Bolli's Kitchen

 Je n'aime pas trop la cuisson en papillote pour les poissons entiers, souvent, c'est trop cuit ou pas assez cuit. Mais, il faut toujours essayer et j'ai donc donner une deuxième chance à la papillote, mais bon, faites cuire plutôt des filets en papillote, à mon goût, la daurade était un poile trop cuite!
Ich mag das Garen in Alu-oder Papier eigentlich gar nicht für ganze Fische, denn entweder sind sie zu gar oder noch roh. Diese Garmethode ist nur etwas für Filets, dennoch habe ich es nochmal probiert. Ich muss sagen, für mich war die Dorade etwas zu gar.
 La belle daurade de nos côtes...
Eine schöne Dorade von Frankreich's Küsten.....
 1000x mieux que les daurades élévées!
1000x besser als die gezüchteten Doraden!
 A vous d'ajouter du citron, du thym ou je ne sais pas quoi, chez moi, c'est fleur de sel et l'huile d'olive et à 220° au four pendant ca. 20minutes.
Man kann noch Thymian oder Zitrone dazugeben, bei mir nur Fleur de sel und Olivenöl und dann bei 220° ca. 20 Minuten garen.
 J'ai servi ma salade préférée de cet été: salicornes,rattes, oignon rouge, un peu d'huile d'olive, jus de citron et 1 càs de crème fraîche et poivre.....
Dazu gab's meinen Lieblingssalat:Queller, rote Zwiebel, Olivenöl, Zitronensaft, 1 EL Crème Fraîche und Pfeffer.

Encore une de ces recettes que vous ne pouvez pas préparer sans les matières premières de top qualité.....Donc, filez chez votre poissonnier et recoltez les dernières tomates ou bien achetez la très bonne qualité qu'on trouve encore sur nos marchés.
Noch so ein Rezept, dass nur gelingt, wenn man 1A Zutaten verwendet.....Also, auf zum Fischhändler und dann aus dem Garten oder vom Markt die letzten noch richtig leckeren Tomaten und los geht's!
Cette daurade a été pêchée à la ligne à Noirmoutier, c'est une pêche raisonnable et la garantie d'une fraîcheur extra.
Diese Dorade wurde mit der Angel ( à la ligne ) vor Noirmoutier gefangen und dies ist ein absoluter Garantie-Siegel und nebenbei noch schonender Fang.
Demandez au poissonnier de vous lever les filets.Et ensuite, un bon couteau, de l'huile d'olive ( Domaine du Jasson) et des tomates anciennes.....
Den Fischhändler bitten, die Filets zu schneiden.Und dann braucht's ein gutes Messer, Olivenöl ( Domaine du Jasson) und ein paar Tomaten der alten Sorten.....

 La cuisine comme on l'aime, sans chichi! Je ne sais pas pourquoi, mais avec tous ces fruits et légumes du printemps, nous ne mangeons presque plus de la viande et avant que vous pensez que nous sommes devenus végetariens, ici une belle daurade.
Bevor alle denken, dies sei jetzt ein vegetarisches Blog, hier eine schöne Dorade, aber bei dem derzeitigen Marktangebot hier mit all dem jungen Gemüsen und den Erdbeeren & Cie vermisse ich zur Zeit gar nicht das Fleisch, aber Fisch, das passt sehr gut dazu!


La dauarde a été pêchée à la ligne, à tomber! Mettez la sur un lit des jeunes asperges vertes avec l'aillet,salez et poivrez et versez un peu d'huile d'olive ( de très bonne qualité, ici les Baux!) et allez hopp au four pendant à peine 20, 25 minutes selon la taille de la daurade.
Eine geangelte Dorade, zum Reinlegen! Einfach mit Spargel und jungem Knoblauch, Salz & Pfeffer auf ein Blech legen, mit guteml Olivenöl beträufeln ( hier aus Baux) und dann gut 20, 25 Minuten je nach Grösse des Fisches im Ofen garen.

Un grand classique du Dôme, excellente poissonnerie du XIVème, est le tartare de bar avec du saumon. On peut déjà l'acheter tout prêt, ce qu'enchante Jean-Noël....Mais ma poissonnerie est rue du Bac, dans le VIIème ( à chacun ses habitudes...), donc, pas le même tartare..... Ein grosser Klassiker des Dôme, erstklassiger Fischladen ( nebenbei auch bekannte Brasserie...)im XIV. Arrondissement, ist das Lachs-Wolfsbarsch-Tatar, Jean-Noël kauft es dort mit Vorliebe ein. Ich gehe jedoch in den Fischladen der rue du Bac, im VII. Arrondissement ( jeder hat halt so seine Vorlieben...) und dort gibt's nicht das gleiche Tatar.... Au lieu de prendre du bar, j'ai pris une daurade grise pêchée à la ligne, demandez la en filet. Anstelle des Wolfsbarsches habe ich allerdings Silberdorade, an der Linie gefangen, genommen. Diese dann filetieren lassen. Pour Jean-Noël, j'ai ajouté le saumon....Coupez les poissons en dés avec le couteau, un peu de sel & poivre et du très bon huile d'olive, that's all! Für meinen Mitesser gabs dann extra noch Lachs dazu, den Fisch in kleine Würfel schneiden ( mit dem Messer!), Salz & Pfeffer dazu und sehr gutes Olivenöl, das war's auch schon.

Une recette archi simple qui réhausse les saveurs des 3 produits. La cuisine comme on l'aime chez moi à la maison, qui demande encore une sauce????.... Ein super einfaches Rezept, bei dem die 3 Zutaten so richtig zur Geltung kommen.Einfache, gute Küche, wie wir sie gerne mögen. Wer verlangt hier noch nach einer Sauce???......... Il vous faut une daurade, ou une autre poisson, p.ex. un bar. Man braucht nur eine Dorade, oder man nimmt einen anderen Fisch, zB Wolfsbarsch. Et des cèpes, les miennes ramassées dans la forêt. Und Steinpilze halt, diese hier selbstgesammelt. Ensuite, épluchez les pommes de terre et coupez les en fines tranches. Faites de même avec les cèpes. Mettez une couche des pommes de terres, salez et poivrez et ajoutez un peu de persil et ensuite une couche de cèpes etc... Kartoffel schälen und in feine Scheiben schneiden. Ebenso die Pilze in Scheiben schneiden. Dann eine Schicht Kartoffeln in eine Form geben, salzen & pfeffern und mit Petsersilie bestreuen, dann eine Schicht Steinpilze und so weiter.... Mettez la daurade à la fin, arosez d'un filet d'huile d'olive et un peu de vin blanc, fermez le tout avec l'aluminium et enfournez à 200° pendant 30-40 minutes. Et quand vous enlevez l'alu, ça sent super bon!!!! Dann die Dorade darauflegen, alles mit etwas Olivenöl und Weisswein begiessen und mit Alufolie zudecken und bei 200° gut 30-40 Minuten garen. Und wenn man dann die Alufolie abnimmt, riecht es herrlich nach Meer und Steinpilz!

Il y a très longtemps, j'ai vu une recette dans Figaro Madame qui m'a fortement plu, mais, comme souvent, j'avais égaré la recette. Mais j'ai déjà préparé cette terrine d'été et il fallait juste un petit peu creuser dans la cervelle.... Vor vielen, vielen Jahren las ich in der Figaro Madame dieses Rezept, doch irgendwie weiss ich nicht mehr, wo die ausgerissene Seite ist. Und so musste ich die grauen Gehirnzellen mal etwas anstrengen und nachsuchen.... Il vous faut une daurade super fraîche en filet. Man braucht eine super frische Daurade, allerdings in Filets geschnitten. Salez et poivrez les filets et arosez les d'un filet d'huile d'olive, enfournez à 220° pendant 10 bonnes minutes. Quand il y a du jus, c'est cuit. Die Filets gut salzen und pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Bei 220° gute 10 Minuten garen, wenn Saft ausläuft, sind sie gut. Grillez ensuite les poivrons et épluchez les. Laissez les refroidir complètement. Paprikaschoten grillen und dann die Haut abziehen, vollkommen auskühlen lassen. Prenez une terrine, mettez un film et alternez avec une couche de daurade et une des poivrons.... Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden und dann eine Schicht Fischfilet und Paprikaschoten abwechseln hineingeben. Fermez bien et maintenant, il faut un bon poid pour "presser" la terrine, j'ai pris mes mains et 2 bouteilles d'eau. Gardez la terrine, sans les bouteilles mais ayant pressé fort avant!, 24heures au frigo, comme ça, elle fige bien. Dann alles schliessen und gut "pressen", erst mit den Händen, dann mit 2 Wasserflaschen, danach, ohne die Flaschen, ab in den Kühlschrank ( 24 Std.), damit alles fest wird. Et voilà, sans gélatine! Mais il faut savoir bien "presser" cette terrine, sinon, vous aurez des morceaux.... Und fertig, ganz ohne Gelatine! Man muss halt nur mit Gefühl gerade soviel pressen, sonst gibt's nur Stücke....

Et oui, ça existe aussi, les daurades pêchées à la ligne! Et je vous jure, rien à voir avec les daurades d'élévage, donc, si vous voyez une daurade pêchée à la ligne, allez-y!!!!!! Ja, nicht nur der Wolfsbarsch wird in der Bretagne mit den Angel gefangen, auch die Dorade. Wer in die Bretagne fährt ( die Bretonen sind ja nicht doof und behalten alles Gute im Lande!), der sollte nicht zögern, wenn er auf diese Dorade stösst, kein Vergleich mit den gezüchteten Exemplaren! Et voici mon bel exemplaire. Und hier das gute Stück! Huilez un plat allant au four et déposez la daurade. Enfournez là à 220° jusqu'à ce qu'il y a du jus. Comptez quand-même 15 minutes + ou -. Ein Blech ölen und dann die Daurade bei 220° so lange garen, bis Saft herausläuft, die Garmethode von Jean-Noël. Es braucht schon locker seine 15 Minuten. Et oui, le connaisseur sait où se trouve les meilleurs morceaux.... Ja ja, der Kenner weiss, wo sich die besten Stücke befinden........

C'est connu, ici à la maison, on aime bien le poisson cru. Chose facile, parce que j'ai vraiment un poissonnier hors pair et donc toujours des poissons très frais. Je trouve qu'il ne faut pas gâcher le goût pur avec des sauces ou épices. Es ist mittlerweile bekannt, dass man hier im Hause gerne rohen Fisch isst. Na ja, ich habe ja nun auch einen wirklich sehr guten Fischhändler, da kann man den Fisch ohne Risiko roh essen. Und um den feinen Geschmack nicht zu verdecken, ohne Gewürze, Zitrone etc!!!! Mon poissonnier m'a conseillé la daurade, chose faite. Il a préparé le poisson. Mein Fischhändler riet mir zu einer Dorade, gute Wahl übrigens! Er hat den Fisch dann auch gleich in Filets zerlegt. J'ai juste coupé ensuite les filets en cube, un peu de sel et du poivre et un très bonne huile d'olive ( de Ligurie) et voilà!!! Ich habe dann die Filets in Würfel geschnitten, noch etwas Salz und Pfeffer dazu und dann sehr sehr gutes Olivenöl ( aus Ligurien) und fertig!

Alors, c'est une recette top chrono.....Et archi simple, et, quand-même à cause de pignons des pins un peu exotique. Alors, on court au port!!!!!!
Dies hier ist ein super schnelles und einfaches Fischrezept, aber dennoch ein wenig exotisch. Also, auf zum Hafen!!!!



Faites cuire les pommes de terre à peine 10 minutes et coupez les en rondelles. Mettez les dans une forme allant au four, mettez le poisson entier, salez, poivrez et versez un filet d'huile d'olive. Enfournez à 180° pendant 20 minutes (+-), ajoutez les pignons des pins les dernières 5 minutes. Servez avec des feuilles d'épinard poélées.
Die Kartoffel 10 Minuten kochen, dann in Scheiben schneiden und in eine ofenfeste Form geben. Den gewaschenen und ausgenommenen Fisch darauflegen, salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Bei 180° ca. 20 Minuten (+-) im Ofen garen, die Pinienkerne in den letzten 5 Minuten mitgaren. Mit kurz angebratenen Spinatblättern servieren.