraîches.
Dann alles auskühlen lassen, das Fleisch von den Knochen puhlen und Fleisch und Sauce gut im Miwer pürieren bis man die übliche Konsistenz von Rillette erreicht hat. Abschmecken und wer will, kann noch frische Kräuter dazugeben.


Servez la rillette sur du bon pain grillé, c'est archi bon!
Auf gegrilltem guten Brot einfach super lecker!

De temps à l'autre, un petit lapin, c'est bien! Surtout quand c'est un lapin des garrigues, on sent presque les herbes de Provence. J'ai combiné une recette classique de Ligurie (avec le foie, pain et vinaigre) avec une recette de Heinz Beck, grand chef allemand à Rome, de lui sont les câpres..... Von Zeit zu Zeit muss auch mal ein Kaninchen auf den Teller, besonders, wenn es ein Garrigues Kaninchen ist, dann schmeckt man fast die Kräuter der Provence! Ich habe ein klassisches ligurisches Rezept ( mit Leber, Brot und Essig) mit einem von Heinz Beck, deutscher Sternekoch in Rom, gemischt, von Beck stammen die Kapern.... Demandez à votre boucher de couper le lapin en morceaux, gardez le foie. Den Metzger bitten, das Kaninchen in Stücke zu schneiden und die Leber aufzubewahren. Et oui, c'est la bonne ventreche! Faites revenir quelques dés de lard. Ja, das ist super guter Speck! Ein paar Stücke auslassen. Faites saisir les morceaux de lapin de chaque côté et ajoutez ensuite les gousses d'ail, du romarin et du thym. Die Kaninchenstücke scharf anbraten und dann Knoblauchzehen, Rosmarin & Thymian dazugeben. Mouillez avec un peu de bouillon de poule et enfournez, à couvert, à 180° pendant 45min. environ. Dann mit etwas Hühnerbrühe auffüllen und dann zugedeckt im Ofen bei 180° gut 45 Minuten garen. Sortez le lapin du four et mettez le sur la cuisinière et laissez réduire la sauce. Trempez un peu de pain de campagne dans du vinaigre et réduusez le, mixez avec le foie et ajoutez ce mélange, qui est un lien, dans votre sauce. Servez avec des carottes. Dann das Kaninchen aus dem Ofen nehmen und auf dem Herd die Sauce reduzieren. Landbrot mit etwas Essig einweichen, dann mit dem Mörser zerkleinern und mit der Leber pürieren. Alles dann in die Sauce geben, die bindet sie dann. Mit Möhren servieren.

Il fait chaud et cette terrine est idéale pour l'été, elle se mange froide et elle est facile à faire, supposé on ne râte pas la gelée comme moi.....Achetez un très bon lapin, c'est essentiel! Garrigues nennt man die steinigen Gegenden der Provence, in denen die Kräuter der Provence wachsen, dort laufen auch Kaninchen herum und die schmecken natürlich herrlich! Diese Terrine ist ideal für die heissen Sommertage. Coupez le lapin en morceaux et il vous faut pas mal d'oignons nouveaux, 4 carotte, un poireau, 3 tomates en quart, un fenouil en quart, des gousses d'ail et du thym, sarriette et les zestes d'un citron et son jus. Ein Kaninchen in Stücke schneiden und dann braucht man noch 4 Möhren, ganz viele Frühlingszwiebeln, 3 Tomaten, ein Fenchel geviertelt, Knoblauch, Lauch, Bohnenkraut und Thymian, die Zesten und den Saft einer Zitrone. Assaisonnez bien le lapin et faites le saisir de chaque côté.Ajoutez les légumes et mouillez à la hauteur avec de l'eau. Faites cuire une heure environ.Assaisonnez bien! Ajoutez pas mal de grains de poivre. Das Kaninchen gut würzen und dann von allen Seiten gut anbraten.Dann das Gemüse dazugeben und alles gut eine Stunde köcheln lassen. Die Brühe sehr gut abschmecken, ich habe eine handvoll Pfefferkörner reingegeben. Laissez refroidir et effilochez la viande de lapin, cela devrait aller sans problème, sinon, votre lapin n'est pas cuit! Filtrez le jus et réduisez à 1 litre et gardez les légumes ( sauf l'ail!) que vous coupez en dés. Alles abkühlen lassen und dann das Fleisch auseinanderfriemeln, das dürfte ohne Probleme gehan, falls nicht, ist das Kanickel nicht gar! Dann die Brühe filtern und auf 1 l einkochen, die Gemüsestücke vorher herausnehmen und bis auf den Knoblauch kleinschneiden. Ensuite, mélangez bien la viande et les légumes et ajoutez les herbes de votre choix, persil, estragon..... Dann das Fleisch gut mit dem Gemüse vermischen und noch Kräuter der Wahl, hier Petersilie und Estragon, dazugeben. Et là, j'ai foiré....il vous faut 5 feuilles de gélatine pour 1l, j'ai pris 4....et cela n'a pas pris comme je voulais. Versez le jus de cuisson réduit et filtré avec la gélatine sur le lapin et laissez d'abord 2 jours au frais, et oui, patience..... Und hier habe ich dann Mist gebaut, man brauchte 5 Gelatineblätter auf einen Liter, ich hatte nur 4 und es war nicht ganz so fest.....Gelatine in der reduzierten Brühe auflösen und dann alles zu dem Kaninchen giessen und erstmal 2 Tage in den Kühlschrank stellen, jaja, bei Terrinen braucht man Geduld!

Cela faisait longtemps que je n'ai plus fait une terrine! Mais avec les beaux jours, le temps des terrines est passé....Non, pas vraiment, ici la preuve! Une bonne terrine, ça se mange aussi bien en été comme en hiver, et au printemps! Lange ist's her, dass ich keine Terrine mehr gemacht habe! Irgendwie verdränge ich bei Sonnenschein die Terrinen, aber ich muss sagen, diese Kaninchenterrine kann man auch im Sommer essen! Commencez par mariner les filets de lapin avec un peu d'échalotes,du laurier, du thym et du vin blanc et du cognac. Espelettez et salez bien et mettez au frais. Erstmal das Kaninchenfleisch marinieren, und zwar mit Schalotten, Lorbeerblatt und Thymian, etwas Weisswein und Cognac und Espelette und Salz. Kaltstellen. Faites revenir les chutes de lapin avec un peu de lard et des échalotes, déglacez avec du Cognac et un peu de vin blanc. Si vous avez, ajoutez les foies. Die Kaninchenfleischreste mit Speck und Schalotten anbraten und dann mit Cognac und Weisswein ablöschen. Préparez la farce, pour cela, hachez un peu de viande marinée de lapin ( gardez des beaux morceaux!) et la chair à saucisse. Ajoutez ensuite un peu de crème et 3 oeufs. Vérifiez l'assaisonnement! Dann die Farce zubereiten. Dafür ein bischen Kaninchenfleisch ( die schönen Stücke aufbewahren!!!) mit Wurstbrät durch den Fleischwolf drehen. Dann etwas Crème und 3 Eier druntermischen. Nochmals abschmecken. Tapissez le plat avec du lard et mettez une couche de farce, ensuite les morceaux de lapin etc......Vous connaissez la musique! Dann die Terrinenform mit Speck auslegen und erst eine Schicht Farce, dann ein bischen Kaninchenfleisch usw... Chauffez le four à 180° et faites cuire la terrine en bain marie pendant 1 heure et démi environ à couvert. Den Ofen auf 180° heizen und dann die Terrine, verschlossen, im Wasserbad anderthalb Stunden garen. Encore 24 heures de patience, et la terrine est à vous! Noch 24 Stunden Geduld üben, dann ist die Terrine für Euch!