Bolli's Kitchen

Il ne faut pas se priver des bonnes choses, et surtout pas des coquilles St. Jacques. Je voulais un dîner léger hier, le voilà. Was Jakobsmuscheln angeht, da greife ich derzeit mit vollen Händen zu.....Dieses Mal als leichtes Nachtmahl, gestern abend. Chezuli a donné une astuce, mais, hélas, ça n'a pas marché chez moi... Chezuli hat zwar extra den Tip gegeben, aber irgendwie war ich zu blöd, es funktionnierte nicht..... Et voilà la salade de mâche avec la pommes grenade et des vrais pommes vertes acidulées.... Und dazu dann einen Feldsalat mit Granatapfel und knackigen, nicht zu süssen grünen Äpfeln.... Et allez hopp, les coquilles vite faites à la poêle, le plus long, c'était de laver la salade.... Und dann ratz fatz die Muscheln in der Pfanne scharf anbraten, am längstend dauerte das Salatwaschen.......

Une salade à la fois raffinée et simple à faire.....Si vous avez du foie gras, mangez le avec.....Trop bon! Ein raffinierter und doch einfacher Salat. Derzeit mein Favorit, und, wenn man dann auch noch etwas Foie gras hat.....Einfach nur gut, auch ohne übrigens! Prenez les salades de la saison ( mâche, roquette, endive, radicchio.....et et), faites grillez les cerneaux de noix et videz une pomme grénade. Mélangez tous les ingrédients, un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre et un bon vinaigre, et voilà! Die Salatsorten der Saison nehmen ( Feldsalat, Rucola, Chicoree, Radicchio....), einige Walnüsse grillen und dann die Kerne eines Granatapfels nehmen. Alles mit Olivenöl, sehr guten Weinessig, Salz und Pfeffer vermischen und sofort servieren.

J'ai un nouveau livre de cuisine...Un de plus, d'accord, mais vu que je lis des livres de cuisine comme d'autres des romans....C'est un livre allemand, le cuisiner est turc et étoilé, et oui, c'est l'Allemagne moderne et "kulti-multi" et si vous êtes à Hambourg, passez le voir au Canard. Ich habe ein neues Kochbuch! Ja, noch eins...okay, aber ich lese die ja auch wie andre Romane. Ich werde mir den Namen des Koches nie merken, Ali Güngörmüs, et kocht übrigens im Canard in Hamburg und ist Türke. Sein Buch ist richtig kulti-multi,allerdings mehr in Sachen deutsch-französische Küche, wer türkische Gerichte sucht, der wird enttäuscht sein, bis auf dieses Rezept hier, genial!!!! Et voilà le livre. Und hier das Buch. Et oui, c'est l'automn! Chataîgnes......coings et pommes grénades. Es ist Herbst! Maronen........ Quitten und Granatapfel. Mélangez 250ml eau avec 250ml du vin blanc, ajoutez un bâton de canelle, de la vanille et 50g du sucre ( ou un petit peu plus...). Mettez à bouillir et ajoutez 2 coings, épluchés et en plus de ça, j'ai ajouté des pommes,mais hélas, c'étaient des pommes pour une compote.....Les coings doivent être cuits. 250ml Wasser mit 250ml Weisswein vermischen dann mit einer Zimtstange, Vanille und 50g Zucker ( vielleicht dann doch etwas mehr!) aufkochen und dann 2 geschälte Quitten in Stücke geschnitten dazugeben. Ich hatte auch noch Äpfel dazugegen, aber die waren leider weichkochend.....Die Quitten sollten weich sein. Ensuite, enlevez les coings et faites réduire le jus, ajoutez ensuite 1 càs de Maïzena. Mettez les coings, des chataîgnes cuites ( et oui! quel boulot!)et les grains d'une pomme grénade dans un bol et versez le sirop. Laissez refroidir. Ce ragout se mange avec foie gras ( dans la recette originale) ou bien avec du gibier ( dans mon cas...) ou tout simplement en dessert, un délice! Dann die Quitten aus dem Sud nehmen, den Sud gut reduzieren und mit etwas Maizena ( 1TL) binden. Quitten, gekochte und geschälte Maronen ( ja ja, ich weiss, Höllenarbeit!) und Granatapfelkerne zusammen in eine Schüssel geben und mit den Sirop begiessen, abkühlen lassen. Dieses Ragout wird im Canard zu foie gras gereicht, ich habe es zu Wild gegessen und es schmeckt auch herrlich lecker einfach nur so!

Ce dessert, vous pouvez très bien le diviser en trois, le tartare, l'espuma et encore le gelée....Actuellement, avec Jean-Noël, nous essayons de faire des desserts legers et pas trop lourds, donc, voici encore un essai de notre "laboratoire"....
Eigentlich sind es ja drei Desserts, Orangenschaum, Fruchtgelée und Apfeltatar....Also, it's up to you! Die Quahl der Wahl....Im Moment testen Jean-Noël und ich leichte, fruchtige Desserts, und, dieses hier ist die neueste Kreation aus unsrem "Labor"....



Gelée exotique
250ml coulis de fruits, p.ex. fruits de passion, mangue, papaya, ananas ( pour cela, achetez un coulis ou bien mixez la pulpe de ces fruits....)
250ml eau
3 feuilles de gélatine

Faites chauffer le coulis et l'eau et ajoutez la gélatine trempée. Mettez au froid pendant toute une nuit.
Si vous voulez faire que ce dessert, ajoutez des pistaches, noix, dattes etc.

Tropisches Fruchtgelee
250ml Frucht-Coulis von Mango, Passionsfrucht, Papaya, Ananas etc ( entweder von Boiron bei Bosfood, oder das Fruchtfleisch fein pürieren!)
250ml Wasser
3 Gelatineblätter

Wasser und Coulis erwärmen, die Gelatine darin auflösen und dann eine Nacht kaltstellen. Wenn's bei dem Dessert bleiben soll, einfach Pistazien, Nüsse, Datteln etc. dazugeben.



Tartare des 2 pommes
Coupez des pommes en petits dés, arosez bien avec le jus d'un citron. Coupez la pomme grenade en deux, enlevez quelques pépins et pressez le jus.
Mélangez les pépins avec les pommes. Gardez le jus de grenade et arosez le tartare avec au moment de servir.

Apfel-Tatar
Äpfel in kleine Würfel schneiden, dann gut mit Zitronensaft beträufeln. Den Granatapfel halbieren, ein paar Granatkerne beiseite stellen und den Rest gut auspressen. Die Kerne mit dem Apfeltatar vermischen, den Granatapfelsaft aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren das Tatar damit beträufeln.



Espuma d'orange, et du Grand Marnier.....
500ml jus d'orange, mais pressé par vos soins....
une gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
et Grand Marnier

Faites chauffer le jus d'orange, ajoutez la gousse de vanille fendue en 2. Faites trempez la gélatine dans l'eau et faites la fondre dans le jus. Passer au chinois, ajoutez un peu de Grand Marnier et remplissez votre Isi Thermowhip avec. Chargez avec 2 capsules et laissez une nuit au frais.
Hélas, c'est difficile de réalisier l'espuma dans Isi Thermowhip.....Sinon, faites ce dessert avec la chantilly orangée.

Orangen-Espuma
500ml frisch gepresster Orangensaft ( ja ja!!!)
2 Gelatineblätter
Vanilleschote
und Grand Marnier

Den Orangensaft mit der Vanilleschote erwärmen, dann die Gelatine darin auflösen. Durch ein Sieb giessen, in den Isi Thermowhip einfüllen und dann mit 2 Kapseln aufladen. Eine Nacht kaltstellen.
Ich befürchte, ohne den Siphon, ist dieses Dessert nicht machbar, zur Not einfach Sahne steifschlagen und Orangensaft und Grand Marnier dazugeben.



Il est très difficile de faire des photos avec l'espuma, car il faut faire vite.....Sur la photo avec le reste, l'espuma était déjà presque liquide, eh bien, la cuisine moléculaire est juste la mousse....une illusion de 2 sécondes...
Es ist verdammt schwierig, Espuma zu photographieren, man muss sich höllisch beeilen, denn sonst ist alles wieder zu Flüssigkeit geworden...Ja ja, so ist es halt mit der Molekularküche, nichts ist für die Ewigkeit....



Et voilà l'ensemble!
Und hier das Gesamtwerk!