Bolli's Kitchen

Le printemps frappe à la porte. Aux marchés, les étales se remplissent lentement mais certainement avec des légumes printaniers, je suis ravie. Les premiers petits pois!
Der Frühling klopft an die Türe! Wenn ich jetzt auf den Markt gehe, finde ich immer mehr Frühlingsgemüse, wie z.B. die ersten frischen Erbsen. Da musste ich zugreifen und habe diese Frühlingspfanne zubereitet.



Coupez les courgettes en deux en longueur et ensuite, coupez les en petits morceaux comme vous voyez sur la photo. Faites chauffer l'huile d'olive et versez les "zucchini trifolati". Vous pouvez aussi ajouter un peu d'ail. Quand les courgettes sont bien dorées, coupez les tomates cérises en deux et ajoutez les. Un peu de sel et du poivre et laissez mijoter à feu doux.
Pendant ce temps mà, écorcez les petits pois et faites les blanchir une minutes.
A la fin, ajoutez les petits pois et une poignée de persil plat, enlevez du feu, couvrez et laisser 5 minutes avant de les manger.
Je me suis inspirée d'une recette du River Café, qui s'est inspiré d'une mamma italienne.......



Zucchinis waschen, der Länge nach durchschneiden und dann in schräge Stücke schneiden. Olivenöl in einer Sauteuse heiss werden lassen, die "zucchini trifolati" dazugeben und golden von allen Seiten anbraten. Dann die Kitschtomaten halbieren und dazugeben, ca. 5 Minuten bei milder Hitze weitergaren. Salzen und pfeffern.
In der Zwischenzeit die frischen Erbsen puhlen und kurz blanchieren ( kalt abschrecken nicht vergessen!!). Die Erbsen zu dem Gemüse geben,eine Handvoll Petersilienblätter unterrühren, vom Herd ziehen und dann zugedeckt 5 Minuten stehen lassen.
Ich habe mich von dem River Café Buch inspirieren lassen, dessen Autorinnen wiederum sich von einer italienischen Mamma inspirieren haben lassen.....

Chaque année, c'est le même ritual, je cuisine pour l'anniversaire de ma mère. C'est mon cadeau. Cette année, j'ai choisi le pot-au-feu, parce que c'est un plat convivial et nous étions plus que dix. Donc, avant d'essayer cette recette, invitez au moins 10 bons amis!!!!!
Jedes Jahr koche ich am Geburtstag meiner Mutter, das ist mein Geschenk. Dieses Jahr habe ich dann einen Bollito Misto gemacht, denn so ein Fleischeintopf lohnt sich erst ab 10 Personen. Also, bevor Ihr dieses Rezept ausprobiert, ladet erstmal mindestens 10 gute Freunde ein!!!!! Übrigens, speziell für Heidi und Karl-Friedrich, Ihr hättet doch aus Bregenz schnell rüberfahren sollen!!!!!



Le bouillon
La veille, faites le bouillon pour les viandes. Pour cela, mettez des os de veau et de boeuf sur une plaque de four, coupez quelques oignons en deux ajoutez les aussi. Enfournez pendant 30 minutes à 240°.
Ensuite, mettez les os et les oignons dans une très très grande casserole,aoutez la garniture ( carottes, ail, poireaux, celéri, tomates,navets etc.....), un peu de sel, des grains de poivre et piment, un bouquet garni, du laurier, du thym, bref, tous ce que vous mettez pour avoir un bon bouillon! Versez beaucoup d'eau et laissez cuire à petit feu pendant des heures.....

Die Brühe
Am Vortag am besten die Brühe für das Fleisch zubereiten. Dafür die Rinder- und Kalbsknochen mit halbierten Zwiebeln auf ein Backblech geben und 30 Minuten bei 240° bräunen.
Dann die Knochen und die Zwiebeln in einen recht grossen Suppentopf geben, das Suppengemüse dazugeben ( Möhren, Tomaten, Knoblauch, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Rübchen etc....), ein bischen Salz und Pfeffer- und Pimentkörner, Thymian, Lorbeer und ein Bouquet Garni, kurzum, alles was in eine gute Brühe gehört und dann mit reichlich Wasser auffüllen und bei leichter Hitze ein paar Stunden köcheln lassen.



Laissez refroidir le bouillon et mettez le au frais toute la nuit. Enlevez ensuite la garniture et les os, mais, ne les jetez pas, servez la moëlle tartiné sur du pain grillé, p.ex.........
Dann die Brühe auskühlen lassen und die Nacht über kühl stellen. Das Gemüse herausnehmen und auch die Marknochen, die aber nicht wegwerfen, sondern z.B. auf geröstetem Brot zum Apéritif servieren....



Mieux vaut de ne pas être végétarien....Voilà la viande, un morceaux de la poitrine de boeuf, et l'autre est le fameux Tafelspitz, en France, prenez plutôt la gîte à la noix ou bien une aiguillette baronne de boeuf.
Besser ist es, bei dem Anblick kein Vegetarier zu sein.....Hier nun die Fleischstücke, ein Stück aus der Brust des Rindes und ein Tafelspitzstück.



Alors, maintenant, à vous, il y a de cuisiniers qui jurent que c'est mieux de mettre la viande dan l'eau bouillante, d'autre disent qu'il faut la mettre dans le bouillon froid.........Nous l'avons mise dans le bouillon froid d'hier. Portez à l'ébullition et selon le poid de votre viande, comptez 2 à 3 heures, demandez votre boucher.
Und jetzt die grosse Frage....Die einen schwören darauf, dass man das Fleisch in die kalte Brühe geben soll, andre sagen, man sollte es ins kochend heisse Wasser geben.....Wir haben es in die kalte Brühe vom Vortag gegeben und zum Kochen gebracht und dann gut 2-3 Stunden köcheln lassen, je nach Gewicht des Fleisches, am besten fragt man den Metzger.



A la moitié de la cuisson, ajoutez la garniture, comme vous voyez sur la photo. Gardez une botte de carotte, des navets, des pommes de terr, du poireau, nettoyez les et faites les blanchir.
Zur Hälfte der Kochzeit dann das Suppengemüse wie auf dem Photo dazugeben. Ein Bund Karotten, Lauch, Rübchen, Kartoffeln, Frühlingszwiebeln etc. aufbewahren und säubern und kurz blanchieren.



Et la saucisse de Lyon. En Italie, on ajoute le cotechino.
Und hier die Kochwurst aus Lyon, in Italien nimmt man eine Cotechino.



Faites cuire la saucisse à part, comptez environ 45 minutes.
Die Wurst separat kochen, man muss ca. 45 Minuten berechnen.



Sauce au raifort
C'est obligatoire avec le Tafelspitz! Râpez un raifort entier, arosez du jus de citron toute de suite, ensuite, râpez également une pommes, mettez les dans une casserole, versez un peu de bouillon et de la crème fraîche et chauffez. Assaissonnez avec du sel, poivre blanc et l'espelette, mais attention, le raifort est très fort, il faudra gouter! Eventuellement, ajoutez un peu de sucre ou plus de pommes.

Meerrettichsauce:
Kein Tafelspitz ohne diese Sauce! Dafür eine ganze Wurzel reiben, ebenso einen Apfel, schön mit Zitronensaft beträufeln, dann in einen Topf geben, von der Brühe dazuschütten und Crème fraîche dazugeben. Mit Salz, weissem Pfeffer und Espelette abschmecken, aber Achtung, der Rettich kann verdammt scharf sein, eventuell noch Zucker und Äpfel dazugeben!



Et voilà la sauce obligatoire pour le bollito misto: la salsa verde!
Und hier die obligatorische Sauce für den Bollito Misto: la salsa verde!



Et voilà les viandes ( il manque juste une poule...), pendant que la saucisse cuit, faites cuire les légumes dans le bouillon.....En attendant, vous pouvez servir une tasse de bouillon!
Et voilà das Fleisch ( es fehlt nur ein Huhn!), während die Wurst kocht, kocht man das Gemüse in der Brühe und damit die Gäste nicht verhungern, kann man ja schon mal eine Tasse Brühe vorab reichen....



Et la garniture. C'est à vous de choisir les légumes de saison.
Und die Gemüsebeilage, it's up to you das Gemüse der Saison auszusuchen.

Ce plat a l'air très compliqué et long, mais détrempez vous, ce n'est pas le cas! Plus facile, tu meurs. Vous verrez!!!
Dieses Gericht sieht nach Arbeit und viel Zeit aus? Nöö, gar nicht! Leichter und schneller geht kaum!



Faites saisir le filet mignon dans un peu de l'huile d'olive avec le lard. Assaissonnez le bien avec du sel, poivre et de l'espelette. Dorez bien le filet de chaque côté, j'ai été pressée et je trouve que mes filets n'étaient pas assez dorées....
Dann die Schweinefilets von allen Seiten gut anbraten, mit Salz, Pfeffer und Espelette gut würzen. Ich hatte es eilig, und habe die Filets nicht scharf und lange genug angebraten.



Ensuite, prenez des légumes de saison ( fenouil, carottes, pommes de terre, navets, châtaignes, oignons, chou rave, chou et et et....) et blanchissez les légumes. N'oubliez pas de les passer sous l'eau froide après, comme ça, les légumes gardent leur couleur.
Dann die Gemüsesorten der Saison nehmen ( Möhren, Rüben, Kastanien, Kartoffeln,Fenchel, Kohlrabi, Kohl und und....) und blanchieren, danach unter kaltem Wasser abschrecken.



Mettez les légumes dans la casserole avec le filet mignon et chauffez doucement, déglacez avec un peu de porto blanc et versez à la hauteur le fond de volaille. Faites cuire à couvert à 180° pendant une demi heure au four.
Dann das Gemüse zu dem Schweinefilet in den Topf geben und langsam erhitzen, mit etwas weissem Porto ablöschen und dann mit Hühnerfond auffüllen und bei 180° zugedeckt ca. eine halbe Stunde schmoren lassen.



Coupez ensuite le filet en fines tranches et servez avec les légumes et un peu de jus de cuisson. Essayez aussi de faire ce plat avec des pommes et des échalotes.....
Dann das Filet in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und dem Kochsud servieren. Probiert dieses Gericht mal mit Äpfeln und Schalotten....

Je ne sais pas vous, mais moi en tout cas, je mange assez souvent les choux de Bruxelles poélés ou glacés avec des marrons, des rares fois en salade, et c'est tout. Ici, j'ai essayé un gratin sans crème....
Ich weiss nicht, ob es Euch ähnlich geht, aber meine Rosenkohlzubereitung beschränkt sich auf Rosenkohl mit Marronen glasiert und eventuell noch als Salat und das war es dann auch schon. Hier die Variante Gratin, und zwar ohne viel Crème!!!!



Faites cuire les choux de Bruxelles ( gardez quelques uns!)et passez sus l'eau froide ensuite. Suez les échalotes et un peu de lard et déglacez avec le porto blanc. Mettez tous ces ingrédients et une cuillère de mascarpone dans le thermomix et mixez bien. Eventuellement, ajoutez un peu de fond de volaille. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscat râpé.
Schalotten und etwas Speck weich braten, dann mit weissem Porto ablöschen. Die gekochten Rosenkohlknospen ( und unter kaltem Wasser abgeschreckt!! und einige übrighalten) zusammen mit den Speckschalotten und einem Löffel Mascarpone in den Thermomix geben und gut pürieren. Eventuell muss man noch etwas Hühnerfond dazugeben. Dann alles gut mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.



Versez ensuite cette purée dans des formes à gratin individuelles ou bien une grande.
Geben Sie das Rosenkohlpüree dans in kleine Gratinformen oder eine grosse.



Coupez les choux qui restent en deux et garnissez le gratin avec. Coupez des lamelles de fromage ( Cantal, Raclette, Gruyère...) et mettez les sur les choux. Un peu d'espelette et allez hopp sous le grill!
Den verbliebenen Rosenkohl dann halbieren und auf das Gratin setzen. Käse in Lamellen daraufgeben ( Cantal, Gruyère, was man so gerade zur Hand hat) und noch eine Prise Espelette und dann schön gratinieren.
Petra hat auch ein sehr leckres und ausgefallenes Rosenkohlrezept im letzten Jahr gemacht. Nicht zu verachten auch dieses hier von Franz....oder die "Gemeinschaftsproduktion" von Robert und Ilka und Ulli. Oder die Tarte von Ulrike, um nur einige zu nennen! Jetzt weiss ich, wie ich Rosenkohl anders zubereiten kann!!!

Ici en France, on voit souvent la pub " mangez des fruits et des légumes", eh bien, pas de problème, dans cette recette, vous avez les deux!!!!! A manger sans modération!!!
Hier in Frankreich sieht man häufig die Werbung "Esst Obst und Gemüse", sicherlich auch in Deutschland, oder? In diesem Rezept ist beides!



On étale des feuilles de blettes dans des formes à gratin, poêlez juste les feuilles dans un peu de beurre.
Man legt kleine Gratinformen mit in Butter kurz angebratenen Mangoldblättern aus.



Ensuite, coupez des pommes, des poires, des châtaignes cuites et des betteraves rouges cuites ( ajoutez, si vous trouvez des coings, du chou rave......je n'ai pas trouvé, hélas!) et mettez les en alternance comme sur la photo.
Dann schneidet man die Äpfel, Birne, und gekochte rote Beete und Maronen ( gab's nicht auf den Märkten, aber unbedingt auch nehmen: Kohlrabi und Quitten!!) in Scheiben und belegt den Mangold abwechselnd dicht an dicht mit den Scheiben.



Et at least, faites une sauce à raifort. Chauffez un peu de fond de volaille, ajoutez du raifort ( frais ou en verre) et un peu de crème fraîche et versez ce mélange sur le gratin et passez sous le grill.
Und, als final touch, kommt dann noch eine Meerettichsauce auf das Gratin. Dafür dann etwas Hühnerfond erwärmen, den Meerettich ( frisch oder aus dem Glas) dazugeben und etwas Crème fraîche und diesen Guss dann über das Gratin giessen und gratinieren.

Quand j'ai été enfant, je n'aimais pas les endives, j'ai les trouvées trop amères, depuis, leur goût a changé, ou bien le mien, va savoir!
Als ich Kind war, mochte ich Chicorée nicht besonders gerne, ich fand ihn immer zu bitter. Entweder hat man den bitteren Geschmack weggezüchtet oder mein Geschmack hat sich geändert, jetzt liebe ich Chicorée!



Lavez les endives et enlevez les feuilles externes.
Den Chicorée waschen und die äusseren Blätter abtrennen.



Faites suer des échalotes, déglacez avec un peu de fond de veau et du porto blanc, salez + poivrez et ajoutez les feuilles externes des endives et laissez cuire 20 à 30 minutes à découverte. A la fin de la cuisson, ajoutez un peu de crème liquide.
Schalotten glasig braten, dann mit etwas Kalbsfond und weissem Porto ablöschen, salzen + pfeffern, die äusseren Chicorée-Blätter dazugeben und zugedeckt ca. 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Am Ende etwas Sahne oder Crème fraîche dazugeben.



Ensuite, mixez cette sauce au blender ou bien le thermomix. Vous obtenez d'ailleurs une crème très onctueuse que vous pourriez, si vous voulez, manger en soupe....Préservez.
Dann alles sehr fein im Thermomix oder Mixer pürieren. Man erhält dann eine sehr cremige Sauce, die man, wenn man will, übrigens sehr gut als Suppe essen kann....Ansonsten zur Seite stellen.



Blanchissez les endives ( et ensuite sous l'eau froide...) et ensuite, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites les dorez de chaque côté.
Den Chicorée kurz blanchieren und abschrecken, dann in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten.



Coupez le jambon blanc en lamelles et enroulez les endives une par une.
Den gekochten Schinken in breite Streifen schneiden und dann den Chicoree damit einrollen.



Ensuite, versez la sauce aux endives et rapez un peu de Comté, Gruyère ou bien du Parmesan et gratinez au four.
Dann die Chicorée-Sauce darübergiessen und Käse ( Comté, Gruyère oder Parmesan) drüberreiben und im Ofen gratinieren.

Il faudra que je fasses plus souvent les pâtes.....Ici, un plat que j'aime bien faire en hiver, je ne sais pas pourquoi, peut-être à cause du vert des brocolis?...
Ich muss wieder öfter Nudeln machen! Hier ein typisches Winter-Pastagericht, ich weiss auch nicht wehslab, vielleicht erinnert mich das Grün des Brocoli an den Frühling?



broccolis
échalotes
anchois
pignons de pin
vin blanc
pain coupé en dés
sel, poivre, esplette
facultatif: un peu de bouillon de légumes
et linguine!

Blanchissez les broccolis et ensuite, passez les toute de suite sous l'eau glacée. Faites suer les échalotes dans l'huile d'olive et ajoutez ensuite les anchois et le pain, les anchois vont complètement fondre. Grillez lez pignons de pin et ajoutez les, déglacez avec un peu de vin blanc et ajoutez les broccolis.
Si vous n'avez pas assez de liquide, ajoutez un peu de bouillon de légumes ou encore du voin blanc. Mélangez avec les linguine.



Brocoli
Sardellen
Schalotten
Pinienkerne
Brotwürfel
Weisswein
eventuell etwas Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Espelette
und Linguine!

Die Brocoliröschen kurz blanchieren und dann kalt abspülen. Schalotten in Olivenöl glasig braten und dann die Sardellen und die Brotwürfel dazugeben. Die Sardellen werden sich komplett auflösen. Pinienkerne seperat grillen und ebenfalls dazugeben, mit Weisswein ablöschen. Falls die Sauce nicht flüssig genug ist, etwas Gemüsebrühe oder Weisswein dazuschütten. Dann den Brocoli dazugeben, würzen und mit den Linguine vermischen.

Et voilà, un plat simple, rapide à faire et quand-même savoureux.....Et il faut manger les légumes!Le seul hic, il faudra trouver quelqu'un qui s'occupe des haricots verts....
Und hier ein schnelles, einfaches und doch raffiniertes Rezept. Man mus nur jemanden finden, der die Bohnen kochfertig macht.....Und, Gemüse ist gesund!!!



poitrine de poulet
huile d'olive
balsamico bianco
échalote
préparation de Tandoori
gingembre frais, râpé
curry
esplette
sel
coriandre
haricots de beurre, verts et de coco ( ou légumes de votre choix!)

Emincez le poulet, mettez le dans une assiette creuse, sapoudrez avec la préparation de Tandoori du curry, espelette et sel, hachez l'échalote très fin et ajoutez la également, si vous aimez l'ail, allez-y. Arosez avec un peu de l'huile d'olive et du balsamico, mélangez et laissez mariner au moins d'une heure. Pendant ce temps là, préparez les haricots verts, faites les cuire al dente et ensuite, passez les sous l'eau froide.
Ensuite, faites chauffer une poêle et versez les morceaux de poulet et la marinade. Dorez de chaque côté, ajoutez un peu de coriandre et les dernières minutes, ajoutez les haricots.



Hühnerbrust
Olivenöl
weissen Balsamico
Curry
frischen Ingwer, gerieben
Tandooripulver
Espelette
Salz
Schalotte
grüne, gelbe und platten Bohnen ( oder Erbsen, Karotten, as you like!)
Koriander

Die Hühnerbrust in feine Streifen schneiden und in einen Suppenteller geben. Mit Espelette, Tandoori und Currypulver und Salz gut würzen, den Ingwer dazugeben und dann mit etwas Olivenöl und Balsamico beträufeln und eine Stunde marinieren lassen.
In der Zwischenzeit dann die Bohnen zubereiten, al dente kochen und kalt abschrecken.
Dann eine Pfanne heiss werden lassen, die Hühnchenstreifen mit der Marinade dazuschütten und von allen Seiten braun anbraten. In den letzten Minuten dann die Bohnen dazugeben und frischen Koriander.

En ce moment, on voit des potimarrons partout.....Au marché, sur le net, sur les cartes des restaurants.....Et chez Anne! Pour moi, le potimarron est le début de l'automne, donc, j'hésite avant de le préparer...Là, j'ai pourtant cédé...Alors, bienvenu l'automne!!!!
Im Moment wimmelt es nur so von Kürbissen.....Auf dem Markt, im Internet, auf den Menükarten.....Und bei Anne! Für mich steht der Kürbis für den Herbstbeginn, und, deshalb habe ich lange gezögert, ehe ich den ersten Kürbis zubereitet habe...Also, herzlich Willkommen Herbst!!!





Commencez par acheter un potimarron....
Beginnen Sie damit, einen Kürbis herzuschaffen.....



Préparez le potimarron, coupez le en morceaux et mettez le dans le thermomix, ou bien, râpez le à la main....
Bereiten Sie den Kürbis zu. Schneiden Sie ihn in Stücke und werfen Sie alles in den Thermomix, oder, raspeln Sie ihn mit der Hand.....



Prenez ensuite:
oignon
ail
huile d'olive
olive de taggiasca
câpres
sel, poivre, muscat, espelette
quelques amarettis
pecorino

Hachez l'ail et l'oignon finement et mélangez les avec les olives, les câpres et le potimarron. Salez, poivrez, ajoutez un peu de muscat et espelette, arosez avec de l'huile d'olive et parsemez avec des amarettis en forme de chapelure et du pecorino.
Couvrez d'un film d'alu et enfournez à 180° pendant 30, 40 minutes et faites gratinez ensuite sous le grill. J'ai servi ce confit avec un boudin à pommes grillé, c'est une combination merveilleuse....




Dann nehmen Sie:
Zwiebel
Knoblauch
Taggisca-Oliven
Kapern
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Espelette, Muskatnuss
Pecorino
einige Amarettikekse

Schneiden Sie die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein, vermischen Sie ihn dann mit dem Kürbis, den Kapern und den Oliven und geben Sie etwas Olivenöl dazu. Würzen Sie alles recht herzhaft und zerbröseln Sie die Amaretti und geben Sie über das Gemüse, dann reiben Sie noch etwas Pecorino drüber und bedecken alles mit Alufolie. Geben Sie dann alles bei 180° ca 30 bis 40 Minuten in den Ofen. Am Ende nehmen Sie dann die Alufolie weg und gratinieren alles ein wenig.
Ich habe zum Kürbis eine gegrillte Blutwurst serviert, eine herrlich leckre Kombination!!!