Bolli's Kitchen

Cette recette est depuis longtemps sur ma liste! Mais il fallait attendre la bonne saison des encornets. La recette de base se laisse aussi utiliser pour la lotte, les langoustines, l'homard. It's up to you, mais attention, contrairement aux encornets, ne laissez pas cuire les autres pendant une heure......
Dieses Rezept stand schon lange auf meiner Liste, aber ich musste die Fangperiode der "encornets", Kalamare, abwarten. Man kann dieses Rezept auch für Seeteufel, Hummer oder Lagoustines verwenden, aber dann im Gegensatz zum Kalamar nicht 1 Stunde mitkochen.....
Des encornets tout frais, lavez et nettoyez les et coupez les en rondelles.
Ganz frischer Kalamar, waschen und in Ringe schneiden.
Faites revenir dans un peu d'huile d'olive un peu d'aillet et des échalotes, un peu de bon lard si cela vous tente pour le goût. Ensuite, ajoutez les encornets. Salez, poivrez et espelettez. Versez un peu de Cognac, si vous êtes doué, flambez....
Dann in Olivenöl jungen Knoblauch und Schalotten anbraten, wer will, kann auch sehr guten Speck dazugeben für den Geschmack. Dann den Kalamar dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen. Etwas Cognac dazugeben, wer will, kann auch flambieren....
Ensuite, versez un peu de tomates, ici mes conserves, sinon, prenez une bonne bouteille de passata di pomodore. Encore un peu de vin blanc, du thym, laurier et allez hopp, faites cuire à découvert pendant une bonne heure. Goûtez si les encornets sont tendres, si pas, continuez encore un peu la cuisson.
Dann sehr gute Tomatenpassata dazugeben, ich habe meine eigene genommen, und etwas Weisswein, Thymian und Lorbeer und dann alles zugedeckt gut eine Stunde köcheln lassen. Dann probieren, ob der Tintenfisch weich ist, falls nicht, noch etwas weiter köcheln lassen.
A la fin, ajoutez juste un peu de crème fraîche et servez avec du riz, des frites, du bon pain, as you like!
Ganz am Schluss dann noch einen Schuss Crème Fraîche dazugeben und dann mit Reis, Fritten oder gutem Brot servieren, as you like!

 Quand l'été me manque et surtout les bonnes tomates du potager, je prépare ce plat et je m'imagine au bord de la piscine, soleil, ciel bleu et 25°.....En plus de cela, vous le préparez en à peine 10 minutes, supposé que vous avez fait des conserves de sauce de tomates cet été!!!
Wenn ich Sehnsucht nach dem Sommer, und den Gartentomaten habe, gibt's bei mir dieses Gericht und ich meine, ich bin am Pool mit blauem Himmel, Sonne und 25°.....Ausserdem ist dieses Gericht super schnell zubereitet, vorausgesetzt, man hat im Sommer Tomatensauce eingemacht.....
 Chauffez votre sauce de tomates, sinon, faites revenir un peu d'oignon et ail et versez de tomates en boîte ou verre et laissez réduire un peu. Ajoutez ensuite des câpres, olives et des anchois.
Tomatensauce erwärmen, wer keine zur Hand hat, Zwiebeln & Knoblauch anbraten, Tomaten aus dem Glas oder der Dose dazuschütten und reduzieren lassen. Dann Kapern, Oliven und Sardellen dazugeben.
 Pas la peine de saler ( les anchois et les câpres le sont déjà), ajoutez un peu de peperoncion et servez avec du pecorino râpé.
Man braucht nicht zu salzen ( Kapern & Sardellen sind schon salzig genug), noch ein bischen Peperoncino dazu und geriebenen Pecorino.

 Une ou deux fois par an, pendant la saison de pêche du thon blanc à la Côte Basque, je prends le temps et je les mets en conserves pour toute une année. Il y a deux versions de le faire, à l'huile d'olive et au naturel. J'ai essayé les 2. Et avant que vous hurlez, non, le thon blanc n'est pas surpêché, mais néanmoins, sa pêche est très réglementée.
Ein oder 2 Mal im Jahr, zur Fangzeit des weissen Thunfisches im Baskenland, bereite ich Konserven für das ganze Jahr vor. Und zwar in 2 Varianten, in Olivenöl und natur. Und ehe hier die Leser aufschreien, der weisse Thunfisch ist nicht überfischt, das kann er auch gar nicht, denn seine Fangzeiten und Quoten sind stark reglemtiert und die Schwärmen kommen nur zu bestimmten Zeiten an die französischen Küsten.
 Non, ce n'est pas du thon rouge....
Nein, auch wenn man es meint, kein roter Thunfisch.....
Nettoyez un peu le poisson, enlevez la peau, les arrêtes...
Fisch ein wneig säubern, Haut entfernen und die Gräte.....
Coupez en morceaux voulus.....
Dann in Stücke schneiden.......
C'est blanc.......
Jetzt sieht man es!
Preparez la saumure avec 500g du gros sel marin et 3l d'eau, si vous habitez au bord de la mer, prenez l'eau de la mer! Plongez les morceaux à peine 3 minutes ( plutôt 2) dans cette saumure, sinon, c'est trop salé!
Eine Saumure, Lauge? im deutschen? mit 500g groben Meeressalz und 3l Wasser zubereiten und die Stücke max. 3 Minuten, eher weniger, darintauchen. Wer am Meer wohnt, Meereswasser nehmen.
Laissez égoutter un peu les morceaux et placez les dans les bocaux, ajoutez un peu de laurier et du poivre, ou ce que vous voulez!
Die Stücke trocknen lassen und dann in Gläser geben mit Lorbeer und Pfeffer oder was man halt will!
Si vous les voulez nature, ajoutez rien du tout et fermez les bocaux.
Wer eingemacht natur will, der kann jetzt die Gläser schliessen.
A l'huile d'olive...
Mit Olivenöl.....
Fermez bien et faites attention que tout est propre ( les joints...) et faites stériliser à 100° pendant 2 heures.
Gut schliessen und vorallendingen säubern ( Gummiringe etc) und dann bei 100° 2 Stunden sterilsieren.
Avant de déguster, laissez reposer les bocaux pendant une semaine, ensuite, gardez les dans la cave, les bocaux se gardent facilement un an, voir plus.
Bevor man den Thunfisch öffnet,  eine Woche warten und die Gläser im Keller lagern, man kann sie gut 1 Jahr oder länger aufbewahren.

Il faut investir dans les bonnes tomates, achetez pas la m...à 3cents, la bonne qualité a son prix, si vous n'avez pas des amis avec un potager......
Man sollte nur sehr sehr gute Tomaten nehmen, lieber mehr bezahlen als diese 2€ / kg, ich war bei meinem letzten Kölnbesuch  entsetzt über die Tomaten, die dort für viel Geld verkauft werden, einfach nur schlecht....Ihr habt zwar in Deutschland verhältnismässig viele Kochsendungen, aber das Warenangebot ist doch eher mittelmässig, alles wohl virtuelle Kocher?.....
Coupez les tomates en quart, il ne faut pas les éplucher....
Tomaten in Würfel schneiden, man braucht sie nicht zu schälen.
Mettez les dans une grande casserole avec un peu d'huile d'olive et d'ail, laissez cuire pendant 1, 2 , 3 heures à feu doux.....Ajoutez un peu de sel. Des herbes si vous voulez.
In einem sehr grossen Topf dann die Tomaten mit etwas Knoblauch und Olivenöl, Salz, Kräuter wer will, gut 1, 2, 3 Stunden köcheln lassen.
Bon, c'est un peu de boulot, en Italie, ils ont un genre de passoir exprès que toutes les familles ont dans leur cuisine, sinon, prenez un passoire et passez les tomates.Ou bien, prenez un mixeur et mixez le tout! Mettez en bocaux et stérilisez pendant 30minutes.
Ok, das ist etwas Mühe wenn man nicht diese italienische flotte Lotte wie jeder italienische Haushalt im Hause hat......Einfach oder durch ein Sieb drücken und dann alles 30 Minuten in Gläsern sterilisieren.

 En Allemagne, la salade de chou est très répandue et connue, surtout avec le barbecue. Dans ma région, il y a une entreprise familiale qui produit depuis une éternité des salades ( aux harengs, c'est à tomber!) avec des produits de qualité et surtout sans conservateur, et ça des décennies!. J'aime leur salade de chou et j'ai essayé de l'imiter....Quand vous êtes en Allemagne, essayez les produits de Merl....
Ich liebe den Krautsalat, wie auch die Heringssalate!, von Merl. Seit Jahrzehnten gab's bei uns immer Merl- Produkte, weil sie halt gut schmecken und schon damals alles ohne Konservierungsstoffe war, und das war vor 30 Jahren eher eine Seltenheit. In Frankreich gibt's natürlich keine Merl-Produkte und so musste ich den Krautsalat nachbauen....Und jetzt schon mal den Grill anschmeissen....
 Préparez un chou blanc, coupez le en fines lamelles.
Den Weisskohl in feine Streifen schneiden.
 J'ai toujours des conserves à la maison.......Des poivrons verts dans le vinaigre avec une pointe de sucre.
Ich habe immer Eingemachtes zu Hause, so zB. in Essig eingelegte Paprika mit etwas Zucker.
 Mélangez un peu d'huile d'olive très douce, sinon aux pépins, avec un peu de balsamcio bianco et du miel, ajoutez du sel & du poivre et des poivrons coupés en lamelles, vous pouvez aussi prendre du poivrons crus. Il faut goûter et trouver le bon équilibre, s'il n'y a pas assez de sauce, ajoutez un peu de jus de coing ou de pommes.Pour le goût aigre-doux, les poivrons marinés au vinaigre sont meilleurs, essayez de les trouver ( genre mixed pickles).
Etwas mildes Olivenöl ( sonst anderes neutrales Öl) mit weissem Balsamico, Pfeffer & Salz vermischen, etwas Honig dazu und die kleingeschnittenen Paprika, wer keine eingelegten zur Hand hat, frische nehmen ( auch wenn keine Saison ist....). Man muss abschmecken und das gute Gleischgewicht zwischen süss und sauer finden, deshalb sind die eingelegten Paprika einfach besser. Noch etwas Apfel- oder Quittensaft dazugeben, wenn nicht genügend Sauce vorhanden ist.
 Ajoutez le chou et laissez mariner au moins une journée. Je crois que l'Allemagne est champion en barbecue, je n'ai rarement vu plus de gens, partout!, de faire des barbecues et souvent, avec cette salade....
Dann den Kohl dazugeben und mindestens einen Tag ziehen lassen. Hier in Frankreich wird nicht so heftig gegrillt wie in Deutschland, im Süden ist eh verboten wegen der Waldbrände und meistens grillen wir im Kamin.....Und das eher im Winter!

 La saison de cèpes est tellement courte, où, comme cette année très reculée et quasi inexistante!, qu'il les faut mariner pour prolonger leur saison! D'habitude, on prend les petits cèpes, bulots ou bouchot, mais vous pouvez aussi prendre des grands! Il vous faut des cèpes d'une fraîcheur extrême et sans vers!
Die Steinpilzsaison dieses Jahr war erst gar nicht da und jetzt, viel zu verspätet, hat es doch viele! Also muss man sie schnell marinieren, damit man das ganze Jahr etwas davon hat! Am besten die ganz kleinen Steinpilze nehmen, aber grosse gehen auch, aber nur ganz frische und ohne Wurm!
 Brossez les cèpes.
Die Steinpilze säubern.
 Portez à ébullition 1l d'eau avec 150ml vinaigre de vin blanc et 150ml de vin blanc, ajoutez du laurier, des baies de poivres, du thym et un peu d'ail. Plongez les cèpes pendant 20 minutes dans l'eau frémissante.
1 l Wasser mit 150ml Weissweinesig und 150ml Weisswein zum Kochen bringen, Lorbeer, Thymian, Knoblauch und Pfefferkörner dazugeben. Dann die Steinpilze 20 Minuten bei sprudelndem Wasser eintauchen.
 Vous pouvez garder l'eau de cuisson et réfaire une tournée....
Man kann das Kochwasser auffangen und eine neue Fuhre Pilze darin kochen....
 Mettez les cèpes avec la garniture dans les bocaux er versez l'huile d'olive, les cèpes doivent être couverts. Gardez maintenant au frais pendant 3 semaine avant de l'entamer. Sinon, les bocaux se gardent facilement un an au frais et à l'abri de la lumière.
Dann die Pilze und die Garnitur in Gläser füllen und mit Olivenöl bedecken, die Steinpilze sollten ganz bedeckt sein! Erstmal 3 Wochen kühlstellen, und dann kann man sie essen. Ansonsten halten die Gläser, dunkel und kühl, bis zur nächsten Steinpilzsaison.

J'ai une petit faible pour le jambon persillé, mais quand je le prépare à la maison, il faut en manger pendant des jours et j'ai réfléchi comment je pouvais résoudre le problème et j'ai toute de suite penser à stériliser mes pots. Après une discussion avec Régis, un cuisinier hors pair, j'ai tenté l'aventure! Et je dois dire que c'est réussi, seule la couleur du persil souffre un peu!
Ich liebe Jambon Persillé, eine Art französische Sülze mit Petersilie, aber wenn ich es zubereite, müssen wir immer tagelang davon essen oder permanent Leute einladen.....Und so habe ich überlegt, es doch mal mit der Konservierung der Gläser zu probieren. Nach einer Diskussion mit Régis, einem Koch mit Erfahrung, habe ich mich dann daran gewagt und es war gelungen, nur die grüne Farbe der Petersilie litt ein bischen....
J'ai pris des jambonneau démi-sel de chez Vérot et un pied de porc ( coupé). La prochaine fois, je vais même faire le salage moi-même avec plus d'épices et d'herbes ( merci Johan!)
Ich habe Hämchen von Vérot genommen und einen Schweinfuss ( geschnitten), das nächste Mal werde ich jedoch selber das Fleisch einsalzen mit Kräutern und Gewürzen ( danke Johan!)
Faites cuire la viande, la recette se trouve ici.
Das Fleisch kochen lassen, das Rezept findet man hier.
Vu qu'ici, les pots vont être stérilisés, il est important d'utiliser les pieds de cochon comme gélifiant naturel, car la gélatine ou l'agar-agar n'aime pas du tout la cuisson.
Da die Gläser noch sterilsiert werden, ist es wichtig, dass man Schweinfuss als natürliche Gelatine nimmt, denn Agar Agar oder die Gelatine in Blättern verträgt nicht das Kochen.
Et voilà, maintenant, stérilisez vos pots à 100° pendant 80 minutes.
Und jetzt die Gläser bei 100° gut 80 Minuten sterilsieren.
Gardez les pots dans la cave, ils se gardent pendant au moins 6 mois et comme ça, vous avez toujours du jambon persillé quand vous avez des invités de surprise!
Die Gläser dann im Keller aufbewahren, binnen 6 Monaten dann allerdings essen und so hat man immer eine Sülze parat, wenn Gäste kommen!