Bolli's Kitchen

Sur la carte du ménu du Zoko Moko à St. Jean de Luz, un restaurant fraîchement étoilé, j'ai vu le plat jambon - céleri rémoulade et il me le fallait à la maison. C'est vraiment très délicieux, mais, il vous faut un très bon jambon, evidemment de préférence du pays basque....
Auf der Speisekarte des Zoko Moko, ein frisch besterntes Restaurant in St.Jean de Luz, hatte ich diese genial einfache Gericht gesehen und wusste sofort, das mache ich zu Hause. Es ist wirklich eine sehr gute Kombi, aber man braucht gute Zutaten, ein Schinken aus dem Baskenland ist absolutes Must!
 Comme il faut!
Wie es sein muss!
 Faites griller du bon pain et tartinez avec le céleri-rémoulade.
Brot rösten und Selleriesalat darauf verteilen.
 Et à la fin, mettez le jambon et servez toute de suite!
Und dann am Schluss den Schinken daraufgeben und servieren!
 Et pofitez du temps printanier sur la côte!
Und das frühlingshafte Wetter an der Küste geniessen!

 Cette recette est d'Alain Passard, la référence ici en France en matière des cuissons de légumes. Cette cuisson m'a tentée et vu que nous aimons beaucoup le céleri-rémoulade, surtout avec les truffes, je me suis dite pourquoi pas? Mais cette méthode de cuisson est très créative, vous pouvez servir le céleri en soupe, avec pas mal de fromage fondu etc......
Dieses Rezept ist von Alain Passard, 3 Sterne Koch und die Referenz was Gemüserezepte angeht. Ich wollte diese Kochweise einfach mal ausprobieren und da wir Selleriesalat ( Waldorf) mit Trüffeln gerne mögen, wieso nicht? Man kann dviel variieren, einfach das Fruchtfleisch herausholen mit Crème oder Käse vermengen und dann so servieren....
 Prenez plutôt des céleris-raves de 500, 600g. Lavez et brossez bien, séchez.
Man sollte kleine Sellerie nehmen, 500-600g.Gut waschen und trocknen.
 Prenez un plat, genre soufflé, et mettez ca. 2cm du gros sel gris au fond, mettez le céleri et couvrez entièrement du sel. Il y a des variantes avec di Parmesan ajouté.
Eine Souffléform nehmen, 2 cm. graues, grobes Meersalz auf dem Boden geben und dann den Sellerie dazugeben und komplett mit Salz bedecken. Man kann auch noch geriebenen Parmesan zum Salz geben.
 Ne vous inquiétez pas, ça colle bien...
Keine Sorge, das klebt gut...
 Et maintenant, au four à 180° pendant 2 heures, 2 heure et démi, dans d'autres recettes, j'ai lu quand compte 30min par 100grammes, c'est à peu près cela!
Und jetzt bei 180° gut 2, 2 1/2 Std. in den Ofen, man rechnet grob 30 Minuten/ 100 Gramm.
 Au total, il faut prévoir 3 heures, car une fois sorti du four, il faut le laissez 30, 40 minutes.....
Insgesamt muss man locker 3 Stunden einrechnen, denn der Sellerie muss erstmal 30, 40 Minuten abkühlen...
 Quelques truffes et un bon huile d'olive, superbe!
Ein paar Trüffel rüberreiben und sehr gutes Olivenöl drüberträufeln, phantastisch!

 Jean-Noël aime le céleri rémoulade et cela faisait longtemps que j'en avais plus préparé un. Donc, je file au marché et ensuite, dans la cuisine, ce que j'aime, c'est servir une salade de mâche avec, les truffes, eh bien, c'est autre chose....
Mein Mitesser liebt Céleri Rémoulade, einen typisch französischen Selleriesalat. Ich hatte lange keinen zubereitet und los ging's. Besonders gut finde ich die Kombination mit Feldsalat, mit Trüffel aber auch, aber das ist eine andere Sache.....
 Of course, je me suis coupé un doigt.....Râpez bien le céleri rave, épluché, et ensuite, mélangez environ 2 càs de moutarde mi-forte avec de l'huile d'olive, vous devriez obtenir une consistence comme pour une mayonnaise. Ajoutez du sel et du poivre et quelques échalotes ciselées.
Natürlich habe ich mich auch geschnitten.....Sellerieknolle schälen und fein reiben, dann ca. 2 EL milden Senf mit Olivenöl vermischen und verquirlen, man sollte eine Konsistenz wie für eine Mayo erhalten. Dann noch kleingeschnitte Schalotten, Salz & Pfeffer dazugeben.
 J'avais encore des bouts des truffes et des brisures que j'ai ajouté.
Ich hatte noch Enden von Trüffeln und kleine Stücke die reinkamen.
 Laissez mariner quelques heures.....
Ein paar Stunden ziehen lassen.....
 Servez avec une salade de mâche et des tartines de truffes......
Mit Feldsalat und Trüffeltartine servieren.....

Je n'ai pas de recette fétiche pour l'osso bucco, je le fais comme j'ai envie et comme ça, à chaque fois, c'est différent. A priori, je ne voulais pas faire un, mais en passant chez mon boucher..... Ich habe kein eigentliches Rezept für's Osso Bucco, ich mache es so, wie's mir gerade einfällt und so schmeckt's auch jedes Mal anders. Eigentlich wollte ich ja auch gar keins zubereiten, aber als ich diese Prachtexemplare beim Metzger sah, da musste ich zugreifen! Mon boucher fait ciseler les morceaux, pas mal du tout! Mein Metzger bindet die Stücke, gar nicht mal so schlecht!! Et ça, c'est la raison pourquoi je ne fais pas souvent ce plat, car il faut couper les légumes en tout petits morceaux......( carottes, céleri, poireau, oignon, ail etc) Und das ist der Grund, weshalb es hier so selten dieses Gericht gibt, diese Schnippelei....( Möhre, Lauch, Zwiebel, Sellerie etc) Salez, poivrez et espelettez bien le veau, ensuite, farinez le légèrement et faites dorer les morceaux de chaque côté, préservez. Das Fleisch gut mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen und mit Mehl bestäuben und von beiden Seiten scharf anbraten, zur Seite stellen. Déglacez le suc avec un peu de von blanc et ajoutez les légumes. Den Bratansatz mit etwas Weisswein lösen und dann das Gemüse dazugeben. En été, vous pouvez ajouter des tomates! Ensuite, mettez la viande, un peu de laurier et mouillez à la hauteur avec un peu de fond de veau et du vin blanc. Je n'ai pas ajouté du concentrée de tomates, car je voulais un osso bucco "clair". Enfournez le plat, à couvert, penant 3 bonnes heures à 160°..... Im Sommer passen auch gut Tomaten dazu, aber ich habe sogar auf das Mark verzichtet, ich wollte ein "helles" Osso Bucco. Dann das Fleisch reinlegen und alles mit Kalbsfond und Weisswein auffüllen. Dann zugedeckt rund 3 gutes Stunden bei 160° im Ofen garen. Laissez refroidir et enlevez la graisse, ensuite, sortez les morceaux et passez la sauce au chinois. Gardez un peu des légumes. Dann auskühlen lassen, das Fett abschöpfen und dann die Sauce durch ein Sieb streichen.Ein paar Gemüsewürfel aufbewahren! Cette sauce, elle est à tomber! Diese Sauce ist einfach herrlich lecker! Et vu que rechauffé c'est encore meilleur, on récommence.... Und das alles aufgewärmt ja noch viel besser schmeckt, geht's von vorne los.... Ah oui, n'oubliez pas la gremolata, un peu de zestes de citron, d'ail et du persil.... Ach ja, die Gremolata nicht vergessen, Zitronenzesten, Petersilie und Knoblauch.

Bon, ce ne sont pas tous les légumes, j'ai oublié la chou rave ( qui est très délicieux cru!), les topinambours, les navets, mais bon, c'était déjà un joli choix! Et très sain, mais quand-même savoureux! Es fehlen noch ein paar "vergessene" Gemüsesorten wie Kohlrabi, Topinambur oder auch Rübchen ( die roh ausgesprochen lecker schmecken!), aber die Auswahl war schon ganz gut und der Beweis, dass man auch gesund und lecker essen kann! Mettez le céleri, le panais et les carottes dans le Thermomix et râpez les. C'est tellement pratique...sinon, sortez la râpe! Sellerie, Karotten und Pastinake in den Thermomix geben und einmal hacken lassen. Das ist sowas von praktisch, ansonsten die Reibe herausholen. Préparez une vinaigrette et ajoutez un peu de jus d'orange. En plus de cela, j'ai ajouté des pommes. Eine Vinaigrette zubereiten und mit Orangensaft ( frischgepresst!) auffüllen. Ich fand, das Äpfel gut dazu passten. A la fin, ajoutez les betteraves cuites, car ensuite, l'orange change en rouge..... Ganz am Ende dann die gekochte rote Beete dazugeben, und, dann wird alles schnell rot und das knallige Orange verschwindet....

Et oui, la fameuse salade inventée par le maître d'hôtel Oscar Tschirky fin du 19ème siècle au fameux Waldorf Astoria à New York......Qui ne la connaît pas? Donc, pas de présentation, on attaque toute de suite la recette! Eigentlich braucht man den Waldorfsalat gar nicht mehr vorstellen.....Erfunden wurde er vom Maître d'Hôtel Oscar Tschirky Ende des 19. Jahrhunderts im Hotel Waldorf Astoria......Bei Koch und Backoase entdeckte ich, wie man Sellerie mit dem Thermimix zerkleinert, ohne dass alles zu einer Pampe wird. Ensuite, j'ai préparé une "fausse" mayonnaise avec juste de l'huile d'olive et de la moutarde, un peu de sel, poivre et du vinaigre. En plus, j'ai ajouté quelques noix. Laissez mariner au moins une heure et vérifiez encore l'asaissonement. Dann habe ich eine "falsche" Mayonnaise zubereitet, dafür einfach Senf und Olivenöl verrühren, bis man eine mayonnaisenartige Substanz erhält, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und gut eine Stunde marinieren lassen. Et avec cette salade, j'ai préparé une saucisse de Munich, à la base de veau et des herbes, le mélange paraît étrange, mais c'était très bon! Zu dem Salat gab's dann Münchener Bratwürste, die nichts mit München zu tun haben, aber so heissen.Es sind Kalbsbratwürste mit Kräutern, und das passte ausgezeichnet!

J'aime la mâche et le céleri, mais, je n'ai jamais préparé les deux ensemble, bizarre, non? L'autre jour, c'est ma tante Gisela qui a fait une salade de mâche avec du céleri, et, j'ai adoré, donc, j'ai essayé, ici ma version. Ma tante a fait une sauce au sour cream, difficile à trouver ici en France. Ich frage mich, wieso ich eigentlich noch nicht darauf gekommen bin, Feldsalat und Sellerie zu kombinieren?! Das erste Mal as ich diese Mischung bei meiner Tante Gisela, allerdings mit einer sauren Sahne-Sauce, das war super lecker! Und dann brachte es auch Barbara.Und hier nun meine Version. Faites suer des oignons avec du bon lard, ensuite, déglacez avec un peu de Porto blanc et ajoutez des morceaux de céleri. Ajoutez un peu de crème ou du lait et laissez cuire doucement pendant 15-20 minutes, le céleri devrait être cuit. Zwiebeln mit gutem Speck anbraten, dann mit weissem Porto ablöschen und Sellerie in Stücke geschnitten dazugeben. Mit Milch oder Sahne auffüllen und solange köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist. Assaisonnez avec du sel, poivrez, noix de muscade et de l'espelette et mixez le tout très bien. Vous devriez obtenir une purée. Lavez et préparez la mâche, versez un peu d'huile à la truffe blanche et du vinaigre et ajoutez la purée, servez immédiatement. Dann alles mit Salz, Pfeffer, Espelette und Muskatnuss abschmecken und gut pürieren. Den Feldsalat vorbereiten und nur mit weissem Trüffelöl und etwas Essig anmachen, dann das Selleriepürée dazugeben und sofort servieren.