Bolli's Kitchen

Je ne sais plus où j'avais déniché l'idée pour cette recette, je l'avais lue il y a longtemps et quand j'ai été au marché en train d'acheter un chou vert, je me suis dite, ça y est, je vais faire un strudel! Il fallait ensuite vite passer chez Gilles pour acheter la bonne farce fine et du boudin..... Irgendwie und vor langer Zeit hatte ich in einem Buch oder Zeitschrift so ein ähnliches Rezept gesehen und als ich auf dem Markt dann den Wirsing sah, fiel es mir wieder ein und ich fuhr schnell noch zu Gilles, um gutes Wurstbrät und Blutwurst zu kaufen.... Blanchissez les feuilles vertes ( et jaunes...) du chou, placez les sous l'eau froide et laissez les bien sécher. Ensuite, graissez l'aluminium et étalez les feuilles dessus.Mettez surtout plusieures couches de feuilles, ce que je n'ai pas fait.... Wirsingblätter blanchieren ( grüne am besten, aber die anderen gehen auch...), kalt abspülen und dann gut trocknen lassen. Alufolie ausrollen und einfetten und dann die Blätter darauf verteilen. Ruhig doppelte Lage, was ich nicht gemacht habe.... Faites suer quelques échalotes, un peu d'ail et du bon lard, ensuite, trempez un peu de pain de mie dans le lait et hacher finement la chair à saucisse avec le pain et les échalotes, un oeuf, vérifiez l'assaisonnement, ajoutez du poivre, espelette etc. Etalez ensuite cette farce sur les feuilles de chou et au milieu, mettez les rondelles ( sans peau!) du boudin. Schalotten, etwas Knoblauch und Speck auslassen, derweil Weissbrot in Milch einweichen, dann das Wurstbrät mit dem ausgedrückten Brot und den Schalotten durch den Wolf drehen und dann nochmals gut abschmecken, noch ein Ei dazu,Pfeffer, Espelette etc.. Dann diese Farce auf die Kohlblätter dünn streichen und in der Mitte gehäutete Blutwurstscheiben geben. Enroulez doucement le tout et fermez comme pour un bonbon. Enfournez à 180° pendant 45 minutes selon la taille. Dann alles langsam aufrollen und wie ein Bonbon verschliessen. Im Ofen bei 180° gut 45 Minuten je nach Grösse garen. Et voilà, ensuite, vous pouvez coupez des rondelles. Si vous voulez une sauce, je vous conseille juste de faire suer des échalotes, ajoutez un peu de crème et du jus de cuisson des feuilles de chou et ajoutez un peu de moutarde. Und fertig, wer dazu eine Sauce will, der sollte Schalotten anschwitzen, dann etwas Crème und den Kochsud der Blätter dazugeben, einkochen und dann noch etwas Senf dazugeben.

Oui oui, je sais, ce n'est plus la saison de la chasse et je n'ai pas "chassé" le faisan avec la voiture....Mais, les bons chasseurs, ils ont des congélateurs pleins de gibier pour passer la période entre les chasses! Ja ja, ich weiss, die Jagdsaison ist schon lange vorbei und ich habe diesen Fasan nicht mit dem Auto gejagt....Aber gute Jäger überstehen halt die Nichtjagdsaison mit einer Gefriertruhe voller Wild.... Découpez le faisan et gardez les filets. Marinez la viande avec un peu d'Armagnac, ajoutez des échalotes, sel & espelette et du thym. Marinez une journée. Den Fasan zerschneiden, die Filets ganz behalten und das ganze Fleisch mit etwas Armagnac beträufeln, Schalotten, Salz und Espeleltte & Thymian dazu und dann eine Tag kaltstellen. Mixez la viande de faisan, sauf les filets!, avec la chair à saucisse, ajoutez un peu de crème et un oeuf, assaisonnez bien avec du sel & espelette et j'ai mis des airelles sechées. Dann das Wurstbrät mit dem Fasanenfleisch ( nicht die Filets!) pürieren, etwas Crème und ein Ei dazu und dann alles gut mit Salz & Espelette abschmecken. Ich habe dann noch getrocknete Cranberries dazugegeben. Maintenant, vous connaissez la musique: farce, filets, farce..... Ihr kennt das ja jetzt schon: Farce, Filets, Farce... On termine avec un peu de lard, le faisan est sec....Enfournez, à découvert et dans un bain marie, à 180° pendant une heure. Dann alles gut mit Speck bedecken, Fasan ist ja eh leicht trocken..., und zugedeckt im Wasserbad bei 180° gut eine Stunde garen. Et voilà la petite terrine...... Und fertig ist die kleine Terrine....

Je vous présente une spécialité très populaire que tout le monde connaît en Allemagne, je ne pourrais pas vous dire pourquoi on dit "faux lièvre", mais c'est un plat de tous les jours et si vous avez le courage, formez des petites boulettes et faites les à la poêle....Anne, c'est donc un plat allemand et pas tout à fait régional....Mais bon, c'est l'Europe, n'est-ce pas?! Keine Ahnung, weshalb man nun "falscher Hase" sagt, ich wollte eigentlich Frikadellen braten, aber dann hatte ich keine Lust auf Fett und dreckigen Herd und so wurde die Frikadelle ein Hase........ Il vous faut: 250g de chair à saucisse 250g de veau haché oignon blanc ail 2 oeufs légèrement battus persil sel, poivre, noix de muscade 8 tranches de pain de mie sans croûte lait crépine Trempez le pain dans 500ml de lait, en même temps, avec vos mains, mélangez bien la viande, les oeufs et les épices. Faites revenir l'ail et l'oignon haché et ajoutez les. Bien serrer le pain et ajoutez le à la viande. Cisselez le persil. Vous pouvez utiliser cette recette ici pour faire des boulettes! Man braucht: 250g Wurstbrät 250g Kalbsgehacktes eine weisse Zwiebel Knoblauch Petersilie 2 leicht verquirlte Eier Salz, Pfeffer, Muskatnuss 8 Toastbrotscheiben ohne Rinde Milch Schweinenetz Knoblauch und fein geschnittene Zwiebel andünsten, dann mit den Händen die Eier, das Gehackte und die Gewürze vermengen. Toastbrot in 500ml Milch einweichen und dann super gut ausdrücken und dazugeben. Als letztes dann noch Petersilie druntermischen.Und jetzt könnte an daraus auch Frikadellen zubereiten.... Pourque la viande garde sa forme, utilsez la crépine, ou bien, des feuilles de filo ( mais j'en avais plus....). Damit die Masse nicht auseinanderläuft, entweder in Schweinetz einwickeln, oder halt Filoblätter, nur die hatte ich nicht mehr im Hause......... Enfournez votre "lièvre" à 160° pendant une bonne heure et servez, froid ou chaud, avec une bonne salade! Dann den "Hasen" bei 160° gut eine Stunde garen und dann kalt oder warm mit Salat servieren.

The neverending story continue.....Après le désastre de la dernière fois, certe délicieux!, mon ambition m'a pas laissé tranquille....Il fallait que je fasse un pâté parfait! En plus, avec Jean-Noël, j'ai un expert de pâté en croûte à la maison.... Die Neverending Story geht weiter....nach der missratenen aber leckeren Pastete vom letzten Male, packte mich dann doch mein Ehrgeiz und ich musste nochmal ran, mit gebutterter Form und anderem Teigrezept....Schliesslich habe ich einen Pastetenkritiker au Hause. On commence d'abord pas la pâte, la recette est ici. Ensuite, on prépare la farce à gratin. Faites revenir des échalotes et un peu d'ail, ajoutez 250g de foies de volaille, un peu de sel & espelette et déglacez avec un peu de Porto rouge. A la fin, ajoutez un peu de farce fine. Als erstes mit dem Teig beginnen, das Rezept ist hier. Dann eine "Gratin-Farce" zubereiten, Schalotten und etwas Knoblauch anbraten, dann die 250g geflügelleber dazugeben, mit Salz & Espelette würzen und mit rotem Porto ablöschen, dann etwas feines Wurstbrät dazugeben. Laissez refroidir la farce à gratin et hachez la ensuite très finement. Dann die Gratinfarce abkühlen lassen und gut pürieren. Il me restait un peu de viande de chevreuil de la terrine. Hachez cette viande très finement et ajoutez la farce fine ( demandez à votre charcutier ou hachez 2 fois la chair à saucisse). Vérifiez l'assaisonnement! Versez un peu de crème fraîche et ajoutez un oeuf. Ich hatte von der Terrine noch etwas Rehfleisch übrig. Dieses dann fein pürieren und mit dem feinen Wurstbrät ( farce fine) vermischen. Noch etwas Crème fraîche und ein Ei dazu und dann gut abschmecken! Etalez la pâte dans le moule, cette fois-ci, après les remarques de Jean-Noël que ma pâté n'est pas assez dorée...., j'ai bien beurre le moule avant! Dann den Teig in die Pastetenform geben, dieses Mal hatte ich die Form auch sehr gut gebuttert, da mich Jean-Noël die ganze Zeit nervte, weil mein Teig nicht richtig braun sei.... Commencez d'abord avec la farce à gratin, étalez la bien sur la pâte, ensuite, la farce, le foie gras, les lamelles de chevreuil etc.... Als erstes die Gratinfarce auf dem Teig verteilen, dann eine Schicht Farce, dann Foie Gras, dann Rehlamellen und so weiter.... On ferme le pâté et d'abord, on la laisse réposer au frais pendant un bon moment. Ensuite, on "installe" les 2 cheminées. On démarre la cuisson à 220° pnendant 20 minutes, ensuite on continue à 180° pendant une heure et demi environ. Dann die Pastete mit deml restlichen Teig schliessen und erstmal einen guten Moment ruhen lassen, dann die Kamine einbauen.Dann erst 20 Minuten bei 220° garen, dann runterstellen auf 180° und gut anderthalb Stunden garen. Laissez refroidir complètement le pâté et ensuite, mettez la gelée, à chaque fois, je râte le moment idéal pour remplir....eh bien, tant pis! Prenez un bon bouillon fait maison!!! Dann die Pastete komplett auskühlen lassen und dann den Gelee einfüllen, das klappt bei mir nie so, wie es denn sein sollte und ich erwische nie den richtigen Moment, ich musste den Gelee erstmal wieder erhitzen.....Für den Gelee bitte selbstgemachte Bouillon nehmen! Alors, là, Jean-Noël ne pouvait rien dire....Mais, ce n'était pas parfait! J'ai donné mon pâté à toute la famille Vérot ( des critiques hors pair, j'avais la trouille...), et le prochain est en commande avec une pâte moins épaise......PS: moins des critiques côté Vérot! Da konnte Jean-Noël erstmal nichts sagen.....Aber es war nich nicht so perfekt, denn ich habe ein paar Stücke der Familie Vérot, meinen Charcutier, geschenkt ( die waren aber ncht so streng wie Jean-Noël!), und eine neue ist in Bestellung....Mit dünnerem Teig dieses Mal, und, dann kann ich sie auch im Laden von Gilles Vérot verkaufen!

Pour moi, les pâtés en croûte restent des mystères...Une fois, ils sont sublimes et je pense que je pourrais faire concurrence à Vérot, l'autre fois, ils ont un aspect optique un peu "bizarre". Ou bien le gelée n'est pas comme il faut...De toute manière, une chose est sûre, le goût est top!!!!!!! Für alle die, die vor Pasteten zurückschrecken und meinen, sie würden nie eine backen können, hier meine letzte "pâté en croûte" die geschmacklich die beste war, aber doch einige Makel hatte ( und die auch alle hemmungslos photographiert wurden, live sozusagen!), das passiert halt, auch nach so vielen Pasteten, aber so what, that's life! Und es braucht auch keinen Kochkurs ( zu perfekt Robert!, das demoralisiert....), Nathalie hat's bewiesen! Also, nur Mut! J'ai préparé un pâté en croûte de veau, demandez à votre boucher une belle noix de veau et coupez la en fines lamelles. Ich habe eine Kalbspastete gemacht, beim Metzger eine Kalbsnuss bestellen und in feine Streifen schneiden. Marinez ensuite les lamelles de veau avec un peu de sel et espelette, arosez du vin blanc et ajoutez du thym et mettez le une nuit au frigo, tout cela, vous pouvez faire la veille. Comme la pâte, d'ailleurs! Das Kalbsfleisch dann mit Salz und Espelette würzen, noch etwas Thymian dazu und mit Weisswein beträugeln und für eine Nacht in den Kühlschrank, dies alles am Vortag erledigen, wie den Teig, aber das alles braucht höchstens eine Stunde. Le lendemain, faites revenir des echalotes avec un peu d'ail et ajoutez les foies de volaille. Déglacez avec un peu de Porto et ajoutez un peu de chair à saucisse, ( je prends toujours la saucisse de Toulouse) et laissez mijoter. C'est la base pour la farce à gratin. Salez et esplettez. Am nächsten Tag dann Schalotten mit etwas Knoblauch anbraten und die Geflügelleber dazugeben. Mit Porto ablöschen und dann etwas Wurstbrät ( ich nehme eine spezielle Wurst, und zwar die aus Toulouse, aber Schweinemett geht auch!) dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Espelette abschmecken, hier handelt es sich um die Gratin-Farce. Cette farce à gratin, elle doit être très fine, donc, mixez la bien, j'ai le Thermomix, sinon, prenez un hachoir ou blender. Vérifiez l'assaisonnement! Die Gratinfarce soll sehr fein sein, ich pürieren alles mit dem Thermomix, feiner geht's nicht, aber man kann es auch im normalen Blender machen! Die ollen Fleischwölfe können im Keller bleiben....Nochmals abschmecken. Et pour la farce "normale", mixez la chair à saucisse avec les restes du veau que vous n'avez pas utilisé. Ajoutez un peu de crème fraîche ( 1 à 2 càs) et assaisonnez bien avec du sel, poivre, espelette et un peu de muscade. Für die normale "Farce" dann das Wurstbrät mit den Kalbsabschnitten pürieren. Etwas Crème Fraîche dazugeben ( max. 2 EL) und alles sehr würzig mit Salz, Pfeffer, Espelette und Muskatnuss abschmecken. Mettez la pâte ( trop molle chez moi, je l'ai faite à la va vite) dans la forme beurrée! et étalez la farce à gratin sur les bords et le fond, ça, je n'ai jamais fait avant et c'est à conseiller!!! Dann den Teig, der bei mir zu weich war, man sollte nie sowas schnell machen....,in die gebutterte!!Form geben und dann die Seiten und den Boden mit der Farce bestreichen, das hatte ich bislang noch nie gemacht und kann ich nur empfehlen! Ensuite, étalez un peu de farce normale, les lamelles de veau, la farce, le veau, la farce etc...Entassez bien!!!! Dann eine Schicht normale Farce, dann die Kalbsstreifen, Farce, Kalb......Gut drücken, dass keine Lufträume bleiben! Ensuite, fermez avec la pâte, laissez resposer le pâté au frigo une nuit, ou pas, et avant de l'enfournez, badigeonnez le avec un jaune d'oeuf. Préchauffez le four à 220° et mettez d'abord le pâté pendant 10, 15 minutes à 220, ensuite, continuez la cuisson à 180 pendant une heure et demi. Cette fois-ci, je n'ai pas fait la gelée, ça va aussi sans! Ensuite, il faut patienter une journée avant de le goûter. Alors, pas si facile, n'est-ce pas? Dann die Pastete mit Teig bedecken, da meiner zu weich war, liess sich da nichts mit Deko machen..., und entweder eine Nacht kaltstellen oder auch nicht....Den Ofen dann auf 220° vorheizen, die Pastete mit Eigelb bestreichen und erst bei 220° gut 10-15 Minuten garen und dann anderthalb Stunden bei 180°. Dieses Mal hatte ich auch keinen Gelee gemacht, ging auch ohne! Dann einen Tag kalt ruhen lassen. Also, wer hat noch Angst vor Pasteten?....