Bolli's Kitchen

 Comme chaque année, juste avant de Noël, je m'occupe de mes foies gras....En terrine mi-cuite et en version cuite. Je dois dire que les foies cette année étaient particulièrement de très bonne qualité et archi frais, car il n'y avait presque pas de gras!
Wie jedes Jahr, geht's vor Weihnachten in der Küche rund um die Entenstopfleber. Als Terrine mi-cuite, oder im Weckglas sterilisiert und lange haltbar. Diese Jahr waren die Entenleber von 1 A Qualität, denn beim Kochen liessen sie nicht viel Fett!
 A Paris, au marché St Germain des Près aux Jardins de J'Go, vous trouverez encore des foies artisanaux et d'une qualité topissime!
Hier die Ankunft der Stopflebern aus dem Süd-Westen.
 Voilà un foie.
Und hier eine frische Leber.
 Je le préfère en mi-cuit, pour cela, assaisonnez le foie bien avec du sel, poivre et de l'espelette, mettez le dans une terrine et faites le cuire dans un bain marie à 130° jusqu'à ce que la température au coeur du foie a atteint 50°. Laissez reposer quelques jours.
Meine Lieblingsart ist die mi cuit. Dafür die Leber gut würzen, in eine Terrine geben und im Wasserbad bei 130° so lange garen, bis die Kerntemperatur von 50° erreicht ist, dann einige Tage kühl lagern.

 Je prépare une pâte à la base de graisse d'oie.
Ich bereite einen Teig mit Gänsefett zu.
 Cette fois-ci, j'ai préparé un pâté avec canard et foie gras.
Diese Mal gab's eine Pastete mit Ente und Entenstopfleber.
 Jusqu'à la fin, on ne sait pas si tout va bien, est-ce que la gelée est bien coulée, la croûte assez dorée.....
Bis zum Anschneiden weiss man nie, ob es gelungen ist, ob es genug Gelee hat und ob die Kruste nicht gerissen ist oder braun genug ist....
 Alors, ok, un peu plus de gelée!
Ein bischen mehr Gelée!
 Et là, le grand oufff!!!!
Ja, sie war gut!
PS: Non, il n'y pas du pâté en croûte sur la carte du J'Go ( pour les insiders!)....

 Comme tous les ans, je me lances dans une production de foie gras de canard.....Et c'est pas fini!
Wie jedes Jahr, geht's jetzt rund mit den Entenstopflebern, statt Plätzchen!
 Il est important d'acheter des bons foies de qualité, autours de 500g, d'un producteur connu et pas les merdes à 3 balles d'Hongrie...
Es ist wichtig, eine aulitativ hochwertige Leber zu kaufen, um die 500g und man muss wissen, wo sie herkommt, nicht die 3Euros 50 Scheisse aus Ungarn....
 Pour ne pas avoir trop de perte, il faut transformer les foies au plus vite après l'abbatage, comme ça, vous n'avez pas trop de graisse.
Man sollte die Lebern recht zügig nach dem Schlachten verarbeiten, so hat's weniger Fett.
 Mon favori: terrine de foie gras mi-cuit, encore rose......
Mein Favorit: Halbgare Entenstopfleber, noch rosa.....
 Et pour les cadeaux, en version stérilisée, 45min pour ca. 500g à 100°.
Und für die Geschenke, in der haltbaren Form, 45 min. bei 100°.

Les bonnes idées viennent souvent sur la terrasse de Da Rosa, autours d'une bonne bouteille et pas mal de jambon ibérique.....En plus, cela faisait longtemps que je n'ai pas fait un pâté en croûte! Celui-ci avec du foie gras et du canard.
Die guten Ideen entstehen oft bei einer guten Flasche Wein und reichlich guten Schinken auf der Terrasse von Da Rosa......Und es ist verdammt lange her, dass ich keine Pastete zubereitet habe! Diese hier mit Entenstopfleber und Ente.
Jambon ibérique de 6 ans d'affinage versus pâté en croûte......
Bon, ça va!
Là, José envoie la photo du pâté à Gilles Verot........La prochaine fois, c'est Gilles qui doit faire le pâté!!!
Und hier schickt José das Photo der Pastete an Gilles....Nächste Mal muss Gilles die Pastete machen!!

Insider joke.....
Quoi mieux qu'une bonne terrine de canard avec le petit Salé???
Was passt besser als eine Ententerrine???

 On pourrait croire que je bois que du vin et que je ne fais que des terrines dans ma vie....Concernant le vin, ce n'est pas faux...Et maintenant, c'est la saison des foies gras, trop bon!
Man könnte fast meinen, meine Leben bestünde aus Weintrinken und Terrinenzubereiten.....Was den Wein angeht, ist das sicherlich nicht falsch....Jetzt beginnt die Stopfleberzeit, ein bischen foie gras in den Terrinen, das ist herrlich!!!
 Foie gras.
Entenstopfleber.
 Et là, il faut vite fermer les couvercles et ensuite, on stérilise.....Et ensuite, un peu de patience, ne les mangez pas trop vite!
Und jetzt schnell Deckel drauf und dann sterilisieren....Und dann etwas Geduld, man sollte die Terrinen erst später essen......

Il était temps! Cela faisait un bon moment que je n'ai plus préparé un pâté en croûte.....Chaque fois, même au bout des vingtaines de fois, c'est la surprise....Assez de gelée? La pâte ne craque pas?.....Alors là, oui, c'était un pâté en croûte parfait, n'est-ce pas Gilles Verot??....
Es wurde aber auch Zeit, ich hatte schon lange keine Pastete mehr zubereitet.....Jedes Mal, auch nach mehr als 20 Mal, bleibt die Ungewissheit, genug Gelee? Platzt der Teig nicht?.....Dieses Mal war alles perfekt!
C'était un pâté aux volailles, canard, poulet et foie gras.
Es war eine Geflügelpastete mit Huhn, Ente und Foie Gras.
Pâté avec...et sans croûte!....
L'astuce de Gilles Verot, on verse un peu de jus de volaille dans le pâté encore chaud et ensuite, on le met on frais.
Guter Ratschlag von Gilles Verot, man füllt etwas Geflügelbrühe in die noch heisse Pastete und dann schnell kaltstellen.
Bien doré!
Gut gebräunt!
Bug a beaucoup aimé!
Bug war scharf auf die Pastete....
Comme il le faut....
Wie es sein muss!