Cétait notre terrine de Noël, et avec elle, je vais terminer cette année 2011, qui était une belle année de terrine, avant que 2012 sera dans le signe du pâté en croûte......Evidemment, grâce aux truffes, le goût de cette terrine était extra!
Unsere Weihnachtsterrine und mit ihr beende ich auch das Jahr 2011, ein gutes Terrinenjahr, 2012 wird im Zeichen der Pâté en croûte stehen......Dank reichlich Trüffeln, war der Geschmack dieser Terrine noch besser!
Beim Metzger Kalbsfilet und Schulter, Kalbsbries ( fertig vorbereitet!) und Schweinebrät oder Farce kaufen. Die Proportionen für eine 1,3l Form: 60% Schwein, der Rest nach Lust und Laune!
Den Kalbsbries blanchieren.
Ich habe die Farce aus sehr fein durchgedrehtem Kalbs- und Schweinefleisch, Cognac, roher Foie Gras, Espelette, angebratenem Speck mit Scha:lotten und etwas Crème, Salz und 2 Eier hergestellt.Man muss abschmecken und gut würzen!
Eine Schicht Farce, dann Kalbsfilet, dann Foie Gras etc.....
Und eine gute Schicht schwarzer Trüffel.....
Mit einer Faceschicht aufhören.
Eine Terrine ohne Fett hat einfach keinen Geschmack, entweder die Terrine in Speck einpacken, oder Lardo di Colonnata oder Schweinenetz. Dann im Wasserbad bei 180° so lange garen, bis die Kerntemperatur 65° erreicht hat.
Die Terrine erst 2 Tage ruhen lassen, ehe man sie anschneidet...
Und fertig!
