Bolli's Kitchen

 Le roastbeef chez nous, on le prépare selon la cuisson infaillible de ma tante Hildegard! Basta! Je vous jure, une fois essayée selon sa recette, vous ne faites plus d'expériments à basse température ou je ne sais pas quoi.....La recette en détail se trouve ici!
Das Roastbeef wird bei uns nach dem Rezept meiner Tante Hildegard zubereitet, das Rezept ist super einfach und wer es einmal ausprobiert hat, der vergisst schnell Niedergaren etc oder was weiss ich! Das genaue Rezept ist hier!
 Vous pouvez le préparer la veille pour gagner du temps.
Man kann es ruhig am Vortag zubereiten, um Zeit zu sparen.
 Pour la sauce, passez ca. 6 grande cuillères à soupe d'airelles natures au chinois, vous verrez, vous pouvez augmentez les quantités!
Für die Sauce dann ca. 6 grosse EL Preiselbeeren durch ein Sieb streichen, man kann auch mehr nehmen!
 On ajoute 3 càs de raifort en verre ( spécialité alsacienne, se trouve dans les épiceries) et 3 càs de moutarde et un peu de jus de citron, une prise de sucre et on mélange bien. Goûtez. Il faut trouvez le bon équilibre.
Und dann 3 EL Meerettich und 3 EL Senf dazumischen und etwas Zitronensaft und eine Prise Zucker. Abschmecken, es darf nicht zu süss und nicht zu scharf sein....
 Battez ca. 250ml de crème liquide en chantilly et incorporez la délicatement.
Circa 250ml Sahne schlagen und diese vorsichtig unterheben.
 Hélas, on ne voit pas bien la couleur de cette sauce ( bien rose!) sur la photo!
Schade, man sieht nicht die tolle arbe ( rosa!) auf dem Photo!
 Et voilà, on se sert!
Und los geht's, man kann sich bedienen!

Un magret, c'était quand-même trop pour moi....Donc, un peu de junkfood at its best! Eine ganze Entenbrust war dann doch zuviel für mich, und so gab's allerbesten Junkfood! Achetez des petits pains aux noix. Kleine Nussbrötchen kaufen. Tartinez les petits pains avec un peu de confiture d'airelles. Die Brötchen mit etwas Preiselbeeren bestreichen. Chauffez un peu le magret de canard, coupez le ensuite en tranches et mettez les avec un peu de des salade de mâche ( avec huile d'olive et balsamico) sur les pains. Die Entenbrust kurz erwärmen und dann in Scheiben schneiden und mit etwas angemachtem Feldsalat ( mit Öl und Balsamico)auf die Brötchen geben. At least, encore une couche de confiture d'oignon et voilà, il faut bien presser! Zum Schluss noch eine Schicht Zwiebelkonfitüre aufs Brot geben und dann gut "pressen"! Superbe, un snack comme je l'aime! So schmeckt Junkfood herrlich! Printemps est là, soleil radieux, 15°, phantastique!!! Der Frühling ist da, strahlende Sonne, 15°, himmlisch!!!

D'abord, pour la sauce, ça aurait été mieux avec un fond fait maison avec les os...Mais bon, j'ai oublié d'en demander chez mon boucher, donc, il fallait faire sans. Et avec l'obligatoire chou rouge, il manquait juste de knödel, mais je n'arrive jamais à les faire comme il faut. Vorneweg, dieses Gericht wäre sicher besser gewesen mit einem selbstgemachten Fond aus Rehknochen, aber ich hatte die beim Metzger vergessen......Also musste ich es ohne machen. Aber wenigstens mit Rotkohl, Knödel wären gut gewesen, aber bei mir werden das immer Wurfgeschosse. Marinez la viande de biche avec un peu de vin rouge, des carottes, du poireau, echalotes, baies de genivière,thym et laurier, ce n'est pas nécessaire!( Mais j'avais besoin pour la sauce...) Das Rehfleisch in Rotwein mit Röstgemüsen marinieren( und Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeer), muss aber auch nicht sein. Ich brauchte es halt für die Sauce..... Gardez le vin rouge et les légumes, faites sécher la viande. Si vous avez des os de votre biche, préparez un fond avec le vin rouge! Dann den Rotwein auffangen und ebenfalls das Röstgemüse, das Fleisch gut trocknen. Wer Wildknochen hat, der sollte mit der Marinade jetzt einen Fond kochen. Faites saisir la viande de chaque côté, j'ai mis pas mal de lard dans la sauteuse.... Das Fleisch ganz scharf von allen Seiten anbraten, ich hatte noch reichlich guten Speck dazugegeben.... En absence d'un fond de gibier, j'ai fait revenir les légumes dans la sauteuse et j'ai déglacé avec un Porto rouge, ensuite, j'ai versé le vin et j'ai réduit le tout. Avant der remettre la viande, j'ai ajouté un peu d'airelles. Enfournez le rôti de biche à 180° avec un thermomètre, la viande devrait être rose, si vous l'aimez! C'est à 65°. Da es keinen Fond gab, habe ich das Röstgemüse angebraten, alles mit Porto abgelöscht und dann mit etwas Wein aufgegossen. Noch ein paar Preiselbeeren dazu und dann den Braten bei 180° mit Thermomter in den Ofen stellen, ich mag's gerne rosa, also bis 65°. Pendant que la biche "se repose", faites passez la sauce et réduisez la. Ajoutez un peu de gelée de cassis, vérifiez l'assaisonnement. Während das Reh sich "ausruht", die Sauce schnell passieren und dann reduzieren, etwas Johannisbeergelee dazugeben und alles herzhaft abschmecken. Et voilà, quand-même, c'était très bon et je peux conseiller cette recette aux gens qui n'ont pas le temps de rester des heures dans la cuisine! Und fertig, es war dennoch sehr lecker und ist sicher eine schnelle, aber dennoch gute Alternative für alle die, die nicht stundenlang in der Küche stehen können!

En Allemagne, il y a une chose incontournable avec le gibier: la poire pochée avec des airelles.....D'ailleurs, c'est assez bon, mais c'est longue de pocher des poires....Si vous avez déjà rangé votre barbecue, sortez la, on va griller les poires et vous allez voir, c'est super bon!!!! Zum Wild gehört einfach Birne mit Preiselbeeren, nicht, dass ich es nicht mag, aber es dauert halt so lange, die Birnen in einem Sirop zu kochen und ich mag manchmal diesen faden Geschmack auch nicht. Und so habe ich die Birnen gegrillt und, das ist super praktisch, man kann sie zum Wild und mit Käse essen! Prenez plutôt des poires pas trop mûres et molles, coupez les en deux, enlevez les pépins, un peu de jus de citron et allez hopp, au barbecue. Besser nicht ganz reife und weiche Birnen nehmen, diese dann teilen, das Kerngehäuse herausnehmen, mit Zitrone einreiben und dann grillen. Et voilà, et maintenant, c'est à vous, soit en version classique avec le gibier ou bien avec du Stilton... Und fertig, und jetzt kann man wählen, mit Preiselbeeren oder Stilton....Oder beides! Mettez dans les poires encore chaudes un peu de Stilton, ou bien di chèvre ou du bleu, quelques noix et un peu de miel et c'est un dessert....Vous pourriez aussi versez la crème anglaise...ou de la glace au chocolat. In die noch warmen Birnenhälften etwas Stilton, oder Ziegenkäse oder Gorgonzola geben, Nüsse dazu und etwas Honig und es ist ein Dessert.....Man könnte sie auch mit Vanillesauce füllen...Oder Schokoladeneis.... Ou bien la version classique, avec des airelles....D'ailleurs, vous pouvez les faire à l'avance. Oder halt auf die klassische Art mit Preiselbeeren.....Kann man gut vorbereiten....

Oui oui, je sais, ce n'est plus la saison de la chasse et je n'ai pas "chassé" le faisan avec la voiture....Mais, les bons chasseurs, ils ont des congélateurs pleins de gibier pour passer la période entre les chasses! Ja ja, ich weiss, die Jagdsaison ist schon lange vorbei und ich habe diesen Fasan nicht mit dem Auto gejagt....Aber gute Jäger überstehen halt die Nichtjagdsaison mit einer Gefriertruhe voller Wild.... Découpez le faisan et gardez les filets. Marinez la viande avec un peu d'Armagnac, ajoutez des échalotes, sel & espelette et du thym. Marinez une journée. Den Fasan zerschneiden, die Filets ganz behalten und das ganze Fleisch mit etwas Armagnac beträufeln, Schalotten, Salz und Espeleltte & Thymian dazu und dann eine Tag kaltstellen. Mixez la viande de faisan, sauf les filets!, avec la chair à saucisse, ajoutez un peu de crème et un oeuf, assaisonnez bien avec du sel & espelette et j'ai mis des airelles sechées. Dann das Wurstbrät mit dem Fasanenfleisch ( nicht die Filets!) pürieren, etwas Crème und ein Ei dazu und dann alles gut mit Salz & Espelette abschmecken. Ich habe dann noch getrocknete Cranberries dazugegeben. Maintenant, vous connaissez la musique: farce, filets, farce..... Ihr kennt das ja jetzt schon: Farce, Filets, Farce... On termine avec un peu de lard, le faisan est sec....Enfournez, à découvert et dans un bain marie, à 180° pendant une heure. Dann alles gut mit Speck bedecken, Fasan ist ja eh leicht trocken..., und zugedeckt im Wasserbad bei 180° gut eine Stunde garen. Et voilà la petite terrine...... Und fertig ist die kleine Terrine....

J'aime le gibier, et quand c'est la saison, j'en profites pleinement! Heureusement, j'ai des fournisseurs hors pair qui chassent en Sologne. Cette fois-ci, on m'a apporté un rôti de biche. Ich liebe Wild und zum Glück habe ich hier ganz gute Lieferanten die mich mit Wild aus der Sologne versorgen. Dieses Mal gab's Reh. Prenez un peu du fond d'hier et laissez le réduire encore, ensuite, ajoutez un peu de gelée de groseille, un peu de vinaigre de balsamique de figues et des airelles mixées, il faudra trouver un bon équilibre, pas trop acidulé, pas trop sucré.... Dann etwas von dem Fond von gestern abschöpfen und nochmals einkochen lassen. Dann mit Johannisbeergelee, etwas Feigenbalsamico und pürierten Preiselbeeren abschmecken, man muss halt das richtige Gleichgewicht zwischen süss und sauer finden.... Soit vous le faites en rôti, soit en filet comme je le préferre.... Entweder ganz als Braten ( wie ein Roastbeef!) oder halt in Filets schneiden, so mag ich es am liebsten. Comme pour un filet de boeuf, à peine 2 minutes de chaque côté....Salez et esplettez bien. Wie beim Rinderfilet, nur knapp 2 Minuten von jeder Seite, mit Salz und Espelette würzen. En Allemagne, on mange souvent des Spätlze ( genre de quenelles ) avec le gibier, et la confiture d'airelles, super bon!!!!!Je me suis régalée!!! Wie es sein muss, mit Spätzle und Preiselbeeren, und, schön rosa! Mir schmeckte es prima!