Bolli's Kitchen

 Tout a commencé un soir sur la terrasse du J'Go, Adèle, Sophie et moi, nous étions en train de boire un pot quand Emmanuel, l'expert français du pâté en croûte et auteur de la petite anthologie du pâté en croûte passait par là et voyait une tranche de mon dernier pâté en croûte sur la table.....En plus, cela fait des années qu'Adèle et moi, que nous voulons préparer un pâté ensemble. Alors, chose faite!!
Alles begann an einem Abend auf der Terrasse vom J'Go, Adèle, Sophie und ich tranken ein Glas zsuammen, als der Experte der Pasteten, Emmanuel, vorbei kam und meine letzte Pastete auf dem Tisch sah. Ausserdem wollten Adèle und ich eh seit Jahren eine zusammen zubereiten, also, Termin ausgemacht und los ging's!
 Le privilège....Emmanuel est membre de la confrererie!
Das Privilig! Emmanuel ist Mitglied der Brüderschaft!!!
 Le père d'Adèle est le donateur généreux des faisans et des perdreaux, Emmanuel a apporté la chair à saucisse et moi une farce fine et les 3 pâtes.
Der Vater von Adèle spendierte grosszügig die Fasane und Perdrix, Emmanuel das Schweingehackte und ich die farce fine und die 3 Teige.
 Et chacun met la main à la pâté!....
Und jeder hat dann seinen Touch dazugegeben!
 Et vu que la préparation d'un pâté est longue....
Die Zubereitung einer Pastete dauert und macht durstig....
 Et voilà, les 3 pâtés....
Und hier die 3 Pasteten....

 C'est la saison du gibier! Alors un petit tour chez mon fournisseur et je suis revenue avec 3 beaux faisans. Alors une terrine d'imposait!
Es ist Wildzeit! Also Zeit für eine kleine Tour zu meinem Metzger und ich hatte 3 schöne Fasane im Gepäck.....Es war klar, dass die in einer Terrinen enden werden!
 Enlevez la chair et marinez la une journée ou 2 avec des herbes et des baies de genevière et un peu de Cognac ou du Porto.
Das Fleisch abnehmen und gut ein oder 2 Tage mit Kräutern, Wacholderbeeren und Cognac oder Porto marinieren.
Gardez les filets pour les coupez en morceaux, sinon, hachez le reste et mélangez avec la chair à saucisse, ajoutez un peu d'échalotes et assaisonnez bien. Il faut que la viande de porc soit un peu grasse car le faisan a tendance à être sec....
Ein par Filets aufbewahren und in Stücke schneiden, ansonsten den Rest durch den Fleischwolf jagen und mit Schweinebrät ( eher etwas fett, da der Fasan trocken ist...), Gewürzen, Schalotten etc vermischen, halt eine Terrine!
 Et oui, on bosse toujours dur en Provence, les dernières grappes ramassées et maintenant, c'est la cave, alors, un peu de terrine, ça ne peut pas faire du mal!....
Und ja, noch ein paar Terrine gehen runter in die Provence, die letzten Trauben sind gelesen und die Arbeit im Keller beginnt, da schaden die Terrinen nie!....
 Par contre, Bug était plus intéressé par la terrine que la Grêle....
Bug war jedoch mehr an der Terrine als am Grêle interessiert....

Oui oui, je sais, ce n'est plus la saison de la chasse et je n'ai pas "chassé" le faisan avec la voiture....Mais, les bons chasseurs, ils ont des congélateurs pleins de gibier pour passer la période entre les chasses! Ja ja, ich weiss, die Jagdsaison ist schon lange vorbei und ich habe diesen Fasan nicht mit dem Auto gejagt....Aber gute Jäger überstehen halt die Nichtjagdsaison mit einer Gefriertruhe voller Wild.... Découpez le faisan et gardez les filets. Marinez la viande avec un peu d'Armagnac, ajoutez des échalotes, sel & espelette et du thym. Marinez une journée. Den Fasan zerschneiden, die Filets ganz behalten und das ganze Fleisch mit etwas Armagnac beträufeln, Schalotten, Salz und Espeleltte & Thymian dazu und dann eine Tag kaltstellen. Mixez la viande de faisan, sauf les filets!, avec la chair à saucisse, ajoutez un peu de crème et un oeuf, assaisonnez bien avec du sel & espelette et j'ai mis des airelles sechées. Dann das Wurstbrät mit dem Fasanenfleisch ( nicht die Filets!) pürieren, etwas Crème und ein Ei dazu und dann alles gut mit Salz & Espelette abschmecken. Ich habe dann noch getrocknete Cranberries dazugegeben. Maintenant, vous connaissez la musique: farce, filets, farce..... Ihr kennt das ja jetzt schon: Farce, Filets, Farce... On termine avec un peu de lard, le faisan est sec....Enfournez, à découvert et dans un bain marie, à 180° pendant une heure. Dann alles gut mit Speck bedecken, Fasan ist ja eh leicht trocken..., und zugedeckt im Wasserbad bei 180° gut eine Stunde garen. Et voilà la petite terrine...... Und fertig ist die kleine Terrine....

Concernant l'approvisionnement en faisan, je suis très gâtée.....L'autre jour, on m'a amené un joli exemplaire, une faisane, sur la table.Et vu que je suis paresseuse, il me fallait une recette rapide et facile....Rien à changer! Was die Fasanenbeschaffung angeht, gibt's hier keine Engpässe.....Neulich "flatterte" ( na ja...) ein Exemplar direkt in meine Küche, eine Fasanin, die schmecken besser.....Hier ein schnelles Rezept, da hat sich auch 2010 nichts bei mir geändert! La voilà! Und hier die Fasanin! Préparez une farce avec du boudin blanc, enlevez la peau, faites revenir des échalotes, déglacez avec un Porto blanc et ajoutez des rondelles de boudin blanc. Assaisonnez avec du sel et de l'espelette. Eine Farce mit weisser Wurst ( hier nennt man sie weisse "Blutwurst", eine Art Kalbswurst, sehr fein im Geschmack!, man könnte Kalbsbratwürste nehmen) vorbereiten, dafür die Wurst pellen und Schalotten anbraten, mit Porto ablöschen und dann die Wurst dazugeben. Mit Salz und Espelette würzen. Ecrasez ensuite la farce et ajoutez un peu de foie gras. Dann alles gut zerdrücken und man kann fakultativ Entenstopfleber dazugeben. Farcissez le faisan avec la farce et bardez le avec un peu de Lardo di Colonnata. Salez et espelettez le bien! Enfournez à 200° pendant 30, 40 minutes, beurrez la cocotte avant! Arosez le faisan de temps à l'autre avec le jus, vous pouvez ajouter un peu de vin blanc, genre du Jura. Dann den Fasan mit der Farce füllen und mit Lardo di Colonnata bedecken. Bei 200° dann gut 30,40 Minuten in einer gebuttertern Cocotte garen, hin und wieder mit Flüssigkeit begiessen, notfalls noch etwas Jurawein dazugiessen. Nous ne sommes pas ici des fanatiques des sauces épaises, coupez le faisan et servez les morceaux avec un peu de la farce. Nous avons mangé des endives poelées et déglacez au jus de cuisson avec. Wir sind hier keine Saucenliebhaber, also einfach den Fasan in Stücke schneiden und mit der Farce servieren, dazu gab's gebratenen Chicorée, abgelöscht mit dem Fasanenjus.

2009 est aussi une bonne année en terrines....On continue! Mais je dois avouer que j'ai préparé cette terrine en 2008 et en double, parce que j'avais ma 1ère commande de terrine! Et oui, et pas les moindres, des très grands gourmands et j'ai été soulagée d'apprendre que la terrine était bonne....Et après cette photo pas très nette, j'ai envoyé ma camera à la retraite.... 2009 geht's munter weiter mit den Terrinen! Diese hier habe ich zwar an Weihnachten zubereitet und zwar in zweifacher Ausführung, da ich eine Bestellung aus Köln hatte! 4 Schleckermäuler und Gourmands hatten so an Weihnachten die gleiche Terrine wie wir auf dem Tisch, und, es hat allen geschmeckt.Leider ist das Photo nicht so scharf, ich habe die Kamera dann auch in den Ruhestand gschickt.... Achetez ou chassez 2 faisans et coupez les en 4. Enlevez la peau et coupez les poitrines en fines lamelles et mettez le côté. Gardez l'autre chair, vous allez l'utiliser pour la farce. Attention aus os!!! 2 Fasane jagen oder halt kaufen und dann in 4 Stücke zerteilen. Dann Enthâuten und die Fasanenbrüste in feine Streifen schneiden und beiseite stellen. Das Restfleisch für die Farce benutzen. Auf die kleinen Knochen aufpassen!!! Marinez les lamelles avec un peu de Porto blanc, ajoutez des échalotes ciselées, un peu de rosmarin,laurier du sel, poivre et espelette. Gardez au frais une nuit. Die Fasanenbruststreifen mit weissem Porto beträufeln, ein paar gehackte Schalotten, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer und Espelette dazugeben und eine Nacht kühlstellen. Coupez le foie gras aussi en lamelles, salez, poivrez et espelettez bien et arosez le tout avec un peu de Porto blanc. Marinez une nuit également. Die Entenstopfleber ebenfalls in Streifen schneiden und gut mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen. Mit weissem Porto gut beträufeln und auch eine Nacht kühl stellen. Avec le hachoir ( ou le Thermomix....), hachez la chair à saucisse ( ici 800g) avec la chair des faisans restante, un peu d'ail, d'échalotes, 2 oeufs, un peu de crème et des baies de genevière. En plus, j'ai ajouté des morceaux de foie gras....vérifiez l'assaisonnement. Dann die Farce vorbereiten. Dafür Schweinebrât ( 800g hier) mit dem restlichen Fleisch der Fasane 2 x durch den Fleischwolf drehen, oder im Thermomix hacken.....Dann Schalotten, Knoblauch, ein bischen Crème Fraîche, 2 Eier und Wacholderbeeren dazugeben. Alles gut abschmecken und nachwürzen. Tapissez les bords de votre terrine avec un très bon lard ( ici ventrèche) et mettez une couche de farce, ensuite les lamelles de faisan, du foie gras...... Die Terrinenform mit sehr gutem bauchspeck auskleiden und dann eine Schicht Farce, Fasanenstreifen, Entenstopfleber usw einfüllen. Fermez les terrines avec les couvercles et enfournez les à 160° au bain marie pendant une heure et démie. Ensuite, laissez la terrine au moins 24 heures au frigo avant de la couper. Dann die Terrinen mit den Deckeln verschliessen und bei 160° im Wasserbad gut anderthalb Stunden garen. Dann erstmal 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, ehe man sie anschneiden kann.