Bolli's Kitchen

 Si vous cherchez encore un plat pour Noël, pas trop compliqué et sans trop de travail, la voilà! La recette vient d'Agnès Prevost, et je vous jures, c'est top. Si vous voulez, remplacez la pintade pour une canette ou un faisan ( mais bardez le!).
Wer noch ein einfaches Rezept für Weihnachten sucht, dem kann ich dieses hier empfehlen. Es stammmt von Agnès Prevost und es ist einfach super lecker und recht schnell zuzubereiten. Wer will, kann das Perlhuhn durch eine Ente oder Fasan ( dann aber mit Speck einwickeln) ersetzen.
 A droite une pintade fermière et à auche une pintade acheté dans une boucherie...Essayez de trouvez des pintades fermières, de 1,8 kg environ.
Kein Vergleich, rechts das Perlhuhn vom Bauern, links das aus dem Laden.....Man sollte ein Perlhuhn von 1,8 kg nehmen.
 Les ingrédients.......
Die Zutaten....
 Fourrez les pintades avec un peu d'ail, d'oignon, du thym et du romarin, coupez les coings en quarts, les oignons rouges aussi, et ajoutez quelques carottes. Poivrez et salez le tout, mettez un peu de beurre sur les pintades et enfournez à 180° pendant 1 h20 selon le poids en l'arosant souvent avec du champagne et du jus....
Die Perlhühner mit Knoblauch, Zwiebeln, Thymian und Rosmarin füllen, dann die Quitten und roten Zwiebeln viertel, Karotten schälen und alles in eine Form geben, gut würzen und dann noch etwas Butter auf die Hühner und bei 180° gut 1 Stunde 20 Minuten je nach Gewicht garen, dabei häufig mit Champagne ( oder Crémant, Prosecco oder Sekt) begiessen und auch mit dem Sud!
 Et voilà, il suffit de passer à table! 
Und fertig!

 Si vous avez la chance d'avoir des oliviers de la variété "lucque" dans votre jardin, vous avez certainement déjà récolté les olives vertes à la main, les désaler ensuite et maintenant, elles sont prêtes à être utilisées! Contrairement aux olives noires, donc mûres, avec les quelles on fait l'huile d'olive ( quoique, je préfère qu'on les récolte pas trop mûres!!!), certaines variétés comme les lucques ou la picholine sont récoltés vertes et on les utilisent plutôt pour l'apéro. Elles ne sont pas du tout amères, si cela est le cas, vous avez acheté de la m......J'espère que la variété lucques obtiendra bientôt le AOP!
Wer im Garten Olivenbäume hat, der hat vielleicht Bäume der Sorten Picholine oder Lucque, diese beiden Olivensorten werden grün, also nicht reif geerntet und zwar mit der Hand, denn eine beschädigte Olive wird sofort braun und dann werden sie erst so ca. 10 Tage in Salzlake eingelegt, ehe man sie dann, vollkommen befreit vom bitteren Geschmack, essen kann. Wer grüne Oliven mit bitteren Geschmack hat, der hat absolute Sch... gekauft. Picholine und Lucques sind reine "Essoliven" ( fast, es gibt auch Olivenöl davon), aber man kann die Oliven auch bis Mitte Oktober, Anfang November an den Bäumen lassen und dann, wenn sie dunkel & reif sind, Olivenöl daraus machen ( obwohl ich es lieber mag, wenn man die Oliven nicht ganz reif erntet!). Die Sorte Lucques warten übrigens auf das AOP Siegel, ich drücke die Daumen!!!
 Une bonne pintade bardée....
Ein schönes Perlhuhn.......
 Préparez une farce avec la foie, un peu de pain rassis, ail, echalote, lardon, romarin et des olives vertes.
Eine Farce aus den Innereien, Brot, Knoblauch, Schalotte, Speck, Rosmarin und grünen Oliven zubereiten.
 Farcissez la pintade avec et mettez un peu d'ail en chémise,des echalotes et du lard dans la cocotte. Salez, poivrez et espelettez bien la pintade et versez un peu d'huile d'olive. Mettez le four à 210° et arosez la pintade tous les 5, 10 minutes avec un bouillon de poule, ensuite avec son propre jus.
Das Perlhuhn mit der Farce füllen und dann gut mit Salz, Pfeffer & Espelette würzen, noch Schalotten und ganzen Knoblauch und Speck in die Cocotte geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln.Das Perlhuhn bei 210° in den Ofen schieben und alle 5, 10 Minuten mit Hühnerbrühe begiessen, dann mit dem eigenen Jus.
 Au bout de 45 minutes, ajoutez les olives et quelques rattes et continuer la cuisson à découvert pendant 15, 20 minutes. Comme ça, la pintade reste bien moelleuse.
Nach 45 Minuten dann die Oliven und kleine Rattes dazugeben und bei geschlossenem Deckel noch ca. 15, 20 Minuten weitergrane. So wird das Huhn schön saftig.

Je crois que la terrine au pintade est ma favorite. Vue que j'ai un boucher génial, il me désosse la pintade et comme ça, je gagne énormement du temps. Le foie gras et le Sauternes se mêle bien avec la pintade, alors, allons-y!! Ich glaube, die Perlhuhnterrine ist meine Lieblingsterrine. Mein super guter und netter Metzger ist dann auch immer so nett und entknöchelt ( wie sagt man im deutschen??) dann gleich auch noch das Perlhuhn, das erspart viel Arbeit! Und die Stopfleber und der Sauternes sind ein guter Kontrast zum Perlhuhn. Franchement, je suis toujours étonnée qu'en Allemagne, personne désosse la volaille! Bis auf Brock in Köln in der Apostelstrasse scheint ja in Deutschland keiner so das Geflügel zu entknochen, wundert mich immer wieder... Marinez déjà la viande de la pintade avec un peu de Sauternes.... Das Perlhuhnfleisch mit Sauternes marinieren.... Egalement la foie, que vous allez poêlez avec des echaltes et du bon lard par la suite Ebenso die Leber....Die dann mit Speck und Schalotten gebraten wird Ensuite, on hache la chair à saucisse avec la chair de la pintade et le foie mais gardez quelques beaux filet. Assaisonnez avec un peu de sel, espelette, crème, Sauternes et des oeufs. Dann Wurstbrät mit dem Perlhuhnfleisch und der gebratenen Leber durch den Wolf drehen, aber einige Filet aufbewahren. Mit Salz, Espelette, Crème, Ei und Sauternes abschmecken. Comme d'habitude, une couche de farce, des filets, du foie gras..... Wie gehabt eine Schicht Farce, dann die Filets, Foie gras..... Enfournez au bain marie à 180°, la terrine est cuite quand la température a atteint 65° à l'intérieur, il faudra compter environ plus d'une heure. Dann im Wasserbad bei 180° so lange garen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist,dauert etwas über eine Stunde ungefähr. Et voilà, enlevez la graisse et remplacez la par un gelée de Sauternes, à tomber! Und fertig, das Fett wegschütten und durch ein Sauternesgelee ersetzen, zum Reinknien! Si vous voulez la manger chez vous, c'est ICI! Wer die Terrine zu Hause essen will, HIER!

C'était mon dîner à l'improviste hier soir, rien à dire, simple mais bon! On pourrait aussi prendre du poulet à la place de la pintade. Das war mein gestriges Abendessen, schnell gemacht, einfach und doch gut. Wer kein Perlhuhn zur Hand hat, der kann auch normales Huhn nehmen. Badigeonnez les morceaux de pintade avec de l'huile, ajoutez un peu d'ail, espelette et des grains de fenouil, et du sel, of course! Die Perlhuhnstücke mit Öl einreiben und dann mit Knoblauch, Salz, Espelette und Fenchelsamen würzen. Coupez pas mal de fenouils et d'oignons rouge ( ou blancs!), assaisonnez encore avec un peu safran, sel, esplette et des grains de fenouil. Reichlich Fenchel und rote ( oder andere!) Zweibeln schneiden und alles mit etwas Safran, Fenchelsamen und Espelette würzen. Mettez les morceaux de pintade sur le lit de légumes et arosez le tout avec l'huile d'olive. Enfournez d'abord 30 minutes à 200°, ensuite, versez un peu de vin blanc et continuez la cuisson à 225° pendant 10 minutes environ. Dann die Perlhuhnstücke auf das Gemüse legen, alles mit Öl beträufeln und bei 200° gut 30 Minuten garen, dann mit Weisswein begiessen und bei 225° ca. 10 Minuten weitergaren.

Et oui, la douceur automnale est finie, on ressort les casseroles et on mijote.....Pintade aux lentilles est un grand classique de la cuisine bourgeoise française, "chez Allard", c'est un "must". Pour changer, j'ai cuit les lentilles avec la pintade et pas séparement comme on le fait "chez Allard". Ja ja, das Sommer-Revival im Herbst ist vorbei, die Schmortöpfe werden wieder herausgeholt....Perlhuhn mit Linsen ist ein grosser Klassiker der bürgerlichen französischen Küche, bei "Chez Allard" ein "Must", das sollte man mal gegessen haben. Bislang habe ich Linsen und Perlhuhn, wie bei Allard, getrennt gekocht, jetzt kam alles in einen Topf. Demandez à votre volaillier de couper la pintade en morceaux. Salez, poivrez et esplettez les bien. Den Geflügelhändler bitten, das Perlhuhn ( ein normales ginge zur Not auch...) in Stücke zu schneiden, diese dann mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen. Ensuite, faites saisir les morceaux et enlevez les. Dann die Stücke von allen Seiten gut anbraten und dann zur Seite stellen. Et maintenant, faites suer pas mal d'échalotes et un peu d'ail dans la sauteuse. Ensuite, ajoutez des tomates. Und jetzt reichlich kleingeschnittene Schalotten und etwas Knoblauch in dem Topf anbraten. Und dann die Tomaten dazugeben. Après 10 minutes, ajoutez les lentilles, ici les verts du Puy. Ajoutez la pintade et mouillez à la hauteur avec du vin rouge et du bouillon, portez à ébullition et enfournez à 200°, à couvert, pendant 45 minutes environ. Ajoutez du thym et du laurier. Nach 10 Minuten dann die Linsen ( hier grüne aus Puy) dazugeben. Dann die Perlhuhnstücke dazugeben, mit Rotwein und Brühe auffüllen, einmal aufkochen und dann zugedeckt bei 200° ca. 45 Minuten im Ofen garen, Lorbeer ud Thymian noch dazugeben. Et voilà, un plat très savoureux mais simple en même temps. Servez avec des pommes de terre écrasées à la fourchettes..... Und fertig, ein feines und doch ganz einfaches Gericht. Am besten mit Stampfartoffeln servieren.

Ich mag am allerliebsten Weintrauben zum Käse und als Wein.....Eigentlich bereite ich selten Gerichte mit frischen Trauben, eine Ausgabe gibt es jedoch, die Chasselas-Traube mag ich gerne zu Wild oder zum Perlhuhn. Und so komme ich zu einem Beitrag für den Weintrauben-Event beim Gärtnerblog! J'aime bien manger des raisins avec le fromage ou bien les boire sous forme de vin blanc, rarement je cuisine avec. Il y a une exception, les Chasselas! Et voilà ma participation pour le jeu autour des raisins! Und so sehen die Chasselas-Trauben aus. Et voilà les Chasselas. Schalotten mit Speck andünsten, dann mit etwas Weisswein, am besten "vin jaune" ablöschen Faites revenir des échalotes et un peu de lard, déglacez avec un vin blanc, de préference un vin jaune! Dann die Trauben dazugeben und erstmal vor sich hin köcheln lassen, die platzen dann, eventuell noch mit etwas Geflügelfond auffüllen. Gut eine halbe Stunde noch leicht ziehen lassen, dann alles gut pürieren und durch ein Sieb streichen und nochmal gut um die Hälfte einkochen lassen. Dann erst mit Salz und Espelette würzen. Ensuite, ajoutez les raisins et laissez cuire un peu, les raisins éclatent. Eventuellement, versez un peu de fond de volaille. Laissez mijoter une demi heure, ensuite, passez la sauce au chinois et faites réduire encore à moitié. Salez et espelettez maintenant. Nudeln hätten besser gepasst..... Les pâtes auraient été le meilleur choix! Ich hatte noch 2 Perlhuhnbrüste übrig, von Haut und Knochen befreien und mit Salz und Espelette innen würzen. Eine Farce mit dem Abschnitten, Speck, etwas Crème Fraîche und Esskastanien mixen und auf die Brüste streichen. In Speck fest einrollen und dann nochmals in Alufolie, das ergibt dann die Bonbonform. Il me restait 2 suprême de pintade. Salez et poivrez les poitrines et préparez une farce avec un peu de chair, des châtaignes, crème fraîche et du lard. Etalez cette farce sur les poitrine et enroulez les des tranches de lard. Ensuite, prenez de l'alluminium et enroulez les encore, comme un bonbon! Eine Pfanne erhitzen und dann die beiden Perlhuhn-Bonbons von allen Seiten gut 20 Minuten braten. Chauffez une poêle et faites "dorer" les bonbons de pintade de chaque côté, comprez ca. 20 minutes. Und fertig, das Fleisch bleibt schön saftig bei dieser Garmethode. Ich habe als i-Tüpfelchen noch ganz am Ende etwas Saint Nectaire in die Chasselas-Sauce gegeben, ein wahrer Genuss! Et voilà, je trouve que la pintade reste très juteuse avec cette methode de cuisson. A la fin, j'ai ajouté quelques dés de Saint Nectaire dans la sauce aux Chasselas, un vrai délice!!!