Bolli's Kitchen

Il était temps! Cela faisait un bon moment que je n'ai plus préparé un pâté en croûte.....Chaque fois, même au bout des vingtaines de fois, c'est la surprise....Assez de gelée? La pâte ne craque pas?.....Alors là, oui, c'était un pâté en croûte parfait, n'est-ce pas Gilles Verot??....
Es wurde aber auch Zeit, ich hatte schon lange keine Pastete mehr zubereitet.....Jedes Mal, auch nach mehr als 20 Mal, bleibt die Ungewissheit, genug Gelee? Platzt der Teig nicht?.....Dieses Mal war alles perfekt!
C'était un pâté aux volailles, canard, poulet et foie gras.
Es war eine Geflügelpastete mit Huhn, Ente und Foie Gras.
Pâté avec...et sans croûte!....
L'astuce de Gilles Verot, on verse un peu de jus de volaille dans le pâté encore chaud et ensuite, on le met on frais.
Guter Ratschlag von Gilles Verot, man füllt etwas Geflügelbrühe in die noch heisse Pastete und dann schnell kaltstellen.
Bien doré!
Gut gebräunt!
Bug a beaucoup aimé!
Bug war scharf auf die Pastete....
Comme il le faut....
Wie es sein muss!

 Et oui, la saison des pâtés en croûte a commencé! En plus, avec la sortie du livre de Gilles Verot, mon "mentor" de pâté en croûte, j'avais envie de continuer cette expérience. Les pâtés en croûte, c'est une science à part, j'en ai déjà préparé vingt, trente pâtés, mais, jusqu'au dernier moment, je ne sais pas si j'ai réussi ou pas. Il faut dire aussi que je ne suis pas les recettes à la lettre.....Et pour ce pâté, je n'ai pas fait attention est l'intérieur, la farce, était trop hachée et bonne pour une tourte, mais bon, le goût était là et la saison commence juste!
Die Saison der Pasteten hat angefangen! Als ich dann auch noch Gilles Verot, sozusagen mein "Mentor" der Pasteten, sein neues Buch mit den vielen Rezepten herausbrachte, musste ich einfach loslegen! Bei Pasteten weiss man bis zum letzten Moment nicht, ob es gelungen ist oder nicht, auch noch nach 20, 30 Pasteten geht es mir so, obwohl ich meine Fehler gleich erkenne.....Hier habe ich die Füllung zu sehr gehackt und es wäre fast eine Tourte geworden, aber egal, der Geschmack war da und die Saison hat gerade erst begonnnen....
 Outil indispensable pour la réussite d'une pâté en croûte!
Ohne diese Form werden die Pasteten nichts.......
 Vous pouvez prendre une pâte brisée, feuilletée ou comme moi, une pâte à pâté ( avec graisse d'oie). 
Man kann den Teig seiner Wahl nehmen, Mürbeteig, Blätterteig oder wie ich einen Pastetenteig mit Gänsefett.
 C'est toujours important pour renforcer le goût: les foies de volailles!
Das ist immer gut und verstärkt den Geschmack: gebratene Geflügelleber!
 Ensuite, vous allez mélangez du blanc de poulet ( mariné et pas trop haché comme moi!) avec du porc haché, assaisonnez assez et goûtez surtout! La farce ne doit pas être top sèche et assez goûteuse.
Und dann marinierte Hühnerbrust ( ich hatte zuviel gehackt...) mit gehacktem Schweinefleisch vermischen, gut abschmecken und diue Farce darf nicht trocken sein.
 Important aussi, il faut toujours laisser reposer le pâté prêt à cuire pendant une journée au frais, comme ça, la viande se tasse bien.
Wichtig ist auch, dass man die ready to bake Pastete einen Tag gekühlt ruhen lässt, dann hat das Fleisch Zeit, sich richtig einzufügen.
 J'attends la pince de Gilles......
Ich warte noch auf eine spezielle Pinzette von Gilles....
 Je met d'abord le pâté à 220° au four pendant 15, 20 minutes, ensuite, je continue la cuisson à 150° pendant presque 2 heures, la cuisson au totale est de 2heures, mais vous pouvez aussi travailler avec un thermomètre.
Ich gebe dann die Pastete erst bei 220° gut 15, 20 Minuten in den Ofen, dann geht's bei 150° weiter, die gesamte Garzeit beträgt 2 Stunden, man kann auch ein Thermometer zur Hand nehmen.
 Sortez le pâté et attendez 10 minutes, ensuite, versez ensuite le bouillon de poule (avec Armagnac...) et la gélatine, mais juste un peu. Gardez au frais pendant au moins 24 heures.
Dann die Pastetet aus dem Ofen holen, 10 Minuten warten und schon etwas Geflügelbrühe ( mit Armagnac...) und Gelatine ( aufgelöst) in die Pastete füllen, dann kaltstellen für 24 Std.
Quelques heures avant der servir, ajoutez le reste du bouillon avec la gélatine et mettez au frais.
Einige Stunden vor dem Anschneiden dann die restliche Geflügelbrühe mit Gelatine einfüllen und kaltstellen.
Même Jean-Noël ne pouvait rien dire, c'était top, bien dôré....
Selbst Jean-Noël konnte nichts meckern, der Teig war schön braun.....
Il vaut mieux le couper comme ça....
Man sollte Pasteten besser so schneiden.....
Bon, la farce de tourte dans un pâté en croûte, ok, ce n'est pas parfait, c'est un pâté tourtier!
Ok, die Farce der Tourte war ein Makel, aber es ist halt ein Zwitter zwischen Tourte und Pastete!

 Mon plat préféré avec les truffes! Mais je n'aime pas trop la volaille pochée, donc, je l'ai préparée au four, avec la peau croustillante et truffée......Il vous faut juste un bon poulet de Bresse et des truffes noires, quelques grenailles et le tour est joué!
Mein Lieblingsgericht mit Trüffeln! Da ich Geflügel pochiert nicht so gerne esse, habe ich es im Ofen zubereitet, diese knusprige, getrüffelte Haut ist einfach ein Gedicht......Man braucht eigentlich nur ein schönes Bresse-Huhn, Trüffel und ein paar Grenailles und los geht's!
Auch wenn ich hier Trüffel mitgare ( wir haben halt viele und Fett ist ein Geschmacksträger und Huhn neutral...), der schwarze Périgord-Trüffel sollte NIE gekocht werden, sondern immer in Zimmertemperatur, wie bei Rotwein!, ( und nicht kalt Robert!) im letzten Moment über das Essen gehobelt werden.Alles andere wäre eine Verfremdung und Verschandelung des feinen Geschmackes, Regel ist, dass man Abschnitte,Reste,"angeknackte Trüffel", Schale und "Brisures" mitgart.
 Le signe de la qualité et d'origine.
Dieses Zeichen ist wichtig!
 Versez un peu de beurre mou ou d'huile d'olive doux ( ici) sur vos mains et ouvrez délicatement la voleille par le cou. Avancez doucement, centimètres par centimètres, il est important de ne pas déchirer la peau. Pensez à 'graisser' les mains plusieures fois.
Und jetzt die Hände mit Olivenöl ( gutes!) oder weicher Butter einreiben und dann das Geflügel vom Hals her vorsichtig öffnen. Die Hände zentimeterweise unter die Haut drücken, dabei aufpassen, dass die Haut nicht zerreisst! Man braucht etwas Zeit & Geduld, Hände immer wieder einfetten!
 Si vous n'avez pas les truffes, vous pouvez aussi bien fourrer la volaille avec du foie gras, des morilles, des cèpes......
Wer keine Trüffel hat, kann ebenso gut Morcheln, Foie Gras oder Steinpilze unter die Haut schieben....
 Coupez les truffes en rondelles pas trop fines et mettez les sous la peau.
Trüffel in nicht so dünne Scheiben schneiden und unter die Haut schieben.
 Je vous conseille de le faire la vieille, comme ça, le poulet prend le goût de la truffe.
Am besten schon am Vortag füllen, so entfaltet sich der Trüffelgeruch gut.
 Et pour la farce, j'ai juste saisi quelques échalotes avec du bon lard, ansuite j'ai ajouté du pain de mie grillé, du chair à poulet haché, du foie gras et pas mal des truffes, encore un peu de crème pour lier et du sel & espelette et un peu de Sauterne.
Für die Füllung habe ich Schalotten und Speck angebraten, mit Sauterne abgelöscht, dann dazu gehackte Hühnerbrust, Foie Gras und reichlich Trüffel, alles mit etwas Sahne binden, geröstetes Toast dazu und mit Salz und Espelette abschmecke.
 Enfournez ensuite le poulet à 180°, badigeonnez le avec un peu d'huile d'olive ou du beurre, salez et espelettez bien et arosez sans cesse avec le jus de cuisson! En gros, on compte 30 minutes pour 500g de poulet.
Dann das Huhn, gebuttert oder eingeölt und mit Salz und Espelette gewürzt, bei 180° in den Ofen schieben und permanent mit dem auslaufendem Sud begiessen. Man rechnet etwas 30 Minuten für 500g Huhn.
 Les dernières 30 minutes, j'ai ajouté des grenailles...
Die letzten 30 Minuten habe ich kleine Kartoffeln dazugegeben......
 Servez un beau morceau de poulet et n'oubliez pas un peu de la farce....
Huhn und auch die Füllung servieren....